Les Dernières Recettes
Les Produits Laitiers… La crème
Les produits laitiers, base de notre alimentation. Nouvelle édition pour cette semaine pendant laquelle les Produits Laitiers sont mis à l'honneur sur l'ensemble des tables , de l'entrée au dessert, en passant par le plat cuisiné. Faire découvrir de nouvelles saveurs, associer un fromage avec une viande ou poisson, rien d'impossible, mais lequel, comment ... [...]
Les Produits Laitiers … La crème
Les produits laitiers, base de notre alimentation. Nouvelle édition pour cette semaine pendant laquelle les Produits Laitiers sont mis à l'honneur sur l'ensemble des tables , de l'entrée au dessert, en passant par le plat cuisiné. Faire découvrir de nouvelles saveurs, associer un fromage avec une viande ou poisson, rien d'impossible, mais lequel, comment ... [...]
Les Produits Laitiers … Le beurre
Les produits laitiers, base de notre alimentation. Nouvelle édition pour cette semaine pendant laquelle les Produits Laitiers sont mis à l'honneur sur l'ensemble des tables , de l'entrée au dessert, en passant par le plat cuisiné. Faire découvrir de nouvelles saveurs, associer un fromage avec une viande ou poisson, rien d'impossible, mais lequel, comment ... [...]
Les Produits Laitiers … Le beurre
Les produits laitiers, base de notre alimentation. Nouvelle édition pour cette semaine pendant laquelle les Produits Laitiers sont mis à l'honneur sur l'ensemble des tables , de l'entrée au dessert, en passant par le plat cuisiné. Faire découvrir de nouvelles saveurs, associer un fromage avec une viande ou poisson, rien d'impossible, mais lequel, comment ... [...]
Les Produits Laitiers … Le beurre
Les produits laitiers, base de notre alimentation. Nouvelle édition pour cette semaine pendant laquelle les Produits Laitiers sont mis à l'honneur sur l'ensemble des tables , de l'entrée au dessert, en passant par le plat cuisiné. Faire découvrir de nouvelles saveurs, associer un fromage avec une viande ou poisson, rien d'impossible, mais lequel, comment ... [...]
Pressé de veau pané au sésame, rhubarbe confite, vinaigrette tiède d’hibiscus
Ingrédients pour 6 personnes - 1,250 kg de paleron de veau - 1 pied de veau tailler en deux - 1 litre de vin rouge de Millau - 120 gr d’oignon - 160 gr de carotte - 2 branches de céleri - 1 bouquet garni (thym, queue de persil, feuille vert poireau, laurier) - 15 [...]
Florilège du jardin à la rhubarbe et saumon mariné
Ingrédients pour 6 personnes - 200 g de rhubarbe - 200 g d’asperges vertes - 300 g de saumon frais - 1 citron - 5 branches de basilic frais - 1/2 cuillère à soupe de 5 épices - Le zeste et le jus d'1/2 orange - 1 cuillère de sucre roux - 6 cuillères d’huile [...]
Pulled Pork – échine de porc mariné Farwest
Ingrédients pour 10 personnes 1,300 kg rôti de porc dans l’échine 130 gr de marinade Farwest Jus de citron Vinaigre de miel Bière Préparation Défaire le rôti, bien l’enrober dans la marinade. Le disposer dans un bac gastro. Cuire en four sec à 120°C pendant 5 à 6 heures. On peut préparer un mélange eau-bière-citron-vinaigre [...]
Mignon de veau, viennoise de Morbier
Ingrédients pour 10 personnes 1,300 kg de filet mignon de veau 240 gr de chapelure 80 gr de beurre 80 gr de morbier Jus de veau maison lié Purée de petits pois Préparation Préparer une viennoise en mélangeant au batteur à la feuille, la chapelure, le beurre et le morbier en petits cubes. Etaler la [...]
Carpaccio de bœuf, oignon paille
Ingrédients pour 4 personnes Carpaccio de bœuf ● 100 g de filet de bœuf ● Huile d’olive ● Sel, poivre ● Wasabi Siphon oignon blanc ● 310 g d’oignon paille ● 40 g de beurre ● 4 g de sel ● 0,25 g de poivre ● 0,12 cl de crème ● Huile d’olive ● Graines [...]
Pot-au-feu tout cochon du pays Bigouden
Ingrédients pour 4 personnes 400 g de porc demi-sel (poitrine) 400 g de jarret fumé 400 g de palette de porc 250 g de saucisse à cuire 3 navets 3 carottes 150 g de petits pois écaussés ½ céleri-rave 1 poireau ½ chou vert 6 pommes de terre moyennes 1 bouquet garni (1 brin de [...]
Carré d’agneau en croute d’herbes, polenta, salsifis au jus, ail en chemise, dattes Medjoul et jus d’agneau
Ingrédients pour 8 personnes 1 carré d’agneau désossé de 800 gr Croûte d’herbes 100 gr de parmesan 100 gr de beurre 100 gr de chapelure 30 gr d’herbes hachées finement Polenta 250 gr de polenta fine 50 cl de lait entier 50 cl de crème liquide Salsifis 250 gr de salsifis 50 gr d’échalote ciselée [...]
Toutes nos catégories de recettes
Un peu de hasard
Pressé de veau pané au sésame, rhubarbe confite, vinaigrette tiède d’hibiscus
Ingrédients pour 6 personnes - 1,250 kg de paleron de veau - 1 pied de veau tailler en deux - 1 litre de vin rouge de Millau - 120 gr d’oignon - 160 gr de carotte - 2 branches de céleri - 1 bouquet garni (thym, queue de persil, feuille vert poireau, laurier) - 15 [...]
L’Amer Dessert
Ingrédients : 4 pamplemousses roses 50gr de roquette 20gr de thé vert en vrac 30gr de grué de cacao 50gr de cacao amer 200gr de chocolat Guanaja 100gr de pâte d'amande (50% minimum) 10cl huile olive 120gr de beurre 250gr de blanc d'œuf 150gr de jaune d'œuf 25cl de crème 35% 25cl de lait entier [...]
Homard bleu rôti et flambé en casserole, aux carottes fane à la vanille Bourbon
Ingrédients : pour 2 personnes 1 homard bleu de 600 à 700 gr 3 cl d’huile d’olive 50 gr de beurre 2 gousses de vanille 60 gr de mousserons des prés 160 gr de carottes fanes Sel et poivre au moulin 80 gr de crème fleurette 5 cl de cognac Piment d’Espelette Préparation : Préparation [...]
Omelette moutardée à l’araignée de mer
Cuire l’araignée dans un court bouillon bien aromatisé pendant 20 minutes. Décortiquer les chairs tièdes. Mélanger avec un peu de cerfeuil haché. Faire passer la chair sur beurre mousseux avec une cuillère à café de moutarde fine et quelques noisettes concassées. Ajouter trois oeufs battus sur l’ensemble, remuer, et rouler l’omelette. Servir avec une salade frisée à l’huile de noisette et vinaigre de Xérès. Bernard Fournier .
