Les Dernières Recettes
Risotto Carnaroli Campo Dell’Oste « Regina Vittoria » avec crevettes rouges de Sicile Franciacorta et thym
Ingrédients pour 4 personnes 350 g de riz Carnaroli Campo dell' Oste 10 / 12 crevettes rouges de Sicile N°2/3 35 g de beurre alpin 35 g de parmesan Boni 24 mois 1 verre de Franciacorta au début et ½ verre à la fin pour la mantecatura 50 g de concentré de tomates Pachino [...]
Risotto de betterave sucrière, pesto de carottes et amandes
Ingrédients : pour 4 personnes 100 gr d’oignons jaune 400 gr de betterave sucrière 100 gr de carottes 50 gr d’échalote 50 gr d’ail 2 citrons ½ botte de cerfeuil ½ botte de basilic ½ botte de thym ½ botte de laurier ½ litre de bouillon de volaille Ariake ½ litre d’huile d’olive 300 gr [...]
Pommes Darphin
Ingrédients : pour 4 personnes 1 kg de pomme de terre 5 cl d’huile d’olive 50 gr de beurre Pm Noix de muscade Pm Eau Pm Sel Pm poivre en grain Instructions : Laver, éplucher puis râper les pommes de terre et les assaisonner. Ne surtout pas les laver une fois râpées. Faire chauffer l’huile [...]
Coloquinte garnie de navets glacés au cumin
Ingrédients : pour 6 personnes 6 coloquintes (100 gr / pc) 1,5 kg de navets 1 botte de thym 1 botte de persil plat 1 litre d’huile d’olive 100 gr de sucre Pm Miel Pm Cumin Pm Sel et poivre Instructions : Laver, éplucher, tailler les légumes. Décalotter les coloquintes, retirer les pépins puis retirer [...]
Poêlée de blé paysanne, sauce moutarde à l’ancienne
Ingrédients : pour 4 personnes 200 gr de jambon blanc 50 gr de beurre 100 gr de crème liquide 250 gr de blé 300 gr de champignons de Paris 50 gr d’échalote 20 gr d’ail noir Huile d’olive 25 gr de moutarde à l’ancienne 50 gr d’éclats de noisettes Sel, Poivre Vin blanc Instructions : [...]
Crème des halles caramélisée au Porto, chips de jambon sec
Ingrédients : pour 8 personnes 7 gros oignons 8 tranches jambon sec 2 litres de bouillon de volaille 50 gr de beurre 2 cuillères à soupe de farine 150 gr de sucre semoule 25 cl crème liquide 12 cl de porto 4 jaunes d’œufs Épluchez les oignons et coupez-les grossièrement. Faites fondre le beurre dans [...]
Potage julienne Darblay
Ingrédients : pour 8 personnes 1,5 kg de pommes de terre Monalisa 500 g de blancs de poireaux 250 g de beurre 1 pincée de gros sel 2 l de bouillon de volaille 3,5 dl de crème épaisse 150 g de carottes 150 g de navets 150 g de vert tendre de poireau 150 g [...]
Potage de carotte et potimarron, crème montée aux épices tajine, zestes d’orange et citron vert
Ingrédients : pour 4 personnes 1 oignon 2 pommes de terre 1 poireau 4 carottes ¼ potimarron 2cl d’huile d’olive Sel, poivre Pm Orange et citron Pm Épices Tajine 1 litre de bouillon de volaille Eau 25 cl de crème liquide Les faire rôtir à la poêle ou au four avec de l’huile d’olive et [...]
Velouté châtaignes et bacon
Ingrédients : pour 4 personnes 350 gr marrons au naturel 1 panais 1 petit céleri-rave (200gr) 2 échalotes 1 gousse d’ail 30 gr beurre doux ½ litre bouillon de volaille 25 cl de crème fraiche liquide 100 gr pain dur 1 cuillère à soupe d’huile d’olive 120 gr de bacon (taillées finement par ton charcutier) [...]
Velouté de pannais rôti à la fourme d’Ambert AOP
Ingrédients : pour 4 personnes 2 gros panais ½ litre de bouillon de volaille ½ litre de crème liquide Fourme d’Ambert AOP Huile d’olive Sel, poivre ou piment d’Espelette Beurre Thym frais Les faire rôtir à la poêle ou au four avec de l’huile d’olive et du beurre, assaisonner d’une branche de thym frais, sel, [...]
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Un peu de hasard
Magret de canard cuit rosé, puis laqué aux bourgeons de sapin, pressé de céleris et légumes du moment
Ingrédients pour 6 personnes : 3 Magrets de canard de 400 gr 20 cl de jus de canard 5 cl d’extrait de bourgeons de sapin 20 gr de sucre semoule 130 gr de beurre 200 gr de cèleris rave 200 gr de pomme de terre Bintje Sel fin et poivre du moulin Préparation : Parer les [...]
Carré d’agneau rôti et Chermoula
Ingrédients : pour 4 personnes 1 carré d’agneau de huit côtes Huile d’olive Sel, poivre 1 bouquet de coriandre fraiche 1 bouquet de persil 1 bouquet de menthe 4 cuillères à soupe d’huile d’olive 1 citron 1 cuillère à soupe de cumin 1 cuillère à soupe de paprika 2 gousses d’ail pelées Sel poivre Préchauffer [...]
Poireau Mimosa et noisettes toastées
Ingrédients pour 4 personnes 4 poireaux entiers 20 gr beurre 2 œufs bio entier 1 échalotes 100 gr noisettes 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique 1 cuillère à café de moutarde 4 cuillères à soupe d’huile neutre 1 botte de persil Sel et poivre Progression Mettre les poireaux sous vide avec le beurre. Assaisonner [...]
Ris de veau au Porto, pommes fondantes
Ingrédients pour 4 personnes : 600 gr de cœur de ris de veau français 1 gros oignon jaune 3 gousses d’ail 30 cl de porto 30 cl de Porto ½ litre de crème fleurette Elle & Vire 100 gr de beurre Président 50 gr de sucre poudre Sel Piment d’Espelette 4 carottes fane 8 oignons grelots [...]
Tartare de filets de biche de l’Aveyron aux croquants de légumes et vinaigrette de noisettes
Ingrédients pour 6 personnes Galette de Socca ● 250 gr de farine de pois chiches ● 125 gr d’eau ● 75 gr d’huile d’olive ● 60 gr de Cantal fort, finement râpé ● 20 gr de sésame aux deux couleurs ● Poivre du moulin Croquants légumes ● 150 gr de champignons de Paris bruns ● [...]
