Les Dernières Recettes
L’œuf bio parfait à 64°C aux champignons sauvages
Ingrédients pour 6 personnes Quelques champignons de Paris, Girolles fraîches, ail et persil, 6 œufs bio Émulsion de cèpes 1 litre de lait 1 litre de crème 70 gr de beurre 100 gr d’échalotes Crumble de cacao 300 gr de farine 280 gr de beurre 80 gr de cacao 40 gr de cèpes séchés 1 [...]
L’œuf poché sur un croissant à l’avocat et pousses d’épinards
Ingrédients pour 4 personnes 4 croissants au beurre 4 œufs bien frais 12 gr de ciboulette 20 gr d’huile d’olive 40 gr de parmesan 240 gr d’avocat 100 gr de pousses d’épinards 40 gr d’oignon PM de piment d’Espelette 12 gr de balsamique Sel et poivre du moulin Progression Préparer les croissants en les passant [...]
Parfait de foie gras aux champignons, œuf mollet et crème safran
Ingrédients pour 6 personnes 250 gr de foie gras de canard déveiné 250 gr de lait 250 gr de crème 35% Sel, poivre Piment d’Espelette 6 œufs frais 50 gr de beurre 1 cl de porto Légumes / Garniture 350 gr de champignons bruns 100 gr d’échalotes 5 gr d’ail hachée 2 cl d’huile d’olive [...]
Crème anglaise cuite à basse température
Ingrédients pour 6 personnes 1 litre de lait entier 6 jaunes d'oeuf bio (code 0) Sucre blanc 1 gousse de vanille Prova Progression Mélanger le lait entier, les jaunes d’œuf et le sucre à froid à l’aide d’un fouet dans un cul de poule. Ajouter la gousse de vanille fendue dans sa longueur et légèrement [...]
Œuf poché, velours de courgette et Bayonne croustillant
Ingrédients pour 6 personnes 6 œufs de poule élevées en plein air 6 courgettes d’environ 200 gr 6 tranches de jambon de Bayonne 3 cuillères à soupe de vinaigre blanc 6 tranches de pains de campagnes coupées finement Sel et poivre du moulin Progression Prendre un plat ou une plaque de four et déposer les [...]
Duo d’oeufs et champignons en 3 étapes
Ingrédients pour 4 personnes 13 œufs frais 50 gr d’échalotes ciselées 500 gr de champignons de Paris 50 gr de parures de cèpes 2 gousses d’ail 450 gr de crème liquide 10 ml de sirop de sapin 10 ml de vinaigre de sapin 100 gr de beurre 1 paquet de feuilles de brick PM huile [...]
Couteaux bretons à la basquaise
Ingrédients pour 4 personnes 1kg de couteaux 5 gousses d’ail 2 oignons 2 cl de vin blanc Sel et poivre 2 poignées de gros sel 100 gr de beurre 2 Bottes d’asperges vertes 600 gr de poivrons multicolores 150 gr d’oignons 50 gr d’ail haché 3 cl d’huile d’olive 2 tranches de jambon de Bayonne [...]
Bonite en tataki, miso brun & champignons
Ingrédients pour 4 personnes 800 gr de bonite à dos rayé (flet épais ultra frais) 120 gr de miso rouge foncé 50 ml de mirin 500 gr de champignons de Paris très fins 30 gr de gingembre frais râpé 4 cuil. à soupe de sésame grillé 2 cuil. à soupe de miel d’acacia Graines de [...]
Homard Morbihannaise
Ingrédients pour 4 personnes Homards : 4 homards bretons d’environ 550 gr Pm fleur de sel Pm gros sel de mer Sauce curry : 2 échalotes 5 tomates bien mûres 5 gousses d’ail Pm d’huile d’olive Pm. Carcasses de homard 50 gr de beurre 15 gr de curry de Madras en poudre 10 cl de [...]
Steack de thon rouge aux aromates
Ingrédients pour 4 personnes 4 steaks de thon rouge de 150 gr 800 gr d’arêtes de thon 80 gr de tomates 100 gr de vinaigre de xérès 200 gr de sauce soja 20 gr de ciboulette 120 gr d’huile d’olive 60 gr de câpres à queue 20 gr d’olives de Kalamata Quelques feuilles de roquette [...]
Dos de cabillaud, purée Crécy et crème de radis roses
Ingrédients pour 4 personnes 4 dos de cabillaud de 160 à 180 gr 20 gr de beurre 1 filet d’huile d’olive Sel fin, poivre blanc 1 branche de thym 1 gousse d’ail écrasée 800 gr de carottes 200 gr de pommes de terre (type Bintje) 40 gr de beurre 10 cl de crème liquide 50 [...]
Cannelloni de saumon fumé, vierge d’agrumes
Ingrédients pour 6 personnes 6 concombres 300 gr de saumon fumé ½ litre de crème liquide 30% 1 botte d’estragon 2 échalotes 1 orange 1 mangue 1 pamplemousse 6 radis roses 2 citrons jaunes 1 botte de ciboulette 10 ml de vinaigre Balsamique Huile d’olive Sel et poivre du moulin Fleur de sel Progression Découper [...]
Toutes nos catégories de recettes
Un peu de hasard
Halloumi et courgettes grillées en salade
Ingrédients : pour 4 personnes 3 courgettes vertes bio 3 courgettes jaunes bio 400 gr de Halloumi 20 cl d’huile d’olive très fruitée 1 bouquet de menthe fraîche 1 cuillère à soupe de graines de sésame blanc 1 demi-grenade 1 bouquet de basilic Le jus d’un citron Sel Poivre concassé Progression Faire préchauffer le four [...]
Éterle du Puys de la Tourte en strates de foie gras
Ingrédients pour 10 personnes • Farce du pâté • 800 gr de chair d’éterle (grille moyenne) • 250 gr de cubes de foie gras • 250 gr de foie de volaille poêlés en cubes • 50 de crème • 200 gr de poitrine de cochon (grille moyenne) • 150 gr de jarret de porc cuit [...]
Tataki de magret de Canard
Ingrédients : pour 4 personnes 1 magret de canard 20 gr de gingembre frais 1 orange 3 cuillères à soupe de sauce soja salée 10 cuillères à soupe d’huile d’olive ½ oignon rouge 3 brins d’oignon nouveau (cive) Câpres à queue 4 tomates confites 3 asperges vertes 3 radis 1 poignée de foin bio – [...]