TURBOTIN ROTI SUR SA PEAU AUX ASPERGES VERTES DE ROQUES HAUTES ET COULEURS DE PRINTEMPS, POIVRE DE TIMUT ET JUS DE TETE CARAMELISE
Philippe TISSIER / La Vieille Auberge 11 rue du Général de Gaulle- 77174 Villeneuve le Comte Ingrédients : 1 turbotin de 1kilo Poivre de Timut 2 gousses d’ail frais 10 grosses asperges vertes de Roques Hautes 1 branche de thym Huile d’olive 1 botte de Cébettes Beurre Opération « Tables en Scène 2017 – 5ème édition [...]
Les Produits Laitiers … Le beurre
Les produits laitiers, base de notre alimentation. Nouvelle édition pour cette semaine pendant laquelle les Produits Laitiers sont mis à l'honneur sur l'ensemble des tables , de l'entrée au dessert, en passant par le plat cuisiné. Faire découvrir de nouvelles saveurs, associer un fromage avec une viande ou poisson, rien d'impossible, mais lequel, comment ... [...]
Gougères au Comté
Ingrédients : 75g de Beurre doux 150 gr de Comté 100 gr de crème fraiche 150 gr de farine ½ litre de lait écrémé 5 œufs Sel et poivre Préparation : Préchauffer le four à 180 °C Couper les 2/3 du Comté en petits dés et râper le reste. Dans une casserole, mettre le beurre et [...]
Rouleaux exotiques poulet banane
Ingrédients : 40 feuilles de riz 3 bottes de menthe fraîche 3 oignons rouges 500 gr de pousse de soja 2 kg de poulet 6 avocats mûrs 2 citrons Sel / Poivre 10 cl de vinaigre de riz 30 cl d’huile de Sésame 3 cuillères à soupe de sauce soja Salon BON – 2ème édition Villejuif [...]
Pulled Pork – échine de porc mariné Farwest
Ingrédients pour 10 personnes 1,300 kg rôti de porc dans l’échine 130 gr de marinade Farwest Jus de citron Vinaigre de miel Bière Préparation Défaire le rôti, bien l’enrober dans la marinade. Le disposer dans un bac gastro. Cuire en four sec à 120°C pendant 5 à 6 heures. On peut préparer un mélange eau-bière-citron-vinaigre [...]
Carpaccio de bœuf, oignon paille
Ingrédients pour 4 personnes Carpaccio de bœuf ● 100 g de filet de bœuf ● Huile d’olive ● Sel, poivre ● Wasabi Siphon oignon blanc ● 310 g d’oignon paille ● 40 g de beurre ● 4 g de sel ● 0,25 g de poivre ● 0,12 cl de crème ● Huile d’olive ● Graines [...]
Crème et copeaux de châtaigne, râpé de Raifort et jaune d’Œuf parfait
Ingrédients : 6 œufs Bio extra frais 500 gr de châtaignes 1L de bouillon de volaille 1L de crème liquide Raifort Poivre de Timut Préparation : Cuire les châtaignes dans le bouillon de volaille. Laisser réduire et crémer. Laisser cuire et mixer, mettre à bonne consistance. L'œuf Parfait – Cuisson à 64° pendant 1h10 Mettre une casserole [...]
Magret de Canard aux framboises, pommes sautées, persillade
Ingrédients : 2 magrets de Canard de 300 / 400 gr chacun 1 barquette de framboises fraîches 100 gr de vinaigre de framboise 50 gr de sucre en poudre 200 gr de jus d’orange 1 bouquet de ciboulette 4 gousses d’ail 1 échalote Fond de veau en poudre 5 pommes de terre Agata 1 boute [...]
Mignon de veau, viennoise de Morbier
Ingrédients pour 10 personnes 1,300 kg de filet mignon de veau 240 gr de chapelure 80 gr de beurre 80 gr de morbier Jus de veau maison lié Purée de petits pois Préparation Préparer une viennoise en mélangeant au batteur à la feuille, la chapelure, le beurre et le morbier en petits cubes. Etaler la [...]
RIS DE VEAU AU PORTO, POMMES FONDANTES
Ingrédients pour 4 personnes : 600 gr de cœur de ris de veau Français 1 gros oignon jaune 3 gousses d’ail 30 cl de porto ½ litre de crème fleurette elle & vire 100 gr de beurre président 50 gr sucre en poudre Sel Piment d’Espelette Garniture 4 carottes fane 8 oignons grelots 8 pommes de [...]
Carpaccio de sériole mariné au citron vert, huile d’olive et herbes fraîches, poivre noir et fleur de sel de Guérande
Couper en tranche très fine la sériole. Déposer sur une assiette plate ou un plat. Presser un quart de citron vert dessus. Ajouter une demie cuillère d’huile d’olive. Saler légèrement de fleur de sel de Guérande. Poivrer avec le moulin. Saupoudrer de ciboulette et basilique hachés. Mettre au réfrigérateur 10 minutes et servez. .
Salade de quinoa gourmand aux fruits secs
Salon BON – 2ème édition Villejuif (94) – 21 & 22 octobre 2017 Ingrédients : 500g de quinoa gourmand 100 g de raisins secs 100 g de noix de cajou 100 g de noisettes 200 g de tomates cerise 2 oignons rouges 1 bouquet de persil plat 1 bouquet de coriandre 1 bouquet de menthe [...]
Carré d’agneau rôti au thym
Ingrédients pour 6 personnes - 2 carrés d’agneau 4 côtes - 2 carottes taillées en petits cubes - 1 oignon taillé en petits cubes - 5 gousses d’ail - 1 bouquet garni avec 4 branches de thym, 2 feuilles de laurier et queues de persil 1. Enlever la couverture au-dessus des carrés d’agneau, quadriller la [...]
Confit d’épaule d’agneau en habit de macaroni, Matignon de légumes et jeunes girolles
Ingrédients pour 25 personnes - 1 épaule d’agneau d’environ 700 / 800 gr - Macaroni Zetta - 100 gr de veau pour la farce - 200 gr de girolles clou - 25 chips de Brésaola - Fleur de sel - Poivre du moulin Progression Farce de la Chartreuse • 100 gr de filet de veau [...]
Filet de mignon de porc aux coques
Pour 4 personnes : 1 oignon 1 litre de coques 1 dl de vin blanc 2 filets mignons de porc Crème fleurette Fond de veau Beurre Bien laver les coques, les cuire avec le vin blanc et l’oignon ciselé les décortiquer et garder le jus de cuisson. Parer les filets mignons Faire revenir des parures déglacées avec le fond de veau ajouter le jus de cuisson de coques, faire réduire. Ajouter la crème fleurette faire réduire, passer la sauce, salé, poivré et ajouter les coques décortiquées, garder au chaud. Escaloper les filets mignons, salé, poivré, les faire revenir dans une poêle bien chaude, les dresser sur assiette, napper avec la sauce aux coques. Candid MUCK – Le Jardin Gourmand (78) .
