Les Dernières Recettes
Couteaux bretons à la basquaise
Ingrédients pour 4 personnes 1kg de couteaux 5 gousses d’ail 2 oignons 2 cl de vin blanc Sel et poivre 2 poignées de gros sel 100 gr de beurre 2 Bottes d’asperges vertes 600 gr de poivrons multicolores 150 gr d’oignons 50 gr d’ail haché 3 cl d’huile d’olive 2 tranches de jambon de Bayonne [...]
Bonite en tataki, miso brun & champignons
Ingrédients pour 4 personnes 800 gr de bonite à dos rayé (flet épais ultra frais) 120 gr de miso rouge foncé 50 ml de mirin 500 gr de champignons de Paris très fins 30 gr de gingembre frais râpé 4 cuil. à soupe de sésame grillé 2 cuil. à soupe de miel d’acacia Graines de [...]
Homard Morbihannaise
Ingrédients pour 4 personnes Homards : 4 homards bretons d’environ 550 gr Pm fleur de sel Pm gros sel de mer Sauce curry : 2 échalotes 5 tomates bien mûres 5 gousses d’ail Pm d’huile d’olive Pm. Carcasses de homard 50 gr de beurre 15 gr de curry de Madras en poudre 10 cl de [...]
Steack de thon rouge aux aromates
Ingrédients pour 4 personnes 4 steaks de thon rouge de 150 gr 800 gr d’arêtes de thon 80 gr de tomates 100 gr de vinaigre de xérès 200 gr de sauce soja 20 gr de ciboulette 120 gr d’huile d’olive 60 gr de câpres à queue 20 gr d’olives de Kalamata Quelques feuilles de roquette [...]
Dos de cabillaud, purée Crécy et crème de radis roses
Ingrédients pour 4 personnes 4 dos de cabillaud de 160 à 180 gr 20 gr de beurre 1 filet d’huile d’olive Sel fin, poivre blanc 1 branche de thym 1 gousse d’ail écrasée 800 gr de carottes 200 gr de pommes de terre (type Bintje) 40 gr de beurre 10 cl de crème liquide 50 [...]
Cannelloni de saumon fumé, vierge d’agrumes
Ingrédients pour 6 personnes 6 concombres 300 gr de saumon fumé ½ litre de crème liquide 30% 1 botte d’estragon 2 échalotes 1 orange 1 mangue 1 pamplemousse 6 radis roses 2 citrons jaunes 1 botte de ciboulette 10 ml de vinaigre Balsamique Huile d’olive Sel et poivre du moulin Fleur de sel Progression Découper [...]
Dos de sandre rôti, broussailles de légumes et moutarde d’Orléans
Ingrédients pour 4 personnes 1 beau sandre de 1,200 kg 1 litre de moules de bouchots 2 échalotes 5 cl de vin blanc 1 tête d’ail de Lautrec 12 pommes de terre moyennes (charlotte) 1 botte de ciboulette 1 branche d’estragon QS beurre 10 cl de crème double 2 carottes 1 oignon rouge 1 courgette [...]
Maigre en croûte de sésame, fenouil confit et sauce au thé matcha
4 pavés de maigre de 150 gr 5 cl d’huile de sésame Sel, piment d’Espelette 80 gr de beurre 50 gr de sésame noir 50 gr de chapelure 5cl d’huile de sésame 2 fenouils 10 cl d’huile d’olive Sel, piment d’Espelette 4 mini fenouils 40 cl d’eau 8 gr de farine 5 gr d’huile d’olive [...]
Dos de cabillaud poêlé aux girolles, carottes fanes et coulis de petit-pois
Ingrédients pour 6 personnes 1,2 kg de cabillaud épais désarêté 2 bottes de carottes fanes 800 gr de girolles 1 botte de cébette 100 gr d’échalote Sel de Guérande Piment d’Espelette 6 tranches de jambon sec 100 gr de sucre 3 cl de sauce soja 80 gr de ketchup 200 gr de petit-pois frais 20 [...]
Ravioles du Dauphiné en vol-au-vent, fromage et asperges vertes
Ingrédients pour 6 personnes 1 kg de ravioles de Royans Pour la pâte feuilletée 250 gr de farine T45 ou T55 2 gr de sel 125 ml d’eau froide 200 gr de beurre demi-sel bien froid 1 œuf (pour la dorure) Pour la garniture 500 gr d’asperges vertes 2 à 3 pointes d’asperges par vol-au-vent [...]
Ravioles du Royans, artichauts frits, pesto et tomates confites
Ingrédients pour 4 personnes 4 plaques de ravioles de Royans 3 artichauts 1 cube de bouillon de volaille 100 gr de tomates confites 2 asperges vertes 150 gr de Parmigiano Reggiano AOP 40 cl de crème liquide entière 2 gousses d’ail 2 cuillères à soupe de beurre doux 1 pincée de noix de muscade 40 [...]
Ravioles du Dauphiné, crème de chorizo, asperges et vertes et butternut rôti
Ingrédients pour 6 personnes 1 kg de ravioles du Dauphiné 18 asperges vertes 1 ¼ de butternut 1 petit chorizo doux 1 petit chorizo fort 1 oignon 100 gr de graines de courges 1 l. de bouillon de volaille 1 l. de crème liquide à 18% 125 gr de beurre Sel, poivre Progression Mettre à [...]
Toutes nos catégories de recettes
Un peu de hasard
Pulled Pork – échine de porc mariné Farwest
Ingrédients pour 10 personnes 1,300 kg rôti de porc dans l’échine 130 gr de marinade Farwest Jus de citron Vinaigre de miel Bière Préparation Défaire le rôti, bien l’enrober dans la marinade. Le disposer dans un bac gastro. Cuire en four sec à 120°C pendant 5 à 6 heures. On peut préparer un mélange eau-bière-citron-vinaigre [...]
Carpaccio de Saint Jacques au citron vert, bouquet végétal, iode d’une huître
Ingrédients : pour 4 personnes 12 coquilles st jacques de taille moyenne 1 citron vert Croutons de pain de seigle frits au beurre ½ concombre en brunoises 12 fleurs de bourache Aneth, cerfeuil 10 cl d’huile d’olive verte de qualité Fleurs de sel Oignon rouge au vinaigre Préparation Couper délicatement les noix de Saint Jaques [...]