Perdreaux rouges en cocotte, purée de potimarron, jus de cidre et Calvados
Ingrédients pour 4 personnes 4 perdreaux 1 talon de Bayonne 1 bouteille de cidre 2 verres de Calvados 70 gr beurre Pm Fond de volaille Sel, Poivre 1 potimarron ½ oignon blanc 80 gr beurre ¼ de pomme Garniture aromatique 2 carottes 1 poireau 2 gousses d’ail Pm persil Pm thym Pm laurier Préparation [...]
Coquilles Saint- Jacques, au Garam Massala, déclinaison de betterave et carottes anciennes
Pour 4 personnes 16 coquilles Saint Jacques de la Baie de Saint Brieuc1 betterave jaune1 betterave rouge4 carottes (variétés anciennes: jaunes, noires et oranges)Épices: Garam MassalaMiel de châtaigner35 cl de jus de betterave20 g de beurre doux 5cl de vinaigre balsamiqueFarine de bléP.m: sel, poivre et fleur de sel Faire réduire à feu doux, le jus de betterave et le vinaigre balsamique jusqu’à l’obtention d’un sirop. Réserver.Tailler des fines tranches de betterave jaune à la mandoline et en faire une julienne. Réserver dans de l’eau froide.Tailler des fines tranches de betterave rouge à la mandoline, les paner dans la farine, les faire frire à 120°c dans l’huile d’arachide.Tailler les carottes en bâtonnets. Ensuite les pôeler avec le miel de châtaigner et beurre doux.Poêler les Saint jacques. Juste snackées.Dresser dans l’assiette selon l’ordre suivant:1 chips de betterave2 carottes et fleur de sel3 Saint Jacques et julienne de betterave4 suc de betteraveMathieu AUMONTJeune talent breton 2009 au Gault et Millau et une étoile au guide MichelinRestaurant Aux Pesked59, rue du Légué à Saint Brieuc 02963334650684815441www.auxpesked.com .
Oeuf brouillé fumé au siphon
Ingrédients pour 4 personnes 8 œufs 50 gr de beurre 10 cl de crème 5 gr de sel et poivre 2 cartouches de siphon 3 gr de poivre sauvage Préparation Faire brouiller les œufs en faisant fondre le beurre et cuire tout doucement en remuant le mélange pendant 5 minutes environ. Déglacer avec la crème [...]
Tagliatelles de courgettes aux coques et moules façon marinière
Ingrédients : pour 4 personnes 60 belles courgettes 100 gr de beurre doux 50 gr de curry en poudre 150 gr de crème épaisse de Normandie 1 botte d’estragon frais 1 citron vert 1 oignon Thym et Laurier Progression Laver soigneusement les courgettes et les essuyer, puis couper les deux extrémités. Passer les Courgettes sans [...]
L’œuf bio parfait à 64°C aux champignons sauvages
Ingrédients pour 6 personnes Quelques champignons de Paris, Girolles fraîches, ail et persil, 6 œufs bio Émulsion de cèpes 1 litre de lait 1 litre de crème 70 gr de beurre 100 gr d’échalotes Crumble de cacao 300 gr de farine 280 gr de beurre 80 gr de cacao 40 gr de cèpes séchés 1 [...]
Ballotine de volaille farce fine, mousseline de patate douce et poêlée de champignons, jus de volaille au foie gras
Ingrédients pour 4 personnes 60 gr de foie gras frais 840 gr de suprême de volaille fermière 330 gr de chair de volaille pour la farce 300 gr de crème 35% 60 gr de blanc d’œuf 600 gr de patates douces 13 gr de carotte 74 gr d’oignon 1 gousse d’ail 600 gr de pleurotes [...]
Rouleaux exotiques poulet banane
Ingrédients : 40 feuilles de riz 3 bottes de menthe fraîche 3 oignons rouges 500 gr de pousse de soja 2 kg de poulet 6 avocats mûrs 2 citrons Sel / Poivre 10 cl de vinaigre de riz 30 cl d’huile de Sésame 3 cuillères à soupe de sauce soja Salon BON – 2ème édition Villejuif [...]
Quiche Lorraine
Ingrédients : 200 gr de lardon 5 œufs 20 cl de lait 40 cl de crème fraîche épaisse 80 gr de fromage râpé Poivre, muscade 1 pâte brisée salée Préparation : Fais dorer les lardons à feu vif Fouette les œufs, le lait et la crème Ajoute le poivre et la muscade. Dans ton moule, dépose la [...]
Agneau de lait des Pyrénées, à la sarriette, pieds d’agneau et asperges de Roques-Hautes, kumquats
Ingrédients pour 4 personnes ½ agneau de lait désossé Farce fine sarriette pour agneau 100 gr de blanc de volaille 50 gr de crème liquide 2 œufs 40 gr de sarriette hachée 40 gr de beurre Asperges farcies 4 grosses asperges de Roques-Hautes 150 gr de pieds d’agneau cuits et coupés en dés 25 gr [...]
Omelette moutardée à l’araignée de mer
Cuire l’araignée dans un court bouillon bien aromatisé pendant 20 minutes. Décortiquer les chairs tièdes. Mélanger avec un peu de cerfeuil haché. Faire passer la chair sur beurre mousseux avec une cuillère à café de moutarde fine et quelques noisettes concassées. Ajouter trois oeufs battus sur l’ensemble, remuer, et rouler l’omelette. Servir avec une salade frisée à l’huile de noisette et vinaigre de Xérès. Bernard Fournier .
Perdreau rouge en tajine
Ingrédients pour 10 personnes 10 perdreaux de 300 gr environ 400 gr de châtaignes 600 gr de carotte jaune 750 gr de base sauce de canard 400 gr de poires 750 gr de trompette de la mort 400 gr de cerfeuil tubéreux 200 gr de betterave chiogga 150 gr de beurre motte 30 gr d’ail [...]