Magret de canard rôti, laqué miel gingembre, écrasé de Pommes de Terre aux olives et huile de truffes, fraises rôties au thym citron et radis confits
Ingrédients : (pour 4 personnes) 4 magrets de Canard de 250 gr environ chacun 80 gr de gingembre 100 gr de d’Olives noires 16 cuillères à soupe de miel 4 belles fraises 12 radis 240 gr de purée de pomme de terre aux Olives Huile de truffe 4 brins de thym citron Gros sel Fleur de [...]
Pot-au-feu tout cochon des producteurs bretons
Ingrédients pour 4 personnes : 400 g de porc demi-sel (poitrine) 400 g de jarret fumé 400 g de palette de porc 250 g de saucisse à cuire 3 navets 3 carottes 150 g de petits pois écaussés ½ céleri-rave 1 poireau ½ chou vert 6 pommes de terre moyennes 1 bouquet garni (1 brin [...]
Œuf de poule fris au pain d’épices, copeaux de jambon « Pata Negra », vinaigrette d’herbes
Ingrédients pour 6 personnes 8 œufs de poule 120 gr de jambon « Pata Negra » 500 gr de beurre clarifié 100 gr de pousses d’épinards ½ botte de ciboulette ½ botte de cerfeuil ½ botte de persil 2 échalotes ciselées 200 gr de pain d’épices séché et en chapelure 50 gr de farine 4 cuillerées à [...]
Épaule d’agneau de Sisteron cuite en cocotte lutée, artichaut violet, asperges vertes et radis
Ingrédients : Epaule d’agneau du 1,6 kg 3 gousses d’ail en chemise 1 branche de thym frais 1 branche de romarin 12 asperges vertes 8 artichauts violets Radis ½ litre de bouillon de poule 1dl de vin blanc Préparation : • Colorer l’épaule d’agneau avec de l’huile d’olive et du beurre sur toutes les faces • [...]
Souris d’agneau au jus de Tamarin
Ingrédients pour 6 personnes - 6 souris d’agneau de 400 gr environ - 4,5 cl d’huile d’arachide (3 cuil. à soupe) - 1 litre de bouillon de légumes - 20 gr de Jus d’agneau - 30 gr de pulpe de Tamarin - 4,5 cl de vinaigre de vin (3 cuil. à soupe) - 5 gousses [...]
Œuf de poule heureuse, crème d’ail fumé d’Arleux
Ingrédients pour 4 personnes 4 œufs de poule bio 50 cl de crème liquide 35% mG 8 gousses d’ail fumé d’Arleux 30 gr de chapelure classique Thym, Tabasco Sel & Poivre 2gr de charbon végétal (en magasin bio) Fleurs ou pousses d’herbes pour le dressage Préparation : Épluchez l’ail. Mettez-le dans une casserole avec la crème. [...]
Pot-au-feu tout cochon du pays Bigouden
Ingrédients pour 4 personnes 400 g de porc demi-sel (poitrine) 400 g de jarret fumé 400 g de palette de porc 250 g de saucisse à cuire 3 navets 3 carottes 150 g de petits pois écaussés ½ céleri-rave 1 poireau ½ chou vert 6 pommes de terre moyennes 1 bouquet garni (1 brin de [...]
Cake aux lardons
Ingrédients : • 200 gr de farine • 100 gr de Gruyère râpé • 1 sachet de levure • 6 œufs • 3 cuillères à soupe de moutarde • 125 gr de beurre fondu • 200 gr de lardons Salon BON – 2ème édition Villejuif (94) – 21 & 22 octobre 2017 Préparation : Pâte sablée [...]
Les Produits Laitiers… La crème
Les produits laitiers, base de notre alimentation. Nouvelle édition pour cette semaine pendant laquelle les Produits Laitiers sont mis à l'honneur sur l'ensemble des tables , de l'entrée au dessert, en passant par le plat cuisiné. Faire découvrir de nouvelles saveurs, associer un fromage avec une viande ou poisson, rien d'impossible, mais lequel, comment ... [...]
Coquilles Saint- Jacques, au Garam Massala, déclinaison de betterave et carottes anciennes
Pour 4 personnes 16 coquilles Saint Jacques de la Baie de Saint Brieuc1 betterave jaune1 betterave rouge4 carottes (variétés anciennes: jaunes, noires et oranges)Épices: Garam MassalaMiel de châtaigner35 cl de jus de betterave20 g de beurre doux 5cl de vinaigre balsamiqueFarine de bléP.m: sel, poivre et fleur de sel Faire réduire à feu doux, le jus de betterave et le vinaigre balsamique jusqu’à l’obtention d’un sirop. Réserver.Tailler des fines tranches de betterave jaune à la mandoline et en faire une julienne. Réserver dans de l’eau froide.Tailler des fines tranches de betterave rouge à la mandoline, les paner dans la farine, les faire frire à 120°c dans l’huile d’arachide.Tailler les carottes en bâtonnets. Ensuite les pôeler avec le miel de châtaigner et beurre doux.Poêler les Saint jacques. Juste snackées.Dresser dans l’assiette selon l’ordre suivant:1 chips de betterave2 carottes et fleur de sel3 Saint Jacques et julienne de betterave4 suc de betteraveMathieu AUMONTJeune talent breton 2009 au Gault et Millau et une étoile au guide MichelinRestaurant Aux Pesked59, rue du Légué à Saint Brieuc 02963334650684815441www.auxpesked.com .
Carottes des sables à la coriandre et au parmesan
Ingrédients : pour 4 personnes 8 carottes des sables 2 oranges à jus 1 pamplemousse jaune 20 gr de beurre 10 cl d’huile d’olive 10 grains de coriandre 1 botte de coriandre fraiche 50 gr de parmesan 100 gr de mâche Sel, poivre : pm Préparation : Mettre la cervelle de veau à dégorger sous de l'eau [...]
Filet mignon de porc façon « Rjana »
Ingrédients pour 4 personnes : 1 oignon1 poivron rouge150gr de champignons de Paris1 gousse d’ail150gr de jambon de Paris2 filets mignons de porcSelPoivreCognacCrème fleurette Demi glace1 noix de beurre Oignons, champignons de Paris, poivrons, jambon de Paris coupés en petits dés, hacher de l’ail.Parer les mignons de porc escaloper, saler, poivrer, fariner.Faire revenir les filets mignons dans du beurre dorer des deux côtés, retirer et ajouter les oignons, l’ail haché, poivrons, champignons, faire revenir sans colorer et ajouter le jambon à la fin.Déglacer avec du cognac, ajouter de la crème fleurette, faire réduire, ajouter de la demi glace montée au beurre, mettre les mignons de porc dans la sauce, rectifier l’assaisonnement et servir chaud. Rösti Cuire les pommes de terre en robe des champs, laisser refroidirCiseler un oignon, couper du lard fumé en petits dés, les blanchir, hacher du persilEplucher les pommes de terre et râper à la mandolineDans une poêle antiadhésive faire revenir les oignons, ajouter les lardons, le persil et les pommes de terre, saler, poivrer, noix de muscade.Faire une grosse galette et dorer des deux côtésServir Candid MUCK – Le Jardin Gourmand (78) .