Sardines de Concarneau à la groseille fraîche
Ingrédients : pour 4 personnes 4 sardines de Concarneau d’environ 450 gr 120 gr de groseilles lavées ½ botte de persil plat 3 cl d’huile d’olive vierge extra Sel de Guérande Piment d’Espelette Poivre du moulin 30 gr d’ail en gousse Progression Préchauffer le four à 200°C. Laver les poissons puis les placer sur une [...]
Foie gras de canard aux Carambar
Ingrédients pour 4 personnes - 400 g foie gras de Canard dénervé - 4 Carambars - 40 ml de vinaigre de Xérès - 4 g d’agar-agar - 30 pistaches - 60 g de pain d’épices - 5 g de Cognac - 12 g de sel - 5 g de poivre - Vinaigre balsamique réf-duit : [...]
Carré d’agneau rôti et Chermoula
Ingrédients : pour 4 personnes 1 carré d’agneau de huit côtes Huile d’olive Sel, poivre 1 bouquet de coriandre fraiche 1 bouquet de persil 1 bouquet de menthe 4 cuillères à soupe d’huile d’olive 1 citron 1 cuillère à soupe de cumin 1 cuillère à soupe de paprika 2 gousses d’ail pelées Sel poivre Préchauffer [...]
Lasagnes de ravioles du Dauphiné, veau, volaille et morilles
Ingrédients pour 4 personnes 720 gr de ravioles du Dauphiné 1 botte de ciboulette 60 gr de Comté 50 gr de persil frais Pour la farce fine 120 gr de chair de veau hachée 150 gr de suprême de volaille 80 gr d’échalote ciselée finement 10 gr d’huile de tournesol 100 gr de crème épaisse [...]
Carré de chevreuil, gâteau de pommes de terre Juliette de la Maison Bayard et champignons du moment
Ingrédients : pour 2 personnes 600 gr de carré de chevreuil préparé (Picardie Venaison) Demandez à votre boucher de le détalonner, le dénerver et de la manchonner (garder les os et nerfs pour la sauce) 400 gr de pommes de terre Juliette des sables de la Baie de Somme de la Maison Bayard 200 gr [...]
Pressé de foie gras de canard IGP du Gers mi-cuit, prunes en confit et en quartiers – caramel de vinaigre Balsamique au safran
Ingrédients pour 8 personnes 400 gr de prunes violettes 150 gr de sucre en poudre 60 gr de jus de citron 2 lobes de foie gras de canard du Gers Extra 15 gr de sel 8 gr de poivre 3 gr piment d’Espelette Armagnac Floc rouge de Gascogne ½ litre de vinaigre balsamique blanc 200 [...]
Pesto de fanes de carottes
Ingrédients : pour 4 personnes 50 gr d’amandes 100 gr de fanes de carottes 70 gr de parmesan 1 gousse d’ail 15 cl d’huile d’olive Sel, Poivre Instructions : Rince et sèche bien les fanes de carottes et mets-les de côté. Dispose les amandes dans un plat et mets le four pour les faire dorer pendant [...]
Œuf mollet sauce meurette, risotto de lentilles et chips de jambon fumé
Ingrédients : pour 4 personnes 4 œufs frais 2 tranches de jambon de Bayonne 10 gr de beurre 50 cl de vin rouge de Bourgogne 1 échalote ciselée 15 cl de fond de veau 1 bouquet garni Croûtons de pain 350 gr de lentilles 1 oignon 1 gousse d’ail 1 litre de bouillon de légumes [...]
Omelette moutardée à l’araignée de mer
Cuire l’araignée dans un court bouillon bien aromatisé pendant 20 minutes. Décortiquer les chairs tièdes. Mélanger avec un peu de cerfeuil haché. Faire passer la chair sur beurre mousseux avec une cuillère à café de moutarde fine et quelques noisettes concassées. Ajouter trois oeufs battus sur l’ensemble, remuer, et rouler l’omelette. Servir avec une salade frisée à l’huile de noisette et vinaigre de Xérès. Bernard Fournier .
Pêches pochées au cassis et menthe fraîche
Ingrédients : pour 4 personnes 4 pêches blanches 50 cl d’eau 250 gr de sucre 1 gousse de vanille 180 gr de pulpe de cassis 50 gr de grains de cassis frais 8 branches de menthe fraîche Progression Monder les pêches délicatement Faire un sirop avec le sucre et la gousse de vanille fendue et [...]
Jaune d’œuf bio du jour confit au vinaigre de Reims, tartelette de concombre givré, céleri branche et pomme Granny, émulsion au thé
Ingrédients pour 4 personnes 4 beaux œufs bio 1 bol de vinaigre de Reims 1 pâte sablée salée 2 cuillerées de parmesan 1 concombre 1 branche de céleri 2 pommes Granny Préparation : Les œufs Clarifier les œufs et mettre le jaune dans un récipient avec le vinaigre de Reims, puis disposer au frais pendant [...]
Catilum Massilia – l’assiette Marseillaise
Ingrédients : pour 4 personnes 4 filets de rascasse (demander au poissonnier de vous donner à part la carcasse du poisson pour la sauce) 1 oignon 2 têtes d’ail 1 poireau 1 demi-bulbe de fenouil 500 gr concassé de tomates environ 1 orange 1 bouquet garni (laurier & thym) 100 gr de pastis Sel et [...]
Courgette prise en gelée, sablé à l’origan du jardin
Ingrédients : pour 6 personnes 180 gr de farine 80 gr de beurre 3 gr de sel 1 œuf 10 feuilles d’origan frais (du jardin) Gelée de courgette ½ litre de bouillon de légumes 200 gr de courgette 2 gr d’agar agar 30 gr d’échalote ½ gousse d’ail Tartare de courgette et tomate 80 gr [...]
