Les Dernières Recettes
Chocolatines aux courgettes et vanille
Ingrédients : pour 6 chocolatines 1 courgette 2 gousses de vanille Prova 18 barres de chocolat Valrhona 150 gr de farine type 45 5 gr de sel fin 30 gr de sucre en poudre 10 gr de miel mille fleurs 10 gr de levure fraiche de coulanger 50 gr de beurre mou 120 gr de lait [...]
Blinis de courgettes
Ingrédients : pour 10 blinis 2 grosses courgettes (environ 500 grammes) 250 ml de lait 2 œufs entiers 125 gr de farine 1 cuillère à café de levure chimique 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol 1 oignon 2 gousses d’ail Sel, poivre 20 gr d’aneth Instructions : Lave bien tes courgettes et enlève les graines [...]
Salade de crevettes, mangue et avocat aux parfums d’Asie
Ingrédients pour 6 personnes 600 gr de crevettes roses décortiquées 3 mangues mûres (mangue-avion) 3 avocats murs 1 botte de coriandre fraîche 4 cuill. à soupe de sauce Soja salée 4 cuill. à soupe d’huile de sésame grillé 2 cuill. à soupe de jus de citron jaune 1 cuill. à soupe de vinaigre de riz 2 [...]
Crème de petits pois et coques
Ingrédients pour 4 personnes 1 kg de petit-pois 1 kg de coques 1 échalote 1 gousse d’ail 40 cl de crème fraiche liquide 20 cl de bouillon de légumes 1 noix de beurre Quelques feuilles de menthe fraîche Sel, poivre Progression Rincer plusieurs fois les coques à l’eau froide pour enlever le sable Dans une casserole, [...]
Filets de maquereau snackés, petites pommes de terre de l’Île de Ré et salicornes fraîches
Ingrédients pour 4 personnes 4 filets de maquereaux 400 gr de pomme de terre de l’Île de Ré 40 gr d’oignons rouges Salicorne fraiche Fleur de sel Maceron torréfié 60 gr de roquette Progression Mettre à cuire les pommes de terre dans une eau salée en les laissant avec leur peau. Tester à la pointe d’un [...]
Chou farci
Ingrédients pour 6 personnes 1 chou farci de petite taille 450 gr de poitrine de veau hachée 150 gr de poitrine de porc hachée 6 échalotes ½ oignon 1 gros bouquet de persil 2 gousses d’ail 1 œuf entier 4 tranches de pain de mie ¼ de litre de lait Bouillon de cuisson Eau [...]
Mon Koulibiac
Ingrédients pour 6 personnes 600 gr de filet de saumon frais 200 gr de riz 250 gr de champignons de Paris 100 gr d’oignons 100 gr de beurre 3 Œufs durs 2 bottes d’aneth 300 gr d’épinard 100 gr de crème fraîche 100 gr de citron 150 gr de pâte feuilletée 3 jaunes d’œufs Progression [...]
Foie Gras de canard au Mojito, marmelade de pommes à la menthe
Ingrédients pour 10 personnes 1 kg de foie gras 15 gr de sel Pm poivre Pm de sucre Zeste d’½ de citron vert Pm rhum 1 litre de pulpe de mojito 20 gr de rhum 14 feuilles de gélatine 170 Bloom 1 kg de pommes Boskoop 20 gr de rhum Pm menthe 100 gr de [...]
Quenelles de foie gras sur gelée d’hibiscus, tuile de pain d’épices
Ingrédients pour 12 personnes 1 kg de foie gras de la Maison Masse 12 gr de sel fin 4 gr de poivre du moulin Pm Pineau des Charentes 250 gr de fleurs d’hibiscus déshydratées 12 fines tranches de pain d’épice 1 litre d’eau 12 feuilles de gélatine (200 bloom) 200 gr de sucre Progression Pour [...]
Foie gras poêlé à la noisette, cerise et oignon parfumés au romarin, jus acidulé cerise et romarin
Ingrédients pour 6 personnes 630 gr de foie gras 700 gr de cerises 500 gr d’oignons grelot 1 botte d’oignons Cébette rouge 1 gousse d’ail 1 botte de thym 700 gr de pomme de terre 250 gr de noisettes 100 gr de sucre cassonade Pm de Vinaigre de Xérès Pm d’huile de noisettes 1 litre [...]
Délice de foie gras, vanille, mangue, fruits de la passion
Ingrédients pour 8 personnes 1,5 kg de foie gras cru (3 lobes) 20 g de sel 2 g de piment d’Espelette 3g de sucre cassonade 1,5 g d’agar-agar 2 feuilles de gélatine Or 150 g de pulpe de mangue Wana Bana 100 g de pulpe de fruit de la passion Wana Bana Vinaigre Balsamique blanc [...]
Foie Gras poêlé, sauce chocolat et porto
Ingrédients pour 4 personnes 4 escalopes de foie gras du sud-ouest 250 gr de girolles grises 1 gousse d’ail 1 bouquet de persil 50 gr de chocolat 100 gr de crème liquide 20 cl de porto Fleur de sel Poivre du Moulin Progression Nettoyer et laver quelques giroles grises. Les mettre à sauter dans une poêle [...]
Toutes nos catégories de recettes
Un peu de hasard
Langoustines roulées au lard du Lévezou, petit épeautre à l’encre de seiche et palourdes
Ingrédients : pour 6 personnes 300 gr de petit épeautre 1 litre de bouillon de volaille 30 gr d’encre de seiche 10 cl de Nouilly Prat 1 gousse d’ail 70 gr de vieux Cantal râpé très fin 120 gr d’échalote 50 gr de Mascarpone 100 gr de beurre 4 cl d’huile d’olive 1k (18 pièces) [...]
Pommes Darphin
Ingrédients : pour 4 personnes 1 kg de pomme de terre 5 cl d’huile d’olive 50 gr de beurre Pm Noix de muscade Pm Eau Pm Sel Pm poivre en grain Instructions : Laver, éplucher puis râper les pommes de terre et les assaisonner. Ne surtout pas les laver une fois râpées. Faire chauffer l’huile [...]
Pressé de veau pané au sésame, rhubarbe confite, vinaigrette tiède d’hibiscus
Ingrédients pour 6 personnes - 1,250 kg de paleron de veau - 1 pied de veau tailler en deux - 1 litre de vin rouge de Millau - 120 gr d’oignon - 160 gr de carotte - 2 branches de céleri - 1 bouquet garni (thym, queue de persil, feuille vert poireau, laurier) - 15 [...]
