Les Dernières Recettes
Cailles rôties à l’estragon, betteraves aux châtaignes et marmelade de clémentines
Ingrédients : pour 4 personnes 4 belles cailles prêtes à cuire 4 brins d’estragon 200 gr de panais 300 gr de betteraves rouges et jaunes 1 pièce de betterave Chioggia 250 gr de segments de clémentines de Corse 50 gr de marrons 5 cl de porto 2 cl de vinaigre balsamique 8 cl de miel [...]
Volailles Festives : La caille selon Michel Roth
Il y a mille et une façons de vous faire plaisir les jours de fêtes avec les Volailles Festives ! Je télécharge la recette - La caille rôtieJe visionne le film Chef Michel Roth Restaurant Le Bayview - Genève (Suisse)
Filets de cannette marinés, au romarin et orange puis grillés, cuisses braisées au four et mousseline de patates douces à la vanille, sauce au miel orange
Ingrédients : pour 4 à 6 personnes 2 cannettes 2 patates douce 2 pommes de terre 1 gousse de vanille 200 gr de crème liquide 1 verre de Porto 1 verre de Vin rouge Pm, Sel fin Piment d’Espelette 1 orange Miel Romarin Huile d’olive Citron Sauce huître Essence Grenade de la Maison Petrossian Œillet [...]
Volailles Festives : La cannette selon Arnaud Chartier
Il y a mille et une façons de vous faire plaisir les jours de fêtes avec les Volailles Festives ! Je télécharge la recette - Les filets de cannettes marinésJe visionne le film Chef Arnaud Chartier Restaurant Le Pitey - Arès (33)
Tataki de magret de Canard
Ingrédients : pour 4 personnes 1 magret de canard 20 gr de gingembre frais 1 orange 3 cuillères à soupe de sauce soja salée 10 cuillères à soupe d’huile d’olive ½ oignon rouge 3 brins d’oignon nouveau (cive) Câpres à queue 4 tomates confites 3 asperges vertes 3 radis 1 poignée de foin bio – [...]
Maki de magret de canard fumé au foie gras et polenta, espuma de wasabi
Ingrédients : pour 10 personnes 300 gr de foie gras de canard 150 gr de magret de canard en filets 150 gr de carottes 1 radis noir 150 gr de betterave Chioggia 1 concombre 1 pousse d’herbe basilic 3 aubergines 100 gr de sauce soja 15 cl d’huile d’olive 50 cl de bouillon de volaille [...]
Chapon aux agrumes, purée de légumes oubliés
Ingrédients : pour 6 à 8 personnes 1 chapon 1 orange à jus 1 citron bio non traité 5 pommes de terre de taille normale ½ courge butternut 2 panais 10 cl de crème fraîche 100 gr de beurre AOP Extrait de vanille Poivre du Moulin Sel de Guérande Progression Détailler le chapon pour [...]
Volailles Festives : Le Chapon selon Franck Angelaud
Il y a mille et une façons de vous faire plaisir les jours de fêtes avec les Volailles Festives ! Je télécharge la recette - Chapon aux agrumesJe visionne le film Chef Franck Angelaud Le Cohé restaurant - Pessac (33)
Hamburger de steack de canard en croustille de pommes de terre, foie gras de canard et roquefort, jus de poivre long
Ingrédients : pour 8 personnes 3 kg de pommes de terre 50 gr d’ail 1 boite de persil plat 2,5 kg de magret de canard brut 700 gr de foie gras de canard ½ litre de fond de veau 5 gr de pâte à curry 1,5 kg d’épinard en branche 5 mini sucrine 200 gr [...]
Volailles Festives : La Dinde selon Nicolas Rivoallan
Il y a mille et une façons de vous faire plaisir les jours de fêtes avec les Volailles Festives ! Je télécharge la recette - La Dinde au foinJe visionne le filmJe télécharge la recette - Cromesquis de dinde Chef Nicolas Rivoallan Code Cuisine - Cosnes et Romain (54)
Dinde au foin, légumes d’une potée
Ingrédients : pour 8 à 10 personnes 1 dinde de d’environ 3 kilos 3 grosses poignées de foin 200 gr de beurre 300 gr de marron 300 gr de champignons de Paris 50 gr d’huile de colza bio 300 gr de farine Sel gris Poivre du moulin 500 gr de carottes 500 gr de rutabaga [...]
Cromesquis de dinde aux échalotes confites, mousseline de carottes et jus de carcasse
Ingrédients : pour 6 personnes Restes des cuisses de dinde d’hier 50 gr de persil 300 gr d’échalotes 1 kilo de carottes 10 gr de beurre pour la mousseline La carcasse de la dinde 1 oignon 1 carotte 2 échalotes 1 gousses d’ail 1 verre de gris de Toul (vin de Moselle AOP) 200 [...]
Toutes nos catégories de recettes
Un peu de hasard
Œuf Parfait à la crème de maïs, crumble de chorizo ibérique, jambon noir de Bigorre
Ingrédients pour 4 personnes 4 œufs de ferme 2 échalotes 1 oignon 2 gousses d’ail 250 gr de maïs en boite 2 tranches de jambon noir de Bigorre Huile d’olive 1 litre de crème Sel, poivre et piment d’Espelette Pour le crumble 50 gr de farine 50 gr de parmesan râpé 50 gr de poudre [...]
Cervelle de veau, gnocchis d’épinards, beurre blanc aux algues, anchois et yuzu
Ingrédients : pour 4 personnes 1 cervelle de veau 250 gr de pommes de terre 150 gr de farine ½ œuf 60 gr de coulis d’épinards 100 gr d’épinards 70 gr d’huile de pépin de raisin 1 échalote 20 gr d’algues paillettes 6 filets d’anchois 40 gr de jus de veau 100 gr de vin [...]
Chapon aux agrumes, purée de légumes oubliés
Ingrédients : pour 6 à 8 personnes 1 chapon 1 orange à jus 1 citron bio non traité 5 pommes de terre de taille normale ½ courge butternut 2 panais 10 cl de crème fraîche 100 gr de beurre AOP Extrait de vanille Poivre du Moulin Sel de Guérande Progression Détailler le chapon pour [...]
Les Produits Laitiers… La crème
Les produits laitiers, base de notre alimentation. Nouvelle édition pour cette semaine pendant laquelle les Produits Laitiers sont mis à l'honneur sur l'ensemble des tables , de l'entrée au dessert, en passant par le plat cuisiné. Faire découvrir de nouvelles saveurs, associer un fromage avec une viande ou poisson, rien d'impossible, mais lequel, comment ... [...]
Samoussa de poulet au Curry
Ingrédients : 6 Blancs de Poulet 6 gr de Curry 60 feuilles de brick 40 cl de lait de coco non sucré 4 bâtons de citronnelle 4 cl d’huile d’olive Sel et poivre Préparation : Hacher les blancs de poulet et les assaisonner de curry, de sel, de poivre et d’huile d’olive. Réserver et mettre au [...]