Michel Roth nous parle de l’agriculture
Le choix des producteurs est un aspect essentiel du métier des chefs, puisque leur cuisine est conditionnée par la qualité des produits qu'ils travaillent. Michel Roth, Meilleur Ouvrier de France, Bocuse d'Or et co-Président d'Euro-Toques France Officiel nous parle du rapport qu'il entretient avec l'agriculture. Je visionne le film Chef Michel ROTH co-Président Euro-Toques France [...]
Tartare de veau limousin élevé sous la mère, acidulé à la pomme Golden et huile de noix
Ingrédients : 600 gr de quasi de veau 2 pommes golden vertes Piment d’Espelette Fleur de sel de Vendée Huile de noix Préparation : Détailler la viande de veau en mini dés au couteau (ne surtout pas hacher). Éplucher et détailler les pommes Golden en brunoise. Mettre votre brunoise et la viande dans un saladier et assaisonner [...]
Foie Gras poêlé, sauce chocolat et porto
Ingrédients pour 4 personnes 4 escalopes de foie gras du sud-ouest 250 gr de girolles grises 1 gousse d’ail 1 bouquet de persil 50 gr de chocolat 100 gr de crème liquide 20 cl de porto Fleur de sel Poivre du Moulin Progression Nettoyer et laver quelques giroles grises. Les mettre à sauter dans une poêle [...]
Œuf mollet, girolles, émulsion réglisse et café
Ingrédients : pour 4 personnes 4 œufs bio 250 gr girolles fraîches 100 gr de jeunes pousse d’épinard 1 échalote 40 gr beurre doux 2 cuil. à soupe Huile d’olive 25 cl crème liquide entière 10 cl lait entier 10 grains de café torréfié (concassé grossièrement) 1 cuil. à café rase de réglisse en poudre [...]
Huîtres pochées à l’œuf parfait, escargots de Bourgogne sautés et sa persillade, sauce maltaise
Ingrédients pour 4 personnes 4 œufs de poule 90 gr de champignons bruns 12 huitres N°3 d’Oléron 12 escargots de Bourgogne 5 gr d’ail 1 brin de coriandre plat 220 gr de beurre 2 oranges sanguine 2 œufs pour la hollandaise 70 gr de betteraves crues 80 gr de Chioggia jaune 1 oignon rouge 1 [...]
Pavé de Merlan, Bouillon à la mélisse, légumes primeurs
Ingrédients pour 4 personnes 2 merlans Arêtes de Merlan 1 échalote 1 tomate 10 cl de vin blanc Citronnelle Mélisse Préparation : • Lever les filets de Merlan. Les désarêter, saler, beurrer et plier le filet de merlan et l’envelopper dans du film. • Assaisonner avec poivre, zeste de citrons, mélisse séchée et piment d’Espelette. Cuire [...]
Magret de canard mariné à la sauce d’huîtres et laqué au miel d’acacias et ses légumes croquants
Ingrédients : pour 4 personnes 1 magret de canard 100 gr de sauce d’huîtres 100 gr de miel d’acacia 100 gr de fond brun 6 asperges blanches 6 asperges vertes 300 gr de champignons de Paris 200 gr de brocolis 200 gr de tomates cerises en branche 1 branche de romarin Huile de noisette Sel [...]
Suprême de canette des Dombes, betteraves colorées et marmelade de clémentines
Ingrédients pour 4 personnes 4 suprêmes de canette des Dombes 2 cl d’huile d’olive 30 gr de beurre 1 cuillère à soupe de miel de fleurs Sel et poivre Légumes racines 150 gr de betterave 100 gr de betterave jaune 100 gr de betterave Chioggia 100 gr de panais 12 segments de clémentines Marmelade de clémentines [...]
Rafraichi d’araignée de mer au gingembre, voile de yaourt acidulé et coulis de coriandre
Ingrédients pour 4 personnes 320 gr de chair d’araignée de mer ½ pomelos thaï en segments 3 gr de gingembre râpé 75 gr de mayonnaise 1 jus de citron 25 gr de ciboulette Coulis de coriandre 100 gr de coriandre 2 dl d’eau gazeuse Sel / poivre Crêpes 125 gr de lait 1 œuf 50 [...]
Maki de magret de canard fumé au foie gras et polenta, espuma de wasabi
Ingrédients : pour 10 personnes 300 gr de foie gras de canard 150 gr de magret de canard en filets 150 gr de carottes 1 radis noir 150 gr de betterave Chioggia 1 concombre 1 pousse d’herbe basilic 3 aubergines 100 gr de sauce soja 15 cl d’huile d’olive 50 cl de bouillon de volaille [...]
Butternut garni aux champignons et au bleu
Ingrédients pour 4 personnes 4 petits butternuts 4 branches de thym 4 feuilles de laurier 150 gr de pleurotes 150 gr de champignons de Paris 2 oignons rouges 10 cl de vinaigre blanc 200 gr de bleu 2 cuil. à soupe d’huile d’olive Sel et poivre du moulin Progression Tailler des « calices » dans la partie [...]
Filets de maquereau snakés et gratinés au vieux cantal
Filets de maquereau snakés et gratinés au vieux cantal tranche de lard fumé, champignons de Paris, étuvé de chicons aux carottes sommités de chou Romanesco, sauce soja au ketchup Ingrédients pour 6 personnes 2kg100 de maquereaux (6 x 350 gr) 250 gr de carottes jaunes 600 gr d’endives 1 oignon rouge 1 citron jaune 250 [...]
Cailles des Vosges cuites au foin d’alpage & morilles de Haute-Maurienne
- 1 caille par personne - 400 gr de morilles fraiches - ½ litre de crème liquide 35% mg - 25 cl d’Apremont - 500 gr d’épinards frais - 2 bâtons de salsifis - 2 échalotes - 1 oignon rouge - 3 feuilles de laurier - 2 cuillères à soupe de graines de courges torréfiées [...]