Liaison fatale d’une raviole de Vieux Comté 48 mois et de bœuf fumé
Ingrédients pour 4 personnes • 240 gr de Comté • 5 gr de poivre sauvage • 400 gr de pomme de terre Charlotte • 500 gr de fond de veau liquide • 2 gousses d’ail • 4 fleurs d’ail • 80 gr de beurre salé • 150 gr d’échalote • 120 gr de bœuf fumé [...]
Oeuf mollet et sa corolle de Comté, spaghetti de courgettes et copeaux de jambon de montagne
Ingrédients pour 8 personnes 8 œufs entiers 8 tranches fines de jambon de montage 1 courgette 320 gr de Comté râpé Sauce Bénédictine / Hollandaise 300 gr de beurre 5 jaunes d’œufs 1 jus de citron Piment de Cayenne QS Sel QS Préparation Œufs : Mettre une casserole d’eau avec un peu de vinaigre blanc. Une [...]
Flan de courgettes
Salon BON – 2ème édition Villejuif (94) – 21 & 22 octobre 2017 Ingrédients (pour 12 personnes) : 6 courgettes 2 poivrons rouge 8 échalotes 4 œufs 10 cl de crème fluide 4 cuillères à soupe d’huile d’olive Sel et Poivre Préparation : Etape 1 Lavez et émincez les courgettes, Fouettez dans un bol les œufs [...]
Jaune d’œuf bio du jour confit au vinaigre de Reims, tartelette de concombre givré, céleri branche et pomme Granny, émulsion au thé
Ingrédients pour 4 personnes 4 beaux œufs bio 1 bol de vinaigre de Reims 1 pâte sablée salée 2 cuillerées de parmesan 1 concombre 1 branche de céleri 2 pommes Granny Préparation : Les œufs Clarifier les œufs et mettre le jaune dans un récipient avec le vinaigre de Reims, puis disposer au frais pendant [...]
RIS DE VEAU AU PORTO ET PETITS LÉGUMES
Ingrédients pour 4 personnes : 600 gr de cœur de ris de veau Français 1 gros oignon jaune 3 gousses d’ail 30 cl de porto ½ litre de crème fleurette elle & vire 100 gr de beurre président 50 gr sucre en poudre Sel Piment d’Espelette Garniture 4 carottes fane 8 oignons grelots 8 pommes de [...]
Suprême de volaille jaune Label rouge aux morilles
Tables en Scène – 6ème édition Chef Jean Bernard VERJUS Ingrédients : pour 4 personnes 4 filets 1 oignon 1 cl de vin blanc sec 50 gr de morilles 30 cl de fond de veau ½ litre de crème Opération « Tables en Scène 2017 – 5ème édition » Du 22 au 29 mai 2017 Préparation [...]
Carré de Cochon de Bretagne en croûte de moutarde, Gratin de blettes à la compote d’oignons et ail
Pour 4 personnes Ingrédients principaux 1 carré de Cochon de Bretagne (4 côtes) Huile Sel, poivre du moulin Poêlage 50g de carottes 50g de céleri branche 50g d’oignons 1 branche de romarin 200g cœurs de tomates 100ml de vin blanc 200ml de fond de veau Croûte de moutarde 8 gousses d’ail 50ml d’huile d’olive ½ botte de basilic 70g de moutarde de Dijon à l’ancienne 50g de mie de pain Sel, poivre du moulin Gratin de blettes à la compote d’oignons 5 côtes de blettes 100ml de fond de volaille 150g d’oignons blancs 30g de sucre 20ml de vinaigre balsamique 1 filet d’anchois 50g d’olives noires de Nice Huile 50g de dés de tomates confites 1 gousse d’ail hachée 1 branche de basilic Ail 1 tête d’ail Huile Préparation 1. Parer et manchonner le carré de cochon. Saisir à l’huile dans une cocotte, retirer de celle-ci et réserver. 2. Tailler les légumes du poêlage en mirepoix. Faire suer dans la cocotte avec la branche de romarin. Ajouter les cœurs de tomates puis mouiller au vin blanc. 3. Poser le carré sur cette garniture, couvrir et mettre au four à 200°C. Arroser régulièrement. Une fois la cuisson terminée, déposer le […]
Tourteau gratiné
Cuire le tourteau à l’eau salée. Décortiquer la chair, mélanger avec les parties crémeuses. Remettre la chair dans sa carapace recouverte de sauce Hollandaise aromatisée avec un peu de bisque d’Etrille réduite. Mettre à gratiner au four. Bernard Fournier .
Œuf à la coque, mouillettes gingembre coriandre
Ingrédients : Pour 4 personnes 8 gros œufs de poule plein air 8 tranches de pain de mie frais 50 g de racine de gingembre frais Quelques graines de Coriandre 15cl d’huile de sésame Feuille de verveine citron et coriandre pour la décoration Préparation : Râper et concasser la coriandre et le gingembre puis étalé sur un [...]
Œuf parfait aux asperges et saumon confit, sauce béarnaise au Gombawa et pistaches
Ingrédients : pour 4 personnes Pour le saumon confit 500 g de filet de saumon frais 100 g poivre noir en grains (mignonette) 100 g de gros sel de Guérande 2 cuillères à soupe de sucre 1 botte d’aneth 250 g d’asperges 2cl d’huile d’olive Sel et Poivre 4 œufs Pour la Vinaigrette 5 cuillères à [...]
Tranche de sériole en cocotte façon provençale
Couper une belle tranche de sériole, la cuire dans une cocotte en fonte avec une gousse d’ail une échalote hachée, une branche de thym, une tomate émondée et épépinée un peu hachée, trois quatre olives noires et vertes. Cuire pendant 10 minutes à couvert. > Saler, poivrer et avant de servir saupoudrer d’estragon et ciboulette hachés. .
TURBOTIN RÔTI SUR SA PEAU AUX ASPERGES VERTES DE ROQUES HAUTES ET COULEURS DE PRINTEMPS, POIVRE DE TIMUT ET JUS DE TÊTE CARAMÉLISÉ
Philippe TISSIER / La Vieille Auberge 11 rue du Général de Gaulle- 77174 Villeneuve le Comte Ingrédients : 1 turbotin de 1kilo Poivre de Timut 2 gousses d’ail frais 10 grosses asperges vertes de Roques Hautes 1 branche de thym Huile d’olive 1 botte de Cébettes Beurre Opération « Tables en Scène 2017 – 5ème édition [...]
Truffe Blanche
Ingrédients pour 4 personnes Farce fontina 250 g de crème liquide 190 g de fontina Sel, poivre Pâte à ravioles 250 g de farine T55 8 jaunes d’œufs + 1 pour badigeonner 7 g de sel fin Glaçage Fontina 250 g de crème liquide 125 g de fontina Sel, poivre Mousse jaune d’œuf 12 gros œufs [...]
Les œufs Mimosa
Ingrédients pour 6 personnes 9 œufs entiers 20 gr de moutarde ½ jus de citron 50 cl d’huile de pépin de raisin 2 jaunes d’œufs + le jaune des 9 œufs entiers Herbes fraiches (ciboulette, ou autre) Sel et poivre Préparation : La cuisson des œufs Posez délicatement les œufs entiers dans une casserole et recouvrez [...]