Pannequet de saumon fumé et pommes de terre Chérie
Pour 4 personnes : 8 tranches de saumon fumé 800 gr de pommes de terre Chérie 1 échalote 1 cuillère à café de moutarde 5cl de vinaigre de Xérès 10cl d’huile d’olive 1botte de ciboulette 10cl d’huile d’olive 1 tomate Cuire les pommes de terre lavées à l’eau, les refroidir et les éplucher. Les couper en tranches de 2 à 3 mm d’épaisseur. Mixer l’échalote épluchée avec la moutarde, le vinaigre et l’huile d’olive. Assaisonner et mélanger aux produits. Mixer la ciboulette avec l’autre huile d’olive. Couper la tomate en petits dés Dressage Tiédir les pommes de terre au micro-ondes Chemiser un cercle à tartelette de 10 cm de diamètre avec 2 tranches de saumon puis mettre les pommes de terre dedans et replier le saumon dessus. Retourner le moule dans une assiette et renouveler l’opération pour les 3 autres. Mettre un filet d’huile d’olive de ciboulette autour des pannequets et disposer quelques dés de tomate en décor. M. Muckenhirn – La Péniche à Meaux (77) .
Sucettes P’ti dej chocolat banane céréales
Ingrédients : 500 gr de chocolat noir 1kg de chocolat au lait 75 cl de crème liquide entière 150 gr de beurre doux 1 main de banane française (Guadeloupe Martinique) 1 paquet de Kellogg nature Korn Flakes 200 gr environ de Cranberry 200 gr environ d’abricots secs Bâtons en bois pour faire les sucettes Papier sulfurisé [...]
Homard Morbihannaise
Ingrédients pour 4 personnes Homards : 4 homards bretons d’environ 550 gr Pm fleur de sel Pm gros sel de mer Sauce curry : 2 échalotes 5 tomates bien mûres 5 gousses d’ail Pm d’huile d’olive Pm. Carcasses de homard 50 gr de beurre 15 gr de curry de Madras en poudre 10 cl de [...]
Croque Madame à ma façon
Ingrédients pour 4 personnes 1 plaque de pain de mir de 45 x 30 cm 60 gr de beurre clarifié 100 gr de fromage râpé 100 gr de jambon blanc Crème fraîche (double : facultatif) 4 œufs frais d’élevage plein air Matériel nécessaire 1 plaque de pâtisserie 4 cercles de 8 cm de diamètre sur 4,5 cm [...]
Suprème de volaille jaune aux écrevisses du Léman, sauce Verjus
Ingrédients pour 4 personnes : 2 volailles 1 kg d’écrevisses 1 litre de crème 500 gr de carottes 3 oignons 2 verres de Verjus 1 gousse d'ail Persil plat Progression Lever les suprêmes de volaille de la carcasse afin de réaliser un fond de volaille avec les déchets. Enlever la tête des écrevisses (sauf celle pour [...]
La carotte nouvelle en croûte feuilletée
Ingrédients pour 6 personnes Ingrédients 6 carottes nouvelles de 125 gr chacune 500 gr de pâte feuilletée ½ œuf battu pour la dorure 8 cl d’huile d’olive fruitée noire 3 capsules de Cardamome verte 0,5 gr de graines de carottes Fleur de sel. Coulis de carottes 200 gr de carottes nouvelles 90 gr d’oignons nouveaux 2 [...]
Œuf de poule heureuse, crème d’ail fumé d’Arleux
Ingrédients pour 4 personnes 4 œufs de poule bio 50 cl de crème liquide 35% mG 8 gousses d’ail fumé d’Arleux 30 gr de chapelure classique Thym, Tabasco Sel & Poivre 2gr de charbon végétal (en magasin bio) Fleurs ou pousses d’herbes pour le dressage Préparation : Épluchez l’ail. Mettez-le dans une casserole avec la crème. [...]
Pot-au-feu tout cochon du pays Bigouden
Ingrédients pour 4 personnes 400 g de porc demi-sel (poitrine) 400 g de jarret fumé 400 g de palette de porc 250 g de saucisse à cuire 3 navets 3 carottes 150 g de petits pois écaussés ½ céleri-rave 1 poireau ½ chou vert 6 pommes de terre moyennes 1 bouquet garni (1 brin de [...]
Ravioles du Royans, artichauts frits, pesto et tomates confites
Ingrédients pour 4 personnes 4 plaques de ravioles de Royans 3 artichauts 1 cube de bouillon de volaille 100 gr de tomates confites 2 asperges vertes 150 gr de Parmigiano Reggiano AOP 40 cl de crème liquide entière 2 gousses d’ail 2 cuillères à soupe de beurre doux 1 pincée de noix de muscade 40 [...]
Chou farci au foie gras et petites trompettes
Ingrédients pour 4 personnes : Chou vert de 1kg200 / 1kg800 Gros sel Farce Chair à saucisse haché gros 600gr Pain à tremper Œuf 3 pièces + Lait 10cl Persil Plat PM + Ail 2 gousses Oignon 1 pièce Cognac 4cl Sel Poivre PM Sauce Trompette Carottes 2 pièces + Echalotes 2 pièces Trompettes réhydratées 150g [...]
Crème anglaise cuite à basse température
Ingrédients pour 6 personnes 1 litre de lait entier 6 jaunes d'oeuf bio (code 0) Sucre blanc 1 gousse de vanille Prova Progression Mélanger le lait entier, les jaunes d’œuf et le sucre à froid à l’aide d’un fouet dans un cul de poule. Ajouter la gousse de vanille fendue dans sa longueur et légèrement [...]
Salade de quinoa gourmand aux fruits secs
Salon BON – 2ème édition Villejuif (94) – 21 & 22 octobre 2017 Ingrédients : 500g de quinoa gourmand 100 g de raisins secs 100 g de noix de cajou 100 g de noisettes 200 g de tomates cerise 2 oignons rouges 1 bouquet de persil plat 1 bouquet de coriandre 1 bouquet de menthe [...]
Pressé de cailles des Vosges, foie gras et artichauts à l’huile de noisette
Ingrédients : pour 2 personnes - 6 filets de cailles des Vosges, avec la peau - 1 belle escalope de foie gras de canard (environ 80 gr) - 3 artichauts poivrade - 1 dl de consommé de caille corsé - 1,5 feuille de gélatine - 10 gr de pousses d’épinard - 15 gr de noisettes [...]