Filet de mignon de porc aux coques
Pour 4 personnes : 1 oignon 1 litre de coques 1 dl de vin blanc 2 filets mignons de porc Crème fleurette Fond de veau Beurre Bien laver les coques, les cuire avec le vin blanc et l’oignon ciselé les décortiquer et garder le jus de cuisson. Parer les filets mignons Faire revenir des parures déglacées avec le fond de veau ajouter le jus de cuisson de coques, faire réduire. Ajouter la crème fleurette faire réduire, passer la sauce, salé, poivré et ajouter les coques décortiquées, garder au chaud. Escaloper les filets mignons, salé, poivré, les faire revenir dans une poêle bien chaude, les dresser sur assiette, napper avec la sauce aux coques. Candid MUCK – Le Jardin Gourmand (78) .
Tartare d’églefin exotique
Ingrédients pour 4 personnes 400 gr de filets d’églefin 100 gr d’ananas en morceaux 1 cuillère à soupe de gingembre râpé 1 cuillère à soupe de coriandre fraîche 4 beaux fruits de la Passion ½ pomme Granny Smith A citron vert 1 cuillère à soupe d’huile d’olive PM Fleur de sel Poivre du moulin Instructions [...]
Filet de bar au caviar d’aubergines et légumes confits, coulis de piquillos monté à l’huile de noisettes du Moulin de Méjane, jambon sec gratiné à la tome de brebis du Larzac
Ingrédients : pour 6 personnes 1,200 kg bar 1,200 kg aubergines 300 gr courgettes 30 gr concentré de tomates 300 gr poivrons verts 400 gr poivrons rouges 350 gr oignons jaunes 250 gr oignons rouges 230 gr jambon sec (6 tranches) 4 cl huile de noisettes 10 cl fond blanc de volaille 25 cl huile [...]
Les Produits Laitiers … Le beurre
Les produits laitiers, base de notre alimentation. Nouvelle édition pour cette semaine pendant laquelle les Produits Laitiers sont mis à l'honneur sur l'ensemble des tables , de l'entrée au dessert, en passant par le plat cuisiné. Faire découvrir de nouvelles saveurs, associer un fromage avec une viande ou poisson, rien d'impossible, mais lequel, comment ... [...]
Crème et copeaux de châtaigne, râpé de Raifort et jaune d’Œuf parfait
Ingrédients : 6 œufs Bio extra frais 500 gr de châtaignes 1L de bouillon de volaille 1L de crème liquide Raifort Poivre de Timut Préparation : Cuire les châtaignes dans le bouillon de volaille. Laisser réduire et crémer. Laisser cuire et mixer, mettre à bonne consistance. L'œuf Parfait – Cuisson à 64° pendant 1h10 Mettre une casserole [...]
Carottes des sables à la coriandre et au parmesan
Ingrédients : pour 4 personnes 8 carottes des sables 2 oranges à jus 1 pamplemousse jaune 20 gr de beurre 10 cl d’huile d’olive 10 grains de coriandre 1 botte de coriandre fraiche 50 gr de parmesan 100 gr de mâche Sel, poivre : pm Préparation : Mettre la cervelle de veau à dégorger sous de l'eau [...]
Muffins anti-gaspi
Ingrédients pour 10 personnes 3 œufs 150 gr de farine 10 gr de levure chimique 100 gr d’huile d’olive 120 gr de lait demi-écrémé 100 gr de gruyère râpé 1 botte de ciboulette Progression Verser la farine, la levure et les œufs dans un grand saladier et mélanger le tout. Incorporer au mélange l’huile et [...]
Lotte de petits bateaux à partager, condiments moutarde-miel, pommes de terre de Noirmoutier et légumes printaniers
Ingrédients : pour 2 personnes 600 gr de lotte 10 cl d’huile d’olive 20 gr de beurre cru 400 gr de pomme de terre de Noirmoutier 2 oignons nouveaux 1 mini betterave 10 gr de moutarde Savora 50 gr de Miel 40 gr de câpres PM sel, poivre, piment d’Espelette, Fleur de sel et Poudre de [...]
Cailles des Vosges fumées au foin, panais café, jus réduit aux abats, carottes fanes au jus d’orange, pickles oignons rouges, sarrasin torréfiés
Ingrédients pour 4 personnes - 4 cailles des Vosges - 2 gr de foin - 2 panais - 1 café expresso - 10 cl de lait - 15 gr de beurre - 5 carottes fanes - 10 cl de jus d’orange bio ou pressé main - 200 gr de champignons de Paris bio - 1 [...]
Recette simple et créative : pièce de bœuf aux champignons d’automne, sauce au vin rouge
Visualiser la recette
Cake aux lardons
Ingrédients : • 200 gr de farine • 100 gr de Gruyère râpé • 1 sachet de levure • 6 œufs • 3 cuillères à soupe de moutarde • 125 gr de beurre fondu • 200 gr de lardons Salon BON – 2ème édition Villejuif (94) – 21 & 22 octobre 2017 Préparation : Pâte sablée [...]
Pain perdu auvergnat au Bleu de Laqueuille et aux poires, salade et herbes franches
Ingrédients pour 4 personnes • 1 brioche ou pain de mie rassis • Poire d’Auvergne • Bleu de Laqueuille • 3 œufs frais et 4 jaunes • 200 gr de crème à 35% • 375 gr de lait entier • Sel de Guérande • Poivre blanc du moulin • Muscade râpée Préparation Tailler la brioche [...]
Les chefs cuisinent IGP et AOP
Danielle Crost nous propose un Magret de Canard aux poires de Savoie et patates douces Danielle CROST - Le Castor Gourmand - 14 rue Porcherie - 38460 Crémieu
Les Produits Laitiers… La crème
Les produits laitiers, base de notre alimentation. Nouvelle édition pour cette semaine pendant laquelle les Produits Laitiers sont mis à l'honneur sur l'ensemble des tables , de l'entrée au dessert, en passant par le plat cuisiné. Faire découvrir de nouvelles saveurs, associer un fromage avec une viande ou poisson, rien d'impossible, mais lequel, comment ... [...]
Cailles des Vosges fumées aux sarments de vigne de Riesling et aux aiguilles de pin des Vosges.