Fondant au chocolat
Ingrédients : • 200 gr de chocolat • 180 gr de beurre • 150 gr de sucre • 4 œufs • 50 gr de sucre Salon BON – 2ème édition Villejuif (94) – 21 & 22 octobre 2017 Préparation : • Faire fondre au bain marie le beurre avec le chocolat, • Blanchir les œufs avec [...]
Les œufs Mimosa
Ingrédients pour 6 personnes 9 œufs entiers 20 gr de moutarde ½ jus de citron 50 cl d’huile de pépin de raisin 2 jaunes d’œufs + le jaune des 9 œufs entiers Herbes fraiches (ciboulette, ou autre) Sel et poivre Préparation : La cuisson des œufs Posez délicatement les œufs entiers dans une casserole et recouvrez [...]
Petite cocotte d’œufs en meurette à la Bourguignonne
Ingrédients : Pour 8 personnes • 8 œufs bien frais • 50 gr d’oignons grelots • 60 gr de lard fumé • 60 gr de champignons de Paris • 80 cl de sauce bourguignonne • Persil haché • ¼ de baguette • 1 gousse d’ail • Sel et Poivre du moulin Préparation : Préparation des courgettes [...]
Pieds de cochon en rémoulade et son œuf de poule
Pour 4 personnes Ail 3 goussesCéleri boule 1 brancheOignon 1Pieds de porc 4 GarniturePersil plat 1 /2botteEchalote 1Céleri rave ½Estragon ½ botteJus de veau 4 clPain de mie 200 grMayonnaise 80 gŒufs 6Sel, poivre du moulin Préparation et cuisson des pieds de cochonBlanchir les pieds de cochon dans une casserole, départ eau froide.Réaliser le bouillon avec l’oignon, la branche de céleri, l’eau et y faire cuire les pieds de cochon à léger frémissement jusqu’à ce qu’ils soient fondants.Egoutter les pieds, les désosser à chaud puis les concasser avec un couteau. Préparation de la garnitureLaver et essuyer le persil et l’estragon. Les concasser.Eplucher et ciseler l ‘échalote.Dans un saladier, mettre l’échalote ciselée, l’huile d’olive, le jus de veau et les herbes concassées. Assaisonner. Mélanger avec les pieds de cochon.Cuire 4 œufs dans l’eau bouillante pendant 5 mm30 afin de les rendre mollets.Tailler des petits croûtons dans le pain de mie.Dans un pôle, les dorer avec le beurre, puis les égoutter sur du papier absorbant.Cuire les 2 œufs restants afin de les rendre durs.Les rafraîchir et les écaler.Séparer le jaune du blanc, les écraser séparément à la fourchette.Peler le céleri et le laver. Le tailler en julienne.Les mélanger délicatement à la mayonnaise.Finition […]
Magret de canard cuit rosé, puis laqué aux bourgeons de sapin, pressé de céleris et légumes du moment
Ingrédients pour 6 personnes : 3 Magrets de canard de 400 gr 20 cl de jus de canard 5 cl d’extrait de bourgeons de sapin 20 gr de sucre semoule 130 gr de beurre 200 gr de cèleris rave 200 gr de pomme de terre Bintje Sel fin et poivre du moulin Préparation : Parer les [...]
Oeuf parfait aux morilles
Ingrédients pour 6 personnes 6 œufs extra frais 200 gr de morilles fraiches 2 échalotes ciselées 20 cl crème entière 10 cl fond de veau 100 gr de beurre Sel, poivre Faire cuire les œufs avec la coquille dans une eau à 62°C maximum pendant 1 heure. Bien nettoyer les morilles dans une eau claire. [...]
½ coquelet en 2 cuissons, « tout » petits pois carottes, condiment de cosses et jus de viande
Ingrédients : pour 4 personnes 2 coquelets 1 kilo de Petits poids frais 1 barquette de mini carottes 200 gr d’oignons grelot 200 gr de beurre 1 litre de pulpe de cassis 200 cl de crème de cassis Préparation : Lever les cuisses de Coquelet, les désosser et les mettre au sel pendant 15mn. Les confire [...]
Pomme caramélisée au beurre salé et biscuit sablé
Ingrédients : • 250 gr de farine • 125 gr de beurre • 120 gr de beurre • 1 œuf • 1 sachet de sucre vanillé • 4 pommes type golden • 125 et 100 gr de sucre en poudre • 1 gousse de vanille • 10 cl de crème • Fleur de sel Salon BON [...]
Jaune d’œuf bio du jour confit au vinaigre de Reims, tartelette de concombre givré, céleri branche et pomme Granny, émulsion au thé
Ingrédients pour 4 personnes 4 beaux œufs bio 1 bol de vinaigre de Reims 1 pâte sablée salée 2 cuillerées de parmesan 1 concombre 1 branche de céleri 2 pommes Granny Préparation : Les œufs Clarifier les œufs et mettre le jaune dans un récipient avec le vinaigre de Reims, puis disposer au frais pendant [...]
Parmentier de chevreuil au cacao
Ingrédients : pour 4 personnes 800 gr d’épaule de chevreuil 600 gr de pommes de terre 4 tomates 1 oignon 60 cl de vin rouge 2 gousses d’ail 1 morceau de gingembre 1 branche de thym 2 clous de girofle Sel Poivre du moulin 50 gr de cacao amer en poudre Huile Instructions Découper la [...]
Carré d’agneau rôti au thym
Ingrédients pour 6 personnes - 2 carrés d’agneau 4 côtes - 2 carottes taillées en petits cubes - 1 oignon taillé en petits cubes - 5 gousses d’ail - 1 bouquet garni avec 4 branches de thym, 2 feuilles de laurier et queues de persil 1. Enlever la couverture au-dessus des carrés d’agneau, quadriller la [...]
Gourmandise de King Crab aux parfums de layon et girofle
Pour 10 personnes 90 g d’échalotes300 g de Coteau du Layon600 g de Crème liquide400 g de sucre5 Clous de Girofle400 g de Fenouil100 g de Tomates Confites 500 g de Chair de « King Crab »200 g de Vinaigre Blanc Suer les échalotes avec de l’huile d’olive Déglacer avec le coteau du layon, réduire d’un tiers, ajouter la crème liquide et cuire à liaison. Ajouter une demie botte de ciboulette, assaisonner. Porter à ébullition 600 g d’eau, le vinaigre blanc, le sucre et les clous de girofle, ajouter 3 fenouils émincés. Porter le tout, à nouveau, à ébullition et laisser refroidir. Lier la chair de « King Crab » avec la crème au layon. Dans les coupelles carrées, dresser le fenouil égoutté, poser une belle quenelle de tourteau, tranches de tomates confites et citron. Didier Peschard, chef Euro-Toques et délégué Pays de Loire Le Relais du Gué de SelleRoute de Mayenne53600 Evron MézangersTél : 02 43 91 20 00www.relais-du-gue-de-selle.com .