Melon surprise
Ingrédients : pour 4 personnes 4 petits melons 1 pincée de sucre semoule 1 pincée de sel 1 avocat 1 tranche de pastèque 4 radis rouges 8 tomates cerises rouges Quelques feuilles de menthe 1 cuillère à pomme parisienne Illustration / © Louison Instructions : Coupe le haut des melons en faisant des petites vagues. Avec [...]
Crab’Roll
Ingrédients : pour 4 personnes Pains briochés 62 gr d’eau 13 gr de levure boulangère 1 pincée de sucre 50 gr de lait 25 gr de crème liquide 12 gr d’huile 1 pincée de sel 1 œuf 20 gr de beurre 300 gr de farine blanche Mayonnaise wasabi 1 jaune d’œuf 1 cuillère à [...]
Royale de foie gras aux cèpes et aux noisettes
Ingrédients pour 4 personnes 25 gr de noisettes entières blanches 50 gr de sucre semoule 300 gr de foie. Gras français 250 gr de cèpes bouchon 30 cl de crème liquide 3 œufs Sel Poivre Progression Faire bouillir la crème liquide. La verser sur le foie gras et mixer finement. Ajouter les œufs et mélanger [...]
Hamburger de steack de canard en croustille de pommes de terre, foie gras de canard et roquefort, jus de poivre long
Ingrédients : pour 8 personnes 3 kg de pommes de terre 50 gr d’ail 1 boite de persil plat 2,5 kg de magret de canard brut 700 gr de foie gras de canard ½ litre de fond de veau 5 gr de pâte à curry 1,5 kg d’épinard en branche 5 mini sucrine 200 gr [...]
Foie gras de canard
Foie gras 200 g de foie gras dénervé 2,5 g de sel 0,5 g de poivre 1 g de sucre Porto Cognac 300 g de graisse de canard Jus d’hibiscus 250 g d’eau 250 g de dashi concentré (ou 2 sachets dashi + 500 g d’eau) 37,5 g de jus de yuzu 18 g de [...]
Carpaccio de Brési, et pousses d’épinards
Ingrédients : pour 4 personnes 160 gr de Bresi (viande de Boeuf fumé du Jura) 200 gr de pousses d’épinards 1 tige de cebette 20 gr de cerneaux de noix 8 cl d’huile de noix 5 cl de vinaigre Melfor 50 gr de cancoillotte (fromage Franc-comtois) Quelques brins de cerfeuil 30 gr de vieux Comté [...]
RIS DE VEAU AU PORTO ET PETITS LÉGUMES
Ingrédients pour 4 personnes : 600 gr de cœur de ris de veau Français 1 gros oignon jaune 3 gousses d’ail 30 cl de porto ½ litre de crème fleurette elle & vire 100 gr de beurre président 50 gr sucre en poudre Sel Piment d’Espelette Garniture 4 carottes fane 8 oignons grelots 8 pommes de [...]
Filet de bœuf charolais et fenouil fondu à l’orange
Ingrédients pour 6 personnes 1,4 kg de bœuf charolais 1 kg d’oignons grelots 90 gr de beurre 1 litre de vinaigre Balsamique 100 gr de sucre semoule Sel 6 feuilles de laurier 3 beaux fenouils (ou 6 petits) 2 oranges à jus Sel Poivre du moulin Progression Préchauffer le four à 180°C. Couper les fenouils [...]
Couteaux bretons à la basquaise
Ingrédients pour 4 personnes 1kg de couteaux 5 gousses d’ail 2 oignons 2 cl de vin blanc Sel et poivre 2 poignées de gros sel 100 gr de beurre 2 Bottes d’asperges vertes 600 gr de poivrons multicolores 150 gr d’oignons 50 gr d’ail haché 3 cl d’huile d’olive 2 tranches de jambon de Bayonne [...]
Délice de foie gras, vanille, mangue, fruits de la passion
Ingrédients pour 8 personnes 1,5 kg de foie gras cru (3 lobes) 20 g de sel 2 g de piment d’Espelette 3g de sucre cassonade 1,5 g d’agar-agar 2 feuilles de gélatine Or 150 g de pulpe de mangue Wana Bana 100 g de pulpe de fruit de la passion Wana Bana Vinaigre Balsamique blanc [...]
Tomates surprises
Ingrédients : pour 4 personnes 4 belles grosses tomates 4 œufs bio 1 cuillère à soupe de persil ou ciboulette Sel fin Huile d’olive 1 morceau de beurre Instructions : Avec l’aide de tes parents, allume le four à 180°C pour le mettre en préchauffe. Avec le beurre et un peu d’huile d’olive, graisse un plat [...]
Poule faisane au chou à ma façon, cuite en cocotte
Ingrédients pour 5/6 personnes 1 poule faisane de 1,4 à 1,5 kg 1 chou vert 2 carottes 1 oignon 150 gr de lard fumé 25 cl de lard fumé 25 cl de vin blanc sec 20 gr de beurre 5 cl d’huile d’olive Sel, poivre Progression Effeuiller le chou feuille à feuille, retirer les côtés au [...]
Le cake anti gaspi
Ingrédients : pour 6/8 personnes 110 gr de farine de Blé 2 œufs 60 gr de poudre d’amandes 50 gr de beurre fondu 8 cl de crème liquide à café de levure chimique 3 c. à soupe d’huile d’olive 1 c. à café rase de sel Instructions : Mets le four à chauffer, température 180°C degrés. [...]
Ceviche de bar
Ingrédients pour 6 personnes 1 Kg de bar d’élevage Bio Oso 3 citrons verts 1 botte des cébette 2 poires 9 radis ronds 25 cl d’huile d’olive 1 topinambour Fleur de sel et poivre du moulin Instructions Zester les citrons verts et réserver les zestes au frais. Presser les citrons verts et réserver le jus [...]
Œuf confit à l’huile d’olive, sablé parmesan, assise de meringue au poivre de Kâmpot et truffe d’été
Ingrédients : pour 4 personnes 6 œufs Extra 1 petite truffe 6 Crackers ou biscuits (pâte sablée au parmesan) 250 gr de sucre semoule Huile d’olive Poivre rouge de Kâmpot Sablé Parmesan 125 gr de beurre salé 250 gr de farine 2 œufs frais 10 gr de levure 1 pincée de sel 120 gr de [...]