Joues de bœuf pochées à la bière brune et légumes d’hiver
Ingrédients pour 4 personnes : Pour les joues de bœuf 4 pièces de 400 g de joues de bœuf 50cl de bière brune 70g d’échalote 70g de carottes 70g de blanc de poireaux 1 bouquet garni 1 litre de jus de veau Sel et poivre 80g de beurre 10 cl d’huile d’arachide Pour les légumes 150 [...]
Pulled Pork – échine de porc mariné Farwest
Ingrédients pour 10 personnes 1,300 kg rôti de porc dans l’échine 130 gr de marinade Farwest Jus de citron Vinaigre de miel Bière Préparation Défaire le rôti, bien l’enrober dans la marinade. Le disposer dans un bac gastro. Cuire en four sec à 120°C pendant 5 à 6 heures. On peut préparer un mélange eau-bière-citron-vinaigre [...]
Épaule d’agneau de Sisteron cuite en cocotte lutée, artichaut violet, asperges vertes et radis
Ingrédients 1 épaule d’agneau de 1,6 kg 3 gousses d’ail en chemise 1 branche de thym frais 1 branche de romarin 12 asperges vertes 8 artichauts violets Radis ½ litre de bouillon de poule 1dl de vin blanc Préparation : • Colorer l’épaule d’agneau avec de l’huile d’olive et du beurre sur toutes les faces [...]
Multicolore de légumes, œuf parfait
Ingrédients pour 6 personnes • 400 gr de fond d’artichaut • 150 gr de carotte fane • 150 gr de carotte jaunes • 100 gr d’asperges vertes • 125 gr de poireaux • 100 gr navet long Gaïkon • 100 gr de tomates cerise en grappe • 50 gr de radis rond • 50 gr [...]
Maki de magret de canard fumé au foie gras et polenta, espuma de wasabi
Ingrédients : pour 10 personnes 300 gr de foie gras de canard 150 gr de magret de canard en filets 150 gr de carottes 1 radis noir 150 gr de betterave Chioggia 1 concombre 1 pousse d’herbe basilic 3 aubergines 100 gr de sauce soja 15 cl d’huile d’olive 50 cl de bouillon de volaille [...]
Foie Gras poêlé, réduction de vin chaud, poires à la réglisse
Ingrédients pour 4 personnes 4 escalopes de Foie gras 10 gr de farine 2 poires 10 gr de réglisse en poudre 20 cl de jus d’orange ¼ litre de vin rouge 20 gr de cassonade ¼ gousse de vanille 1 anis étoilé 1 clou de girofle 5 gr de cannelle en poudre 20 gr de beurre [...]
Dinde au foin, légumes d’une potée
Ingrédients : pour 8 à 10 personnes 1 dinde de d’environ 3 kilos 3 grosses poignées de foin 200 gr de beurre 300 gr de marron 300 gr de champignons de Paris 50 gr d’huile de colza bio 300 gr de farine Sel gris Poivre du moulin 500 gr de carottes 500 gr de rutabaga [...]
Filet de mignon de porc aux coques
Pour 4 personnes : 1 oignon 1 litre de coques 1 dl de vin blanc 2 filets mignons de porc Crème fleurette Fond de veau Beurre Bien laver les coques, les cuire avec le vin blanc et l’oignon ciselé les décortiquer et garder le jus de cuisson. Parer les filets mignons Faire revenir des parures déglacées avec le fond de veau ajouter le jus de cuisson de coques, faire réduire. Ajouter la crème fleurette faire réduire, passer la sauce, salé, poivré et ajouter les coques décortiquées, garder au chaud. Escaloper les filets mignons, salé, poivré, les faire revenir dans une poêle bien chaude, les dresser sur assiette, napper avec la sauce aux coques. Candid MUCK – Le Jardin Gourmand (78) .
Oeuf parfait au lard de Bigorre, émulsion de pain grillé et girolles
Ingrédients pour 4 personnes • 4 beaux œufs de ferme • 200 gr de pain type « bucheron », essentiellement la croute • 250 gr de girolles • ½ boule de céleri • 1 branche de céleri • 6 champignons de Paris • 1 oignon • 80 gr de lard noir de Bigorre • 10 [...]
Les Produits Laitiers … Le beurre
Les produits laitiers, base de notre alimentation. Nouvelle édition pour cette semaine pendant laquelle les Produits Laitiers sont mis à l'honneur sur l'ensemble des tables , de l'entrée au dessert, en passant par le plat cuisiné. Faire découvrir de nouvelles saveurs, associer un fromage avec une viande ou poisson, rien d'impossible, mais lequel, comment ... [...]
Flan de courgettes
Salon BON – 2ème édition Villejuif (94) – 21 & 22 octobre 2017 Ingrédients (pour 12 personnes) : 6 courgettes 2 poivrons rouge 8 échalotes 4 œufs 10 cl de crème fluide 4 cuillères à soupe d’huile d’olive Sel et Poivre Préparation : Etape 1 Lavez et émincez les courgettes, Fouettez dans un bol les œufs [...]
Magret de canard aux framboises, pommes sautées, persillade
Ingrédients : • 2 magrets de Canard de 300 / 400 gr chacun • 1 barquette de framboises fraîches • 100 gr de vinaigre de framboise • 50 gr de sucre en poudre • 200 gr de jus d’orange • 1 bouquet de ciboulette • 4 gousse d’ail • 1 échalote • Fond de veau en [...]
Tartine revisitée de homard du Maine
Liste des ingrédients pour 4 personnes 1 Pochon 1 homard cuit 30 gr de brunoise de mangue fraiche 30 gr de brunoise de poivron rouge sans la peau 30 gr de brunoise de cèleri 50 gr de mesclun de pousses de salades 50 gr de mesclun de pousses d’herbes 150 gr de chair de crabe [...]
Poule faisane au consommé, mini-choux farcis et carotte au cumin
Ingrédients pour 4 personnes Poule faisane 2 poules faisanes Consommé de poule Carcasse des poules faisanes ½ carotte en dés ½ oignon brûlé ½ poireau émincé 1 bouquet garni Clarification du consommé ½ tomate ½ carotte ½ oignon ¼ poireau 2 blancs d’œuf ½ blanc de volaille Choux farcis Cuisses des poules faisanes ½ oignons ciselé [...]
