Les Dernières Recettes
Mon Koulibiac
Ingrédients pour 6 personnes 600 gr de filet de saumon frais 200 gr de riz 250 gr de champignons de Paris 100 gr d’oignons 100 gr de beurre 3 Œufs durs 2 bottes d’aneth 300 gr d’épinard 100 gr de crème fraîche 100 gr de citron 150 gr de pâte feuilletée 3 jaunes d’œufs Progression [...]
Foie Gras de canard au Mojito, marmelade de pommes à la menthe
Ingrédients pour 10 personnes 1 kg de foie gras 15 gr de sel Pm poivre Pm de sucre Zeste d’½ de citron vert Pm rhum 1 litre de pulpe de mojito 20 gr de rhum 14 feuilles de gélatine 170 Bloom 1 kg de pommes Boskoop 20 gr de rhum Pm menthe 100 gr de [...]
Quenelles de foie gras sur gelée d’hibiscus, tuile de pain d’épices
Ingrédients pour 12 personnes 1 kg de foie gras de la Maison Masse 12 gr de sel fin 4 gr de poivre du moulin Pm Pineau des Charentes 250 gr de fleurs d’hibiscus déshydratées 12 fines tranches de pain d’épice 1 litre d’eau 12 feuilles de gélatine (200 bloom) 200 gr de sucre Progression Pour [...]
Foie gras poêlé à la noisette, cerise et oignon parfumés au romarin, jus acidulé cerise et romarin
Ingrédients pour 6 personnes 630 gr de foie gras 700 gr de cerises 500 gr d’oignons grelot 1 botte d’oignons Cébette rouge 1 gousse d’ail 1 botte de thym 700 gr de pomme de terre 250 gr de noisettes 100 gr de sucre cassonade Pm de Vinaigre de Xérès Pm d’huile de noisettes 1 litre [...]
Délice de foie gras, vanille, mangue, fruits de la passion
Ingrédients pour 8 personnes 1,5 kg de foie gras cru (3 lobes) 20 g de sel 2 g de piment d’Espelette 3g de sucre cassonade 1,5 g d’agar-agar 2 feuilles de gélatine Or 150 g de pulpe de mangue Wana Bana 100 g de pulpe de fruit de la passion Wana Bana Vinaigre Balsamique blanc [...]
Foie Gras poêlé, sauce chocolat et porto
Ingrédients pour 4 personnes 4 escalopes de foie gras du sud-ouest 250 gr de girolles grises 1 gousse d’ail 1 bouquet de persil 50 gr de chocolat 100 gr de crème liquide 20 cl de porto Fleur de sel Poivre du Moulin Progression Nettoyer et laver quelques giroles grises. Les mettre à sauter dans une poêle [...]
Marbré de foie gras, poire et réduction de vin rouge
Ingrédients pour 4 personnes 1 lobe de Foie gras d’oie (500 à 600 g) 2 poires William 20 cl de Vin Rouge 50 g de sucre 20 cl jus de myrtilles 1 brioche 7 g de sel 4 g de poivre 3 cl de liqueur de Poire Shiso Progression de la recette Éveiner le lobe [...]
Oeuf en meurette
Ingrédients pour 10 personnes 10 œufs en coquille 25 gr de beurre 250 gr de poitrine fumée entière 750 gr de champignons de Paris (bouton) 1 botte de ciboulette 250 gr d’oignons grelots frais 125 gr d’échalotes « cuisse de poulet » ¼ botte de thym 2 feuilles de laurier ½ baguette 1 litre de [...]
Fleischnacka (escargot de viande) de sanglier
Ingrédients pour 10 personnes Pâte à nouille 250 gr de farine 125 gr de semoule de blé fin 4 œufs 3 cl d’eau 1 pincée de sel Farce 1 kg de sauté de sanglier de chasse française 250 gr de marrons cuits ½ bouquet de persil 3 gousses d’ail 1 oignon 2 œufs Sel et [...]
Caille farcie, embeurrée de chou vert et grenailles
Ingrédients pour 6 personnes 6 cailles désossées de 380 gr en crapaudine (avec carcasse et abats) 750 gr de chair à saucisse 1 œuf 5 gr de pignons de pin 450 gr de crépine de porc 1 chou vert (850 gr) 9 tranches de lard fumé 100 gr de carottes 1 botte de ciboulette [...]