- 1 caille par personne - Sarments de vignes de Riesling (en quantité suffisante) - Branches de pins des Vosges fraiches avec aiguilles - 125 gr de beurre demi-sel - Poivre de Timut au moulin - 1 oignon rouge - 1 botte d’ail des ours frais - 1 botte d’asperges vertes - 80 gr d’amandes [...]
Lapin du Poitou aux noisettes et fruits secs
Ingrédients pour 4 personnes • ½ lapin du Poitou d’environ 1,5 kg (soit 2 cuisses et 1 râble) • 1 oignon • 2 gousses d’ail • ½ botte de thym-citron • 1 citron vert • Sel, poivre : pm • 1 pincée de cumin • 1 cuillerée à café de sucre glace (5 gr) • [...]
Foie Gras du Périgord, la pomme des contes d’Antan et chutney de pommes au Calvados
Ingrédients pour 1 kg de Foie Gras La pomme de Foie Gras en portion représente 80/85g 1 kg de foie gras de canard 7g de sucre semoule 16g de sel fin 3g de poivre Le chutney de pomme : 4 pommes Granny Smith Calvados Vinaigre de Xérès 1 cuillère de sucre La tuile de cacao [...]
Pressé de cailles des Vosges, foie gras et artichauts à l’huile de noisette
Ingrédients : pour 2 personnes - 6 filets de cailles des Vosges, avec la peau - 1 belle escalope de foie gras de canard (environ 80 gr) - 3 artichauts poivrade - 1 dl de consommé de caille corsé - 1,5 feuille de gélatine - 10 gr de pousses d’épinard - 15 gr de noisettes [...]
Ballotine de volaille farce fine, mousseline de patate douce et poêlée de champignons, jus de volaille au foie gras
Ingrédients pour 4 personnes 60 gr de foie gras frais 840 gr de suprême de volaille fermière 330 gr de chair de volaille pour la farce 300 gr de crème 35% 60 gr de blanc d’œuf 600 gr de patates douces 13 gr de carotte 74 gr d’oignon 1 gousse d’ail 600 gr de pleurotes [...]
Magret de canard cuit rosé, puis laqué aux bourgeons de sapin, pressé de céleris et légumes du moment
Ingrédients pour 6 personnes : 3 Magrets de canard de 400 gr 20 cl de jus de canard 5 cl d’extrait de bourgeons de sapin 20 gr de sucre semoule 130 gr de beurre 200 gr de cèleris rave 200 gr de pomme de terre Bintje Sel fin et poivre du moulin Préparation : Parer les [...]
Sucettes P’ti dej chocolat banane céréales
Ingrédients : 500 gr de chocolat noir 1kg de chocolat au lait 75 cl de crème liquide entière 150 gr de beurre doux 1 main de banane française (Guadeloupe Martinique) 1 paquet de Kellogg nature Korn Flakes 200 gr environ de Cranberry 200 gr environ d’abricots secs Bâtons en bois pour faire les sucettes Papier sulfurisé [...]
Tourteau gratiné
Cuire le tourteau à l’eau salée. Décortiquer la chair, mélanger avec les parties crémeuses. Remettre la chair dans sa carapace recouverte de sauce Hollandaise aromatisée avec un peu de bisque d’Etrille réduite. Mettre à gratiner au four. Bernard Fournier .
Croustillant de tête de Cochon de Bretagne et Juliette des Sables de la baie de Somme écrasées à la fourchette et beurre ½ sel, chips d’Amandine
Cuire la tête de cochon dans un bouillon de pot au feu bien relevéLaisser légèrement refroidir après cuisson et décortiquer la chaire et la peauTravailler à la fourchette et débarrasser dans une plaque à bords droits sur une hauteur de 15 millimètres.Mettre au frais 12 heures minimum et détailler des rectangles de 10 sur 5 cm.Envelopper chacun de ceux-ci dans une feuille de brickA le minute, faire dorer rapidement chaque croustillantServir sur une purée de Juliette montée au beurre ½ selDisposer un bouquet de jeunes pousses assaisonné au vinaigre de vin de champagne et d’huile d’arachide sur lequel on aura parsemé quelques chips d’Amandine. Alain BLOT, restaurateur à Rethondes (60) .
Carré d’agneau rôti au thym
Ingrédients pour 6 personnes - 2 carrés d’agneau 4 côtes - 2 carottes taillées en petits cubes - 1 oignon taillé en petits cubes - 5 gousses d’ail - 1 bouquet garni avec 4 branches de thym, 2 feuilles de laurier et queues de persil 1. Enlever la couverture au-dessus des carrés d’agneau, quadriller la [...]
Langoustines en toute simplicité, en tartare et juste saisies, citron caviar, huile d’olive et pois mange-tout
Ingrédients pour 8 personnes 24 grosses langoustines décortiquées 1 citron caviar 2 cl de jus de citron 5 cl d’huile d’olive Pm fleur de sel 12 pois mange-tout Progression Châtrer les langoustines. Mettre de côté 8 belles langoustines. Avec les autres, réaliser un tartare très fin. Réserver au frai dans un récipient sur la glace. Cuire [...]
Chocolatines aux courgettes et vanille
Ingrédients : pour 6 chocolatines 1 courgette 2 gousses de vanille Prova 18 barres de chocolat Valrhona 150 gr de farine type 45 5 gr de sel fin 30 gr de sucre en poudre 10 gr de miel mille fleurs 10 gr de levure fraiche de coulanger 50 gr de beurre mou 120 gr de lait [...]
Risotto de betterave sucrière, pesto de carottes et amandes
Ingrédients : pour 4 personnes 100 gr d’oignons jaune 400 gr de betterave sucrière 100 gr de carottes 50 gr d’échalote 50 gr d’ail 2 citrons ½ botte de cerfeuil ½ botte de basilic ½ botte de thym ½ botte de laurier ½ litre de bouillon de volaille Ariake ½ litre d’huile d’olive 300 gr [...]
Samoussa de poulet au Curry
Ingrédients : 6 Blancs de Poulet 6 gr de Curry 60 feuilles de brick 40 cl de lait de coco non sucré 4 bâtons de citronnelle 4 cl d’huile d’olive Sel et poivre Préparation : Hacher les blancs de poulet et les assaisonner de curry, de sel, de poivre et d’huile d’olive. Réserver et mettre au [...]