Carpaccio de Saint Jacques au citron vert, bouquet végétal, iode d’une huître
Ingrédients : pour 4 personnes 12 coquilles st jacques de taille moyenne 1 citron vert Croutons de pain de seigle frits au beurre ½ concombre en brunoises 12 fleurs de bourache Aneth, cerfeuil 10 cl d’huile d’olive verte de qualité Fleurs de sel Oignon rouge au vinaigre Préparation Couper délicatement les noix de Saint Jaques [...]
Carré d’agneau en croute d’herbes, polenta, salsifis au jus, ail en chemise, dattes Medjoul et jus d’agneau
Ingrédients pour 8 personnes 1 carré d’agneau désossé de 800 gr Croûte d’herbes 100 gr de parmesan 100 gr de beurre 100 gr de chapelure 30 gr d’herbes hachées finement Polenta 250 gr de polenta fine 50 cl de lait entier 50 cl de crème liquide Salsifis 250 gr de salsifis 50 gr d’échalote ciselée [...]
Crab’Roll
Ingrédients : pour 4 personnes Pains briochés 62 gr d’eau 13 gr de levure boulangère 1 pincée de sucre 50 gr de lait 25 gr de crème liquide 12 gr d’huile 1 pincée de sel 1 œuf 20 gr de beurre 300 gr de farine blanche Mayonnaise wasabi 1 jaune d’œuf 1 cuillère à [...]
Épaule de chevreuil au vin de Bourgogne en cocotte, carottes et oignons
Ingrédients pour 5/6 personnes 1 kg d’épaule de chevreuil 2 oignons 6 carottes de couleur (violettes, blanches et jaunes) 3 gousses d’ail 1 bouquet garni 50 cl de vin blanc 50 cl de fond de veau lié (ou déshydraté) 5 cl d’huile 20 gr de beurre 10 gr de concentré de tomates 100 gr de [...]
Cailles rôties à l’estragon, betteraves aux châtaignes et marmelade de clémentines
Ingrédients : pour 4 personnes 4 belles cailles prêtes à cuire 4 brins d’estragon 200 gr de panais 300 gr de betteraves rouges et jaunes 1 pièce de betterave Chioggia 250 gr de segments de clémentines de Corse 50 gr de marrons 5 cl de porto 2 cl de vinaigre balsamique 8 cl de miel [...]
Pavé de Merlan, Bouillon à la mélisse, légumes primeurs
Ingrédients pour 4 personnes 2 merlans Arêtes de Merlan 1 échalote 1 tomate 10 cl de vin blanc Citronnelle Mélisse Préparation : • Lever les filets de Merlan. Les désarêter, saler, beurrer et plier le filet de merlan et l’envelopper dans du film. • Assaisonner avec poivre, zeste de citrons, mélisse séchée et piment d’Espelette. Cuire [...]
Perdreau rôti farci aux châtaignes et champignons, embeurrée de choux vert, jus infusé à l’hibiscus
Ingrédients pour 6 personnes 6 perdreaux préparés 4 gousses d’ail 4 brins de thym frais 100 gr châtaignes cuites (chair à saucisse 800 gr) 1 œuf Mie de pain trempé dans du lait 150 gr trompette de la mort déshydratées 80 gr mie de de pain dans l’eau 250 gr crépine de porc 20 cl [...]
Cerf et chou
Ingrédients pour 10 personnes • 2 kg dos de cerf maturé • 2 choux chinois Jus de cerf • Pm carcasses de dos de cerf • 2 échalotes • 2 carottes • 1 céleri branche • 3 oignons • Pm ail / thym • Pm Poivre noir • Pm baies de genièvre • 2 litres [...]
Oeuf parfait aux girolles françaises
Ingrédients pour 4 personnes • 4 Œufs • 200 gr Girolles • 1 échalotes • ½ gousse d’ail • 50 gr de beurre • 20 cl d’huile d’olive • Sel et poivre • Huile de pépins de raisin • Vinaigre de Xérès Progression Faire sauter les girolles à l’huile d’olive, dès que l’eau est évaporée, [...]
Cake aux lardons
Ingrédients : • 200 gr de farine • 100 gr de Gruyère râpé • 1 sachet de levure • 6 œufs • 3 cuillères à soupe de moutarde • 125 gr de beurre fondu • 200 gr de lardons Salon BON – 2ème édition Villejuif (94) – 21 & 22 octobre 2017 Préparation : Pâte sablée [...]
LOTTE DE PETITS BATEAUX À PARTAGER, CONDIMENTS MOUTARDE-MIEL, POMMES DE TERRE NOUVELLES DE NOIRMOUTIER ET LÉGUMES PRINTANIERS
Tables en Scène – 6ème édition Chef Joël VEYSSIÈRE Ingrédients : pour 2 personnes 600 gr de lotte 10 cl d’huile d’olive 20 gr de beurre cru 400 gr de pomme de terre de Noirmoutier 2 oignons nouveaux 1 mini betterave 10 gr de moutarde Savora 50 gr de Miel 40 gr de câpres PM sel, [...]
Pomme caramélisée au beurre salé et biscuit sablé
Ingrédients : • 250 gr de farine • 125 gr de beurre • 120 gr de beurre • 1 œuf • 1 sachet de sucre vanillé • 4 pommes type golden • 125 et 100 gr de sucre en poudre • 1 gousse de vanille • 10 cl de crème • Fleur de sel Salon BON [...]
Selle d’agneau rôtie en cocotte, saveurs à l’ail des ours, jeunes carottes étuvées, asperges de Roques-Hautes rôties
Ingrédients : 1 selle d’agneau 1,5kg 8 carottes fanes 8 asperges 40 feuilles Jus court 400g d’os agneau 40g échalote 50g carotte 100g tomate 20 feuilles ail des ours Viennoise 60g de chapelure 60g de beurre 30g ail des ours 3cl huile ail des ours 3cl beurre Thym, romarin, Bourgeon et fleur ail des ours Progression [...]
Brownies aux noix de Pécan
Ingrédients : pour 10 personnes 230 gr de chocolat noir 230 gr de beurre 4 œufs 150 gr de sucre 75 gr de poudre d’amandes 75 gr de farine 5 gr de levure chimique 150 gr de noix de pécan Instructions : Fais fondre le chocolat et le beurre au micro-ondes pendant 1 à 2 [...]