Selle de biche rôti sur os, mitonnée de coco de Paimpol, salsifis et airelles
Ingrédients pour 4 personnes Selle de biche 1 selle de biche 1 cuillère à soupe d’huile d’olive 50 gr de beurre 1 gousse d’ail 1 branche de thym 1 dl de jus de biche Saucisse de biche 200 gr de filet de biche hachée 50 gr de poitrine de veau haché 1 œuf 10 gr de [...]
Épaule de chevreuil au vin de Bourgogne en cocotte, carottes et oignons
Ingrédients pour 5/6 personnes 1 kg d’épaule de chevreuil 2 oignons 6 carottes de couleur (violettes, blanches et jaunes) 3 gousses d’ail 1 bouquet garni 50 cl de vin blanc 50 cl de fond de veau lié (ou déshydraté) 5 cl d’huile 20 gr de beurre 10 gr de concentré de tomates 100 gr de [...]
Toutes nos catégories de recettes
Un peu de hasard
Dos de merlu en croûte de fromage de brebis, purée à la truffe du Var
Ingrédients : pour 4 personnes Croute de Brebis 250 g de chapelure 125 g de tome de Brebis 15g de beurre 800 g de pavé de cabillaud (4 pavés de 200 gr environ) Purée à la Truffe du Var 1 kg de pommes de Terre 10 cl de crème liquide 10 cl de lait [...]
Oeuf parfait aux morilles
Ingrédients pour 6 personnes 6 œufs extra frais 200 gr de morilles fraiches 2 échalotes ciselées 20 cl crème entière 10 cl fond de veau 100 gr de beurre Sel, poivre Faire cuire les œufs avec la coquille dans une eau à 62°C maximum pendant 1 heure. Bien nettoyer les morilles dans une eau claire. [...]
Cailles rôties à l’estragon, betteraves aux châtaignes et marmelade de clémentines
Ingrédients : pour 4 personnes 4 belles cailles prêtes à cuire 4 brins d’estragon 200 gr de panais 300 gr de betteraves rouges et jaunes 1 pièce de betterave Chioggia 250 gr de segments de clémentines de Corse 50 gr de marrons 5 cl de porto 2 cl de vinaigre balsamique 8 cl de miel [...]
Tartare de filets de biche de l’Aveyron aux croquants de légumes et vinaigrette de noisettes
Ingrédients pour 6 personnes Galette de Socca ● 250 gr de farine de pois chiches ● 125 gr d’eau ● 75 gr d’huile d’olive ● 60 gr de Cantal fort, finement râpé ● 20 gr de sésame aux deux couleurs ● Poivre du moulin Croquants légumes ● 150 gr de champignons de Paris bruns ● [...]
Pomme caramélisée au beurre salé et biscuit sablé
Ingrédients : • 250 gr de farine • 125 gr de beurre • 120 gr de beurre • 1 œuf • 1 sachet de sucre vanillé • 4 pommes type golden • 125 et 100 gr de sucre en poudre • 1 gousse de vanille • 10 cl de crème • Fleur de sel Salon BON [...]
Carré de chevreuil, gâteau de pommes de terre Juliette de la Maison Bayard et champignons du moment
Ingrédients : pour 2 personnes 600 gr de carré de chevreuil préparé (Picardie Venaison) Demandez à votre boucher de le détalonner, le dénerver et de la manchonner (garder les os et nerfs pour la sauce) 400 gr de pommes de terre Juliette des sables de la Baie de Somme de la Maison Bayard 200 gr [...]
Tataki de magret de Canard
Ingrédients : pour 4 personnes 1 magret de canard 20 gr de gingembre frais 1 orange 3 cuillères à soupe de sauce soja salée 10 cuillères à soupe d’huile d’olive ½ oignon rouge 3 brins d’oignon nouveau (cive) Câpres à queue 4 tomates confites 3 asperges vertes 3 radis 1 poignée de foin bio – [...]
Oeuf brouillé fumé au siphon
Ingrédients pour 4 personnes 8 œufs 50 gr de beurre 10 cl de crème 5 gr de sel et poivre 2 cartouches de siphon 3 gr de poivre sauvage Préparation Faire brouiller les œufs en faisant fondre le beurre et cuire tout doucement en remuant le mélange pendant 5 minutes environ. Déglacer avec la crème [...]