Semaine du poisson : les chefs partagent leurs recettes
Semaine du poisson : du 3 au 9 juin 2024 Les chefs Euro-Toques ont à nouveau partager avec plaisir et enthousiasme leurs recettes de poisson pour cette nouvelle édition 2024 en mettant en avant l'araignée de mer, le calamar, les encornets, la langouste, le merlu ou encore le maquereau. Si cuisiner un poisson ne relève [...]
SUPREME DE VOLAILLE JAUNE LABEL ROUGE AUX MORILLES
Tables en Scène – 6ème édition Chef Jean Bernard VERJUS Ingrédients : pour 4 personnes 4 filets 1 oignon 1 cl de vin blanc sec 50 gr de morilles 30 cl de fond de veau ½ litre de crème Opération « Tables en Scène 2017 – 5ème édition » Du 22 au 29 mai 2017 Préparation [...]
Tagliatelles de courgettes aux coques et moules façon marinière
Ingrédients : 60 belles courgettes 100 gr de beurre doux 50 gr de curry en poudre 150 gr de crème épaisse de Normandie 1 botte d’estragon frais 1 citron vert 1 oignon Thym et Laurier Préparation : Préparation des courgettes Laver soigneusement les courgettes et les essuyer. Couper les deux extrémités des courgettes. Passer les Courgettes [...]
Petite histoire de la groseille
La groseille n'a été recensée dans nos jardins qu'à partir du XVème siècle. Les groseilliers, à grappes ou à maquereaux, ainsi que le cassissier (autrefois surnommé “groseillier noir”) appartiennent au genre Ribes. Ce terme, qui serait d’origine arabe (il signifierait “aigre”) aurait été introduit en Europe, après la conquête de l’Espagne et aurait alors désigné [...]
Courgette, melon infusé à la verveine-citron, chèvre frais et pickles
Ingrédients : pour 10 personnes 500 gr de courgette verte zébrée 700 gr de melon 0,7 gr d’agar agar 1,5 kg de chèvre frais 500 gr de verveine citronelle 200 gr d’oignon rouge 0,5 gr de vinaigre de Banyuls 500 gr d’eau PM poivre en grain PM sucre PM thym PM sel Progression Nettoyer les [...]
Le navet tout juste sorti de terre
Ingrédients pour 4 personnes 10 cl de sirop d’érable 10 cl de bouillon de légumes 4 navets « violet » 3 navets « Boule d’Or » 50 gr de beurre 1 pomme de terre Sel Poivre 60 gr de beurre 70 gr de farine 70 gr de parmesan 5 gr de poivre du moulin Progression [...]
Noix de joues de bœuf caramélisées, pommes de terre douce et jus de cuisson à la bière brune
Ingrédients pour 10 personnes 4 pièces de noix de joues de bœuf à 400 gr 50 cl de bière brune 70 gr d’échalotes 70 gr de carottes 70 gr de blancs de poireaux 1 bouquet garni 1 litre de jus de veau 80 gr de beurre 10 cl huile d’arachide Sel, Poivre Pommes de [...]
Ris de veau au Porto et petits légumes
Ingrédients pour 4 personnes 600 gr de cœur de ris de veau Français 1 gros oignon jaune 3 gousses d’ail 30 cl de porto ½ litre de crème fleurette elle & vire 100 gr de beurre président 50 gr sucre en poudre Sel Piment d’Espelette Garniture 4 carottes fane 8 oignons grelots 8 pommes de [...]
Potimarron en soufflé
Ingrédients pour 6 personnes 3 potimarrons 120 gr de beurre 120 gr de farine 150 gr de lait 18 blancs d’oeufs 180 gr de Comté affiné Noix de Muscade Sel et poivre au moulin Progression Ouvrir les potimarrons sur le dessus en préservant le dessus et chapeau. Évider les potimarrons avec une grosse cuillère et [...]
Suprême de poulet fermier de nos plateaux fourré au boudin noir
Ingrédients : pour 10 personnes ● 6 suprêmes de poulet fermier ● 1 tête d’ail ● 1 oignon rouge ● 1 botte de coriandre ● 500 gr de boudin noir de chez Rolland Molinier ● Sel et piment d’Espelette ● 650 gr de radis asiatiques ● 500 gr de pommes Rénette ● 500 gr de [...]
Délice de foie gras, vanille, mangue, fruits de la passion
Ingrédients pour 8 personnes 1,5 kg de foie gras cru (3 lobes) 20 g de sel 2 g de piment d’Espelette 3g de sucre cassonade 1,5 g d’agar-agar 2 feuilles de gélatine Or 150 g de pulpe de mangue Wana Bana 100 g de pulpe de fruit de la passion Wana Bana Vinaigre Balsamique blanc [...]
Carpaccio de thon rouge et daïkon acidulé, mousseux de raifort
Ingrédients pour 4 personnes Daïkon mariné 200 gr de daïkon 50 gr de sucre 10 cl de mirin 10 cl de vinaigre de riz Carpaccio de thon 360 gr de thon rouge 200 gr de daïkon mariné 1 dl d’huile d’olive citron Coulis de shizo 8 grandes feuilles de shizo vert 50 gr d’eau gazeuse Sel [...]
RIS DE VEAU AU PORTO ET PETITS LÉGUMES
Ingrédients pour 4 personnes : 600 gr de cœur de ris de veau Français 1 gros oignon jaune 3 gousses d’ail 30 cl de porto ½ litre de crème fleurette elle & vire 100 gr de beurre président 50 gr sucre en poudre Sel Piment d’Espelette Garniture 4 carottes fane 8 oignons grelots 8 pommes de [...]
Oeuf mollet et sa fricassée de cèpes des ‘Aveyron, espuma de jus de truffes
Ingrédients pour 6 personnes 6 œufs de poules 2cl de vinaigre blanc 5 gr de gros sel 1 kg de cèpes des bois de Bouloc 200 gr de mie de pain 2 gousses d’ail 1 botte de persil plat 15 cl de fond de volaille 7 cl de Porto 1 échalote 10 cl d’huile d’Olive [...]