Cappuccino de céleri à la fève de Tonka et foie gras
Ingrédients o 600 gr de foie gras o 75 cl de fond blanc o 3 échalotes o Poivre du moulin o Fleur de sel o 65 gr beurre doux o 3 escalopes de foie gras o 1 kg d’ailerons de poulet o 500 gr de carottes o 3 cl d’huile d’arachide o 5 cl de [...]
Quiche Lorraine
Ingrédients : 200 gr de lardon 5 œufs 20 cl de lait 40 cl de crème fraîche épaisse 80 gr de fromage râpé Poivre, muscade 1 pâte brisée salée Préparation : Fais dorer les lardons à feu vif Fouette les œufs, le lait et la crème Ajoute le poivre et la muscade. Dans ton moule, dépose la [...]
Les Produits Laitiers … Le beurre
Les produits laitiers, base de notre alimentation. Nouvelle édition pour cette semaine pendant laquelle les Produits Laitiers sont mis à l'honneur sur l'ensemble des tables , de l'entrée au dessert, en passant par le plat cuisiné. Faire découvrir de nouvelles saveurs, associer un fromage avec une viande ou poisson, rien d'impossible, mais lequel, comment ... [...]
Navarin d’agneau de Vendée et ses légumes primeurs des jardins de Saint-Hilaire
Ingrédients : 800 g de collier d’agneau de Vendée désossé 1 gousse d’ail 1 petit oignon blanc Sel fin Poivre Huile de pépins de raisin Brins de thym 1 feuille de laurier 20 g (1 c. à s.) de concentré de tomate 8 cl de vin blanc sec 15 cl de fond de veau clair 6 [...]
Foie gras de canard poêlé et compotée de mirabelles
Ingrédients pour 6 personnes • 300 gr de foie gras • 5 cl de bon vinaigre de vin • 1 kg de mirabelles (les premières mirabelles de Lorraine, un régal !) • 10 cl de miel d’acacia • 30 gr de beurre • 5 cl d’eau de vie de mirabelle • 1 pincée de noix [...]
Escalope de foie gras de Canard du sud-ouest snackée aux agrumes, compotée de coings et mangue – vinaigrette d’hibiscus
Ingrédients pour 6 personnes 6 escalopes de foie gras de 40 gr chacune 1 mangue de 280 gr environ 2 coings de 300 gr 180 gr de sucre 2 gr de poudre de pain d’épices 120 gr de beurre Sel, piment d’Espelette Vinaigrette : 5 cl de vinaigre Balsamique 7 cl de vin rouge 120 [...]
Bar de ligne cuit à 53°C, agrumes confits au poivre de Timut, risotto de légumes, tartare d’algues et jus de légumes
Ingrédients pour 10 personnes Bar 10 pièces de bar de ligne de 120 gr 8 cl huile d’olive Pm fleur de sel Agrumes confits 100 gr orange en segments 100 gr citron jaune en segments 50 gr citron vert en segments 100 gr pamplemousse en segments 100 gr sucre semoule 5 cl vinaigre blanc 50 gr [...]
Faisan en deux façons, filets en ballotine, cuisses en croquant, crémeux de butternut au cumin, cerfeuil tubéreux, jus court de la carcasse
Ingrédients pour 8 personnes 3 faisans entiers Croquant des cuisses de faisan 400 gr de chair des cuisses 150 gr de foie de volaille 400 gr de gorge de porc 4 œufs entiers 30 gr de noisettes torréfiées 1 cl de cognac 20 gr d’herbes hachées 600 gr de crépine 500 gr de chapelure Ballottine [...]
Risotto Carnaroli Campo Dell’Oste « Regina Vittoria » avec crevettes rouges de Sicile Franciacorta et thym
Ingrédients pour 4 personnes 350 g de riz Carnaroli Campo dell' Oste 10 / 12 crevettes rouges de Sicile N°2/3 35 g de beurre alpin 35 g de parmesan Boni 24 mois 1 verre de Franciacorta au début et ½ verre à la fin pour la mantecatura 50 g de concentré de tomates Pachino [...]
Volailles Festives : La Dinde selon Nicolas Rivoallan
Il y a mille et une façons de vous faire plaisir les jours de fêtes avec les Volailles Festives ! Je télécharge la recette - La Dinde au foinJe visionne le filmJe télécharge la recette - Cromesquis de dinde Chef Nicolas Rivoallan Code Cuisine - Cosnes et Romain (54)
Perdreau rouge en tajine
Ingrédients pour 10 personnes 10 perdreaux de 300 gr environ 400 gr de châtaignes 600 gr de carotte jaune 750 gr de base sauce de canard 400 gr de poires 750 gr de trompette de la mort 400 gr de cerfeuil tubéreux 200 gr de betterave chiogga 150 gr de beurre motte 30 gr d’ail [...]
Langoustines et petits pois au haddock
Dans un sautoir, mettre au chaud avec un copeau de beurre salé quelques feuilles d’oseille fraîche. Laisser compoter à feu doux pendant 10 minutes. Ajouter ensuite un bol de petits pois écossés et une demie tasse de fenouil haché. Recouvrir d’eau à hauteur puis cuire à couvert pendant un quart d’heure à feu doux, salé et poivré et ajouter aux petits pois quelques langoustines décortiquées cuites au court bouillon ou à la vapeur, ainsi que la valeur d’une cuillère à soupe de haddock cru taillé en petits dés. Servir fumant en assiette creuse.Ajouter au dernier moment une pincée d’estragon frais haché. Bernard Fournier .
