Cèpes des bois de Bouloc farcis à la chair à saucisse, escalope de foie gras d’oie, crème de topinambours, moelle de bœuf poêlée et jus de volaille

Ingrédients pour 8 personnes

• 7 têtes de beaux cèpes réguliers
• 150 gr de châtaignes
• 500 gr de chair à saucisse
• 1 botte de persil plat
• 4 gousses d’ail
• 2 échalotes
• 1 œuf
• 80 gr de mie de pain trempée dans du lait
• 600 gr de topinambours
• 100 gr de pommes de terre
• 200 gr de lait
• 200 gr de crème
• 300 gr de foie d’oie cru

• 220 gr de beurre
• 1 cl d’huile d’arachide
• 200 gr de moelle de bœuf
• 5 cl de jus de volaille
• 1 cl de porto

Progression

Éplucher les topinambours et les pommes de terre et les mettre à cuire 25 minutes environ dans une casserole dans le lait et y ajouter les 4 têtes d’ail écrasées. Retirer l’ail et passer le tout au blinder en y ajoutant la crème.
Remettre à feu doux et laisser réduire légèrement jusqu’à obtenir une consistance crémeuse, réserver.
Monter avec 50 gr de beurre juste avant dressage.

Enlever les pieds des têtes de champignons, les tailler en fine brunoise, ciseler 2 échalotes.
Dans une sauteuse, mettre la brunoise à suer dans du beurre associé à de l’huile et ajouter 2 gousses d’ail écrasées.
Mettre dans un cul de poule les châtaignes émiettées, la mie de pain et la brunoise de champignons.
Mélanger le tout à la chair à saucisse en y ajoutant l’œuf et le persil.

Tailler 6 escalopes de foie gras et les poêler 2 minutes de chaque côté. Réserver.

Farcir 6 têtes de champignons avec cette farce et les disposer sur une plaque pour 20 à 25 minutes au four à 180°C. A mi-cuisson, jouter un peu de fond de volaille sur les têtes de champignons pour qu’elles restent moelleuses.

Escaloper la 7^ème tête de cèpe de façon régulière et mettre à poêler au beurre et à l’huile. Ajouter la moelle de bœuf, puis égoutter sur papier absorbant.

Mettre le porto à réduire dans une casserole, ajouter le jus de cuisson des cèpes et le reste de fond de volaille. Monter la sauce avec une noix de beurre au dernier moment.

Dressage 

Prendre 6 assiettes creuses et verser une bonne louche de velouté de topinambours.
Déposer une escalope de foie gras dans le centre de l’assiette et une tête de cèpe farcie. Sur le côté, déposer en alternance les pétales de cèpes poêlés et la moelle de bœuf. Verser un filet de jus corsé autour et servir bien au chaud.