Gourmandise de King Crab aux parfums de layon et girofle
Pour 10 personnes 90 g d’échalotes300 g de Coteau du Layon600 g de Crème liquide400 g de sucre5 Clous de Girofle400 g de Fenouil100 g de Tomates Confites 500 g de Chair de « King Crab »200 g de Vinaigre Blanc Suer les échalotes avec de l’huile d’olive Déglacer avec le coteau du layon, réduire d’un tiers, ajouter la crème liquide et cuire à liaison. Ajouter une demie botte de ciboulette, assaisonner. Porter à ébullition 600 g d’eau, le vinaigre blanc, le sucre et les clous de girofle, ajouter 3 fenouils émincés. Porter le tout, à nouveau, à ébullition et laisser refroidir. Lier la chair de « King Crab » avec la crème au layon. Dans les coupelles carrées, dresser le fenouil égoutté, poser une belle quenelle de tourteau, tranches de tomates confites et citron. Didier Peschard, chef Euro-Toques et délégué Pays de Loire Le Relais du Gué de SelleRoute de Mayenne53600 Evron MézangersTél : 02 43 91 20 00www.relais-du-gue-de-selle.com .
Tartare filet de veau aux huîtres plates de Cancale
Pour 4 personnes 280gr de filet de veau dénerver parer30gr d’échalote ciselé12gr d’aneth haché2 cuil à café d’Avruga (œuf d’hareng fumé)10 huîtres plates de Cancale n°2Huile de truffeHuile de noisette½ jus de citronSel poivre2 pommes de terre Princesse Amandine Couper le filet de veau en petits dés et l’assaisonner avec les ingrédients cités. Ouvrir les huîtres en gardant le jus. Haché les huîtres au couteau et les mélanger au tatare. Laver et éplucher les pommes de terre et réaliser des gaufrettes.Dresser dans un cercle au centre de l’assiette, puis poser dessus quelques gaufrettes de pomme de terre Princesse Amandine. En suggestion de vin, nous pouvons proposer un Condrieu « Le Pigeonier de Vermont » 2005 du Château de Lupe Annie et Bernard Garayt. Eric LavalléeL’Iroise8, quai Camille Pelletan29770 AudierneTél : 02 98 70 15 80www.restaurant-liroise.com.
Pieds de cochon en rémoulade et son œuf de poule
Pour 4 personnes Ail 3 goussesCéleri boule 1 brancheOignon 1Pieds de porc 4 GarniturePersil plat 1 /2botteEchalote 1Céleri rave ½Estragon ½ botteJus de veau 4 clPain de mie 200 grMayonnaise 80 gŒufs 6Sel, poivre du moulin Préparation et cuisson des pieds de cochonBlanchir les pieds de cochon dans une casserole, départ eau froide.Réaliser le bouillon avec l’oignon, la branche de céleri, l’eau et y faire cuire les pieds de cochon à léger frémissement jusqu’à ce qu’ils soient fondants.Egoutter les pieds, les désosser à chaud puis les concasser avec un couteau. Préparation de la garnitureLaver et essuyer le persil et l’estragon. Les concasser.Eplucher et ciseler l ‘échalote.Dans un saladier, mettre l’échalote ciselée, l’huile d’olive, le jus de veau et les herbes concassées. Assaisonner. Mélanger avec les pieds de cochon.Cuire 4 œufs dans l’eau bouillante pendant 5 mm30 afin de les rendre mollets.Tailler des petits croûtons dans le pain de mie.Dans un pôle, les dorer avec le beurre, puis les égoutter sur du papier absorbant.Cuire les 2 œufs restants afin de les rendre durs.Les rafraîchir et les écaler.Séparer le jaune du blanc, les écraser séparément à la fourchette.Peler le céleri et le laver. Le tailler en julienne.Les mélanger délicatement à la mayonnaise.Finition […]
Pot-au-feu d’agneau de l’Aveyron Terre et Mer
Ingrédients pour 6 personnes - 1,400 kg d’épaule d’agneau désossée et ficelée - 1 pied de veau coupé en deux - 1 litre de vin rouge (coté de Millau) - 120 gr d’oignons - 160 gr de carotte - 2 branches de céleri - 1 bouquet garni (thym, queue de persil, feuille verte de poireau), [...]
Carré d’agneau en croute d’herbes, polenta, salsifis au jus, ail en chemise, dattes Medjoul et jus d’agneau
Ingrédients pour 8 personnes 1 carré d’agneau désossé de 800 gr Croûte d’herbes 100 gr de parmesan 100 gr de beurre 100 gr de chapelure 30 gr d’herbes hachées finement Polenta 250 gr de polenta fine 50 cl de lait entier 50 cl de crème liquide Salsifis 250 gr de salsifis 50 gr d’échalote ciselée [...]
Flan d’épinards aux grenouilles
Ingrédients pour 8 personnes 8 moules à dariole 4 œufs entiers 3 jaunes d’œufs 50 cl de lait 125 gr de crème 1 gousse d’ail Sel et poivre QS 500 gr de cuisses de grenouilles 20 cl de savagnin 1dl de Noilly Prat Poivre en grains gris, échalotes Préparation : Porter le lait et la crème [...]
La carotte nouvelle en croûte feuilletée
Ingrédients pour 6 personnes Ingrédients 6 carottes nouvelles de 125 gr chacune 500 gr de pâte feuilletée ½ œuf battu pour la dorure 8 cl d’huile d’olive fruitée noire 3 capsules de Cardamome verte 0,5 gr de graines de carottes Fleur de sel. Coulis de carottes 200 gr de carottes nouvelles 90 gr d’oignons nouveaux 2 [...]
Magret de canard aux framboises, pommes sautées, persillade
Ingrédients : • 2 magrets de Canard de 300 / 400 gr chacun • 1 barquette de framboises fraîches • 100 gr de vinaigre de framboise • 50 gr de sucre en poudre • 200 gr de jus d’orange • 1 bouquet de ciboulette • 4 gousse d’ail • 1 échalote • Fond de veau en [...]
Les Produits Laitiers … Le beurre
Les produits laitiers, base de notre alimentation. Nouvelle édition pour cette semaine pendant laquelle les Produits Laitiers sont mis à l'honneur sur l'ensemble des tables , de l'entrée au dessert, en passant par le plat cuisiné. Faire découvrir de nouvelles saveurs, associer un fromage avec une viande ou poisson, rien d'impossible, mais lequel, comment ... [...]