Poitrine de porc de Bretagne braisée, pommes boulangères et condiment charcutière
Pour 4 personnes 1.2 kg de poitrine de porc fraîche de Bretagne2 gousses d’ail2 branches de thym1 dl de jus de rôti 1kg de grosses pommes de terre1 litre de fond blanc2 oignons 1 oignon rouge5 cl de vinaigre balsamique blanc2 gros cornichons50 gr de moutarde de DijonHuile d’oliveSel et poivre Les pommes boulangèresEmincer finement l’oignon, le suer à l’huile d’olive avec une branche de thym sans coloration.Eplucher puis couper les pommes de terres de 2 mm d’épaisseurDans un plat allant au four, mettre une couche de pommes de terre, assaisonner, une couche d’oignons, puis renouveler une fois l’opération et finir par une couche de pommes de terres. Verser le fond blanc dessus de façon à couvrir, mettre un papier sulfurisé pour protéger et mettre le plat au four 150 ° C pendant 1heure. Le condimentEmincer finement l’oignon rouge, le suer à l’huile d’olive sans coloration, déglacer avec le vinaigre balsamique blanc, laisser compter jusqu’à évaporation. Hors du feu, ajouter le cornichon tailler en fine julienne et lier avec la moutarde. La viandeDans une cocotte en fonte saisir la poitrine à l’huile d’olive, ajouter l’ail et une branche de thym, colorer la viande des 2 côtés puis ajouter le jus […]
Pot-au-feu d’agneau de l’Aveyron Terre et Mer
Ingrédients pour 6 personnes - 1,400 kg d’épaule d’agneau désossée et ficelée - 1 pied de veau coupé en deux - 1 litre de vin rouge (coté de Millau) - 120 gr d’oignons - 160 gr de carotte - 2 branches de céleri - 1 bouquet garni (thym, queue de persil, feuille verte de poireau), [...]
Pieds de cochon en rémoulade et son œuf de poule
Pour 4 personnes Ail 3 goussesCéleri boule 1 brancheOignon 1Pieds de porc 4 GarniturePersil plat 1 /2botteEchalote 1Céleri rave ½Estragon ½ botteJus de veau 4 clPain de mie 200 grMayonnaise 80 gŒufs 6Sel, poivre du moulin Préparation et cuisson des pieds de cochonBlanchir les pieds de cochon dans une casserole, départ eau froide.Réaliser le bouillon avec l’oignon, la branche de céleri, l’eau et y faire cuire les pieds de cochon à léger frémissement jusqu’à ce qu’ils soient fondants.Egoutter les pieds, les désosser à chaud puis les concasser avec un couteau. Préparation de la garnitureLaver et essuyer le persil et l’estragon. Les concasser.Eplucher et ciseler l ‘échalote.Dans un saladier, mettre l’échalote ciselée, l’huile d’olive, le jus de veau et les herbes concassées. Assaisonner. Mélanger avec les pieds de cochon.Cuire 4 œufs dans l’eau bouillante pendant 5 mm30 afin de les rendre mollets.Tailler des petits croûtons dans le pain de mie.Dans un pôle, les dorer avec le beurre, puis les égoutter sur du papier absorbant.Cuire les 2 œufs restants afin de les rendre durs.Les rafraîchir et les écaler.Séparer le jaune du blanc, les écraser séparément à la fourchette.Peler le céleri et le laver. Le tailler en julienne.Les mélanger délicatement à la mayonnaise.Finition […]
Noix de joues de bœuf caramélisées, pommes de terre douce et jus de cuisson à la bière brune
Ingrédients pour 10 personnes 4 pièces de noix de joues de bœuf à 400 gr 50 cl de bière brune 70 gr d’échalotes 70 gr de carottes 70 gr de blancs de poireaux 1 bouquet garni 1 litre de jus de veau 80 gr de beurre 10 cl huile d’arachide Sel, Poivre Pommes de [...]
Les œufs Mimosa
Ingrédients pour 6 personnes 9 œufs entiers 20 gr de moutarde ½ jus de citron 50 cl d’huile de pépin de raisin 2 jaunes d’œufs + le jaune des 9 œufs entiers Herbes fraiches (ciboulette, ou autre) Sel et poivre Préparation : La cuisson des œufs Posez délicatement les œufs entiers dans une casserole et recouvrez [...]
Ma version de Châteaubriand Rossini
Ingrédients pour 4 personnes 4 belles pièces de Châteaubriand 150 gr de foie gras de canard 500 ml de jus de canard Pm fleurs décoratives 1 feuille de brick Progression Tailler des tranches dans le foie gras d’environ 4 centimètres d’épaisseur. Les faire revenir à la poêle, puis les tailler en gros cubes. Compter 4 [...]
Carpaccio de sériole mariné au citron vert, huile d’olive et herbes fraîches, poivre noir et fleur de sel de Guérande
Couper en tranche très fine la sériole. Déposer sur une assiette plate ou un plat. Presser un quart de citron vert dessus. Ajouter une demie cuillère d’huile d’olive. Saler légèrement de fleur de sel de Guérande. Poivrer avec le moulin. Saupoudrer de ciboulette et basilique hachés. Mettre au réfrigérateur 10 minutes et servez. .
Oeuf cuit à plat, ragoût d’artichaut Macau et pommes de terre Charlotte
Ingrédients pour 4 personnes Ragoût 100 gr brunoise d’artichaut Macau cuite croquante 120 gr brunoise de pommes de terre Charlotte cuite croquante 30 gr lard fumé coupé en petits cubes 30 gr échalote ciselée 50 gr beurre Lait fumé 10 cl lait entier 5 cl crème double 60 gr parure de lard fumé 5cl huile [...]
Clafoutis aux Cerises
Ingrédients : 500 gr de cerises 100 gr de farine 50 gr de sucre 4 œufs ½ litre de lait Préparation : Préchauffe ton four à 180°C Dans un bol, fouette les œufs, le sucre et la farine jusqu’à ce que le mélange blanchisse Ajoute le lait progressivement Dans un moule à tarte, dispose les cerises [...]
Pressé de cailles des Vosges, foie gras et artichauts à l’huile de noisette
Ingrédients : pour 2 personnes - 6 filets de cailles des Vosges, avec la peau - 1 belle escalope de foie gras de canard (environ 80 gr) - 3 artichauts poivrade - 1 dl de consommé de caille corsé - 1,5 feuille de gélatine - 10 gr de pousses d’épinard - 15 gr de noisettes [...]
HOMARD BRETON A LA VANILLE DE MADAGASCAR AUX MOUSSERONS DES PRÉS EN COCOTTE LUTÉE
Ingrédients : 2 homards bleus de 800gr 80g de beurre 1 gousse de vanille 120g de mousserons des prés 12 pièces de petits oignons nouveaux 4 pièces de mini-fenouils 150g de pois manges tout 150g de haricots verts Quelques feuilles de persil plat 8 pièces de carottes nouvelles Sel et poivre du moulin 8 grains de [...]
Gougères au Comté
Ingrédients : 75g de Beurre doux 150 gr de Comté 100 gr de crème fraiche 150 gr de farine ½ litre de lait écrémé 5 œufs Sel et poivre Préparation : Préchauffer le four à 180 °C Couper les 2/3 du Comté en petits dés et râper le reste. Dans une casserole, mettre le beurre et [...]