Les œufs Mimosa
Ingrédients pour 6 personnes 9 œufs entiers 20 gr de moutarde ½ jus de citron 50 cl d’huile de pépin de raisin 2 jaunes d’œufs + le jaune des 9 œufs entiers Herbes fraiches (ciboulette, ou autre) Sel et poivre Préparation : La cuisson des œufs Posez délicatement les œufs entiers dans une casserole et recouvrez [...]
Lotte piquée au lomo, écrasée de pommes de terre et sauce Choron
Ingrédients pour 4 personnes Lotte 4 filets de lotte de 140 gr 100 gr de chorizo ibérique en bâtonnets de 1 cm de large et 8 cm de long 40 gr de beurre Sel / poivre Sauce choron 50 gr d’estragon haché ¼ L. de vin blanc 10 cl de vinaigre de vin blanc 100 gr [...]
Omelette moutardée à l’araignée de mer
Cuire l’araignée dans un court bouillon bien aromatisé pendant 20 minutes. Décortiquer les chairs tièdes. Mélanger avec un peu de cerfeuil haché. Faire passer la chair sur beurre mousseux avec une cuillère à café de moutarde fine et quelques noisettes concassées. Ajouter trois oeufs battus sur l’ensemble, remuer, et rouler l’omelette. Servir avec une salade frisée à l’huile de noisette et vinaigre de Xérès. Bernard Fournier .
TURBOTIN ROTI SUR SA PEAU AUX ASPERGES VERTES DE ROQUES HAUTES ET COULEURS DE PRINTEMPS, POIVRE DE TIMUT ET JUS DE TETE CARAMELISE
Philippe TISSIER / La Vieille Auberge 11 rue du Général de Gaulle- 77174 Villeneuve le Comte Ingrédients : 1 turbotin de 1kilo Poivre de Timut 2 gousses d’ail frais 10 grosses asperges vertes de Roques Hautes 1 branche de thym Huile d’olive 1 botte de Cébettes Beurre Opération « Tables en Scène 2017 – 5ème édition [...]
Carré d’agneau rôti et Chermoula
Ingrédients : pour 4 personnes 1 carré d’agneau de huit côtes Huile d’olive Sel, poivre 1 bouquet de coriandre fraiche 1 bouquet de persil 1 bouquet de menthe 4 cuillères à soupe d’huile d’olive 1 citron 1 cuillère à soupe de cumin 1 cuillère à soupe de paprika 2 gousses d’ail pelées Sel poivre Préchauffer [...]
Cake Nonette
Ingrédients pour 10 personnes 100 gr de farine de blé tendre ou froment T45 3 œufs 150 gr huile combinée 80 gr de miel 150 gr de marmelade d’orange 30 gr de graines de pavot 180 gr de lait pasteurisé 100 gr de lait en poudre écrémé 10 gr Levure chimique 100 gr de farine [...]
Poireaux vinaigrette d’agrumes, jaune d’œuf cuit au vinaigre de Xérès, tartare de crevettes
Ingrédients pour 20 personnes 24 œufs de plein air 10 poireaux crayons 200 gr de moutarde à l’ancienne Vinaigre de cidre Huile de pépins de raison Huile d’olive 1 litre de vinaigre de xérès 5 citrons verts 3 oignons rouges 1 litre de vinaigre blanc 500 gr de sucre 40 crevettes 1 botte de cerfeuil [...]
Langoustines et lait Ribot
Ingrédients : pour 10 personnes ● 10 langoustines ● 200 gr de lait ribot ● 6 oignons ● PM salicorne ● PM levain ● PM spiruline Condiment Oignons ● 3 oignons ● PM wakamé ● PM oignon rouge au vinaigre Huile de Mélisse ● 5 bottes de mélisse ● 300 gr d’huile de pépin de [...]
Semaine du Poisson – du 5 au 11 juin 2023
"Manger du poisson de manière régulière nous aide à rester en bonne santé. Les poissons sont bons à manger, de préférence cuits et à la vapeur, pour préserver toutes leurs vertus et leurs saveurs." Cette semaine, les chefs Euro-Toques France vont pouvoir présenter les différentes façons de préparer et déguster le poisson, tout en continuant [...]
Oeuf parfait aux girolles françaises
Ingrédients pour 4 personnes • 4 Œufs • 200 gr Girolles • 1 échalotes • ½ gousse d’ail • 50 gr de beurre • 20 cl d’huile d’olive • Sel et poivre • Huile de pépins de raisin • Vinaigre de Xérès Progression Faire sauter les girolles à l’huile d’olive, dès que l’eau est évaporée, [...]