Poitrine de porc de Bretagne braisée, pommes boulangères et condiment charcutière
Pour 4 personnes 1.2 kg de poitrine de porc fraîche de Bretagne2 gousses d’ail2 branches de thym1 dl de jus de rôti 1kg de grosses pommes de terre1 litre de fond blanc2 oignons 1 oignon rouge5 cl de vinaigre balsamique blanc2 gros cornichons50 gr de moutarde de DijonHuile d’oliveSel et poivre Les pommes boulangèresEmincer finement l’oignon, le suer à l’huile d’olive avec une branche de thym sans coloration.Eplucher puis couper les pommes de terres de 2 mm d’épaisseurDans un plat allant au four, mettre une couche de pommes de terre, assaisonner, une couche d’oignons, puis renouveler une fois l’opération et finir par une couche de pommes de terres. Verser le fond blanc dessus de façon à couvrir, mettre un papier sulfurisé pour protéger et mettre le plat au four 150 ° C pendant 1heure. Le condimentEmincer finement l’oignon rouge, le suer à l’huile d’olive sans coloration, déglacer avec le vinaigre balsamique blanc, laisser compter jusqu’à évaporation. Hors du feu, ajouter le cornichon tailler en fine julienne et lier avec la moutarde. La viandeDans une cocotte en fonte saisir la poitrine à l’huile d’olive, ajouter l’ail et une branche de thym, colorer la viande des 2 côtés puis ajouter le jus […]
Fondant au chocolat
Ingrédients : • 200 gr de chocolat • 180 gr de beurre • 150 gr de sucre • 4 œufs • 50 gr de sucre Salon BON – 2ème édition Villejuif (94) – 21 & 22 octobre 2017 Préparation : • Faire fondre au bain marie le beurre avec le chocolat, • Blanchir les œufs avec [...]
Filet de bœuf flambé au Marc de Bourgogne, sauce aux bourgeons de cassis, carottes parfumées au poivre de cassis
Ingrédients : pour 8 personnes Sauce aux bourgeons de cassis 4 gr de bourgeons de cassis 30 gr d’échalotes ciselées 200 gr de Porto 200 gr de vin rouge 1 litre de fond brun 200 gr de carottes pourpres centrifugées réduit 1 pincée de poivre de cassis et sel Purée de carottes 1 kg de [...]
Carpaccio de Saint Jacques au citron vert, bouquet végétal, iode d’une huître
Ingrédients : pour 4 personnes 12 coquilles st jacques de taille moyenne 1 citron vert Croutons de pain de seigle frits au beurre ½ concombre en brunoises 12 fleurs de bourache Aneth, cerfeuil 10 cl d’huile d’olive verte de qualité Fleurs de sel Oignon rouge au vinaigre Préparation Couper délicatement les noix de Saint Jaques [...]
Pomme caramélisée au beurre salé et biscuit sablé
Ingrédients : • 250 gr de farine • 125 gr de beurre • 120 gr de beurre • 1 œuf • 1 sachet de sucre vanillé • 4 pommes type golden • 125 et 100 gr de sucre en poudre • 1 gousse de vanille • 10 cl de crème • Fleur de sel Salon BON [...]
Marbré de foie gras, poire et réduction de vin rouge
Ingrédients pour 4 personnes 1 lobe de Foie gras d’oie (500 à 600 g) 2 poires William 20 cl de Vin Rouge 50 g de sucre 20 cl jus de myrtilles 1 brioche 7 g de sel 4 g de poivre 3 cl de liqueur de Poire Shiso Progression de la recette Éveiner le lobe [...]
Oeuf parfait aux morilles
Ingrédients pour 6 personnes 6 œufs extra frais 200 gr de morilles fraiches 2 échalotes ciselées 20 cl crème entière 10 cl fond de veau 100 gr de beurre Sel, poivre Faire cuire les œufs avec la coquille dans une eau à 62°C maximum pendant 1 heure. Bien nettoyer les morilles dans une eau claire. [...]
Suprème de volaille jaune aux écrevisses du Léman, sauce Verjus
Ingrédients pour 4 personnes : 2 volailles 1kg d’écrevisses 1 litre de crème Carottes / oignons 2 verres de Verjus Ail / persil Opération « Tables en Scène 2017 – 5ème édition » Du 22 au 29 mai 2017 Recette Lever les suprêmes de volaille de la carcasse afin de réaliser un fond de volaille avec [...]
Club à la Truite
Ingrédients pour 3 personnes 300 gr de truite à l’insecte juste passée au fumoir 3 tranches de pain au seigle (20 cm x 9 cm) 0.5 cm d’épaisseur 25 gr de beurre pommade 250 gr de petits pois frais 25 gr de beurre frais 3 bouquets de mesclun de 15gr chacun 10 gr de graines [...]
Filets de bar cuit à l’unilatéral, terrine de jarrets de porc aux pommes de terre « amandine »
POUR 8 PERSONNES 4 Filets de Bar2.200kg de Jarret de porc 600g de pommes de terre Amandine5g de sel60g de gruyère râpé Appareil :260g de crème fleurette250g de lait1 œuf Mise en œuvreEplucher les pommes de terre, couper en fines lamelles, faire dégorger dans une passoire avec le sel. Chemiser la terrine avec du film alimentaire, presser les pommes de terre, mélanger avec le gruyère, en placer la moitié dans la terrine, recouvrir de jarrets de porc cuit et émietté, terminer par les pommes de terre et la couenne, verser l’appareil, enfourner 1h00 A 200°. Couper les filets de bar en deux, poser les filets cotés peau dans une poêle avec de l’huile et cuire à feu doux. PrésentationDémouler la terrine, trancher, servir avec un filet de bar et une sauce au pesto rouge. Frédéric GAUTIER – La Table d’Alexandre à Puteaux (92) .
Foie gras de canard
Foie gras 200 g de foie gras dénervé 2,5 g de sel 0,5 g de poivre 1 g de sucre Porto Cognac 300 g de graisse de canard Jus d’hibiscus 250 g d’eau 250 g de dashi concentré (ou 2 sachets dashi + 500 g d’eau) 37,5 g de jus de yuzu 18 g de [...]
Samoussa de poulet au Curry
Ingrédients : 6 Blancs de Poulet 6 gr de Curry 60 feuilles de brick 40 cl de lait de coco non sucré 4 bâtons de citronnelle 4 cl d’huile d’olive Sel et poivre Préparation : Hacher les blancs de poulet et les assaisonner de curry, de sel, de poivre et d’huile d’olive. Réserver et mettre au [...]
Magret de canard cuit rosé, puis laqué aux bourgeons de sapin, pressé de céleris et légumes du moment
Ingrédients pour 6 personnes : 3 Magrets de canard de 400 gr 20 cl de jus de canard 5 cl d’extrait de bourgeons de sapin 20 gr de sucre semoule 130 gr de beurre 200 gr de cèleris rave 200 gr de pomme de terre Bintje Sel fin et poivre du moulin Préparation : Parer les [...]
La Tarte Tatin en coffre de Buyer
Ingrédients : pour 6 personnes 3 pommes Granny Smith 125 gr de sucre semoule 25 gr de glucose 40 gr de Beurre demi-sel ½ gousse de vanille grattée 250 gr de farine 125 gr d’eau 1g de sel 185 gr de beurre Préparation : Pétrissez ensemble la farine tamisée, l'eau, le sel et SURTOUT, ne travaillez [...]