Filets de bar cuit à l’unilatéral, terrine de jarrets de porc aux pommes de terre « amandine »
POUR 8 PERSONNES 4 Filets de Bar2.200kg de Jarret de porc 600g de pommes de terre Amandine5g de sel60g de gruyère râpé Appareil :260g de crème fleurette250g de lait1 œuf Mise en œuvreEplucher les pommes de terre, couper en fines lamelles, faire dégorger dans une passoire avec le sel. Chemiser la terrine avec du film alimentaire, presser les pommes de terre, mélanger avec le gruyère, en placer la moitié dans la terrine, recouvrir de jarrets de porc cuit et émietté, terminer par les pommes de terre et la couenne, verser l’appareil, enfourner 1h00 A 200°. Couper les filets de bar en deux, poser les filets cotés peau dans une poêle avec de l’huile et cuire à feu doux. PrésentationDémouler la terrine, trancher, servir avec un filet de bar et une sauce au pesto rouge. Frédéric GAUTIER – La Table d’Alexandre à Puteaux (92) .
Carré d’agneau printanier
Ingrédients : pour 8 personnes • 50 g de beurre • 5 cl d'huile • Sel, poivre • 200 gr de pleurotes • 300 gr de petit pois • 300 gr fèves fraiches • 600 gr d’asperges • 100 gr d’asperges sauvages Préparation : Faire désosser et dégraisser le carré d'agneau, dégager l'extrémité des os, et [...]
Tourteau gratiné
Cuire le tourteau à l’eau salée. Décortiquer la chair, mélanger avec les parties crémeuses. Remettre la chair dans sa carapace recouverte de sauce Hollandaise aromatisée avec un peu de bisque d’Etrille réduite. Mettre à gratiner au four. Bernard Fournier .
Navarin d’agneau de Vendée et ses légumes primeurs des jardins de Saint-Hilaire
Ingrédients : 800 g de collier d’agneau de Vendée désossé 1 gousse d’ail 1 petit oignon blanc Sel fin Poivre Huile de pépins de raisin Brins de thym 1 feuille de laurier 20 g (1 c. à s.) de concentré de tomate 8 cl de vin blanc sec 15 cl de fond de veau clair 6 [...]
Filets de cannette marinés, au romarin et orange puis grillés, cuisses braisées au four et mousseline de patates douces à la vanille, sauce au miel orange
Ingrédients : pour 4 à 6 personnes 2 cannettes 2 patates douce 2 pommes de terre 1 gousse de vanille 200 gr de crème liquide 1 verre de Porto 1 verre de Vin rouge Pm, Sel fin Piment d’Espelette 1 orange Miel Romarin Huile d’olive Citron Sauce huître Essence Grenade de la Maison Petrossian Œillet [...]
Escalope de foie gras de canard, déglacée au saké japonais et poêlée de pommes Fuji
Ingrédients : pour 4 personnes 180 gr de foie gras frais de canard 3 cl de saké japonais 3c l de sauce Yakitori 4 pommes Fuji 10 gr de graines de sésame à la sauce soja 4 fraises blanches 5 gr d’Olive lyophilisée Progression Tailler 4 belles escalopes de foie gras de canard, Tailler les [...]
Carpaccio de Saint Jacques au citron vert, bouquet végétal, iode d’une huître
Ingrédients : pour 4 personnes 12 coquilles st jacques de taille moyenne 1 citron vert Croutons de pain de seigle frits au beurre ½ concombre en brunoises 12 fleurs de bourache Aneth, cerfeuil 10 cl d’huile d’olive verte de qualité Fleurs de sel Oignon rouge au vinaigre Préparation Couper délicatement les noix de Saint Jaques [...]
Liaison fatale d’une biche et d’une pomme de terre confite
Ingrédients : pour 4 personnes 4 pavés de biche 4 grosses pommes de terre 100 gr jus de gibier réduit 20 gr de Porto 20 gr de truffe 50 gr de beurre 10 gr de poivre de Java 20 cl d’huile de truffe Instructions : Laver et éplucher les pommes de terre avant de les [...]
Les Produits Laitiers … La crème
Les produits laitiers, base de notre alimentation. Nouvelle édition pour cette semaine pendant laquelle les Produits Laitiers sont mis à l'honneur sur l'ensemble des tables , de l'entrée au dessert, en passant par le plat cuisiné. Faire découvrir de nouvelles saveurs, associer un fromage avec une viande ou poisson, rien d'impossible, mais lequel, comment ... [...]
Filet de mignon de porc aux coques
Pour 4 personnes : 1 oignon 1 litre de coques 1 dl de vin blanc 2 filets mignons de porc Crème fleurette Fond de veau Beurre Bien laver les coques, les cuire avec le vin blanc et l’oignon ciselé les décortiquer et garder le jus de cuisson. Parer les filets mignons Faire revenir des parures déglacées avec le fond de veau ajouter le jus de cuisson de coques, faire réduire. Ajouter la crème fleurette faire réduire, passer la sauce, salé, poivré et ajouter les coques décortiquées, garder au chaud. Escaloper les filets mignons, salé, poivré, les faire revenir dans une poêle bien chaude, les dresser sur assiette, napper avec la sauce aux coques. Candid MUCK – Le Jardin Gourmand (78) .
Volailles Festives : La Dinde selon Nicolas Rivoallan
Il y a mille et une façons de vous faire plaisir les jours de fêtes avec les Volailles Festives ! Je télécharge la recette - La Dinde au foinJe visionne le filmJe télécharge la recette - Cromesquis de dinde Chef Nicolas Rivoallan Code Cuisine - Cosnes et Romain (54)
Tomates surprises
Ingrédients : pour 4 personnes 4 belles grosses tomates 4 œufs bio 1 cuillère à soupe de persil ou ciboulette Sel fin Huile d’olive 1 morceau de beurre Instructions : Avec l’aide de tes parents, allume le four à 180°C pour le mettre en préchauffe. Avec le beurre et un peu d’huile d’olive, graisse un plat [...]
Épaule d’agneau de Sisteron cuite en cocotte lutée, artichaut violet, asperges vertes et radis
Ingrédients 1 épaule d’agneau de 1,6 kg 3 gousses d’ail en chemise 1 branche de thym frais 1 branche de romarin 12 asperges vertes 8 artichauts violets Radis ½ litre de bouillon de poule 1dl de vin blanc Préparation : • Colorer l’épaule d’agneau avec de l’huile d’olive et du beurre sur toutes les faces [...]
Œuf parfait aux asperges et saumon confit, sauce béarnaise au Gombawa et pistaches
Ingrédients : pour 4 personnes Pour le saumon confit 500 g de filet de saumon frais 100 g poivre noir en grains (mignonette) 100 g de gros sel de Guérande 2 cuillères à soupe de sucre 1 botte d’aneth 250 g d’asperges 2cl d’huile d’olive Sel et Poivre 4 œufs Pour la Vinaigrette 5 cuillères à [...]