Gambas au lait de coco, riz étuvé à la badiane et compotée de pommes
Ingrédients : pour 6 personnes 24 gambas fraîches ½ pomme Granny Smith 20 gr de gingembre frais 1 gousse d’ail ¼ de botte de coriandre 300 gr de riz Basmati 2 oignons 1 citron vert 2 cl d’huile d’olive 1 bâton de citronnelle 3 étoiles de Badiane 20 cl de lait de coco non sucré [...]
Magret de canard rôti, laqué miel gingembre, écrasé de Pommes de Terre aux olives et huile de truffes, fraises rôties au thym citron et radis confits
Ingrédients : (pour 4 personnes) 4 magrets de Canard de 250 gr environ chacun 80 gr de gingembre 100 gr de d’Olives noires 16 cuillères à soupe de miel 4 belles fraises 12 radis 240 gr de purée de pomme de terre aux Olives Huile de truffe 4 brins de thym citron Gros sel Fleur de [...]
Éterle du Puys de la Tourte en strates de foie gras
Ingrédients pour 10 personnes • Farce du pâté • 800 gr de chair d’éterle (grille moyenne) • 250 gr de cubes de foie gras • 250 gr de foie de volaille poêlés en cubes • 50 de crème • 200 gr de poitrine de cochon (grille moyenne) • 150 gr de jarret de porc cuit [...]
Croustillant de tête de Cochon de Bretagne et Juliette des Sables de la baie de Somme écrasées à la fourchette et beurre ½ sel, chips d’Amandine
Cuire la tête de cochon dans un bouillon de pot au feu bien relevéLaisser légèrement refroidir après cuisson et décortiquer la chaire et la peauTravailler à la fourchette et débarrasser dans une plaque à bords droits sur une hauteur de 15 millimètres.Mettre au frais 12 heures minimum et détailler des rectangles de 10 sur 5 cm.Envelopper chacun de ceux-ci dans une feuille de brickA le minute, faire dorer rapidement chaque croustillantServir sur une purée de Juliette montée au beurre ½ selDisposer un bouquet de jeunes pousses assaisonné au vinaigre de vin de champagne et d’huile d’arachide sur lequel on aura parsemé quelques chips d’Amandine. Alain BLOT, restaurateur à Rethondes (60) .
La Tarte Tatin en coffre de Buyer
Ingrédients : pour 6 personnes 3 pommes Granny Smith 125 gr de sucre semoule 25 gr de glucose 40 gr de Beurre demi-sel ½ gousse de vanille grattée 250 gr de farine 125 gr d’eau 1g de sel 185 gr de beurre Préparation : Pétrissez ensemble la farine tamisée, l'eau, le sel et SURTOUT, ne travaillez [...]
Volailles Festives : Le Chapon selon Franck Angelaud
Il y a mille et une façons de vous faire plaisir les jours de fêtes avec les Volailles Festives ! Je télécharge la recette - Chapon aux agrumesJe visionne le film Chef Franck Angelaud Le Cohé restaurant - Pessac (33)
Le homard façon Amiral Guépratte
Ingrédients pour 4 homards 2 oignons Laurier Baie rose 1 citron Sauce ravigote 2 jaunes d’œufs 1 cuillère à soupe de moutarde 2 cuillères à café de vinaigre de Xérès 300 gr d’huile de colza Sel / poivre ½ botte de ciboulette ½ botte de persil 1 botte de cébette Progression Dans un chaudron rempli d’eau [...]
Filet de bœuf flambé au Marc de Bourgogne, sauce aux bourgeons de cassis, carottes parfumées au poivre de cassis
Ingrédients : pour 8 personnes Sauce aux bourgeons de cassis 4 gr de bourgeons de cassis 30 gr d’échalotes ciselées 200 gr de Porto 200 gr de vin rouge 1 litre de fond brun 200 gr de carottes pourpres centrifugées réduit 1 pincée de poivre de cassis et sel Purée de carottes 1 kg de [...]
Steak multicolore
Ingrédients : pour 4 personnes 500 gr de bœuf haché par le boucher 1 courgette 2 carottes 1 petit oignon 100 gr de blé cuit 1 œuf Sel et poivre Instructions : Pèle et épluche les carottes et l’oignon. Avec une râpe ou un robot, râpe la courgette et les carottes. Mets tous les légumes dans [...]
Noisette de dos de chevreuil cuit rosé, sauce grand veneur, choux rouge confit, poires au trousseau, Spätzli et pommes de terre douces
Ingrédients : pour 8 personnes Pour le chevreuil - 1 dos de chevreuil de 2,5 kg - Sel fin, mignonnette - Thym - Geneviève - Huile d’arachide Lever les filets, bien les parer. Concasser les os et les réserver pour la sauce. Faire mariner les filets 1 heure et les tailler de 12 cm le long [...]
Sucettes P’ti dej chocolat banane céréales
Ingrédients : 500 gr de chocolat noir 1kg de chocolat au lait 75 cl de crème liquide entière 150 gr de beurre doux 1 main de banane française (Guadeloupe Martinique) 1 paquet de Kellogg nature Korn Flakes 200 gr environ de Cranberry 200 gr environ d’abricots secs Bâtons en bois pour faire les sucettes Papier sulfurisé [...]
Tartine grillée façon pizza
Ingrédients : pour 4 personnes 4 belles tranches de pain de campagne ou pain de mie 1 boite de fromage à tartiner aux herbes 2 tomates en rondelles 2 tranches de jambon Gruyère râpé Quelques olives vertes Instructions : Avec l’aide de tes parents, passe les tranches de pain sous le grill du four pour les [...]
Petit pressé de filets de cailles au foie gras et cuisses de cailles confites
Ingrédients pour 1 terrine - 10 cailles des Vosges - 600 gr de foie gras de canard - 150 gr de champignons - Porto blanc - Cognac - Échalotes ciselées - Thym - Sel, poivre du moulin - Graisse de canard - Gros sel - Mesclun de salade - Gelée ● Enlever les cuisses et [...]