Ris de veau au Porto et petits légumes
Ingrédients pour 4 personnes : 600 gr de cœur de ris de veau Français 1 gros oignon jaune 3 gousses d’ail 30 cl de porto ½ litre de crème fleurette elle & vire 100 gr de beurre président 50 gr sucre en poudre Sel Piment d’Espelette Garniture 4 carottes fane 8 oignons grelots 8 pommes de [...]
Œuf mollet, lentilles vertes aux lardons
Ingrédients pour 4 personnes 4 œufs très frais 400 gr de lentilles vertes 2 échalotes 1 carotte 1 salade frisée 200 gr de lard fumé 4 cuillères à soupe d’huile d’olive 1 cuillère à café de moutarde de Dijon 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique, ou framboise selon votre goût Sel et poivre Préparation [...]
Quiche Lorraine
Ingrédients : 200 gr de lardon 5 œufs 20 cl de lait 40 cl de crème fraîche épaisse 80 gr de fromage râpé Poivre, muscade 1 pâte brisée salée Préparation : Fais dorer les lardons à feu vif Fouette les œufs, le lait et la crème Ajoute le poivre et la muscade. Dans ton moule, dépose la [...]
Oeuf en Meurette
Ingrédients pour 2 personnes 4 beaux œufs de ferme 1 morceau de poitrine de porc fumé 1 botte de petits oignons Quelques champignons de Paris, pourquoi pas des girolles Pour la sauce 15 cl de cuisson d’un paleron de bœuf ou cuisson d’un bourguignon Préparation Émincer les oignons, les champignons, et hacher l’ail. Faire dorer les [...]
Carré d’agneau printanier
Ingrédients : pour 8 personnes 50 g de beurre 5 cl d'huile Sel, poivre 200 gr de pleurotes 300 gr de petit pois 300 gr fèves fraiches 600 gr d’asperges 100 gr d’asperges sauvages Faire désosser et dégraisser le carré d'agneau, dégager l'extrémité des os, et ficeler. Saisir dans la matière grasse chaude. Cuire en [...]
Pannequet de saumon fumé et pommes de terre Chérie
Pour 4 personnes : 8 tranches de saumon fumé 800 gr de pommes de terre Chérie 1 échalote 1 cuillère à café de moutarde 5cl de vinaigre de Xérès 10cl d’huile d’olive 1botte de ciboulette 10cl d’huile d’olive 1 tomate Cuire les pommes de terre lavées à l’eau, les refroidir et les éplucher. Les couper en tranches de 2 à 3 mm d’épaisseur. Mixer l’échalote épluchée avec la moutarde, le vinaigre et l’huile d’olive. Assaisonner et mélanger aux produits. Mixer la ciboulette avec l’autre huile d’olive. Couper la tomate en petits dés Dressage Tiédir les pommes de terre au micro-ondes Chemiser un cercle à tartelette de 10 cm de diamètre avec 2 tranches de saumon puis mettre les pommes de terre dedans et replier le saumon dessus. Retourner le moule dans une assiette et renouveler l’opération pour les 3 autres. Mettre un filet d’huile d’olive de ciboulette autour des pannequets et disposer quelques dés de tomate en décor. M. Muckenhirn – La Péniche à Meaux (77) .
Selle d’agneau en croute de moutarde, caillette aux herbes, panisse aux olives, pesto de roquette, jus à la Nepita
Ingrédients pour 6 personnes 1 selle d'agneau Viennoise de moutarde 100 gr de beurre 100 gr de chapelure 50 gr de moutarde de Meaux 30 gr de poudre d’amande Piment d’Espelette Sel Caillette d’agneau aux herbes 125 gr de panoufle d’agneau parée 125 gr de poitrine de porc 1 rognon d’agneau Crépine de porc QS [...]
Cervelle de veau, gnocchis d’épinards, beurre blanc aux algues, anchois et yuzu
Ingrédients : pour 4 personnes 1 cervelle de veau 250 gr de pommes de terre 150 gr de farine ½ œuf 60 gr de coulis d’épinards 100 gr d’épinards 70 gr d’huile de pépin de raisin 1 échalote 20 gr d’algues paillettes 6 filets d’anchois 40 gr de jus de veau 100 gr de vin [...]
Petite cocotte d’œufs en meurette à la Bourguignonne
Ingrédients : Pour 8 personnes • 8 œufs bien frais • 50 gr d’oignons grelots • 60 gr de lard fumé • 60 gr de champignons de Paris • 80 cl de sauce bourguignonne • Persil haché • ¼ de baguette • 1 gousse d’ail • Sel et Poivre du moulin Préparation : Préparation des courgettes [...]
Agneau de lait des Pyrénées, à la sarriette, pieds d’agneau et asperges de Roques-Hautes, kumquats
Ingrédients pour 4 personnes ½ agneau de lait désossé Farce fine sarriette pour agneau 100 gr de blanc de volaille 50 gr de crème liquide 2 œufs 40 gr de sarriette hachée 40 gr de beurre Asperges farcies 4 grosses asperges de Roques-Hautes 150 gr de pieds d’agneau cuits et coupés en dés 25 gr [...]
LOTTE DE PETITS BATEAUX À PARTAGER, CONDIMENTS MOUTARDE-MIEL, POMMES DE TERRE NOUVELLES DE NOIRMOUTIER ET LÉGUMES PRINTANIERS
Tables en Scène – 6ème édition Chef Joël VEYSSIÈRE Ingrédients : pour 2 personnes 600 gr de lotte 10 cl d’huile d’olive 20 gr de beurre cru 400 gr de pomme de terre de Noirmoutier 2 oignons nouveaux 1 mini betterave 10 gr de moutarde Savora 50 gr de Miel 40 gr de câpres PM sel, [...]
Foie gras de canard aux Carambar
Ingrédients pour 4 personnes - 400 g foie gras de Canard dénervé - 4 Carambars - 40 ml de vinaigre de Xérès - 4 g d’agar-agar - 30 pistaches - 60 g de pain d’épices - 5 g de Cognac - 12 g de sel - 5 g de poivre - Vinaigre balsamique réf-duit : [...]
SUPREME DE VOLAILLE JAUNE LABEL ROUGE AUX MORILLES
Tables en Scène – 6ème édition Chef Jean Bernard VERJUS Ingrédients : pour 4 personnes 4 filets 1 oignon 1 cl de vin blanc sec 50 gr de morilles 30 cl de fond de veau ½ litre de crème Opération « Tables en Scène 2017 – 5ème édition » Du 22 au 29 mai 2017 Préparation [...]
Magret de canard farci aux fruits secs
Ingrédients : 1 beau magret de Canard (400 gr environ) 1 poignée de noisettes Quelques pignons de pin 2 figues séchées 2 abricots secs 2 dattes Quelques raisins de Corinthe Préparation : Dans un tout premier temps, il faut diviser le magret de Canard en trois parties dans le sens de l’épaisseur, sans séparer les trois parties, [...]