Gougères au Comté
Ingrédients : 75g de Beurre doux 150 gr de Comté 100 gr de crème fraiche 150 gr de farine ½ litre de lait écrémé 5 œufs Sel et poivre Préparation : Préchauffer le four à 180 °C Couper les 2/3 du Comté en petits dés et râper le reste. Dans une casserole, mettre le beurre et [...]
Chou farci au foie gras et petites trompettes
Ingrédients pour 4 personnes : Chou vert de 1kg200 / 1kg800 Gros sel Farce Chair à saucisse haché gros 600gr Pain à tremper Œuf 3 pièces + Lait 10cl Persil Plat PM + Ail 2 gousses Oignon 1 pièce Cognac 4cl Sel Poivre PM Sauce Trompette Carottes 2 pièces + Echalotes 2 pièces Trompettes réhydratées 150g [...]
Chouquettes
Ingrédients : 25 cl d’eau 100 gr de beurre doux 10 gr de sucre semoule 125 gr de farine 7 œufs 10 g de sel fin 60 gr de sucre perlé Préparation : Dans une casserole, verser l’eau, le sucre et le beurre coupé en petits morceaux. Porter le mélange à ébullition, puis le retirer du [...]
Œuf de poule fris au pain d’épices, copeaux de jambon « Pata Negra », vinaigrette d’herbes
Ingrédients pour 6 personnes 8 œufs de poule 120 gr de jambon « Pata Negra » 500 gr de beurre clarifié 100 gr de pousses d’épinards ½ botte de ciboulette ½ botte de cerfeuil ½ botte de persil 2 échalotes ciselées 200 gr de pain d’épices séché et en chapelure 50 gr de farine 4 cuillerées à [...]
Pavé de Merlan, Bouillon à la mélisse, légumes primeurs
Ingrédients pour 4 personnes 2 merlans Arêtes de Merlan 1 échalote 1 tomate 10 cl de vin blanc Citronnelle Mélisse Préparation : • Lever les filets de Merlan. Les désarêter, saler, beurrer et plier le filet de merlan et l’envelopper dans du film. • Assaisonner avec poivre, zeste de citrons, mélisse séchée et piment d’Espelette. Cuire [...]
Carpaccio de sériole mariné au citron vert, huile d’olive et herbes fraîches, poivre noir et fleur de sel de Guérande
Couper en tranche très fine la sériole. Déposer sur une assiette plate ou un plat. Presser un quart de citron vert dessus. Ajouter une demie cuillère d’huile d’olive. Saler légèrement de fleur de sel de Guérande. Poivrer avec le moulin. Saupoudrer de ciboulette et basilique hachés. Mettre au réfrigérateur 10 minutes et servez. .
Confit d’épaule d’agneau en habit de macaroni, Matignon de légumes et jeunes girolles
Ingrédients pour 25 personnes - 1 épaule d’agneau d’environ 700 / 800 gr - Macaroni Zetta - 100 gr de veau pour la farce - 200 gr de girolles clou - 25 chips de Brésaola - Fleur de sel - Poivre du moulin Progression Farce de la Chartreuse • 100 gr de filet de veau [...]
Ris de veau au Porto et petits légumes
Ingrédients pour 4 personnes 600 gr de cœur de ris de veau Français 1 gros oignon jaune 3 gousses d’ail 30 cl de porto ½ litre de crème fleurette elle & vire 100 gr de beurre président 50 gr sucre en poudre Sel Piment d’Espelette Garniture 4 carottes fane 8 oignons grelots 8 pommes de [...]
Volailles Festives : Le Chapon selon Franck Angelaud
Il y a mille et une façons de vous faire plaisir les jours de fêtes avec les Volailles Festives ! Je télécharge la recette - Chapon aux agrumesJe visionne le film Chef Franck Angelaud Le Cohé restaurant - Pessac (33)
Escalope de foie gras poêlé, lentilles du Puy cuites et sauce balsamique
Ingrédients : pour 6 personnes 660 gr de foie gras frais 50 gr de farine 300 gr de lentilles du Puy 50 gr de carottes en mirepoix 50 gr de poireaux émincés 80 gr de lardons fumés 50 gr d’échalotes ciselées 100 gr de vin blanc sec 100 gr de fonds blanc de volaille 80 [...]
Faisan en deux façons, filets en ballotine, cuisses en croquant, crémeux de butternut au cumin, cerfeuil tubéreux, jus court de la carcasse
Pour le Faisan 3 faisans entiers Lever les filets et les cuisses, concasser les carcasses. Pour le croquant des cuisses de faisans 400 gr de chair des cuisses 150 gr de foies de volaille 400 gr de gorge de porc 2 œufs entiers Pm Sel fin, poivre 20 gr d’herbe hachée 30 gr de noisettes [...]
« Un chef dans mon assiette » … Eddy Creuzé et l’ail noir
Très belle série de films d'échanges entre les chefs Euro-Toques France et les producteurs #Agridemain ... Aujourd'hui, Eddy Creuzé, chef propriétaire du Bistro de la Grande Maison au Mée-sur-Seine (77) échange avec Fanny Boutarin, productrice d'ail noir à Crest (26) en Auvergne Rhône-Alpes. Je visionne le film Chef Eddy Creuzé Le Bistro de la Grande [...]
Selle d’agneau en croute de moutarde, caillette aux herbes, panisse aux olives, pesto de roquette, jus à la Nepita
Ingrédients pour 6 personnes 1 selle d'agneau Viennoise de moutarde 100 gr de beurre 100 gr de chapelure 50 gr de moutarde de Meaux 30 gr de poudre d’amande Piment d’Espelette Sel Caillette d’agneau aux herbes 125 gr de panoufle d’agneau parée 125 gr de poitrine de porc 1 rognon d’agneau Crépine de porc QS [...]
Pressé de veau pané au sésame, rhubarbe confite, vinaigrette tiède d’hibiscus
Ingrédients pour 6 personnes - 1,250 kg de paleron de veau - 1 pied de veau tailler en deux - 1 litre de vin rouge de Millau - 120 gr d’oignon - 160 gr de carotte - 2 branches de céleri - 1 bouquet garni (thym, queue de persil, feuille vert poireau, laurier) - 15 [...]