« Un chef dans mon assiette » … Tomas Parisini et sa recette de coquillettes au parmesan
Très belle série de films d’échanges entre les chefs Euro-Toques France et les producteurs #Agridemain … Aujourd’hui,Tomas Parisini, chef propriétaire du restaurant Cugini à Jonage (69) échange avec Franck Dumoutier, céréalier dans la Beauce (45). Je visionne le film Chef Tomas PARISINI Restaurant Cugini à Jonage (69)
Filet mignon de porc façon « Rjana »
Ingrédients pour 4 personnes : 1 oignon1 poivron rouge150gr de champignons de Paris1 gousse d’ail150gr de jambon de Paris2 filets mignons de porcSelPoivreCognacCrème fleurette Demi glace1 noix de beurre Oignons, champignons de Paris, poivrons, jambon de Paris coupés en petits dés, hacher de l’ail.Parer les mignons de porc escaloper, saler, poivrer, fariner.Faire revenir les filets mignons dans du beurre dorer des deux côtés, retirer et ajouter les oignons, l’ail haché, poivrons, champignons, faire revenir sans colorer et ajouter le jambon à la fin.Déglacer avec du cognac, ajouter de la crème fleurette, faire réduire, ajouter de la demi glace montée au beurre, mettre les mignons de porc dans la sauce, rectifier l’assaisonnement et servir chaud. Rösti Cuire les pommes de terre en robe des champs, laisser refroidirCiseler un oignon, couper du lard fumé en petits dés, les blanchir, hacher du persilEplucher les pommes de terre et râper à la mandolineDans une poêle antiadhésive faire revenir les oignons, ajouter les lardons, le persil et les pommes de terre, saler, poivrer, noix de muscade.Faire une grosse galette et dorer des deux côtésServir Candid MUCK – Le Jardin Gourmand (78) .
Poule faisane au chou à ma façon, cuite en cocotte
Ingrédients pour 5/6 personnes 1 poule faisane de 1,4 à 1,5 kg 1 chou vert 2 carottes 1 oignon 150 gr de lard fumé 25 cl de lard fumé 25 cl de vin blanc sec 20 gr de beurre 5 cl d’huile d’olive Sel, poivre Progression Effeuiller le chou feuille à feuille, retirer les côtés au [...]
Gravlax de saumon à la mousse de fromage de Langres
Ingrédients : pour 4 personnes ● 1 fromage de Langres ● 400 gr de crème liquide 35% de matière grasse ● 2 feuilles de gélatine ● 1 filet de saumon de 400 gr ● 500 gr de gros sel ● 1 bouquet d’aneth fraîche ● 50 gr de tartare d’algues vertes (déco) ● Poivre du [...]
Flan d’épinards aux grenouilles
Ingrédients pour 8 personnes 8 moules à dariole 4 œufs entiers 3 jaunes d’œufs 50 cl de lait 125 gr de crème 1 gousse d’ail Sel et poivre QS 500 gr de cuisses de grenouilles 20 cl de savagnin 1dl de Noilly Prat Poivre en grains gris, échalotes Préparation : Porter le lait et la crème [...]
Oeuf parfait aux morilles
Ingrédients pour 6 personnes 6 œufs extra frais 200 gr de morilles fraiches 2 échalotes ciselées 20 cl crème entière 10 cl fond de veau 100 gr de beurre Sel, poivre Faire cuire les œufs avec la coquille dans une eau à 62°C maximum pendant 1 heure. Bien nettoyer les morilles dans une eau claire. [...]
Carré d’agneau printanier
Ingrédients : pour 8 personnes • 50 g de beurre • 5 cl d'huile • Sel, poivre • 200 gr de pleurotes • 300 gr de petit pois • 300 gr fèves fraiches • 600 gr d’asperges • 100 gr d’asperges sauvages Préparation : Faire désosser et dégraisser le carré d'agneau, dégager l'extrémité des os, et [...]
Oeuf en Meurette
Ingrédients pour 2 personnes 4 beaux œufs de ferme 1 morceau de poitrine de porc fumé 1 botte de petits oignons Quelques champignons de Paris, pourquoi pas des girolles Pour la sauce 15 cl de cuisson d’un paleron de bœuf ou cuisson d’un bourguignon Préparation Émincer les oignons, les champignons, et hacher l’ail. Faire dorer les [...]
Rouleaux exotiques poulet banane
Ingrédients : 40 feuilles de riz 3 bottes de menthe fraîche 3 oignons rouges 500 gr de pousse de soja 2 kg de poulet 6 avocats mûrs 2 citrons Sel / Poivre 10 cl de vinaigre de riz 30 cl d’huile de Sésame 3 cuillères à soupe de sauce soja Salon BON – 2ème édition Villejuif [...]
Carpaccio de thon rouge et daïkon acidulé, mousseux de raifort
Ingrédients pour 4 personnes Daïkon mariné 200 gr de daïkon 50 gr de sucre 10 cl de mirin 10 cl de vinaigre de riz Carpaccio de thon 360 gr de thon rouge 200 gr de daïkon mariné 1 dl d’huile d’olive citron Coulis de shizo 8 grandes feuilles de shizo vert 50 gr d’eau gazeuse Sel [...]
TURBOTIN ROTI SUR SA PEAU AUX ASPERGES VERTES DE ROQUES HAUTES ET COULEURS DE PRINTEMPS, POIVRE DE TIMUT ET JUS DE TETE CARAMELISE
Philippe TISSIER / La Vieille Auberge 11 rue du Général de Gaulle- 77174 Villeneuve le Comte Ingrédients : 1 turbotin de 1kilo Poivre de Timut 2 gousses d’ail frais 10 grosses asperges vertes de Roques Hautes 1 branche de thym Huile d’olive 1 botte de Cébettes Beurre Opération « Tables en Scène 2017 – 5ème édition [...]
Truffe Blanche
Ingrédients pour 4 personnes Farce fontina 250 g de crème liquide 190 g de fontina Sel, poivre Pâte à ravioles 250 g de farine T55 8 jaunes d’œufs + 1 pour badigeonner 7 g de sel fin Glaçage Fontina 250 g de crème liquide 125 g de fontina Sel, poivre Mousse jaune d’œuf 12 gros œufs [...]
Chapon aux agrumes, purée de légumes oubliés
Ingrédients : pour 6 à 8 personnes 1 chapon 1 orange à jus 1 citron bio non traité 5 pommes de terre de taille normale ½ courge butternut 2 panais 10 cl de crème fraîche 100 gr de beurre AOP Extrait de vanille Poivre du Moulin Sel de Guérande Progression Détailler le chapon pour [...]