Cailles des Vosges Conquistador
Ingrédients : pour 2 personnes - 2 cailles des Vosges - 50 g de filet de poulet, - 1 blanc d’oeuf, - 8 cl de crème liquide, - 1 piquillos à l’huile, - 25 g de maïs, - 400 g de patates douces, - 10 g de beurre, - 10 cl de lait de coco, [...]
Magret de canard farci aux fruits secs
Ingrédients : 1 beau magret de Canard (400 gr environ) 1 poignée de noisettes Quelques pignons de pin 2 figues séchées 2 abricots secs 2 dattes Quelques raisins de Corinthe Préparation : Dans un tout premier temps, il faut diviser le magret de Canard en trois parties dans le sens de l’épaisseur, sans séparer les trois parties, [...]
Petite cocotte d’œufs en meurette à la Bourguignonne
Ingrédients : Pour 8 personnes • 8 œufs bien frais • 50 gr d’oignons grelots • 60 gr de lard fumé • 60 gr de champignons de Paris • 80 cl de sauce bourguignonne • Persil haché • ¼ de baguette • 1 gousse d’ail • Sel et Poivre du moulin Préparation : Préparation des courgettes [...]
Pavé de truite en croute de haricots blancs, coulis de piquillos, riz vénéré et poireaux juste étuvés
Ingrédients pour 10 personnes Pavés de truite en croute 1 kg de pavés de truite portionnés à 100 gr 300 kg de haricots blancs appertisés et égouttés 10 gr d’ail 30 gr de moutarde 100 gr de chapelure de pain complet ½ botte de ciboule ou ciboulette 2,5 gr de sel 1 gr de piment [...]
Oeuf de poule frit au pain d’épices, copeaux de jambon « Pata Negra », vinaigrette d’herbes
Ingrédients pour 6 personnes 8 œufs de poule 120 gr de jambon « Pata Negra » 500 gr de beurre clarifié 100 gr de pousses d’épinards ½ botte de ciboulette ½ botte de cerfeuil ½ botte de persil 2 échalotes ciselées 200 gr de pain d’épices séché et en chapelure 50 gr de farine 4 [...]
Noix de ris de veau braisé au Porto, Os à moelle de bœuf et purée de carottes
650 g de ris de veau 100 g de champignons de Paris bruns 20 cl de Porto 10 cl de jus de truffe (en boîte) 100g de carottes 1 oignon 1 tête d’ail 1 carotte jaune 50gr de coco plat Espagne 4 Os à moelle de bœuf gouttière Gros sels Mignonets de poivre 500 gr [...]
Les Produits Laitiers … Le beurre
Les produits laitiers, base de notre alimentation. Nouvelle édition pour cette semaine pendant laquelle les Produits Laitiers sont mis à l'honneur sur l'ensemble des tables , de l'entrée au dessert, en passant par le plat cuisiné. Faire découvrir de nouvelles saveurs, associer un fromage avec une viande ou poisson, rien d'impossible, mais lequel, comment ... [...]
HOMARD BRETON A LA VANILLE DE MADAGASCAR AUX MOUSSERONS DES PRÉS EN COCOTTE LUTÉE
Ingrédients : 2 homards bleus de 800gr 80g de beurre 1 gousse de vanille 120g de mousserons des prés 12 pièces de petits oignons nouveaux 4 pièces de mini-fenouils 150g de pois manges tout 150g de haricots verts Quelques feuilles de persil plat 8 pièces de carottes nouvelles Sel et poivre du moulin 8 grains de [...]
Œuf de poule fris au pain d’épices, copeaux de jambon « Pata Negra », vinaigrette d’herbes
Ingrédients pour 6 personnes 8 œufs de poule 120 gr de jambon « Pata Negra » 500 gr de beurre clarifié 100 gr de pousses d’épinards ½ botte de ciboulette ½ botte de cerfeuil ½ botte de persil 2 échalotes ciselées 200 gr de pain d’épices séché et en chapelure 50 gr de farine 4 cuillerées à [...]
Bonite en tataki, miso brun & champignons
Ingrédients pour 4 personnes 800 gr de bonite à dos rayé (flet épais ultra frais) 120 gr de miso rouge foncé 50 ml de mirin 500 gr de champignons de Paris très fins 30 gr de gingembre frais râpé 4 cuil. à soupe de sésame grillé 2 cuil. à soupe de miel d’acacia Graines de [...]
Velouté de topinambour à l’huile de truffe et escalope de foie gras poêlée
Ingrédients pour 4 personnes 250 gr de foie gras en escalope 400 gr de topinambour 90 gr de pomme de terre charlotte 160 gr d’oignon 60 gr d’échalote 1 gousse d’ail Sel Poivre blanc 80 gr de crème 35% 80 cl de lait demi-écrémé 125 gr de cerfeuil 30 gr de beurre Fond de volaille [...]
Carpaccio de sériole mariné au citron vert, huile d’olive et herbes fraîches, poivre noir et fleur de sel de Guérande
Couper en tranche très fine la sériole. Déposer sur une assiette plate ou un plat. Presser un quart de citron vert dessus. Ajouter une demie cuillère d’huile d’olive. Saler légèrement de fleur de sel de Guérande. Poivrer avec le moulin. Saupoudrer de ciboulette et basilique hachés. Mettre au réfrigérateur 10 minutes et servez. .
Salmis de palombes du sud-ouest et vinaigre cacao
Ingrédients pour 3 palombes • 3 palombes déplumées • 3 gousses ‘ail • 1 grosse échalote • 1 carotte en mirepoix • 1 verre de Cognac • ¾ litre de vin rouge • 1/3 litre d’eau claire • 2 cuillères à soupe de fond de veau blond • 1 cuillères à soupe d’huile d’olive • [...]
Pot-au-feu d’agneau de l’Aveyron Terre et Mer
Ingrédients pour 6 personnes - 1,400 kg d’épaule d’agneau désossée et ficelée - 1 pied de veau coupé en deux - 1 litre de vin rouge (coté de Millau) - 120 gr d’oignons - 160 gr de carotte - 2 branches de céleri - 1 bouquet garni (thym, queue de persil, feuille verte de poireau), [...]