Tartine façon pain perdu, œuf poché et épinards au lard fumé
Ingrédients pour 2 personnes 2 baguettes Bleu Blanc Cœur en 140 gr 4 œufs frais Bleu Blanc Cœur 23 cl de lait entier Bleu Blanc Cœur 60 gr Carré Frais 40 gr crème fraiche entière 10 gr de poudre de lait 2 œufs pochés 20 gr de pousses d'épinards 50 gr de lardons 30 gr [...]
Oeuf Wellington
Ingrédients pour 4 personnes • 500 gr champignons de Paris • 100 gr échalotes • 10 gr thym • 50 gr crème • 120 gr Foie gras • 4 feuilles filo • 80 gr Cecina de bœuf • 8 feuilletage abaissé 15cm x 15 cm • 5 œufs • 20 gr huile de truffe Progression [...]
Parmentier de chevreuil au cacao
Ingrédients : pour 4 personnes 800 gr d’épaule de chevreuil 600 gr de pommes de terre 4 tomates 1 oignon 60 cl de vin rouge 2 gousses d’ail 1 morceau de gingembre 1 branche de thym 2 clous de girofle Sel Poivre du moulin 50 gr de cacao amer en poudre Huile Instructions Découpe la [...]
Les Produits Laitiers… La crème
Les produits laitiers, base de notre alimentation. Nouvelle édition pour cette semaine pendant laquelle les Produits Laitiers sont mis à l'honneur sur l'ensemble des tables , de l'entrée au dessert, en passant par le plat cuisiné. Faire découvrir de nouvelles saveurs, associer un fromage avec une viande ou poisson, rien d'impossible, mais lequel, comment ... [...]
Selle d’agneau en croute de moutarde, caillette aux herbes, panisse aux olives, pesto de roquette, jus à la Nepita
Ingrédients pour 6 personnes 1 selle d'agneau Viennoise de moutarde 100 gr de beurre 100 gr de chapelure 50 gr de moutarde de Meaux 30 gr de poudre d’amande Piment d’Espelette Sel Caillette d’agneau aux herbes 125 gr de panoufle d’agneau parée 125 gr de poitrine de porc 1 rognon d’agneau Crépine de porc QS [...]
Salade de lentilles vertes aux lardons et œuf mollet
Ingrédients : pour 4 personnes 4 œufs très frais 400 gr de lentilles vertes 2 échalotes 1 carotte 1 salade frisée 200 gr de lard fumé 4 cuillères à soupe d’huile d’olive 1 cuillère à café de moutarde de Dijon 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique, ou framboise selon votre goût Sel et poivre [...]
Ma version de Châteaubriand Rossini
Ingrédients pour 4 personnes 4 belles pièces de Châteaubriand 150 gr de foie gras de canard 500 ml de jus de canard Pm fleurs décoratives 1 feuille de brick Progression Tailler des tranches dans le foie gras d’environ 4 centimètres d’épaisseur. Les faire revenir à la poêle, puis les tailler en gros cubes. Compter 4 [...]
Délice de foie gras, vanille, mangue, fruits de la passion
Ingrédients pour 8 personnes 1,5 kg de foie gras cru (3 lobes) 20 g de sel 2 g de piment d’Espelette 3g de sucre cassonade 1,5 g d’agar-agar 2 feuilles de gélatine Or 150 g de pulpe de mangue Wana Bana 100 g de pulpe de fruit de la passion Wana Bana Vinaigre Balsamique blanc [...]
Poule faisane au consommé, mini-choux farcis et carotte au cumin
Ingrédients pour 4 personnes Poule faisane 2 poules faisanes Consommé de poule Carcasse des poules faisanes ½ carotte en dés ½ oignon brûlé ½ poireau émincé 1 bouquet garni Clarification du consommé ½ tomate ½ carotte ½ oignon ¼ poireau 2 blancs d’œuf ½ blanc de volaille Choux farcis Cuisses des poules faisanes ½ oignons ciselé [...]
La carotte nouvelle en croûte feuilletée
Ingrédients pour 6 personnes Ingrédients 6 carottes nouvelles de 125 gr chacune 500 gr de pâte feuilletée ½ œuf battu pour la dorure 8 cl d’huile d’olive fruitée noire 3 capsules de Cardamome verte 0,5 gr de graines de carottes Fleur de sel. Coulis de carottes 200 gr de carottes nouvelles 90 gr d’oignons nouveaux 2 [...]
Julienne de courgette à la menthe et au parmesan
Ingrédients : pour 4 personnes 1 courgette (environ 300 gr) 20 gr de pain de mie 20 gr de beurre 50 gr de copeaux de parmesan 12 feuilles de menthe 1 bouquet de basilic 50 gr de noisettes hachées 400 ml d’huile d’olive 4 cuillères à soupe de vinaigre balsamique Instructions Couper la courgette en [...]
Pannequet de saumon fumé et pommes de terre Chérie
Pour 4 personnes : 8 tranches de saumon fumé 800 gr de pommes de terre Chérie 1 échalote 1 cuillère à café de moutarde 5cl de vinaigre de Xérès 10cl d’huile d’olive 1botte de ciboulette 10cl d’huile d’olive 1 tomate Cuire les pommes de terre lavées à l’eau, les refroidir et les éplucher. Les couper en tranches de 2 à 3 mm d’épaisseur. Mixer l’échalote épluchée avec la moutarde, le vinaigre et l’huile d’olive. Assaisonner et mélanger aux produits. Mixer la ciboulette avec l’autre huile d’olive. Couper la tomate en petits dés Dressage Tiédir les pommes de terre au micro-ondes Chemiser un cercle à tartelette de 10 cm de diamètre avec 2 tranches de saumon puis mettre les pommes de terre dedans et replier le saumon dessus. Retourner le moule dans une assiette et renouveler l’opération pour les 3 autres. Mettre un filet d’huile d’olive de ciboulette autour des pannequets et disposer quelques dés de tomate en décor. M. Muckenhirn – La Péniche à Meaux (77) .
Lapin de Garenne aux pruneaux et patates douces
Ingrédients pour 4 personnes 1 lapin de Garenne • 100 gr de jambon de pays ou poitrine fumée • 500 gr de champignons de Paris • 2 oignons rouges • 1 carotte • 1 gousse d’ail • 1 bouquet garni • 1 litre de vin rouge corsé • 1 botte de cives • 3 petites [...]
Pot-au-feu d’agneau de l’Aveyron Terre et Mer
Ingrédients pour 6 personnes - 1,400 kg d’épaule d’agneau désossée et ficelée - 1 pied de veau coupé en deux - 1 litre de vin rouge (coté de Millau) - 120 gr d’oignons - 160 gr de carotte - 2 branches de céleri - 1 bouquet garni (thym, queue de persil, feuille verte de poireau), [...]