Salade de quinoa gourmand aux fruits secs
Salon BON – 2ème édition Villejuif (94) – 21 & 22 octobre 2017 Ingrédients : 500g de quinoa gourmand 100 g de raisins secs 100 g de noix de cajou 100 g de noisettes 200 g de tomates cerise 2 oignons rouges 1 bouquet de persil plat 1 bouquet de coriandre 1 bouquet de menthe [...]
Ribs de chevreuil au soja, sauce barbecue
Ingrédients pour 8 personnes 2 kg de chevreuil (poitrine avec os, plat de côte, …) 2 carottes 1 poireau Branche de céleri 1 oignon 1 gousse d’ail 10 grains de poivre noir concassés 2 litres de fond de gibier ou fond brun 20 cl de sauce soja 10 cl de miel Sauce barbecue 30 cl [...]
Liaison fatale d’une biche et d’une pomme de terre confite
Ingrédients : pour 4 personnes 4 pavés de biche 4 grosses pommes de terre 100 gr jus de gibier réduit 20 gr de Porto 20 gr de truffe 50 gr de beurre 10 gr de poivre de Java 20 cl d’huile de truffe Instructions : Laver et éplucher les pommes de terre avant de les [...]
Pot-au-feu tout cochon des producteurs bretons
Ingrédients pour 4 personnes : 400 g de porc demi-sel (poitrine) 400 g de jarret fumé 400 g de palette de porc 250 g de saucisse à cuire 3 navets 3 carottes 150 g de petits pois écaussés ½ céleri-rave 1 poireau ½ chou vert 6 pommes de terre moyennes 1 bouquet garni (1 brin [...]
Recette simple et créative : pièce de bœuf aux champignons d’automne, sauce au vin rouge
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Liaison fatale d’une raviole de Vieux Comté 48 mois et de bœuf fumé
Ingrédients pour 4 personnes • 240 gr de Comté • 5 gr de poivre sauvage • 400 gr de pomme de terre Charlotte • 500 gr de fond de veau liquide • 2 gousses d’ail • 4 fleurs d’ail • 80 gr de beurre salé • 150 gr d’échalote • 120 gr de bœuf fumé [...]
Langoustines et lait Ribot
Ingrédients : pour 10 personnes ● 10 langoustines ● 200 gr de lait ribot ● 6 oignons ● PM salicorne ● PM levain ● PM spiruline Condiment Oignons ● 3 oignons ● PM wakamé ● PM oignon rouge au vinaigre Huile de Mélisse ● 5 bottes de mélisse ● 300 gr d’huile de pépin de [...]
Oeuf de poulette façon Bénédicte sur un blinis au frisson de lard séché
Pour la sauce hollandaise • 6 œufs et 3 jaunes • 2 citrons jaunes • 100 gr de beurre doux • Sel fin et poivre noir du moulin • 6 tranches fines de jambon sec de 18 mois du Lévezou • 1 botte de ciboulette • 2 branches de persil plat Pour les Blinis • [...]
Potage de carotte et potimarron, crème montée aux épices tajine, zestes d’orange et citron vert
Ingrédients : pour 4 personnes 1 oignon 2 pommes de terre 1 poireau 4 carottes ¼ potimarron 2cl d’huile d’olive Sel, poivre Pm Orange et citron Pm Épices Tajine 1 litre de bouillon de volaille Eau 25 cl de crème liquide Les faire rôtir à la poêle ou au four avec de l’huile d’olive et [...]
Velouté de pannais rôti à la fourme d’Ambert AOP
Ingrédients : pour 4 personnes 2 gros panais ½ litre de bouillon de volaille ½ litre de crème liquide Fourme d’Ambert AOP Huile d’olive Sel, poivre ou piment d’Espelette Beurre Thym frais Les faire rôtir à la poêle ou au four avec de l’huile d’olive et du beurre, assaisonner d’une branche de thym frais, sel, [...]
Raviole végétale à l’araignée de mer, sauce aigre-douce
Ingrédients pour 4 personnes 1 araignée de mer 20 gr céleri 1 oignon Pm clou de girofle 2 gr graines de coriandre 100 gr vinaigre 2 l. eau Pm Sel 300 gr navet daikon 2 radis rouge ½ botte ciboulette 100 gr huile de pépins de raisin 20 gr vinaigre de Xérès 20 gr miel 1 [...]
Magret de canard, cerises du Ventoux et citronnelle
Ingrédients pour 6 personnes • 800 gr de filet de canard gras « magret » • 800 gr de cerises du Ventoux • 50 gr de beurre • 15 cl de miel • 5 cl de vinaigre balsamique • 5 cl d’Amaretto (liqueur) • 20 cl de fond de canard • 20 gr d’amandes entières [...]
Les chefs cuisinent IGP et AOP
Eddy CREUZÉ nous propose un Brie de Meaux fermier farci aux noisettes du Piémont et au Mascarpone Eddy CREUZÉ - Bistro de la Grande Maison - 228 route de Boissise - 77350 Le Mée-sur-Seine
Oeuf parfait, cuit à 64°C étuvé de légumes multicolores, jus de crustacés, émulsion de mélisse, tartine aux salpicons de grosses crevettes
Ingrédients pour 6 personnes 100 gr de Chioggia 200 gr de carottes jaunes 250 gr de carottes orange 180 gr de courgettes 80 gr de sucre 6 œufs de poule 200 gr de shitakés 1 bouteille de mélisse 1 botte de coriandre 30 cl de crème 250 gr de beurre 10 cl d’huile d’olive 200 [...]
Velours de carottes blanches, jaune d’œuf confit, oignon frit, lardons de saumon frais, brunoise de radis blanc
Ingrédients pour 6 personnes 1.5 kg de carottes Blanches 150 gr d'huile d'olive 10 gr de sel 2 gr de piment d'Espelette 350 gr d'eau 10 gr de fécule de pomme de terre 350 gr de saumon frais 150 gr Pousses d'épinards QS Oignons frits 6 pièces d'œufs 150 gr de radis Blancs Progression Prendre 1.5 [...]
Poularde au chocolat blanc
Ingrédients pour 4 personnes 1 poularde 400 gr d’asperge vertes 50 gr de beurre demi-sel Huile neutre 20 gr de chocolat blanc 1 échalote 1 oignon ¼ poireau Persil 50 ml de crème liquide 50 ml de crème épaisse Progression Préparation de la sauce Découper le cou et les ailes de la poularde pour faire [...]