« Un chef dans mon assiette » … Eddy Creuzé et l’ail noir
Très belle série de films d'échanges entre les chefs Euro-Toques France et les producteurs #Agridemain ... Aujourd'hui, Eddy Creuzé, chef propriétaire du Bistro de la Grande Maison au Mée-sur-Seine (77) échange avec Fanny Boutarin, productrice d'ail noir à Crest (26) en Auvergne Rhône-Alpes. Je visionne le film Chef Eddy Creuzé Le Bistro de la Grande [...]
Langoustines en toute simplicité, en tartare et juste saisies, citron caviar, huile d’olive et pois mange-tout
Ingrédients pour 8 personnes 24 grosses langoustines décortiquées 1 citron caviar 2 cl de jus de citron 5 cl d’huile d’olive Pm fleur de sel 12 pois mange-tout Progression Châtrer les langoustines. Mettre de côté 8 belles langoustines. Avec les autres, réaliser un tartare très fin. Réserver au frai dans un récipient sur la glace. Cuire [...]
Magret de Canard aux framboises, pommes sautées, persillade
Ingrédients : 2 magrets de Canard de 300 / 400 gr chacun 1 barquette de framboises fraîches 100 gr de vinaigre de framboise 50 gr de sucre en poudre 200 gr de jus d’orange 1 bouquet de ciboulette 4 gousses d’ail 1 échalote Fond de veau en poudre 5 pommes de terre Agata 1 boute [...]
Jaune d’œuf bio du jour confit au vinaigre de Reims, tartelette de concombre givré, céleri branche et pomme Granny, émulsion au thé
Ingrédients pour 4 personnes 4 beaux œufs bio 1 bol de vinaigre de Reims 1 pâte sablée salée 2 cuillerées de parmesan 1 concombre 1 branche de céleri 2 pommes Granny Préparation : Les œufs Clarifier les œufs et mettre le jaune dans un récipient avec le vinaigre de Reims, puis disposer au frais pendant [...]
Les chefs cuisinent IGP et AOP
Danielle Crost nous propose un Magret de Canard aux poires de Savoie et patates douces Danielle CROST - Le Castor Gourmand - 14 rue Porcherie - 38460 Crémieu
Velouté châtaignes et bacon
Ingrédients : pour 4 personnes 350 gr marrons au naturel 1 panais 1 petit céleri-rave (200gr) 2 échalotes 1 gousse d’ail 30 gr beurre doux ½ litre bouillon de volaille 25 cl de crème fraiche liquide 100 gr pain dur 1 cuillère à soupe d’huile d’olive 120 gr de bacon (taillées finement par ton charcutier) [...]
Grosses langoustines juste saisies, caviar Prunier et bisque épicée et émulsionnée
Ingrédients pour 8 personnes Langoustines 16 grosses langoustines décortiquées 1 petite boite de caviar Prunier Sel fin, 2 cl d’huile d’olive Pm jus de citron Bisque de langoustines Carcasses des langoustines 250 gr de garniture aromatique 60 gr de concentré de tomates 30 gr de crème double 5 cl de cognac Lhéraud 8 cl d’huile d’olive [...]
Risotto Carnaroli Campo Dell’Oste « Regina Vittoria » avec crevettes rouges de Sicile Franciacorta et thym
Ingrédients pour 4 personnes 350 g de riz Carnaroli Campo dell' Oste 10 / 12 crevettes rouges de Sicile N°2/3 35 g de beurre alpin 35 g de parmesan Boni 24 mois 1 verre de Franciacorta au début et ½ verre à la fin pour la mantecatura 50 g de concentré de tomates Pachino [...]
Steak multicolore
Ingrédients : pour 4 personnes 500 gr de bœuf haché par le boucher 1 courgette 2 carottes 1 petit oignon 100 gr de blé cuit 1 œuf Sel et poivre Instructions : Pèle et épluche les carottes et l’oignon. Avec une râpe ou un robot, râpe la courgette et les carottes. Mets tous les légumes dans [...]
Salade de crevettes, mangue et avocat aux parfums d’Asie
Ingrédients pour 6 personnes 600 gr de crevettes roses décortiquées 3 mangues mûres (mangue-avion) 3 avocats murs 1 botte de coriandre fraîche 4 cuill. à soupe de sauce Soja salée 4 cuill. à soupe d’huile de sésame grillé 2 cuill. à soupe de jus de citron jaune 1 cuill. à soupe de vinaigre de riz 2 [...]
Magret de canard mariné à la sauce d’huîtres et laqué au miel d’acacias et ses légumes croquants
Ingrédients : pour 4 personnes 1 magret de canard 100 gr de sauce d’huîtres 100 gr de miel d’acacia 100 gr de fond brun 6 asperges blanches 6 asperges vertes 300 gr de champignons de Paris 200 gr de brocolis 200 gr de tomates cerises en branche 1 branche de romarin Huile de noisette Sel [...]
Clafoutis aux Cerises
Ingrédients : 500 gr de cerises 100 gr de farine 50 gr de sucre 4 œufs ½ litre de lait Préparation : Préchauffe ton four à 180°C Dans un bol, fouette les œufs, le sucre et la farine jusqu’à ce que le mélange blanchisse Ajoute le lait progressivement Dans un moule à tarte, dispose les cerises [...]
Tartine façon pain perdu, œuf poché et épinards au lard fumé
Ingrédients pour 2 personnes 2 baguettes Bleu Blanc Cœur en 140 gr 4 œufs frais Bleu Blanc Cœur 23 cl de lait entier Bleu Blanc Cœur 60 gr Carré Frais 40 gr crème fraiche entière 10 gr de poudre de lait 2 œufs pochés 20 gr de pousses d'épinards 50 gr de lardons 30 gr [...]
Catilum Massilia – l’assiette Marseillaise
Ingrédients : pour 4 personnes 4 filets de rascasse (demander au poissonnier de vous donner à part la carcasse du poisson pour la sauce) 1 oignon 2 têtes d’ail 1 poireau 1 demi-bulbe de fenouil 500 gr concassé de tomates environ 1 orange 1 bouquet garni (laurier & thym) 100 gr de pastis Sel et [...]
