Le jumeau de bœuf et de veau

Le jumeau de bœuf et de veau

Le jumeau est un muscle long et maigre, constitué de fibres longues.

Il est situé dans l’épaule de l’animal.

Le jumeau de bœuf,
également appelé jumeau à bitteck*

Utilisations :
– cubé pour un sauté ou un bourguignon maigre
– rôti pour braiser ou en pot au feu
– cuisson basse température pour un rosbif ou un effiloché

Références Maison Chazal
– Angus 70190
– Charolais VBF 70176
– Lorain VBF 71430
– Bio VBF 75113
– VBF 71815

* A ne pas confondre avec le jumeau à pot au feu qui lui est un morceau gélatineux qui se trouve dans la « boîte à moelle ».

Le jumeau de veau, dispose des mêmes caractéristiques que celles du bœuf, mais il est plus tendre (animal plus jeune).

Utilisations :
– cubé pour une blanquette maigre
– rôti pour rôtir, braiser ou en pot au feu
– tranché finement cru pour être servi en carpaccio
– cuisson basse température pour être taillé en steak ou en pavé

Références Maison Chazal
– VBF 70246