Filets de cannette marinés, au romarin et orange puis grillés, cuisses braisées au four et mousseline de patates douces à la vanille, sauce au miel orange
Ingrédients : pour 4 à 6 personnes 2 cannettes 2 patates douce 2 pommes de terre 1 gousse de vanille 200 gr de crème liquide 1 verre de Porto 1 verre de Vin rouge Pm, Sel fin Piment d’Espelette 1 orange Miel Romarin Huile d’olive Citron Sauce huître Essence Grenade de la Maison Petrossian Œillet [...]
Salade de quinoa gourmand aux fruits secs
Salon BON – 2ème édition Villejuif (94) – 21 & 22 octobre 2017 Ingrédients : 500g de quinoa gourmand 100 g de raisins secs 100 g de noix de cajou 100 g de noisettes 200 g de tomates cerise 2 oignons rouges 1 bouquet de persil plat 1 bouquet de coriandre 1 bouquet de menthe [...]
Oeuf parfait aux giroles, crème d’oignons brûlés
Ingrédients pour 20 personnes 24 œufs de plein air 1,5 kg de giroles 1 litre de crème liquide 35% 4 oignons blancs 250 gr de beurre demi-sel 250 gr de pain complet 1 botte de cerfeuil 5 gousses d’ail frais 2 bottes de persil frisé Progression Nettoyer les girolles et les réserver au frais sur [...]
Volailles Festives : La cannette selon Arnaud Chartier
Il y a mille et une façons de vous faire plaisir les jours de fêtes avec les Volailles Festives ! Je télécharge la recette - Les filets de cannettes marinésJe visionne le film Chef Arnaud Chartier Restaurant Le Pitey - Arès (33)
Civet de chevreuil au chocolat amer
Ingrédients : pour 8 personnes 1,6 kg d’épaule de chevreuil 10 cl d’huile 300 gr d’oignon doux des Cévennes 300 gr de carottes 2 poireaux ½ de cèleri rave 1,5 litre de vin rouge 20 gr de concentré de tomates 2 feuilles de laurier 3 clous de girofle 3 baies de genièvre 180 gr de [...]
Poule faisane au consommé, mini-choux farcis et carotte au cumin
Ingrédients pour 4 personnes Poule faisane 2 poules faisanes Consommé de poule Carcasse des poules faisanes ½ carotte en dés ½ oignon brûlé ½ poireau émincé 1 bouquet garni Clarification du consommé ½ tomate ½ carotte ½ oignon ¼ poireau 2 blancs d’œuf ½ blanc de volaille Choux farcis Cuisses des poules faisanes ½ oignons ciselé [...]
Oeuf en mezzé
Ingrédients pour 2 personnes • 250 gr de pois chiches secs • 50 gr de graines de sésame légèrement torréfiées (en remplacement du Tahini) • 1 gousse d’ail épluchée • 25 ml de jus de citron • 25 ml d’huile d’olive • Cumin en poudre • Sel Œuf poché • ¼ de litre d’eau, • [...]
Escalope de foie gras poêlé, lentilles du Puy cuites et sauce balsamique
Ingrédients : pour 6 personnes 660 gr de foie gras frais 50 gr de farine 300 gr de lentilles du Puy 50 gr de carottes en mirepoix 50 gr de poireaux émincés 80 gr de lardons fumés 50 gr d’échalotes ciselées 100 gr de vin blanc sec 100 gr de fonds blanc de volaille 80 [...]
Michel Roth nous parle de l’agriculture
Le choix des producteurs est un aspect essentiel du métier des chefs, puisque leur cuisine est conditionnée par la qualité des produits qu'ils travaillent. Michel Roth, Meilleur Ouvrier de France, Bocuse d'Or et co-Président d'Euro-Toques France Officiel nous parle du rapport qu'il entretient avec l'agriculture. Je visionne le film Chef Michel ROTH co-Président Euro-Toques France [...]
Filet de poulet Gaston Gérard enrichi
Ingrédients : pour 10 personnes 900 gr de filets crus de veau 30 gr de parmesan 20 gr de câpres au vinaigre 10 cl d’huile d’olive vierge extra 20 gr de citron vert pur jus 30 gr de filets crus d’anchois semi-conserve égoutté 150 gr de mayonnaise 250 gr de thon au naturel appertisé égoutté 120 [...]
