Une recette d’escalope de foie gras à la fleur de cazette du Morvan, mousseline de céleri fumé, pomme laquée et sauce au pralin de noisettes.
Recette créée par Frédéric MIRAT, Loiseau des vignes 1* à Beaune (21) pour la sélection Paris-Nord-Normandie du Trophée Masse 14èmeédition sous la présidence du jury de Jean-Michel LORAIN, La Côte Saint-Jacques 2* à Joigny (89)
650 gr Foie gras
4 branches de céleri branche
2 pommes Granny
4 tranches de magret fumé
50 cl jus de pomme
20 gr de nectar de Cazette
40 gr fleur de Cazette
25 cl de vin blanc Montagny
150 gr de beurre
10 cl de vinaigre de cidre
10 noisettes entières
1 céleri rave
1 oignon blanc
1 carotte
10 cl Lait
1 citron vert
PM Sel
PM Poivre maniguette
PM Gros sel
PM Fleur de sel
PM Huile de noisette
PM Lécithine de soja
1 barquette Astina
Escalope de foie gras
Détailler des escalopes de foie gras d’environ 90g dans les lobes.
Inciser délicatement chaque escalope avec la lame du couteau pour réaliser un quadrillage.
Dans une poêle chaude, saisir les escalopes sur les 2 faces sans ajout de matière grasse.
Finir la cuisson au four pendant 2 minutes à 180°C
A l’envoi, assaisonner de fleur de sel et de poivre Maniguette.
Mousseline de céleri
Eplucher, laver et tailler finement le céleri.
Faire suer un demi oignon au beurre et ajouter le céleri.
Assaisonner de sel et mouiller de lait à hauteur puis laisser cuire pendant 15 minutes jusqu’à ce que le céleri soit fondant.
Mixer la purée avec du beurre et rectifier l’assaisonnement.
Placer la mousseline dans un cul de poule filmé et fumer à l’aide d’une pipe à fumé pendant 7 minutes.
Pommes laquées
Faire réduire le jus de pomme et le vinaigre de cidre jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse.
Eplucher une pomme granny puis la tailler en grosse brunoise et faire de même avec une branche du cœur de céleri et le magret fumé.
Lier la brunoise avec le sirop de pomme, l’huile de noisette et assaisonner de poivre maniguette ainsi que d’un zeste de citron vert.
Sauce vin blanc au nectar de Cazette
Faire saisir les parures de volaille, ajouter le demi oignon restant, une carotte et les parures de céleri puis déglacer au jus de pomme et mouiller avec le vin blanc.
Laisser réduire le tout puis chinoiser.
Ajouter le nectar de Cazette et monter la sauce au beurre.
Rectifier l’assaisonnement.
Réaliser une brunoise de céleri rave et la blanchir.
Ajouter cette brunoise à la sauce au dernier moment pour que le céleri reste croquant.
Écume de céleri branche
Centrifuger les branches de céleri pour en extraire le jus.
Ajouter la lécithine puis assaisonner.