Poitrine de porc de Bretagne braisée, pommes boulangères et condiment charcutière
Pour 4 personnes 1.2 kg de poitrine de porc fraîche de Bretagne2 gousses d’ail2 branches de thym1 dl de jus de rôti 1kg de grosses pommes de terre1 litre de fond blanc2 oignons 1 oignon rouge5 cl de vinaigre balsamique blanc2 gros cornichons50 gr de moutarde de DijonHuile d’oliveSel et poivre Les pommes boulangèresEmincer finement l’oignon, le suer à l’huile d’olive avec une branche de thym sans coloration.Eplucher puis couper les pommes de terres de 2 mm d’épaisseurDans un plat allant au four, mettre une couche de pommes de terre, assaisonner, une couche d’oignons, puis renouveler une fois l’opération et finir par une couche de pommes de terres. Verser le fond blanc dessus de façon à couvrir, mettre un papier sulfurisé pour protéger et mettre le plat au four 150 ° C pendant 1heure. Le condimentEmincer finement l’oignon rouge, le suer à l’huile d’olive sans coloration, déglacer avec le vinaigre balsamique blanc, laisser compter jusqu’à évaporation. Hors du feu, ajouter le cornichon tailler en fine julienne et lier avec la moutarde. La viandeDans une cocotte en fonte saisir la poitrine à l’huile d’olive, ajouter l’ail et une branche de thym, colorer la viande des 2 côtés puis ajouter le jus […]
Croque Madame à ma façon
Ingrédients pour 4 personnes 1 plaque de pain de mir de 45 x 30 cm 60 gr de beurre clarifié 100 gr de fromage râpé 100 gr de jambon blanc Crème fraîche (double : facultatif) 4 œufs frais d’élevage plein air Matériel nécessaire 1 plaque de pâtisserie 4 cercles de 8 cm de diamètre sur 4,5 cm [...]
SUPREME DE VOLAILLE JAUNE LABEL ROUGE AUX MORILLES
Tables en Scène – 6ème édition Chef Jean Bernard VERJUS Ingrédients : pour 4 personnes 4 filets 1 oignon 1 cl de vin blanc sec 50 gr de morilles 30 cl de fond de veau ½ litre de crème Opération « Tables en Scène 2017 – 5ème édition » Du 22 au 29 mai 2017 Préparation [...]
Oeuf mollet et sa corolle de Comté, spaghetti de courgettes et copeaux de jambon de montagne
Ingrédients pour 8 personnes 8 œufs entiers 8 tranches fines de jambon de montage 1 courgette 320 gr de Comté râpé Sauce Bénédictine / Hollandaise 300 gr de beurre 5 jaunes d’œufs 1 jus de citron Piment de Cayenne QS Sel QS Préparation Œufs : Mettre une casserole d’eau avec un peu de vinaigre blanc. Une [...]
Oeuf poché, brioche façon pain perdu aux girolles
Ingrédients pour 4 personnes • 400 gr de brioche • 600 gr de girolles • 200 gr de crème épaisse • 4 œufs bio entier • 40 gr d’échalotes ciselées • 1 gousse d’ail • 20 gr de truffe d’été • 200 gr de beurre • Persil haché • Fleur de sel • Poivre du [...]
L’Amer Dessert
Ingrédients : 4 pamplemousses roses 50gr de roquette 20gr de thé vert en vrac 30gr de grué de cacao 50gr de cacao amer 200gr de chocolat Guanaja 100gr de pâte d'amande (50% minimum) 10cl huile olive 120gr de beurre 250gr de blanc d'œuf 150gr de jaune d'œuf 25cl de crème 35% 25cl de lait entier [...]
La Tarte Tatin en coffre de Buyer
Ingrédients : pour 6 personnes 3 pommes Granny Smith 125 gr de sucre semoule 25 gr de glucose 40 gr de Beurre demi-sel ½ gousse de vanille grattée 250 gr de farine 125 gr d’eau 1g de sel 185 gr de beurre Préparation : Pétrissez ensemble la farine tamisée, l'eau, le sel et SURTOUT, ne travaillez [...]
Tarte aux mirabelles et pistaches
Ingrédients : pour 6/8 personnes Ingrédients : 200 gr de pâte sablée 300 gr de mirabelles 20 gr d’amandes effilées 40 gr de pistaches concassées 30 gr de pistaches mixées en poudre (bien torréfier et mixer) 10 gr de poudre d’amandes 5 cl de liqueur de mirabelle ou alcool 2 œufs 30 gr de sucre semoule [...]
Sucettes P’ti dej chocolat banane céréales
Ingrédients : 500 gr de chocolat noir 1kg de chocolat au lait 75 cl de crème liquide entière 150 gr de beurre doux 1 main de banane française (Guadeloupe Martinique) 1 paquet de Kellogg nature Korn Flakes 200 gr environ de Cranberry 200 gr environ d’abricots secs Bâtons en bois pour faire les sucettes Papier sulfurisé [...]
Blinis de courgettes
Ingrédients : pour 10 blinis 2 grosses courgettes (environ 500 grammes) 250 ml de lait 2 œufs entiers 125 gr de farine 1 cuillère à café de levure chimique 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol 1 oignon 2 gousses d’ail Sel, poivre 20 gr d’aneth Instructions : Lave bien tes courgettes et enlève les graines [...]
Cromesquis de dinde aux échalotes confites, mousseline de carottes et jus de carcasse
Ingrédients : pour 6 personnes Restes des cuisses de dinde d’hier 50 gr de persil 300 gr d’échalotes 1 kilo de carottes 10 gr de beurre pour la mousseline La carcasse de la dinde 1 oignon 1 carotte 2 échalotes 1 gousses d’ail 1 verre de gris de Toul (vin de Moselle AOP) 200 [...]
HOMARD BRETON A LA VANILLE DE MADAGASCAR AUX MOUSSERONS DES PRÉS EN COCOTTE LUTÉE
Ingrédients : 2 homards bleus de 800gr 80g de beurre 1 gousse de vanille 120g de mousserons des prés 12 pièces de petits oignons nouveaux 4 pièces de mini-fenouils 150g de pois manges tout 150g de haricots verts Quelques feuilles de persil plat 8 pièces de carottes nouvelles Sel et poivre du moulin 8 grains de [...]
Tartare filet de veau aux huîtres plates de Cancale
Pour 4 personnes 280gr de filet de veau dénerver parer30gr d’échalote ciselé12gr d’aneth haché2 cuil à café d’Avruga (œuf d’hareng fumé)10 huîtres plates de Cancale n°2Huile de truffeHuile de noisette½ jus de citronSel poivre2 pommes de terre Princesse Amandine Couper le filet de veau en petits dés et l’assaisonner avec les ingrédients cités. Ouvrir les huîtres en gardant le jus. Haché les huîtres au couteau et les mélanger au tatare. Laver et éplucher les pommes de terre et réaliser des gaufrettes.Dresser dans un cercle au centre de l’assiette, puis poser dessus quelques gaufrettes de pomme de terre Princesse Amandine. En suggestion de vin, nous pouvons proposer un Condrieu « Le Pigeonier de Vermont » 2005 du Château de Lupe Annie et Bernard Garayt. Eric LavalléeL’Iroise8, quai Camille Pelletan29770 AudierneTél : 02 98 70 15 80www.restaurant-liroise.com.