Rata de Margattes
Ingrédients pour 6 personnes ● 1kg blancs de seiches ● 200 gr oignons ● 150 gr de carottes ● 6 gousses d’ail ● 500 gr tomates ● ½ litre de vin blanc ● 600 gr de pomme de terre nouvelle moyennes ● 100 gr beurre ● 15 cl rhum ● 1 branche de thym ● [...]
Escalope de foie gras de canard, déglacée au saké japonais et poêlée de pommes Fuji
Ingrédients : pour 4 personnes 180 gr de foie gras frais de canard 3 cl de saké japonais 3c l de sauce Yakitori 4 pommes Fuji 10 gr de graines de sésame à la sauce soja 4 fraises blanches 5 gr d’Olive lyophilisée Progression Tailler 4 belles escalopes de foie gras de canard, Tailler les [...]
Recette simple et créative : Piccata d’agneau mariné avec une salade croquante
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Pigeonneaux de Pornic, filet cuit rosé, cuisse confite et abatis en crapaudine, royale d’artichauts, giroles juste tombées et jus pur
Ingrédients pour 8 personnes Pigeonneaux 4 pigeonneaux de Pornic (4 x 450 gr) Royale d’artichauts 400 gr de fonds d’artichauts cuits 220 gr de crème liquide 2 œufs entiers Pm Sel, poivre Giroles 200 gr de giroles bouton 40 gr d’échalote ciselée 50 gr de beurre 8 cl de vin blanc Crapaudines 180 gr de foie [...]
Poireau Mimosa et noisettes toastées
Ingrédients pour 4 personnes 4 poireaux entiers 20 gr beurre 2 œufs bio entier 1 échalotes 100 gr noisettes 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique 1 cuillère à café de moutarde 4 cuillères à soupe d’huile neutre 1 botte de persil Sel et poivre Progression Mettre les poireaux sous vide avec le beurre. Assaisonner [...]
Ceviche de bar
Ingrédients pour 6 personnes 1 Kg de bar d’élevage Bio Oso 3 citrons verts 1 botte des cébette 2 poires 9 radis ronds 25 cl d’huile d’olive 1 topinambour Fleur de sel et poivre du moulin Instructions Zester les citrons verts et réserver les zestes au frais. Presser les citrons verts et réserver le jus [...]
Flan de courgettes
Salon BON – 2ème édition Villejuif (94) – 21 & 22 octobre 2017 Ingrédients (pour 12 personnes) : 6 courgettes 2 poivrons rouge 8 échalotes 4 œufs 10 cl de crème fluide 4 cuillères à soupe d’huile d’olive Sel et Poivre Préparation : Etape 1 Lavez et émincez les courgettes, Fouettez dans un bol les œufs [...]
Perdreau rôti farci aux châtaignes et champignons, embeurrée de choux vert, jus infusé à l’hibiscus
Ingrédients pour 6 personnes 6 perdreaux préparés 4 gousses d’ail 4 brins de thym frais 100 gr châtaignes cuites (chair à saucisse 800 gr) 1 œuf Mie de pain trempé dans du lait 150 gr trompette de la mort déshydratées 80 gr mie de de pain dans l’eau 250 gr crépine de porc 20 cl [...]
Filet mignon de porc façon « Rjana »
Ingrédients pour 4 personnes : 1 oignon1 poivron rouge150gr de champignons de Paris1 gousse d’ail150gr de jambon de Paris2 filets mignons de porcSelPoivreCognacCrème fleurette Demi glace1 noix de beurre Oignons, champignons de Paris, poivrons, jambon de Paris coupés en petits dés, hacher de l’ail.Parer les mignons de porc escaloper, saler, poivrer, fariner.Faire revenir les filets mignons dans du beurre dorer des deux côtés, retirer et ajouter les oignons, l’ail haché, poivrons, champignons, faire revenir sans colorer et ajouter le jambon à la fin.Déglacer avec du cognac, ajouter de la crème fleurette, faire réduire, ajouter de la demi glace montée au beurre, mettre les mignons de porc dans la sauce, rectifier l’assaisonnement et servir chaud. Rösti Cuire les pommes de terre en robe des champs, laisser refroidirCiseler un oignon, couper du lard fumé en petits dés, les blanchir, hacher du persilEplucher les pommes de terre et râper à la mandolineDans une poêle antiadhésive faire revenir les oignons, ajouter les lardons, le persil et les pommes de terre, saler, poivrer, noix de muscade.Faire une grosse galette et dorer des deux côtésServir Candid MUCK – Le Jardin Gourmand (78) .