Volailles Festives : Le Chapon selon Franck Angelaud
Il y a mille et une façons de vous faire plaisir les jours de fêtes avec les Volailles Festives ! Je télécharge la recette - Chapon aux agrumesJe visionne le film Chef Franck Angelaud Le Cohé restaurant - Pessac (33)
Les chefs cuisinent IGP et AOP
Eddy CREUZÉ nous propose un Brie de Meaux fermier farci aux noisettes du Piémont et au Mascarpone Eddy CREUZÉ - Bistro de la Grande Maison - 228 route de Boissise - 77350 Le Mée-sur-Seine
Risotto Carnaroli Campo Dell’Oste « Regina Vittoria » avec crevettes rouges de Sicile Franciacorta et thym
Ingrédients pour 4 personnes 350 g de riz Carnaroli Campo dell' Oste 10 / 12 crevettes rouges de Sicile N°2/3 35 g de beurre alpin 35 g de parmesan Boni 24 mois 1 verre de Franciacorta au début et ½ verre à la fin pour la mantecatura 50 g de concentré de tomates Pachino [...]
Foie gras de canard poêlé et compotée de mirabelles
Ingrédients pour 6 personnes • 300 gr de foie gras • 5 cl de bon vinaigre de vin • 1 kg de mirabelles (les premières mirabelles de Lorraine, un régal !) • 10 cl de miel d’acacia • 30 gr de beurre • 5 cl d’eau de vie de mirabelle • 1 pincée de noix [...]
Fondant chocolat
Ingrédients : pour 8 personnes 150 gr de beurre 200 gr de chocolat 12 œufs bio 30 gr de beurre pour beurrer les moules 60 gr de farine 150 gr de sucre 150 gr de poudre d’amandes Instructions : Pour bien travailler cette recette, je te conseille de disposer tous tes ingrédients devant toi dans des [...]
Pâté en croûte de gibier au porto, pickles et raifort
Ingrédients pour 10 personnes Pâte à pâté 500 gr de farine 250 gr de beurre 185 gr d’eau 13 gr de sel Farce à pâté 250 gr d’escalope de foie gras 400 gr de filet de chevreuil 150 gr de poitrine de veau 300 gr de noix de veau 2 œufs 7 gr de sel [...]
Oeufs à la crème de morilles et mouillettes d’asperges
Ingrédients pour 4 personnes 4 gros œufs extra frais 100 g de morilles 1 échalote 10 g de beurre 2 bottes d’asperges vertes (3/pers = 12 pièces) 50 cl de crème fleurette + 5 cl de porto blanc Pm sel, poivre 10 cl de vinaigre blanc Panure pour les mouillettes d'asperges 50 g de farine [...]
Petite cocotte d’œufs en meurette à la Bourguignonne
Ingrédients : Pour 8 personnes • 8 œufs bien frais • 50 gr d’oignons grelots • 60 gr de lard fumé • 60 gr de champignons de Paris • 80 cl de sauce bourguignonne • Persil haché • ¼ de baguette • 1 gousse d’ail • Sel et Poivre du moulin Préparation : Préparation des courgettes [...]
Salmis de palombes du sud-ouest et vinaigre cacao
Ingrédients pour 3 palombes • 3 palombes déplumées • 3 gousses ‘ail • 1 grosse échalote • 1 carotte en mirepoix • 1 verre de Cognac • ¾ litre de vin rouge • 1/3 litre d’eau claire • 2 cuillères à soupe de fond de veau blond • 1 cuillères à soupe d’huile d’olive • [...]
Mignon de sanglier mariné à la Négrette, crème d’ail noir, polenta crémeuse et petits légumes croquants
Ingrédients pour 4 personnes Marinade : 1 bouteille de vin rouge 100% Négrette 1 oignon 1 carotte 1 branche de thym 2 gousses d’ail 2 feuilles de laurier Quelques soupçons de poireaux Quelques clous de girofle 800 gr de filet mignon de sanglier 150 gr de légumes anciens taillés en julienne 200 gr de polenta [...]
Oeuf parfait, cuit à 64°C étuvé de légumes multicolores, jus de crustacés, émulsion de mélisse, tartine aux salpicons de grosses crevettes
Ingrédients pour 6 personnes 100 gr de Chioggia 200 gr de carottes jaunes 250 gr de carottes orange 180 gr de courgettes 80 gr de sucre 6 œufs de poule 200 gr de shitakés 1 bouteille de mélisse 1 botte de coriandre 30 cl de crème 250 gr de beurre 10 cl d’huile d’olive 200 [...]
Poularde au chocolat blanc
Ingrédients pour 4 personnes 1 poularde 400 gr d’asperge vertes 50 gr de beurre demi-sel Huile neutre 20 gr de chocolat blanc 1 échalote 1 oignon ¼ poireau Persil 50 ml de crème liquide 50 ml de crème épaisse Progression Préparation de la sauce Découper le cou et les ailes de la poularde pour faire [...]
Carpaccio de poulpe
1 poulpe de 1,50 kg 2 citrons verts 10 cl d’huile d’olive 1 cuillère à café de piment d’Espelette 25 gr de graines de tournesol torréfiées 1 épi de maïs 2 tomates bien mûres de plein champ 20 olives noires dénoyautées 10 petites fraises Quelques feuilles de basilic 1 bouquet de persil plat Fleur de [...]
Multicolore de légumes, œuf parfait
Ingrédients pour 6 personnes • 400 gr de fond d’artichaut • 150 gr de carotte fane • 150 gr de carotte jaunes • 100 gr d’asperges vertes • 125 gr de poireaux • 100 gr navet long Gaïkon • 100 gr de tomates cerise en grappe • 50 gr de radis rond • 50 gr [...]
Œuf à la coque, mouillettes gingembre coriandre
Ingrédients : Pour 4 personnes 8 gros œufs de poule plein air 8 tranches de pain de mie frais 50 g de racine de gingembre frais Quelques graines de Coriandre 15cl d’huile de sésame Feuille de verveine citron et coriandre pour la décoration Préparation : Râper et concasser la coriandre et le gingembre puis étalé sur un [...]