Carré de Cochon de Bretagne en croûte de moutarde, Gratin de blettes à la compote d’oignons et ail
Pour 4 personnes Ingrédients principaux 1 carré de Cochon de Bretagne (4 côtes) Huile Sel, poivre du moulin Poêlage 50g de carottes 50g de céleri branche 50g d’oignons 1 branche de romarin 200g cœurs de tomates 100ml de vin blanc 200ml de fond de veau Croûte de moutarde 8 gousses d’ail 50ml d’huile d’olive ½ botte de basilic 70g de moutarde de Dijon à l’ancienne 50g de mie de pain Sel, poivre du moulin Gratin de blettes à la compote d’oignons 5 côtes de blettes 100ml de fond de volaille 150g d’oignons blancs 30g de sucre 20ml de vinaigre balsamique 1 filet d’anchois 50g d’olives noires de Nice Huile 50g de dés de tomates confites 1 gousse d’ail hachée 1 branche de basilic Ail 1 tête d’ail Huile Préparation 1. Parer et manchonner le carré de cochon. Saisir à l’huile dans une cocotte, retirer de celle-ci et réserver. 2. Tailler les légumes du poêlage en mirepoix. Faire suer dans la cocotte avec la branche de romarin. Ajouter les cœurs de tomates puis mouiller au vin blanc. 3. Poser le carré sur cette garniture, couvrir et mettre au four à 200°C. Arroser régulièrement. Une fois la cuisson terminée, déposer le […]
Magret de canard rôti, laqué miel gingembre, écrasé de Pommes de Terre aux olives et huile de truffes, fraises rôties au thym citron et radis confits
Ingrédients : (pour 4 personnes) 4 magrets de Canard de 250 gr environ chacun 80 gr de gingembre 100 gr de d’Olives noires 16 cuillères à soupe de miel 4 belles fraises 12 radis 240 gr de purée de pomme de terre aux Olives Huile de truffe 4 brins de thym citron Gros sel Fleur de [...]
Les Produits Laitiers … Le beurre
Les produits laitiers, base de notre alimentation. Nouvelle édition pour cette semaine pendant laquelle les Produits Laitiers sont mis à l'honneur sur l'ensemble des tables , de l'entrée au dessert, en passant par le plat cuisiné. Faire découvrir de nouvelles saveurs, associer un fromage avec une viande ou poisson, rien d'impossible, mais lequel, comment ... [...]
Civet de chevreuil au chocolat amer
Ingrédients : pour 8 personnes 1,6 kg d’épaule de chevreuil 10 cl d’huile 300 gr d’oignon doux des Cévennes 300 gr de carottes 2 poireaux ½ de cèleri rave 1,5 litre de vin rouge 20 gr de concentré de tomates 2 feuilles de laurier 3 clous de girofle 3 baies de genièvre 180 gr de [...]
Dinde au foin, légumes d’une potée
Ingrédients : pour 8 à 10 personnes 1 dinde de d’environ 3 kilos 3 grosses poignées de foin 200 gr de beurre 300 gr de marron 300 gr de champignons de Paris 50 gr d’huile de colza bio 300 gr de farine Sel gris Poivre du moulin 500 gr de carottes 500 gr de rutabaga [...]
Foie gras de canard aux Carambar
Ingrédients pour 4 personnes - 400 g foie gras de Canard dénervé - 4 Carambars - 40 ml de vinaigre de Xérès - 4 g d’agar-agar - 30 pistaches - 60 g de pain d’épices - 5 g de Cognac - 12 g de sel - 5 g de poivre - Vinaigre balsamique réf-duit : [...]
Carré d’agneau en croute d’herbes, polenta, salsifis au jus, ail en chemise, dattes Medjoul et jus d’agneau
Ingrédients pour 8 personnes 1 carré d’agneau désossé de 800 gr Croûte d’herbes 100 gr de parmesan 100 gr de beurre 100 gr de chapelure 30 gr d’herbes hachées finement Polenta 250 gr de polenta fine 50 cl de lait entier 50 cl de crème liquide Salsifis 250 gr de salsifis 50 gr d’échalote ciselée [...]
Cake aux lardons
Ingrédients : • 200 gr de farine • 100 gr de Gruyère râpé • 1 sachet de levure • 6 œufs • 3 cuillères à soupe de moutarde • 125 gr de beurre fondu • 200 gr de lardons Salon BON – 2ème édition Villejuif (94) – 21 & 22 octobre 2017 Préparation : Pâte sablée [...]
Agneau de lait des Pyrénées, à la sarriette, pieds d’agneau et asperges de Roques-Hautes, kumquats
Ingrédients pour 4 personnes ½ agneau de lait désossé Farce fine sarriette pour agneau 100 gr de blanc de volaille 50 gr de crème liquide 2 œufs 40 gr de sarriette hachée 40 gr de beurre Asperges farcies 4 grosses asperges de Roques-Hautes 150 gr de pieds d’agneau cuits et coupés en dés 25 gr [...]
Gâteau de foie gras de canard du Sud-Ouest au velouté de cèpes
Ingrédients pour 6 personnes - 250 g de foie de canard - 1 litre de crème à 35% - 200 g d’oignons blancs - 400 g de cèpes - 1 blanc de poireau - 150 g de pomme de terre - 1 cl d’huile de pépins de raisin - 150 g de beurre - 4 [...]
Truffe Blanche
Ingrédients pour 4 personnes Farce fontina 250 g de crème liquide 190 g de fontina Sel, poivre Pâte à ravioles 250 g de farine T55 8 jaunes d’œufs + 1 pour badigeonner 7 g de sel fin Glaçage Fontina 250 g de crème liquide 125 g de fontina Sel, poivre Mousse jaune d’œuf 12 gros œufs [...]
Filet de bœuf flambé au Marc de Bourgogne, sauce aux bourgeons de cassis, carottes parfumées au poivre de cassis
Ingrédients : pour 8 personnes Sauce aux bourgeons de cassis 4 gr de bourgeons de cassis 30 gr d’échalotes ciselées 200 gr de Porto 200 gr de vin rouge 1 litre de fond brun 200 gr de carottes pourpres centrifugées réduit 1 pincée de poivre de cassis et sel Purée de carottes 1 kg de [...]
Melon surprise
Ingrédients : pour 4 personnes 4 petits melons 1 pincée de sucre semoule 1 pincée de sel 1 avocat 1 tranche de pastèque 4 radis rouges 8 tomates cerises rouges Quelques feuilles de menthe 1 cuillère à pomme parisienne Illustration / © Louison Instructions : Coupe le haut des melons en faisant des petites vagues. Avec [...]
Homard bleu rôti et flambé en casserole, aux carottes fane à la vanille Bourbon
Ingrédients : pour 2 personnes 1 homard bleu de 600 à 700 gr 3 cl d’huile d’olive 50 gr de beurre 2 gousses de vanille 60 gr de mousserons des prés 160 gr de carottes fanes Sel et poivre au moulin 80 gr de crème fleurette 5 cl de cognac Piment d’Espelette Préparation : Préparation [...]