Pavé de Merlan, Bouillon à la mélisse, légumes primeurs
Ingrédients pour 4 personnes 2 merlans Arêtes de Merlan 1 échalote 1 tomate 10 cl de vin blanc Citronnelle Mélisse Préparation : • Lever les filets de Merlan. Les désarêter, saler, beurrer et plier le filet de merlan et l’envelopper dans du film. • Assaisonner avec poivre, zeste de citrons, mélisse séchée et piment d’Espelette. Cuire [...]
Pâté de cochon de Bretagne aux pommes et Calvados
Suer 2 pommes acidulées en brumoise fine dans un peu de saindoux très chaud, égoutter et laisser refroidir.Hacher avec une grille fine, 600gr de foie de cochon de BretagneHacher avec une grille grosse, 1.4 kg de gorge de cochon de Bretagne Ajouter 6 œufs entiers, 100gr d’échalotes hachées, 2 gousses d’ail écrasées fines, 2 cuillères à soupe de persil haché. Mélanger tous les ingrédients avec la viande de cochon de Bretagne. Peser 50gr de Calvados et incorporer 30 gr de sel, 2gr de poivre, 1g de macis, remuer pour faire dissoudre un peu le sel. Mélanger le Calvados assaisonné à la viande de porc, ainsi que les pommes acidulées froides. Remplir les bocaux de 200gr et stériliser pendant 2 heures à partir de l’ébullition.Laisser refroidir dans l’eau de stérilisation.
Foie gras de Canard en marbrures aux épices de pain d’épices
Ingrédients pour 4 personnes - 500 g de foie de canard - 75 g de mélange de baies roses, poivre blanc, poivre de Sichuan, coriandre - 25 g de mélange épices à pain d’épices - Sel, poivre, farine Progression de la recette Couper les lobes de foies gras de canard en 6. Saler, poivrer et [...]
Tartelettes citron meringuées
Ingrédients : 1/4 litre de Pulco citron 5 œufs 5 jaunes d’œufs 180 gr de sucre 10 gr de poudre à flan 180 gr de beurre Pour la pâte sablée 200 gr de beurre 90 gr de sucre glace 100 gr de poudre d’amande 5 gr de sel 1 œuf 250 gr de farine Pour [...]
Œuf Parfait à la crème de maïs, crumble de chorizo ibérique, jambon noir de Bigorre
Ingrédients pour 4 personnes 4 œufs de ferme 2 échalotes 1 oignon 2 gousses d’ail 250 gr de maïs en boite 2 tranches de jambon noir de Bigorre Huile d’olive 1 litre de crème Sel, poivre et piment d’Espelette Pour le crumble 50 gr de farine 50 gr de parmesan râpé 50 gr de poudre [...]
Ris de veau au Porto, pommes fondantes
Ingrédients pour 4 personnes : 600 gr de cœur de ris de veau français 1 gros oignon jaune 3 gousses d’ail 30 cl de porto 30 cl de Porto ½ litre de crème fleurette Elle & Vire 100 gr de beurre Président 50 gr de sucre poudre Sel Piment d’Espelette 4 carottes fane 8 oignons grelots [...]
Les Produits Laitiers … La crème
Les produits laitiers, base de notre alimentation. Nouvelle édition pour cette semaine pendant laquelle les Produits Laitiers sont mis à l'honneur sur l'ensemble des tables , de l'entrée au dessert, en passant par le plat cuisiné. Faire découvrir de nouvelles saveurs, associer un fromage avec une viande ou poisson, rien d'impossible, mais lequel, comment ... [...]
Florilège du jardin à la rhubarbe et saumon mariné
Ingrédients pour 6 personnes - 200 g de rhubarbe - 200 g d’asperges vertes - 300 g de saumon frais - 1 citron - 5 branches de basilic frais - 1/2 cuillère à soupe de 5 épices - Le zeste et le jus d'1/2 orange - 1 cuillère de sucre roux - 6 cuillères d’huile [...]
Île flottante au camembert
Ingrédients pour 6 personnes 6 blancs d’œufs 1 camembert 1l de lait 10 cl de crème 50g de lard fumé séché 1 branche de thym 1 oignon 1 carotte Préparation Faire infuser dans le lait, l’oignon, la carotte, le thym, et le sel. Délayer dans 10 cl de crème, la moitié du camembert et le [...]
Velours de carottes blanches, jaune d’œuf confit, oignon frit, lardons de saumon frais, brunoise de radis blanc
Ingrédients pour 6 personnes 1.5 kg de carottes Blanches 150 gr d'huile d'olive 10 gr de sel 2 gr de piment d'Espelette 350 gr d'eau 10 gr de fécule de pomme de terre 350 gr de saumon frais 150 gr Pousses d'épinards QS Oignons frits 6 pièces d'œufs 150 gr de radis Blancs Progression Prendre 1.5 [...]
Carré d’agneau printanier
Ingrédients : pour 8 personnes • 50 g de beurre • 5 cl d'huile • Sel, poivre • 200 gr de pleurotes • 300 gr de petit pois • 300 gr fèves fraiches • 600 gr d’asperges • 100 gr d’asperges sauvages Préparation : Faire désosser et dégraisser le carré d'agneau, dégager l'extrémité des os, et [...]
Les joues de bœuf pochées à la bière brune et légumes d’hiver
LES JOUES DE BŒUF POCHÉES À LA BIÈRE BRUNE ET LÉGUMES D’HIVER Ingrédients pour 4 personnes : Pour les joues de bœuf 4 pièces de 400 g de joues de bœuf 50cl de bière brune 70g d’échalote 70g de carottes 70g de blanc de poireaux 1 bouquet garni 1 litre de jus de veau Sel et [...]
Dos de merlu en croûte de fromage de brebis, purée à la truffe du Var
Ingrédients pour 4 personnes Croute de Brebis • 250 g de chapelure • 125 g de tome de Brebis • 15g de beurre • 800 g de pavé de cabillaud (4 pavés de 200 gr environ) Purée à la Truffe du Var • 1 kg de pommes de Terre • 10 cl de crème liquide [...]
Carpaccio de Brési, et pousses d’épinards
Ingrédients : pour 4 personnes 160 gr de Bresi (viande de Boeuf fumé du Jura) 200 gr de pousses d’épinards 1 tige de cebette 20 gr de cerneaux de noix 8 cl d’huile de noix 5 cl de vinaigre Melfor 50 gr de cancoillotte (fromage Franc-comtois) Quelques brins de cerfeuil 30 gr de vieux Comté [...]
Chouquettes
Ingrédients : 25 cl d’eau 100 gr de beurre doux 10 gr de sucre semoule 125 gr de farine 7 œufs 10 g de sel fin 60 gr de sucre perlé Préparation : Dans une casserole, verser l’eau, le sucre et le beurre coupé en petits morceaux. Porter le mélange à ébullition, puis le retirer du [...]
Les Produits Laitiers … Le beurre
Les produits laitiers, base de notre alimentation. Nouvelle édition pour cette semaine pendant laquelle les Produits Laitiers sont mis à l'honneur sur l'ensemble des tables , de l'entrée au dessert, en passant par le plat cuisiné. Faire découvrir de nouvelles saveurs, associer un fromage avec une viande ou poisson, rien d'impossible, mais lequel, comment ... [...]