Oeuf poché, brioche façon pain perdu aux girolles
Ingrédients pour 4 personnes 400 gr de brioche 600 gr de girolles 200 gr de crème épaisse 4 œufs bio entier 40 gr d’échalotes ciselées 1 gousse d’ail 20 gr de truffe d’été 200 gr de beurre Persil haché Fleur de sel Poivre du moulin Pluche de cerfeuil Préparation Brioche façon pain perdu Tailler les [...]
Huîtres pochées à l’œuf parfait, escargots de Bourgogne sautés et sa persillade, sauce maltaise
Ingrédients pour 4 personnes 4 œufs de poule 90 gr de champignons bruns 12 huitres N°3 d’Oléron 12 escargots de Bourgogne 5 gr d’ail 1 brin de coriandre plat 220 gr de beurre 2 oranges sanguine 2 œufs pour la hollandaise 70 gr de betteraves crues 80 gr de Chioggia jaune 1 oignon rouge 1 [...]
Agneau de lait des Pyrénées, à la sarriette, pieds d’agneau et asperges de Roques-Hautes, kumquats
Ingrédients pour 4 personnes ½ agneau de lait désossé Farce fine sarriette pour agneau 100 gr de blanc de volaille 50 gr de crème liquide 2 œufs 40 gr de sarriette hachée 40 gr de beurre Asperges farcies 4 grosses asperges de Roques-Hautes 150 gr de pieds d’agneau cuits et coupés en dés 25 gr [...]
Foie gras poêlé à la noisette, cerise et oignon parfumés au romarin, jus acidulé cerise et romarin
Ingrédients pour 6 personnes 630 gr de foie gras 700 gr de cerises 500 gr d’oignons grelot 1 botte d’oignons Cébette rouge 1 gousse d’ail 1 botte de thym 700 gr de pomme de terre 250 gr de noisettes 100 gr de sucre cassonade Pm de Vinaigre de Xérès Pm d’huile de noisettes 1 litre [...]
Pressé de foie gras de canard du Gers mi-cuit au caramel balsamique au safran
Ingrédients pour 6 personnes 2 foies gras de canard du Gers 1 litre de vinaigre balsamique blanc 1 gr de pistil de safran 200 gr de sucre Armagnac Floc de Gascogne blanc Sel, poivre Progression La veille, réunir dans une casserole, le sucre, le vinaigre et le safran et faire bouillir. Lorsqu’il le mélange réduit [...]
Mille-feuille d’araignée de mer, passion, pommes granny smith et cigarettes au safran, fumet de crevettes grises
Ingrédients : pour 6 personnes 2 araignées de mer Jus de citron 10 cl de Sauce soja Un bouquet d’aneth 35 cl de vin blanc 30 cl de jus d’orange 100 gr de sucre 30 gr de miel 1 gr de safran 1 brindille de thym 80 gr de quinoa 4 pommes Granny smith Progression [...]
Tourteau gratiné
Cuire le tourteau à l’eau salée. Décortiquer la chair, mélanger avec les parties crémeuses. Remettre la chair dans sa carapace recouverte de sauce Hollandaise aromatisée avec un peu de bisque d’Etrille réduite. Mettre à gratiner au four. Bernard Fournier .
Tartelettes citron meringuées
Ingrédients : 1/4 litre de Pulco citron 5 œufs 5 jaunes d’œufs 180 gr de sucre 10 gr de poudre à flan 180 gr de beurre Pour la pâte sablée 200 gr de beurre 90 gr de sucre glace 100 gr de poudre d’amande 5 gr de sel 1 œuf 250 gr de farine Pour [...]
Crème brûlée au foie gras
Ingrédients pour 4 personnes • 300 gr de foie gras cru • 100 gr de lait entier • 100 gr de crème liquide • 2 jaunes d’œuf • 20 gr de pain d’épice • 20 gr de cassonade Progression Mettre le lait et la crème à chauffer à 90°C. Hors du feu, ajouter le foie [...]
Magret de canard farci aux fruits secs
Ingrédients : 1 beau magret de Canard (400 gr environ) 1 poignée de noisettes Quelques pignons de pin 2 figues séchées 2 abricots secs 2 dattes Quelques raisins de Corinthe Préparation : Dans un tout premier temps, il faut diviser le magret de Canard en trois parties dans le sens de l’épaisseur, sans séparer les trois parties, [...]
Potimarron en soufflé
Ingrédients pour 6 personnes 3 potimarrons 120 gr de beurre 120 gr de farine 150 gr de lait 18 blancs d’oeufs 180 gr de Comté affiné Noix de Muscade Sel et poivre au moulin Progression Ouvrir les potimarrons sur le dessus en préservant le dessus et chapeau. Évider les potimarrons avec une grosse cuillère et [...]
Suprême de volaille jaune label rouge aux morilles
Ingrédients : pour 4 personnes 4 filets de volaille de Bresse 1 oignon jaune 1 cl de vin blanc sec 50 gr de morilles 30 cl de fond de veau ½ litre de crème Préparation : Désosser la volaille en 4 parties. Réserver les 2 cuisses et les 2 suprêmes. Concasser la carcasse et la faire [...]
Tartine grillée façon pizza
Ingrédients : pour 4 personnes 4 belles tranches de pain de campagne ou pain de mie 1 boite de fromage à tartiner aux herbes 2 tomates en rondelles 2 tranches de jambon Gruyère râpé Quelques olives vertes Instructions : Avec l’aide de tes parents, passe les tranches de pain sous le grill du four pour les [...]
Cervelle de veau, gnocchis d’épinards, beurre blanc aux algues, anchois et yuzu
Ingrédients : pour 4 personnes 1 cervelle de veau 250 gr de pommes de terre 150 gr de farine ½ œuf 60 gr de coulis d’épinards 100 gr d’épinards 70 gr d’huile de pépin de raisin 1 échalote 20 gr d’algues paillettes 6 filets d’anchois 40 gr de jus de veau 100 gr de vin [...]
Lotte de petits bateaux à partager, condiments moutarde-miel, pommes de terre de Noirmoutier et légumes printaniers
Ingrédients : pour 2 personnes 600 gr de lotte 10 cl d’huile d’olive 20 gr de beurre cru 400 gr de pomme de terre de Noirmoutier 2 oignons nouveaux 1 mini betterave 10 gr de moutarde Savora 50 gr de Miel 40 gr de câpres PM sel, poivre, piment d’Espelette, Fleur de sel et Poudre de [...]
Filet de canard rôti au sang, jus de canard à l’ail noir et mousseline des sables, carottes glacées et tuile de fanes
Ingrédients pour 4 personnes 2 bateaux de canard au sang 1 tête d’ail noir 20 gr de miel 3 gr de sel 2 gr de piment d’Espelette 50 gr de beurre Carottes glacées 8 mini carottes jaunes 40 gr de carottes jaunes 40 gr de carottes violettes 20 gr de Beurre ½ sel 10 gr [...]