Œuf à la coque, mouillettes gingembre coriandre
Ingrédients : Pour 4 personnes 8 gros œufs de poule plein air 8 tranches de pain de mie frais 50 g de racine de gingembre frais Quelques graines de Coriandre 15cl d’huile de sésame Feuille de verveine citron et coriandre pour la décoration Préparation : Râper et concasser la coriandre et le gingembre puis étalé sur un [...]
Volailles Festives : La caille selon Michel Roth
Il y a mille et une façons de vous faire plaisir les jours de fêtes avec les Volailles Festives ! Je télécharge la recette - La caille rôtieJe visionne le film Chef Michel Roth Restaurant Le Bayview - Genève (Suisse)
Omelette moutardée à l’araignée de mer
Cuire l’araignée dans un court bouillon bien aromatisé pendant 20 minutes. Décortiquer les chairs tièdes. Mélanger avec un peu de cerfeuil haché. Faire passer la chair sur beurre mousseux avec une cuillère à café de moutarde fine et quelques noisettes concassées. Ajouter trois oeufs battus sur l’ensemble, remuer, et rouler l’omelette. Servir avec une salade frisée à l’huile de noisette et vinaigre de Xérès. Bernard Fournier .
Carré de chevreuil, gâteau de pommes de terre Juliette de la Maison Bayard et champignons du moment
Ingrédients : pour 2 personnes 600 gr de carré de chevreuil préparé (Picardie Venaison) Demandez à votre boucher de le détalonner, le dénerver et de la manchonner (garder les os et nerfs pour la sauce) 400 gr de pommes de terre Juliette des sables de la Baie de Somme de la Maison Bayard 200 gr [...]
Pâté de cochon de Bretagne aux pommes et Calvados
Suer 2 pommes acidulées en brumoise fine dans un peu de saindoux très chaud, égoutter et laisser refroidir.Hacher avec une grille fine, 600gr de foie de cochon de BretagneHacher avec une grille grosse, 1.4 kg de gorge de cochon de Bretagne Ajouter 6 œufs entiers, 100gr d’échalotes hachées, 2 gousses d’ail écrasées fines, 2 cuillères à soupe de persil haché. Mélanger tous les ingrédients avec la viande de cochon de Bretagne. Peser 50gr de Calvados et incorporer 30 gr de sel, 2gr de poivre, 1g de macis, remuer pour faire dissoudre un peu le sel. Mélanger le Calvados assaisonné à la viande de porc, ainsi que les pommes acidulées froides. Remplir les bocaux de 200gr et stériliser pendant 2 heures à partir de l’ébullition.Laisser refroidir dans l’eau de stérilisation.
Magret de canard aux framboises, pommes sautées, persillade
Ingrédients : • 2 magrets de Canard de 300 / 400 gr chacun • 1 barquette de framboises fraîches • 100 gr de vinaigre de framboise • 50 gr de sucre en poudre • 200 gr de jus d’orange • 1 bouquet de ciboulette • 4 gousse d’ail • 1 échalote • Fond de veau en [...]
RIS DE VEAU AU PORTO, POMMES FONDANTES
Ingrédients pour 4 personnes : 600 gr de cœur de ris de veau Français 1 gros oignon jaune 3 gousses d’ail 30 cl de porto ½ litre de crème fleurette elle & vire 100 gr de beurre président 50 gr sucre en poudre Sel Piment d’Espelette Garniture 4 carottes fane 8 oignons grelots 8 pommes de [...]
Tranche de sériole en cocotte façon provençale
Couper une belle tranche de sériole, la cuire dans une cocotte en fonte avec une gousse d’ail une échalote hachée, une branche de thym, une tomate émondée et épépinée un peu hachée, trois quatre olives noires et vertes. Cuire pendant 10 minutes à couvert. > Saler, poivrer et avant de servir saupoudrer d’estragon et ciboulette hachés. .
Dos de merlu en croûte de fromage de brebis, purée à la truffe du Var
Ingrédients pour 4 personnes Croute de Brebis • 250 g de chapelure • 125 g de tome de Brebis • 15g de beurre • 800 g de pavé de cabillaud (4 pavés de 200 gr environ) Purée à la Truffe du Var • 1 kg de pommes de Terre • 10 cl de crème liquide [...]
Île flottante au camembert
Ingrédients pour 6 personnes 6 blancs d’œufs 1 camembert 1l de lait 10 cl de crème 50g de lard fumé séché 1 branche de thym 1 oignon 1 carotte Préparation Faire infuser dans le lait, l’oignon, la carotte, le thym, et le sel. Délayer dans 10 cl de crème, la moitié du camembert et le [...]
Oeuf parfait, cuit à 64°C étuvé de légumes multicolores, jus de crustacés, émulsion de mélisse, tartine aux salpicons de grosses crevettes
Ingrédients pour 6 personnes 100 gr de Chioggia 200 gr de carottes jaunes 250 gr de carottes orange 180 gr de courgettes 80 gr de sucre 6 œufs de poule 200 gr de shitakés 1 bouteille de mélisse 1 botte de coriandre 30 cl de crème 250 gr de beurre 10 cl d’huile d’olive 200 [...]
Escalope de foie gras à la fleur de cazette du Morvan, mousseline de céleri fumé, pomme laquée et sauce au pralin de noisettes.
Une recette d’escalope de foie gras à la fleur de cazette du Morvan, mousseline de céleri fumé, pomme laquée et sauce au pralin de noisettes. Recette créée par Frédéric MIRAT, Loiseau des vignes 1* à Beaune (21) pour la sélection Paris-Nord-Normandie du Trophée Masse 14èmeédition sous la présidence du jury de Jean-Michel LORAIN, La Côte Saint-Jacques [...]
Tataki de magret de Canard
Ingrédients : pour 4 personnes 1 magret de canard 20 gr de gingembre frais 1 orange 3 cuillères à soupe de sauce soja salée 10 cuillères à soupe d’huile d’olive ½ oignon rouge 3 brins d’oignon nouveau (cive) Câpres à queue 4 tomates confites 3 asperges vertes 3 radis 1 poignée de foin bio – [...]
Oeuf en Meurette
Ingrédients pour 2 personnes 4 beaux œufs de ferme 1 morceau de poitrine de porc fumé 1 botte de petits oignons Quelques champignons de Paris, pourquoi pas des girolles Pour la sauce 15 cl de cuisson d’un paleron de bœuf ou cuisson d’un bourguignon Préparation Émincer les oignons, les champignons, et hacher l’ail. Faire dorer les [...]
Quiche Lorraine
Ingrédients : 200 gr de lardon 5 œufs 20 cl de lait 40 cl de crème fraîche épaisse 80 gr de fromage râpé Poivre, muscade 1 pâte brisée salée Préparation : Fais dorer les lardons à feu vif Fouette les œufs, le lait et la crème Ajoute le poivre et la muscade. Dans ton moule, dépose la [...]