Cailles rôties à l’estragon, betteraves aux châtaignes et marmelade de clémentines
Ingrédients : pour 4 personnes 4 belles cailles prêtes à cuire 4 brins d’estragon 200 gr de panais 300 gr de betteraves rouges et jaunes 1 pièce de betterave Chioggia 250 gr de segments de clémentines de Corse 50 gr de marrons 5 cl de porto 2 cl de vinaigre balsamique 8 cl de miel [...]
Filet de veille de ligne bretonne aux écailles croustillantes
Ingrédients pour 4 personnes ● 4 filets de veille non écaillés ● 200 gr de pousses d’épinards ● 200 gr de beurre demi-sel ● 50 gr d’échalote ● ½ bouteille de vin blanc sec ● 5 cl de vinaigre de Xérès ● 20 cl d’huile d’olive ● 3 gr de piment d’Espelette Progression Préparation de [...]
Gambas au lait de coco, riz étuvé à la badiane et compotée de pommes
Ingrédients : pour 6 personnes 24 gambas fraîches ½ pomme Granny Smith 20 gr de gingembre frais 1 gousse d’ail ¼ de botte de coriandre 300 gr de riz Basmati 2 oignons 1 citron vert 2 cl d’huile d’olive 1 bâton de citronnelle 3 étoiles de Badiane 20 cl de lait de coco non sucré [...]
Flan d’épinards aux grenouilles
Ingrédients pour 8 personnes 8 moules à dariole 4 œufs entiers 3 jaunes d’œufs 50 cl de lait 125 gr de crème 1 gousse d’ail Sel et poivre QS 500 gr de cuisses de grenouilles 20 cl de savagnin 1dl de Noilly Prat Poivre en grains gris, échalotes Préparation : Porter le lait et la crème [...]
Pâté-croûte de gibier et foie gras de canard
Ingrédients pour 2 pâtés en croute Pour la pâte 1 kg de farine type 45 500 gr de beurre ramolli à couper en petits morceaux 2 œufs entiers 1 verre d’eau tiède (12cl) 15 gr de sel à dissoudre dans le verre d’eau 4 cl de gelée claire parfumé au Porto 4 jaunes d’œufs 70 gr [...]
Oeuf au four d’automne et couronne de potimarron
Ingrédients : pour 10 personnes • 10 tranches épaisses de potimarron (environ 2,5 cm d’épaisseur) • 300 gr de panais • Jus d’un citron • 250 gr de shiitakés frais • 150 gr de champignons de Paris • 2 échalotes • 1 gousse d’ail • 1 botte de cerfeuil frais • 10 œufs bio • [...]
Suprême de canette des Dombes, betteraves colorées et marmelade de clémentines
Ingrédients pour 4 personnes 4 suprêmes de canette des Dombes 2 cl d’huile d’olive 30 gr de beurre 1 cuillère à soupe de miel de fleurs Sel et poivre Légumes racines 150 gr de betterave 100 gr de betterave jaune 100 gr de betterave Chioggia 100 gr de panais 12 segments de clémentines Marmelade de clémentines [...]
Aile de raie au feu de bois
Ingrédients pour 4 personnes 1 aile de raie de 1kg (sans peau) 500 gr de patate douce 250 gr de beurre demi-sel Progression Faire fondre les 250 gr de beurre demi-sel à feu très doux, jusqu’à ce qu’il devienne « Noisette ». Couvrir la patate douce dans une feuille d’aluminium et la laisser cuire au four à [...]
Pâté en croûte de gibier au porto, pickles et raifort
Ingrédients pour 10 personnes Pâte à pâté 500 gr de farine 250 gr de beurre 185 gr d’eau 13 gr de sel Farce à pâté 250 gr d’escalope de foie gras 400 gr de filet de chevreuil 150 gr de poitrine de veau 300 gr de noix de veau 2 œufs 7 gr de sel [...]
Fleischnacka (escargot de viande) de sanglier
Ingrédients pour 10 personnes Pâte à nouille 250 gr de farine 125 gr de semoule de blé fin 4 œufs 3 cl d’eau 1 pincée de sel Farce 1 kg de sauté de sanglier de chasse française 250 gr de marrons cuits ½ bouquet de persil 3 gousses d’ail 1 oignon 2 œufs Sel et [...]
Flan de courgettes
Salon BON – 2ème édition Villejuif (94) – 21 & 22 octobre 2017 Ingrédients (pour 12 personnes) : 6 courgettes 2 poivrons rouge 8 échalotes 4 œufs 10 cl de crème fluide 4 cuillères à soupe d’huile d’olive Sel et Poivre Préparation : Etape 1 Lavez et émincez les courgettes, Fouettez dans un bol les œufs [...]
Les Produits Laitiers … Le beurre
Les produits laitiers, base de notre alimentation. Nouvelle édition pour cette semaine pendant laquelle les Produits Laitiers sont mis à l'honneur sur l'ensemble des tables , de l'entrée au dessert, en passant par le plat cuisiné. Faire découvrir de nouvelles saveurs, associer un fromage avec une viande ou poisson, rien d'impossible, mais lequel, comment ... [...]
Quenelles de foie gras sur gelée d’hibiscus, tuile de pain d’épices
Ingrédients pour 12 personnes 1 kg de foie gras de la Maison Masse 12 gr de sel fin 4 gr de poivre du moulin Pm Pineau des Charentes 250 gr de fleurs d’hibiscus déshydratées 12 fines tranches de pain d’épice 1 litre d’eau 12 feuilles de gélatine (200 bloom) 200 gr de sucre Progression Pour [...]
Brushetta conférence, noix et foie gras
Ingrédients pour 4 personnes o 4 belles tranches de pain au levain o 4 escalopes de foie gras frais d’environ 1,5 cm o 2 poires Conférence o 20 feuilles de pousses d’épinard o 50 gr de farine de noix torréfiée o 12 à 15 noix (fraîches en saison de préférence) o 3 cuillères à café [...]