Fondant chocolat
Ingrédients : pour 8 personnes 150 gr de beurre 200 gr de chocolat 12 œufs bio 30 gr de beurre pour beurrer les moules 60 gr de farine 150 gr de sucre 150 gr de poudre d’amandes Instructions : Pour bien travailler cette recette, je te conseille de disposer tous tes ingrédients devant toi dans des [...]
Maki de magret de canard fumé au foie gras et polenta, espuma de wasabi
Ingrédients : pour 10 personnes 300 gr de foie gras de canard 150 gr de magret de canard en filets 150 gr de carottes 1 radis noir 150 gr de betterave Chioggia 1 concombre 1 pousse d’herbe basilic 3 aubergines 100 gr de sauce soja 15 cl d’huile d’olive 50 cl de bouillon de volaille [...]
Carpaccio de bœuf, oignon paille
Ingrédients pour 4 personnes Carpaccio de bœuf ● 100 g de filet de bœuf ● Huile d’olive ● Sel, poivre ● Wasabi Siphon oignon blanc ● 310 g d’oignon paille ● 40 g de beurre ● 4 g de sel ● 0,25 g de poivre ● 0,12 cl de crème ● Huile d’olive ● Graines [...]
Coquilles Saint- Jacques, au Garam Massala, déclinaison de betterave et carottes anciennes
Pour 4 personnes 16 coquilles Saint Jacques de la Baie de Saint Brieuc1 betterave jaune1 betterave rouge4 carottes (variétés anciennes: jaunes, noires et oranges)Épices: Garam MassalaMiel de châtaigner35 cl de jus de betterave20 g de beurre doux 5cl de vinaigre balsamiqueFarine de bléP.m: sel, poivre et fleur de sel Faire réduire à feu doux, le jus de betterave et le vinaigre balsamique jusqu’à l’obtention d’un sirop. Réserver.Tailler des fines tranches de betterave jaune à la mandoline et en faire une julienne. Réserver dans de l’eau froide.Tailler des fines tranches de betterave rouge à la mandoline, les paner dans la farine, les faire frire à 120°c dans l’huile d’arachide.Tailler les carottes en bâtonnets. Ensuite les pôeler avec le miel de châtaigner et beurre doux.Poêler les Saint jacques. Juste snackées.Dresser dans l’assiette selon l’ordre suivant:1 chips de betterave2 carottes et fleur de sel3 Saint Jacques et julienne de betterave4 suc de betteraveMathieu AUMONTJeune talent breton 2009 au Gault et Millau et une étoile au guide MichelinRestaurant Aux Pesked59, rue du Légué à Saint Brieuc 02963334650684815441www.auxpesked.com .
Filets de maquereau snackés et gratinés au vieux Cantal
FILETS DE MAQUEREAU SNAKÉS ET GRATINÉS AU VIEUX CANTAL, tranche de lard fumé, champignons de Paris, étuvé de chicons aux carottes, sommités de chou Romanesco, sauce soja au ketchup Ingrédients pour 6 personnes - 2kg100 de maquereaux (6 x 350 gr) - 250 gr de carottes jaunes - 600 gr d’endives - 1 oignon rouge [...]
Chou farci au foie gras et petites trompettes
Ingrédients pour 4 personnes : Chou vert de 1kg200 / 1kg800 Gros sel Farce Chair à saucisse haché gros 600gr Pain à tremper Œuf 3 pièces + Lait 10cl Persil Plat PM + Ail 2 gousses Oignon 1 pièce Cognac 4cl Sel Poivre PM Sauce Trompette Carottes 2 pièces + Echalotes 2 pièces Trompettes réhydratées 150g [...]
Escalope de foie gras de canard, déglacée au saké japonais et poêlée de pommes Fuji
Ingrédients : pour 4 personnes 180 gr de foie gras frais de canard 3 cl de saké japonais 3c l de sauce Yakitori 4 pommes Fuji 10 gr de graines de sésame à la sauce soja 4 fraises blanches 5 gr d’Olive lyophilisée Progression Tailler 4 belles escalopes de foie gras de canard, Tailler les [...]
Escalope de foie gras de Canard du sud-ouest snackée aux agrumes, compotée de coings et mangue – vinaigrette d’hibiscus
Ingrédients pour 6 personnes 6 escalopes de foie gras de 40 gr chacune 1 mangue de 280 gr environ 2 coings de 300 gr 180 gr de sucre 2 gr de poudre de pain d’épices 120 gr de beurre Sel, piment d’Espelette Vinaigrette : 5 cl de vinaigre Balsamique 7 cl de vin rouge 120 [...]
Maquereau mariné citron et maki d’épeautre
Ingrédients pour 4 personnes 4 maquereaux 100 gr de fromage blanc 100 gr d’épeautre 1 pomme Granny-smith 2 citrons bio Coriandre, menthe, fleurs du jardin ½ poivron rouge ½ poivron jaune 2 endives 1 échalote bio Fleur de sel Poivre du moulin 4 feuilles de riz Bille de citron Progression Nettoyer et tirer les filets [...]
Meatloaf Bourguignon
Ingrédients pour 10 personnes 500 gr steack haché 20% MG cru 60 gr Flocon d’avoine 60 gr de lait entier UHT 6 gr de lait en poudre 2 œuf entier 40 gr d’oignons 40 gr de concentrée de tomate 6 gr de persil frais 20 gr de moutarde 100 gr de champignons de Paris 200 [...]
Poêlée de blé paysanne, sauce moutarde à l’ancienne
Ingrédients : pour 4 personnes 200 gr de jambon blanc 50 gr de beurre 100 gr de crème liquide 250 gr de blé 300 gr de champignons de Paris 50 gr d’échalote 20 gr d’ail noir Huile d’olive 25 gr de moutarde à l’ancienne 50 gr d’éclats de noisettes Sel, Poivre Vin blanc Instructions : [...]
Carpaccio de sériole mariné au citron vert, huile d’olive et herbes fraîches, poivre noir et fleur de sel de Guérande
Couper en tranche très fine la sériole. Déposer sur une assiette plate ou un plat. Presser un quart de citron vert dessus. Ajouter une demie cuillère d’huile d’olive. Saler légèrement de fleur de sel de Guérande. Poivrer avec le moulin. Saupoudrer de ciboulette et basilique hachés. Mettre au réfrigérateur 10 minutes et servez. .
Oeuf de poule frit au pain d’épices, copeaux de jambon « Pata Negra », vinaigrette d’herbes
Ingrédients pour 6 personnes 8 œufs de poule 120 gr de jambon « Pata Negra » 500 gr de beurre clarifié 100 gr de pousses d’épinards ½ botte de ciboulette ½ botte de cerfeuil ½ botte de persil 2 échalotes ciselées 200 gr de pain d’épices séché et en chapelure 50 gr de farine 4 [...]