Les Produits Laitiers … La crème
Les produits laitiers, base de notre alimentation. Nouvelle édition pour cette semaine pendant laquelle les Produits Laitiers sont mis à l'honneur sur l'ensemble des tables , de l'entrée au dessert, en passant par le plat cuisiné. Faire découvrir de nouvelles saveurs, associer un fromage avec une viande ou poisson, rien d'impossible, mais lequel, comment ... [...]
Velouté châtaignes et bacon
Ingrédients : pour 4 personnes 350 gr marrons au naturel 1 panais 1 petit céleri-rave (200gr) 2 échalotes 1 gousse d’ail 30 gr beurre doux ½ litre bouillon de volaille 25 cl de crème fraiche liquide 100 gr pain dur 1 cuillère à soupe d’huile d’olive 120 gr de bacon (taillées finement par ton charcutier) [...]
Pot-au-feu tout cochon des producteurs bretons
Ingrédients pour 4 personnes : 400 g de porc demi-sel (poitrine) 400 g de jarret fumé 400 g de palette de porc 250 g de saucisse à cuire 3 navets 3 carottes 150 g de petits pois écaussés ½ céleri-rave 1 poireau ½ chou vert 6 pommes de terre moyennes 1 bouquet garni (1 brin [...]
Foie Gras poêlé, réduction de vin chaud, poires à la réglisse
Ingrédients pour 4 personnes 4 escalopes de Foie gras 10 gr de farine 2 poires 10 gr de réglisse en poudre 20 cl de jus d’orange ¼ litre de vin rouge 20 gr de cassonade ¼ gousse de vanille 1 anis étoilé 1 clou de girofle 5 gr de cannelle en poudre 20 gr de beurre [...]
Oeuf parfait au lard de Bigorre, émulsion de pain grillé et girolles
Ingrédients pour 4 personnes • 4 beaux œufs de ferme • 200 gr de pain type « bucheron », essentiellement la croute • 250 gr de girolles • ½ boule de céleri • 1 branche de céleri • 6 champignons de Paris • 1 oignon • 80 gr de lard noir de Bigorre • 10 [...]
Carré d’agneau printanier
Ingrédients : pour 8 personnes 50 g de beurre 5 cl d'huile Sel, poivre 200 gr de pleurotes 300 gr de petit pois 300 gr fèves fraiches 600 gr d’asperges 100 gr d’asperges sauvages Faire désosser et dégraisser le carré d'agneau, dégager l'extrémité des os, et ficeler. Saisir dans la matière grasse chaude. Cuire en [...]
Huîtres au sabayon de Gewurztraminer
Ingrédients : pour 4 personnes - 12 huîtres (N°3 ou 4) - 15 cl de vin blanc Gewurztraminer d’Alsace - 3 jaunes d’œufs Bio - 1 échalote - 20 gr de beurre au sel de Guérande - 1 kilo de gros sel (pour la cuisson) Préparation Ouvrir vos huîtres et les retirer délicatement de leur [...]
Mon île flottante
Ingrédients pour 6 personnes Crème anglaise vanille 500 gr de lait 5 jaunes d’œufs 70 gr de sucre semoule 1 /2 gousse de vanille Œufs en neige 5 blancs d’œufs 20 gr sucre semoule Caramel beurre salé 100 gr de sucre semoule 80 gr de beurre 80 gr de crème 35% Dressage Noisettes torréfiées Pétales de [...]
Fondant au chocolat
Ingrédients : • 200 gr de chocolat • 180 gr de beurre • 150 gr de sucre • 4 œufs • 50 gr de sucre Salon BON – 2ème édition Villejuif (94) – 21 & 22 octobre 2017 Préparation : • Faire fondre au bain marie le beurre avec le chocolat, • Blanchir les œufs avec [...]
Pavé de biche poêlé, galette de riz au cantal, coings et poires rôtis, châtaigne sauce escabèche
Ingrédients : pour 6 personnes 6 pavés de biche de 200 gr 3 poires 350 gr de coings 200 gr de beurre 180 gr de sucre 300 gr de riz basmati 70 gr de farine 2 œufs 250 gr de cantal râpé 4 cl d’huile d’arachide 150 gr de châtaignes cuites sans peau Sel, poivre [...]
Coloquinte garnie de navets glacés au cumin
Ingrédients : pour 6 personnes 6 coloquintes (100 gr / pc) 1,5 kg de navets 1 botte de thym 1 botte de persil plat 1 litre d’huile d’olive 100 gr de sucre Pm Miel Pm Cumin Pm Sel et poivre Instructions : Laver, éplucher, tailler les légumes. Décalotter les coloquintes, retirer les pépins puis retirer [...]
Cailles des Vosges Conquistador
Ingrédients : pour 2 personnes - 2 cailles des Vosges - 50 g de filet de poulet, - 1 blanc d’oeuf, - 8 cl de crème liquide, - 1 piquillos à l’huile, - 25 g de maïs, - 400 g de patates douces, - 10 g de beurre, - 10 cl de lait de coco, [...]
Tagliatelles de courgettes aux coques et moules façon marinière
Ingrédients : pour 4 personnes 60 belles courgettes 100 gr de beurre doux 50 gr de curry en poudre 150 gr de crème épaisse de Normandie 1 botte d’estragon frais 1 citron vert 1 oignon Thym et Laurier Progression Laver soigneusement les courgettes et les essuyer, puis couper les deux extrémités. Passer les Courgettes sans [...]
Épaule de chevreuil au vin de Bourgogne en cocotte, carottes et oignons
Ingrédients pour 5/6 personnes 1 kg d’épaule de chevreuil 2 oignons 6 carottes de couleur (violettes, blanches et jaunes) 3 gousses d’ail 1 bouquet garni 50 cl de vin blanc 50 cl de fond de veau lié (ou déshydraté) 5 cl d’huile 20 gr de beurre 10 gr de concentré de tomates 100 gr de [...]