Joues de bœuf pochées à la bière brune et légumes d’hiver

Ingrédients pour 4 personnes :

Pour les joues de bœuf
4 pièces de 400 g de joues de bœuf
50cl de bière brune
70g d’échalote
70g de carottes
70g de blanc de poireaux
1 bouquet garni
1 litre de jus de veau
Sel et poivre
80g de beurre
10 cl d’huile d’arachide

Pour les légumes
150 g de carottes violettes
150g de panais
100g de topinambours
100 g de pomme de Terre Ratte

Progression

Pour les légumes

• Laver et éplucher les légumes, les cuire sous vide ou traditionnellement, les tailler selon votre envie.

Pour les Joues de bœuf

• Tailler les légumes en mirepoix
• Colorer les joues de bœufs avec l’huile, dégraisser
• Ajouter le beurre et faire suer la mirepoix et le bouquet garni
• Déglacer avec la bière, réduire de moitié
• Ajouter le jus de veau et cuire au four ou sous vide à basse température à 80 ° pendant 12 h et laisser refroidir ou « passer en cellule ».
• Filtré le jus, et faire réduire à consistance souhaitée

Présentation et Finition

• Dans une cocotte, disposer les joues de bœuf coupées en tranches, les recouvrir de jus de cuisson et disposer les légumes dessus et envoyer bien chaud.