Polenta de la méditerranée
Ingrédients pour 4 personnes 300 gr d’aubergines 300 gr de courgettes Huile d’olive Sel, poivre 80 gr de polenta express 80 gr de pois chiche appertisés égouttés 70 gr de parmesan 2 gr d’origan séché 4 gr d‘huile d’olive Sel et poivre 30 gr d’olives noires 120 gr de feta AOP 30 gr de tomates [...]
Œuf de poule heureuse, crème d’ail fumé d’Arleux
Ingrédients pour 4 personnes 4 œufs de poule bio 50 cl de crème liquide 35% mG 8 gousses d’ail fumé d’Arleux 30 gr de chapelure classique Thym, Tabasco Sel & Poivre 2gr de charbon végétal (en magasin bio) Fleurs ou pousses d’herbes pour le dressage Préparation : Épluchez l’ail. Mettez-le dans une casserole avec la crème. [...]
Filet de poulet, sauce Brillat Savarin
Ingrédients pour 10 personnes 12 kg de filets de poulet 750 gr de Brillat Savarin 1 litre de vin blanc 250 gr de fond blanc de volaille 250 gr d’échalotes 2,5 litres de crème fraiche Sel et poivre Préparation Faire saisir les filets de poulet sur chaque face dans une grande sauteuse. Ajouter les échalotes [...]
Oeuf mollet et sa corolle de Comté, spaghetti de courgettes et copeaux de jambon de montagne
Ingrédients pour 8 personnes 8 œufs entiers 8 tranches fines de jambon de montage 1 courgette 320 gr de Comté râpé Sauce Bénédictine / Hollandaise 300 gr de beurre 5 jaunes d’œufs 1 jus de citron Piment de Cayenne QS Sel QS Préparation Œufs : Mettre une casserole d’eau avec un peu de vinaigre blanc. Une [...]
Croque Madame à ma façon
Ingrédients pour 4 personnes 1 plaque de pain de mir de 45 x 30 cm 60 gr de beurre clarifié 100 gr de fromage râpé 100 gr de jambon blanc Crème fraîche (double : facultatif) 4 œufs frais d’élevage plein air Matériel nécessaire 1 plaque de pâtisserie 4 cercles de 8 cm de diamètre sur 4,5 cm [...]
Cake aux lardons
Ingrédients : • 200 gr de farine • 100 gr de Gruyère râpé • 1 sachet de levure • 6 œufs • 3 cuillères à soupe de moutarde • 125 gr de beurre fondu • 200 gr de lardons Salon BON – 2ème édition Villejuif (94) – 21 & 22 octobre 2017 Préparation : Pâte sablée [...]
Œuf confit à l’huile d’olive, sablé parmesan, assise de meringue au poivre de Kâmpot et truffe d’été
Ingrédients : pour 4 personnes 6 œufs Extra 1 petite truffe 6 Crackers ou biscuits (pâte sablée au parmesan) 250 gr de sucre semoule Huile d’olive Poivre rouge de Kâmpot Sablé Parmesan 125 gr de beurre salé 250 gr de farine 2 œufs frais 10 gr de levure 1 pincée de sel 120 gr de [...]
Crème et copeaux de châtaigne, râpé de Raifort et jaune d’Œuf parfait
Ingrédients : 6 œufs Bio extra frais 500 gr de châtaignes 1L de bouillon de volaille 1L de crème liquide Raifort Poivre de Timut Préparation : Cuire les châtaignes dans le bouillon de volaille. Laisser réduire et crémer. Laisser cuire et mixer, mettre à bonne consistance. L'œuf Parfait – Cuisson à 64° pendant 1h10 Mettre une casserole [...]
Les chefs cuisinent IGP et AOP
Danielle Crost nous propose un Magret de Canard aux poires de Savoie et patates douces Danielle CROST - Le Castor Gourmand - 14 rue Porcherie - 38460 Crémieu
Panna cotta à l’artichaut, herbes et émulsion viande des grisons
Ingrédients : pour 10 personnes 500 gr de pulpe d’artichaut Gros sel 1 litre et à 70 cl de crème 30 cl + ½ L de lait 10 gr de gélatine Or 12 gr de sel 3 bottes de ciboulette 3 bottes de cerfeuil 30 gr de beurre 2 échalotes 50 gr de viande des grisons 3 [...]
Œuf meurette et toast de pain
Ingrédients : pour 4 personnes 4 œufs 80 gr de lardons fumés 1 oignon 20 gr de beurre 200 gr de champignons de Paris Sel Poivre 1 feuille de laurier 1 branche de thym ½ litre de vin rouge de Bourgogne 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc 4 tranches de pain de mie Cerfeuil [...]
Tarte flambée de ratatouille au basilic
Ingrédients : pour 4 personnes 20 cl de coulis de tomates 1 citron confit 1 botte de basilic 2 oignons rouges 2 gousses d’ail 1 kg de tomates 3 poivrons sans la peau (1 jaune – 1 rouge – 1 vert) 1 aubergine 2 courgettes 5 cl d’huile d’olive 1 bouquet garni Sel, poivre 250 gr [...]
Carré d’agneau en croute d’herbes, polenta, salsifis au jus, ail en chemise, dattes Medjoul et jus d’agneau
Ingrédients pour 8 personnes 1 carré d’agneau désossé de 800 gr Croûte d’herbes 100 gr de parmesan 100 gr de beurre 100 gr de chapelure 30 gr d’herbes hachées finement Polenta 250 gr de polenta fine 50 cl de lait entier 50 cl de crème liquide Salsifis 250 gr de salsifis 50 gr d’échalote ciselée [...]
Quenelles de foie gras sur gelée d’hibiscus, tuile de pain d’épices
Ingrédients pour 12 personnes 1 kg de foie gras de la Maison Masse 12 gr de sel fin 4 gr de poivre du moulin Pm Pineau des Charentes 250 gr de fleurs d’hibiscus déshydratées 12 fines tranches de pain d’épice 1 litre d’eau 12 feuilles de gélatine (200 bloom) 200 gr de sucre Progression Pour [...]
Pâté de cochon de Bretagne aux pommes et Calvados
Suer 2 pommes acidulées en brumoise fine dans un peu de saindoux très chaud, égoutter et laisser refroidir.Hacher avec une grille fine, 600gr de foie de cochon de BretagneHacher avec une grille grosse, 1.4 kg de gorge de cochon de Bretagne Ajouter 6 œufs entiers, 100gr d’échalotes hachées, 2 gousses d’ail écrasées fines, 2 cuillères à soupe de persil haché. Mélanger tous les ingrédients avec la viande de cochon de Bretagne. Peser 50gr de Calvados et incorporer 30 gr de sel, 2gr de poivre, 1g de macis, remuer pour faire dissoudre un peu le sel. Mélanger le Calvados assaisonné à la viande de porc, ainsi que les pommes acidulées froides. Remplir les bocaux de 200gr et stériliser pendant 2 heures à partir de l’ébullition.Laisser refroidir dans l’eau de stérilisation.