Filets de cannette marinés, au romarin et orange puis grillés, cuisses braisées au four et mousseline de patates douces à la vanille, sauce au miel orange
Ingrédients : pour 4 à 6 personnes 2 cannettes 2 patates douce 2 pommes de terre 1 gousse de vanille 200 gr de crème liquide 1 verre de Porto 1 verre de Vin rouge Pm, Sel fin Piment d’Espelette 1 orange Miel Romarin Huile d’olive Citron Sauce huître Essence Grenade de la Maison Petrossian Œillet [...]
Mignon de veau, viennoise de Morbier
Ingrédients pour 10 personnes 1,300 kg de filet mignon de veau 240 gr de chapelure 80 gr de beurre 80 gr de morbier Jus de veau maison lié Purée de petits pois Préparation Préparer une viennoise en mélangeant au batteur à la feuille, la chapelure, le beurre et le morbier en petits cubes. Etaler la [...]
Lotte en tenue de saison et acidité
Ingrédients : pour 2 personnes 1 filet de lotte 4 carottes de même diamètre 1 citron de Sicile Pistil de safran100 gr de épinards en branches 50 gr de petits pois extra frais 50 gr de capres Frantoio di San Agata d’Oneglia 20 ml de vinaigre de vin Rivesalt 2009 « La Dâme » 35 [...]
Confit d’épaule d’agneau en habit de macaroni, Matignon de légumes et jeunes girolles
Ingrédients pour 25 personnes - 1 épaule d’agneau d’environ 700 / 800 gr - Macaroni Zetta - 100 gr de veau pour la farce - 200 gr de girolles clou - 25 chips de Brésaola - Fleur de sel - Poivre du moulin Progression Farce de la Chartreuse • 100 gr de filet de veau [...]
Morue soufflée façon Elisabeth
Ingrédients : pour 4 personnes 1,500 kg de morue (la plus épaisse possible) 3 blancs d’œuf Mayonnaise Jambon de Bayonne Huile d’olive Piment d’Espelette Progression Commencer par préparer une mayonnaise maison, vous maitrisez ! Poêler la morue des deux côtés dans une poêle bien chaude avec un peu d’huile d’olive, puis réserver. Monter les blancs en [...]
Salade façon « niçoise » comme au bistrot
Ingrédients : pour 4 personnes 100 gr de mesclun 1 grappe de tomates cerise 1/2 concombre 50 gr de fèves crues 50 gr de petits pois 1/2 poivron vert 1⁄2 botte de petits oignons frais (cebette) 1⁄2 botte de basilic 1 pointe d’ail hachée très finement 4 œufs durs 8 filets d’anchois 80 gr de [...]
Filet de bœuf flambé au Marc de Bourgogne, sauce aux bourgeons de cassis, carottes parfumées au poivre de cassis
Ingrédients : pour 8 personnes Sauce aux bourgeons de cassis 4 gr de bourgeons de cassis 30 gr d’échalotes ciselées 200 gr de Porto 200 gr de vin rouge 1 litre de fond brun 200 gr de carottes pourpres centrifugées réduit 1 pincée de poivre de cassis et sel Purée de carottes 1 kg de [...]
Ris de veau au Porto, pommes fondantes
Ingrédients pour 4 personnes : 600 gr de cœur de ris de veau français 1 gros oignon jaune 3 gousses d’ail 30 cl de porto 30 cl de Porto ½ litre de crème fleurette Elle & Vire 100 gr de beurre Président 50 gr de sucre poudre Sel Piment d’Espelette 4 carottes fane 8 oignons grelots [...]
« Un chef dans mon assiette » … Tomas Parisini et sa recette de coquillettes au parmesan
Très belle série de films d’échanges entre les chefs Euro-Toques France et les producteurs #Agridemain … Aujourd’hui,Tomas Parisini, chef propriétaire du restaurant Cugini à Jonage (69) échange avec Franck Dumoutier, céréalier dans la Beauce (45). Je visionne le film Chef Tomas PARISINI Restaurant Cugini à Jonage (69)
Pulled Pork – échine de porc mariné Farwest
Ingrédients pour 10 personnes 1,300 kg rôti de porc dans l’échine 130 gr de marinade Farwest Jus de citron Vinaigre de miel Bière Préparation Défaire le rôti, bien l’enrober dans la marinade. Le disposer dans un bac gastro. Cuire en four sec à 120°C pendant 5 à 6 heures. On peut préparer un mélange eau-bière-citron-vinaigre [...]
Filet de poulet Gaston Gérard enrichi
Ingrédients : pour 10 personnes 900 gr de filets crus de veau 30 gr de parmesan 20 gr de câpres au vinaigre 10 cl d’huile d’olive vierge extra 20 gr de citron vert pur jus 30 gr de filets crus d’anchois semi-conserve égoutté 150 gr de mayonnaise 250 gr de thon au naturel appertisé égoutté 120 [...]
Muffins anti-gaspi
Ingrédients pour 10 personnes 3 œufs 150 gr de farine 10 gr de levure chimique 100 gr d’huile d’olive 120 gr de lait demi-écrémé 100 gr de gruyère râpé 1 botte de ciboulette Progression Verser la farine, la levure et les œufs dans un grand saladier et mélanger le tout. Incorporer au mélange l’huile et [...]
Fondant chocolat
Ingrédients : pour 8 personnes 150 gr de beurre 200 gr de chocolat 12 œufs bio 30 gr de beurre pour beurrer les moules 60 gr de farine 150 gr de sucre 150 gr de poudre d’amandes Instructions : Pour bien travailler cette recette, je te conseille de disposer tous tes ingrédients devant toi dans des [...]
Cailles des Vosges rôties aux chanterelles, poires fondantes et piment d’Espelette
- 4 cailles de Vosges - 100 gr de chanterelles - 1 branche de thym frais - 1 feuille de laurier - 4 poires - 3 gr de piment d’Espelette - 100 gr de sucre - 50 gr de beurre - Sel, poivre du moulin ● Parer et vider les cailles, assaisonner avec sel, poivre, [...]
Steack de thon rouge aux aromates
Ingrédients pour 4 personnes 4 steaks de thon rouge de 150 gr 800 gr d’arêtes de thon 80 gr de tomates 100 gr de vinaigre de xérès 200 gr de sauce soja 20 gr de ciboulette 120 gr d’huile d’olive 60 gr de câpres à queue 20 gr d’olives de Kalamata Quelques feuilles de roquette [...]