Pavé de biche poêlé, galette de riz au cantal, coings et poires rôtis, châtaigne sauce escabèche
Ingrédients : pour 6 personnes 6 pavés de biche de 200 gr 3 poires 350 gr de coings 200 gr de beurre 180 gr de sucre 300 gr de riz basmati 70 gr de farine 2 œufs 250 gr de cantal râpé 4 cl d’huile d’arachide 150 gr de châtaignes cuites sans peau Sel, poivre [...]
Velours de carottes blanches, jaune d’œuf confit, oignon frit, lardons de saumon frais, brunoise de radis blanc
Ingrédients pour 6 personnes 1.5 kg de carottes Blanches 150 gr d'huile d'olive 10 gr de sel 2 gr de piment d'Espelette 350 gr d'eau 10 gr de fécule de pomme de terre 350 gr de saumon frais 150 gr Pousses d'épinards QS Oignons frits 6 pièces d'œufs 150 gr de radis Blancs Progression Prendre 1.5 [...]
Suprême de volaille jaune label rouge aux morilles
Ingrédients : pour 4 personnes 4 filets de volaille de Bresse 1 oignon jaune 1 cl de vin blanc sec 50 gr de morilles 30 cl de fond de veau ½ litre de crème Préparation : Désosser la volaille en 4 parties. Réserver les 2 cuisses et les 2 suprêmes. Concasser la carcasse et la faire [...]
Michel Roth nous parle de l’agriculture
Le choix des producteurs est un aspect essentiel du métier des chefs, puisque leur cuisine est conditionnée par la qualité des produits qu'ils travaillent. Michel Roth, Meilleur Ouvrier de France, Bocuse d'Or et co-Président d'Euro-Toques France Officiel nous parle du rapport qu'il entretient avec l'agriculture. Je visionne le film Chef Michel ROTH co-Président Euro-Toques France [...]
Selle d’agneau rôtie en cocotte, saveurs à l’ail des ours, jeunes carottes étuvées, asperges de Roques-Hautes rôties
Ingrédients : 1 selle d’agneau 1,5kg 8 carottes fanes 8 asperges 40 feuilles Jus court 400g d’os agneau 40g échalote 50g carotte 100g tomate 20 feuilles ail des ours Viennoise 60g de chapelure 60g de beurre 30g ail des ours 3cl huile ail des ours 3cl beurre Thym, romarin, Bourgeon et fleur ail des ours Progression [...]
« Un chef dans mon assiette » … Tomas Parisini et sa recette de coquillettes au parmesan
Très belle série de films d’échanges entre les chefs Euro-Toques France et les producteurs #Agridemain … Aujourd’hui,Tomas Parisini, chef propriétaire du restaurant Cugini à Jonage (69) échange avec Franck Dumoutier, céréalier dans la Beauce (45). Je visionne le film Chef Tomas PARISINI Restaurant Cugini à Jonage (69)
Filet mignon de porc façon « Rjana »
Ingrédients pour 4 personnes : 1 oignon1 poivron rouge150gr de champignons de Paris1 gousse d’ail150gr de jambon de Paris2 filets mignons de porcSelPoivreCognacCrème fleurette Demi glace1 noix de beurre Oignons, champignons de Paris, poivrons, jambon de Paris coupés en petits dés, hacher de l’ail.Parer les mignons de porc escaloper, saler, poivrer, fariner.Faire revenir les filets mignons dans du beurre dorer des deux côtés, retirer et ajouter les oignons, l’ail haché, poivrons, champignons, faire revenir sans colorer et ajouter le jambon à la fin.Déglacer avec du cognac, ajouter de la crème fleurette, faire réduire, ajouter de la demi glace montée au beurre, mettre les mignons de porc dans la sauce, rectifier l’assaisonnement et servir chaud. Rösti Cuire les pommes de terre en robe des champs, laisser refroidirCiseler un oignon, couper du lard fumé en petits dés, les blanchir, hacher du persilEplucher les pommes de terre et râper à la mandolineDans une poêle antiadhésive faire revenir les oignons, ajouter les lardons, le persil et les pommes de terre, saler, poivrer, noix de muscade.Faire une grosse galette et dorer des deux côtésServir Candid MUCK – Le Jardin Gourmand (78) .
TURBOTIN ROTI SUR SA PEAU AUX ASPERGES VERTES DE ROQUES HAUTES ET COULEURS DE PRINTEMPS, POIVRE DE TIMUT ET JUS DE TETE CARAMELISE
Philippe TISSIER / La Vieille Auberge 11 rue du Général de Gaulle- 77174 Villeneuve le Comte Ingrédients : 1 turbotin de 1kilo Poivre de Timut 2 gousses d’ail frais 10 grosses asperges vertes de Roques Hautes 1 branche de thym Huile d’olive 1 botte de Cébettes Beurre Opération « Tables en Scène 2017 – 5ème édition [...]
Pesto de fanes de carottes
Ingrédients : pour 4 personnes 50 gr d’amandes 100 gr de fanes de carottes 70 gr de parmesan 1 gousse d’ail 15 cl d’huile d’olive Sel, Poivre Instructions : Rince et sèche bien les fanes de carottes et mets-les de côté. Dispose les amandes dans un plat et mets le four pour les faire dorer pendant [...]
Noix de ris de veau braisé au Porto, Os à moelle de bœuf et purée de carottes
650 g de ris de veau 100 g de champignons de Paris bruns 20 cl de Porto 10 cl de jus de truffe (en boîte) 100g de carottes 1 oignon 1 tête d’ail 1 carotte jaune 50gr de coco plat Espagne 4 Os à moelle de bœuf gouttière Gros sels Mignonets de poivre 500 gr [...]
Pot-au-feu d’agneau de l’Aveyron Terre et Mer
Ingrédients pour 6 personnes - 1,400 kg d’épaule d’agneau désossée et ficelée - 1 pied de veau coupé en deux - 1 litre de vin rouge (coté de Millau) - 120 gr d’oignons - 160 gr de carotte - 2 branches de céleri - 1 bouquet garni (thym, queue de persil, feuille verte de poireau), [...]
TURBOTIN RÔTI SUR SA PEAU AUX ASPERGES VERTES DE ROQUES HAUTES ET COULEURS DE PRINTEMPS, POIVRE DE TIMUT ET JUS DE TÊTE CARAMÉLISÉ
Philippe TISSIER / La Vieille Auberge 11 rue du Général de Gaulle- 77174 Villeneuve le Comte Ingrédients : 1 turbotin de 1kilo Poivre de Timut 2 gousses d’ail frais 10 grosses asperges vertes de Roques Hautes 1 branche de thym Huile d’olive 1 botte de Cébettes Beurre Opération « Tables en Scène 2017 – 5ème édition [...]