Poule faisane au chou à ma façon, cuite en cocotte
Ingrédients pour 5/6 personnes 1 poule faisane de 1,4 à 1,5 kg 1 chou vert 2 carottes 1 oignon 150 gr de lard fumé 25 cl de lard fumé 25 cl de vin blanc sec 20 gr de beurre 5 cl d’huile d’olive Sel, poivre Progression Effeuiller le chou feuille à feuille, retirer les côtés au [...]
Pot-au-feu tout cochon des producteurs bretons
Ingrédients pour 4 personnes : 400 g de porc demi-sel (poitrine) 400 g de jarret fumé 400 g de palette de porc 250 g de saucisse à cuire 3 navets 3 carottes 150 g de petits pois écaussés ½ céleri-rave 1 poireau ½ chou vert 6 pommes de terre moyennes 1 bouquet garni (1 brin [...]
Pâté en croûte « Élysée » au gibier de Chambord
Ingrédients : pour 1 pâté de 12 personnes La pâte : - 500 gr de farine - 250 gr de Maïzena - 150 gr d’eau tiède - 15 gr de vinaigre blanc - 450 gr de beurre pommade - 75 gr d’œuf - 20 gr de sel - 5 gr de sucre La gelée de [...]
Gravlax de saumon à la mousse de fromage de Langres
Ingrédients : pour 4 personnes ● 1 fromage de Langres ● 400 gr de crème liquide 35% de matière grasse ● 2 feuilles de gélatine ● 1 filet de saumon de 400 gr ● 500 gr de gros sel ● 1 bouquet d’aneth fraîche ● 50 gr de tartare d’algues vertes (déco) ● Poivre du [...]
Tranche de sériole en cocotte façon provençale
Couper une belle tranche de sériole, la cuire dans une cocotte en fonte avec une gousse d’ail une échalote hachée, une branche de thym, une tomate émondée et épépinée un peu hachée, trois quatre olives noires et vertes. Cuire pendant 10 minutes à couvert. > Saler, poivrer et avant de servir saupoudrer d’estragon et ciboulette hachés. .
Pieds de cochon en rémoulade et son œuf de poule
Pour 4 personnes Ail 3 goussesCéleri boule 1 brancheOignon 1Pieds de porc 4 GarniturePersil plat 1 /2botteEchalote 1Céleri rave ½Estragon ½ botteJus de veau 4 clPain de mie 200 grMayonnaise 80 gŒufs 6Sel, poivre du moulin Préparation et cuisson des pieds de cochonBlanchir les pieds de cochon dans une casserole, départ eau froide.Réaliser le bouillon avec l’oignon, la branche de céleri, l’eau et y faire cuire les pieds de cochon à léger frémissement jusqu’à ce qu’ils soient fondants.Egoutter les pieds, les désosser à chaud puis les concasser avec un couteau. Préparation de la garnitureLaver et essuyer le persil et l’estragon. Les concasser.Eplucher et ciseler l ‘échalote.Dans un saladier, mettre l’échalote ciselée, l’huile d’olive, le jus de veau et les herbes concassées. Assaisonner. Mélanger avec les pieds de cochon.Cuire 4 œufs dans l’eau bouillante pendant 5 mm30 afin de les rendre mollets.Tailler des petits croûtons dans le pain de mie.Dans un pôle, les dorer avec le beurre, puis les égoutter sur du papier absorbant.Cuire les 2 œufs restants afin de les rendre durs.Les rafraîchir et les écaler.Séparer le jaune du blanc, les écraser séparément à la fourchette.Peler le céleri et le laver. Le tailler en julienne.Les mélanger délicatement à la mayonnaise.Finition […]
Brownies aux noix de Pécan
Ingrédients : pour 10 personnes 230 gr de chocolat noir 230 gr de beurre 4 œufs 150 gr de sucre 75 gr de poudre d’amandes 75 gr de farine 5 gr de levure chimique 150 gr de noix de pécan Instructions : Fais fondre le chocolat et le beurre au micro-ondes pendant 1 à 2 [...]
Hamburger de steack de canard en croustille de pommes de terre, foie gras de canard et roquefort, jus de poivre long
Ingrédients : pour 8 personnes 3 kg de pommes de terre 50 gr d’ail 1 boite de persil plat 2,5 kg de magret de canard brut 700 gr de foie gras de canard ½ litre de fond de veau 5 gr de pâte à curry 1,5 kg d’épinard en branche 5 mini sucrine 200 gr [...]
Cailles des Vosges Conquistador
Ingrédients : pour 2 personnes - 2 cailles des Vosges - 50 g de filet de poulet, - 1 blanc d’oeuf, - 8 cl de crème liquide, - 1 piquillos à l’huile, - 25 g de maïs, - 400 g de patates douces, - 10 g de beurre, - 10 cl de lait de coco, [...]
Rafraichi d’araignée de mer au gingembre, voile de yaourt acidulé et coulis de coriandre
Ingrédients pour 4 personnes 320 gr de chair d’araignée de mer ½ pomelos thaï en segments 3 gr de gingembre râpé 75 gr de mayonnaise 1 jus de citron 25 gr de ciboulette Coulis de coriandre 100 gr de coriandre 2 dl d’eau gazeuse Sel / poivre Crêpes 125 gr de lait 1 œuf 50 [...]
Oeuf en Meurette
Ingrédients pour 2 personnes 4 beaux œufs de ferme 1 morceau de poitrine de porc fumé 1 botte de petits oignons Quelques champignons de Paris, pourquoi pas des girolles Pour la sauce 15 cl de cuisson d’un paleron de bœuf ou cuisson d’un bourguignon Préparation Émincer les oignons, les champignons, et hacher l’ail. Faire dorer les [...]
Filet de mignon de porc aux coques
Pour 4 personnes : 1 oignon 1 litre de coques 1 dl de vin blanc 2 filets mignons de porc Crème fleurette Fond de veau Beurre Bien laver les coques, les cuire avec le vin blanc et l’oignon ciselé les décortiquer et garder le jus de cuisson. Parer les filets mignons Faire revenir des parures déglacées avec le fond de veau ajouter le jus de cuisson de coques, faire réduire. Ajouter la crème fleurette faire réduire, passer la sauce, salé, poivré et ajouter les coques décortiquées, garder au chaud. Escaloper les filets mignons, salé, poivré, les faire revenir dans une poêle bien chaude, les dresser sur assiette, napper avec la sauce aux coques. Candid MUCK – Le Jardin Gourmand (78) .
Selle de biche rôti sur os, mitonnée de coco de Paimpol, salsifis et airelles
Ingrédients pour 4 personnes Selle de biche 1 selle de biche 1 cuillère à soupe d’huile d’olive 50 gr de beurre 1 gousse d’ail 1 branche de thym 1 dl de jus de biche Saucisse de biche 200 gr de filet de biche hachée 50 gr de poitrine de veau haché 1 œuf 10 gr de [...]
Brushetta conférence, noix et foie gras
Ingrédients pour 4 personnes o 4 belles tranches de pain au levain o 4 escalopes de foie gras frais d’environ 1,5 cm o 2 poires Conférence o 20 feuilles de pousses d’épinard o 50 gr de farine de noix torréfiée o 12 à 15 noix (fraîches en saison de préférence) o 3 cuillères à café [...]
Filet mignon de porc façon « Rjana »
Ingrédients pour 4 personnes : 1 oignon1 poivron rouge150gr de champignons de Paris1 gousse d’ail150gr de jambon de Paris2 filets mignons de porcSelPoivreCognacCrème fleurette Demi glace1 noix de beurre Oignons, champignons de Paris, poivrons, jambon de Paris coupés en petits dés, hacher de l’ail.Parer les mignons de porc escaloper, saler, poivrer, fariner.Faire revenir les filets mignons dans du beurre dorer des deux côtés, retirer et ajouter les oignons, l’ail haché, poivrons, champignons, faire revenir sans colorer et ajouter le jambon à la fin.Déglacer avec du cognac, ajouter de la crème fleurette, faire réduire, ajouter de la demi glace montée au beurre, mettre les mignons de porc dans la sauce, rectifier l’assaisonnement et servir chaud. Rösti Cuire les pommes de terre en robe des champs, laisser refroidirCiseler un oignon, couper du lard fumé en petits dés, les blanchir, hacher du persilEplucher les pommes de terre et râper à la mandolineDans une poêle antiadhésive faire revenir les oignons, ajouter les lardons, le persil et les pommes de terre, saler, poivrer, noix de muscade.Faire une grosse galette et dorer des deux côtésServir Candid MUCK – Le Jardin Gourmand (78) .
Recette simple et créative : Poisson de méditerranée et légumes du soleil
Visualiser la recette
Volailles Festives : La caille selon Michel Roth
Il y a mille et une façons de vous faire plaisir les jours de fêtes avec les Volailles Festives ! Je télécharge la recette - La caille rôtieJe visionne le film Chef Michel Roth Restaurant Le Bayview - Genève (Suisse)
Magret de canard aux framboises, pommes sautées, persillade
Ingrédients : • 2 magrets de Canard de 300 / 400 gr chacun • 1 barquette de framboises fraîches • 100 gr de vinaigre de framboise • 50 gr de sucre en poudre • 200 gr de jus d’orange • 1 bouquet de ciboulette • 4 gousse d’ail • 1 échalote • Fond de veau en [...]
Oeuf poché, brioche façon pain perdu aux girolles
Ingrédients pour 4 personnes • 400 gr de brioche • 600 gr de girolles • 200 gr de crème épaisse • 4 œufs bio entier • 40 gr d’échalotes ciselées • 1 gousse d’ail • 20 gr de truffe d’été • 200 gr de beurre • Persil haché • Fleur de sel • Poivre du [...]
Escalope de foie gras poêlé, lentilles du Puy cuites et sauce balsamique
Ingrédients : pour 6 personnes 660 gr de foie gras frais 50 gr de farine 300 gr de lentilles du Puy 50 gr de carottes en mirepoix 50 gr de poireaux émincés 80 gr de lardons fumés 50 gr d’échalotes ciselées 100 gr de vin blanc sec 100 gr de fonds blanc de volaille 80 [...]
Perdreaux rouges en cocotte, purée de potimarron, jus de cidre et Calvados
Ingrédients pour 4 personnes 4 perdreaux 1 talon de Bayonne 1 bouteille de cidre 2 verres de Calvados 70 gr beurre Pm Fond de volaille Sel, Poivre 1 potimarron ½ oignon blanc 80 gr beurre ¼ de pomme Garniture aromatique 2 carottes 1 poireau 2 gousses d’ail Pm persil Pm thym Pm laurier Préparation [...]
Potage de carotte et potimarron, crème montée aux épices tajine, zestes d’orange et citron vert
Ingrédients : pour 4 personnes 1 oignon 2 pommes de terre 1 poireau 4 carottes ¼ potimarron 2cl d’huile d’olive Sel, poivre Pm Orange et citron Pm Épices Tajine 1 litre de bouillon de volaille Eau 25 cl de crème liquide Les faire rôtir à la poêle ou au four avec de l’huile d’olive et [...]
Filets de cannette marinés, au romarin et orange puis grillés, cuisses braisées au four et mousseline de patates douces à la vanille, sauce au miel orange
Ingrédients : pour 4 à 6 personnes 2 cannettes 2 patates douce 2 pommes de terre 1 gousse de vanille 200 gr de crème liquide 1 verre de Porto 1 verre de Vin rouge Pm, Sel fin Piment d’Espelette 1 orange Miel Romarin Huile d’olive Citron Sauce huître Essence Grenade de la Maison Petrossian Œillet [...]
Filet de veille de ligne bretonne aux écailles croustillantes
Ingrédients pour 4 personnes ● 4 filets de veille non écaillés ● 200 gr de pousses d’épinards ● 200 gr de beurre demi-sel ● 50 gr d’échalote ● ½ bouteille de vin blanc sec ● 5 cl de vinaigre de Xérès ● 20 cl d’huile d’olive ● 3 gr de piment d’Espelette Progression Préparation de [...]
Langoustines et lait Ribot
Ingrédients : pour 10 personnes ● 10 langoustines ● 200 gr de lait ribot ● 6 oignons ● PM salicorne ● PM levain ● PM spiruline Condiment Oignons ● 3 oignons ● PM wakamé ● PM oignon rouge au vinaigre Huile de Mélisse ● 5 bottes de mélisse ● 300 gr d’huile de pépin de [...]
Risotto Arborio aux morilles, écume de sauce de morilles au vin jaune
Ingrédients pour 8 personnes Morilles 100 gr de morilles séchées 100 gr de fond de veau Pm sel fin 1 oignon blanc 100 gr de vin blanc 100 gr de jus de trempage des morilles Écume de vin jaune 100 gr de crème 100 gr de jus de cuisson 50 gr de lait 100 gr de [...]
Les Produits Laitiers … Le beurre
Les produits laitiers, base de notre alimentation. Nouvelle édition pour cette semaine pendant laquelle les Produits Laitiers sont mis à l'honneur sur l'ensemble des tables , de l'entrée au dessert, en passant par le plat cuisiné. Faire découvrir de nouvelles saveurs, associer un fromage avec une viande ou poisson, rien d'impossible, mais lequel, comment ... [...]
Confit d’épaule d’agneau en habit de macaroni, Matignon de légumes et jeunes girolles
Ingrédients pour 25 personnes - 1 épaule d’agneau d’environ 700 / 800 gr - Macaroni Zetta - 100 gr de veau pour la farce - 200 gr de girolles clou - 25 chips de Brésaola - Fleur de sel - Poivre du moulin Progression Farce de la Chartreuse • 100 gr de filet de veau [...]
Flan de courgettes
Salon BON – 2ème édition Villejuif (94) – 21 & 22 octobre 2017 Ingrédients (pour 12 personnes) : 6 courgettes 2 poivrons rouge 8 échalotes 4 œufs 10 cl de crème fluide 4 cuillères à soupe d’huile d’olive Sel et Poivre Préparation : Etape 1 Lavez et émincez les courgettes, Fouettez dans un bol les œufs [...]
Foie gras poêlé, réduction de vin chaud, poires à la réglisse
Ingrédients pour 4 personnes o 4 escalopes de Foie gras o 10 gr de farine o 2 poires o 10 gr de réglisse en poudre o 20 cl de jus d’orange o ¼ litre de vin rouge o 20 gr de cassonade o ¼ gousse de vanille o 1 anis étoilé o 1 clou de [...]
Pesto de fanes de carottes
Ingrédients : pour 4 personnes 50 gr d’amandes 100 gr de fanes de carottes 70 gr de parmesan 1 gousse d’ail 15 cl d’huile d’olive Sel, Poivre Instructions : Rince et sèche bien les fanes de carottes et mets-les de côté. Dispose les amandes dans un plat et mets le four pour les faire dorer pendant [...]
Risotto de betterave sucrière, pesto de carottes et amandes
Ingrédients : pour 4 personnes 100 gr d’oignons jaune 400 gr de betterave sucrière 100 gr de carottes 50 gr d’échalote 50 gr d’ail 2 citrons ½ botte de cerfeuil ½ botte de basilic ½ botte de thym ½ botte de laurier ½ litre de bouillon de volaille Ariake ½ litre d’huile d’olive 300 gr [...]
Tartare filet de veau aux huîtres plates de Cancale
Pour 4 personnes 280gr de filet de veau dénerver parer30gr d’échalote ciselé12gr d’aneth haché2 cuil à café d’Avruga (œuf d’hareng fumé)10 huîtres plates de Cancale n°2Huile de truffeHuile de noisette½ jus de citronSel poivre2 pommes de terre Princesse Amandine Couper le filet de veau en petits dés et l’assaisonner avec les ingrédients cités. Ouvrir les huîtres en gardant le jus. Haché les huîtres au couteau et les mélanger au tatare. Laver et éplucher les pommes de terre et réaliser des gaufrettes.Dresser dans un cercle au centre de l’assiette, puis poser dessus quelques gaufrettes de pomme de terre Princesse Amandine. En suggestion de vin, nous pouvons proposer un Condrieu « Le Pigeonier de Vermont » 2005 du Château de Lupe Annie et Bernard Garayt. Eric LavalléeL’Iroise8, quai Camille Pelletan29770 AudierneTél : 02 98 70 15 80www.restaurant-liroise.com.
Jaune d’œuf bio du jour confit au vinaigre de Reims, tartelette de concombre givré, céleri branche et pomme Granny, émulsion au thé
Ingrédients pour 4 personnes 4 beaux œufs bio 1 bol de vinaigre de Reims 1 pâte sablée salée 2 cuillerées de parmesan 1 concombre 1 branche de céleri 2 pommes Granny Préparation : Les œufs Clarifier les œufs et mettre le jaune dans un récipient avec le vinaigre de Reims, puis disposer au frais pendant [...]
Poitrine de porc de Bretagne braisée, pommes boulangères et condiment charcutière
Pour 4 personnes 1.2 kg de poitrine de porc fraîche de Bretagne2 gousses d’ail2 branches de thym1 dl de jus de rôti 1kg de grosses pommes de terre1 litre de fond blanc2 oignons 1 oignon rouge5 cl de vinaigre balsamique blanc2 gros cornichons50 gr de moutarde de DijonHuile d’oliveSel et poivre Les pommes boulangèresEmincer finement l’oignon, le suer à l’huile d’olive avec une branche de thym sans coloration.Eplucher puis couper les pommes de terres de 2 mm d’épaisseurDans un plat allant au four, mettre une couche de pommes de terre, assaisonner, une couche d’oignons, puis renouveler une fois l’opération et finir par une couche de pommes de terres. Verser le fond blanc dessus de façon à couvrir, mettre un papier sulfurisé pour protéger et mettre le plat au four 150 ° C pendant 1heure. Le condimentEmincer finement l’oignon rouge, le suer à l’huile d’olive sans coloration, déglacer avec le vinaigre balsamique blanc, laisser compter jusqu’à évaporation. Hors du feu, ajouter le cornichon tailler en fine julienne et lier avec la moutarde. La viandeDans une cocotte en fonte saisir la poitrine à l’huile d’olive, ajouter l’ail et une branche de thym, colorer la viande des 2 côtés puis ajouter le jus […]
Melon surprise
Ingrédients : pour 4 personnes 4 petits melons 1 pincée de sucre semoule 1 pincée de sel 1 avocat 1 tranche de pastèque 4 radis rouges 8 tomates cerises rouges Quelques feuilles de menthe 1 cuillère à pomme parisienne Illustration / © Louison Instructions : Coupe le haut des melons en faisant des petites vagues. Avec [...]
Cailles des Vosges cuites au foin d’alpage & morilles de Haute-Maurienne
- 1 caille par personne - 400 gr de morilles fraiches - ½ litre de crème liquide 35% mg - 25 cl d’Apremont - 500 gr d’épinards frais - 2 bâtons de salsifis - 2 échalotes - 1 oignon rouge - 3 feuilles de laurier - 2 cuillères à soupe de graines de courges torréfiées [...]
Foie gras de canard
Foie gras 200 g de foie gras dénervé 2,5 g de sel 0,5 g de poivre 1 g de sucre Porto Cognac 300 g de graisse de canard Jus d’hibiscus 250 g d’eau 250 g de dashi concentré (ou 2 sachets dashi + 500 g d’eau) 37,5 g de jus de yuzu 18 g de [...]