Gourmandise de King Crab aux parfums de layon et girofle
Pour 10 personnes 90 g d’échalotes300 g de Coteau du Layon600 g de Crème liquide400 g de sucre5 Clous de Girofle400 g de Fenouil100 g de Tomates Confites 500 g de Chair de « King Crab »200 g de Vinaigre Blanc Suer les échalotes avec de l’huile d’olive Déglacer avec le coteau du layon, réduire d’un tiers, ajouter la crème liquide et cuire à liaison. Ajouter une demie botte de ciboulette, assaisonner. Porter à ébullition 600 g d’eau, le vinaigre blanc, le sucre et les clous de girofle, ajouter 3 fenouils émincés. Porter le tout, à nouveau, à ébullition et laisser refroidir. Lier la chair de « King Crab » avec la crème au layon. Dans les coupelles carrées, dresser le fenouil égoutté, poser une belle quenelle de tourteau, tranches de tomates confites et citron. Didier Peschard, chef Euro-Toques et délégué Pays de Loire Le Relais du Gué de SelleRoute de Mayenne53600 Evron MézangersTél : 02 43 91 20 00www.relais-du-gue-de-selle.com .
Carpaccio de thon rouge et daïkon acidulé, mousseux de raifort
Ingrédients pour 4 personnes Daïkon mariné 200 gr de daïkon 50 gr de sucre 10 cl de mirin 10 cl de vinaigre de riz Carpaccio de thon 360 gr de thon rouge 200 gr de daïkon mariné 1 dl d’huile d’olive citron Coulis de shizo 8 grandes feuilles de shizo vert 50 gr d’eau gazeuse Sel [...]
Tourteau gratiné
Cuire le tourteau à l’eau salée. Décortiquer la chair, mélanger avec les parties crémeuses. Remettre la chair dans sa carapace recouverte de sauce Hollandaise aromatisée avec un peu de bisque d’Etrille réduite. Mettre à gratiner au four. Bernard Fournier .
Filet de bœuf flambé au Marc de Bourgogne, sauce aux bourgeons de cassis, carottes parfumées au poivre de cassis
Ingrédients : pour 8 personnes Sauce aux bourgeons de cassis 4 gr de bourgeons de cassis 30 gr d’échalotes ciselées 200 gr de Porto 200 gr de vin rouge 1 litre de fond brun 200 gr de carottes pourpres centrifugées réduit 1 pincée de poivre de cassis et sel Purée de carottes 1 kg de [...]
Chou farci au foie gras et petites trompettes
Ingrédients pour 4 personnes : Chou vert de 1kg200 / 1kg800 Gros sel Farce Chair à saucisse haché gros 600gr Pain à tremper Œuf 3 pièces + Lait 10cl Persil Plat PM + Ail 2 gousses Oignon 1 pièce Cognac 4cl Sel Poivre PM Sauce Trompette Carottes 2 pièces + Echalotes 2 pièces Trompettes réhydratées 150g [...]
Foie gras de canard
Foie gras 200 g de foie gras dénervé 2,5 g de sel 0,5 g de poivre 1 g de sucre Porto Cognac 300 g de graisse de canard Jus d’hibiscus 250 g d’eau 250 g de dashi concentré (ou 2 sachets dashi + 500 g d’eau) 37,5 g de jus de yuzu 18 g de [...]
Bean Brownie
Le brownie aux haricots rouges est une alternative innovante et saine au traditionnel dessert au chocolat. Riche en protéines et sans gluten, cette recette surprend par sa texture fondante et son goût intense. Idéale pour les amateurs de douceurs qui cherchent à allier gourmandise et nutrition, cette version revisitée du brownie associe les bienfaits des [...]
Tarte aux mirabelles et pistaches
Ingrédients : pour 6/8 personnes Ingrédients : 200 gr de pâte sablée 300 gr de mirabelles 20 gr d’amandes effilées 40 gr de pistaches concassées 30 gr de pistaches mixées en poudre (bien torréfier et mixer) 10 gr de poudre d’amandes 5 cl de liqueur de mirabelle ou alcool 2 œufs 30 gr de sucre semoule [...]
Cailles des Vosges en pâté-croute
- 200 gr de poitrine de porc - 100 gr de blancs de volaille - 200 gr de suprême de cailles - 200 gr de cuisses de caille - 30 cl de Grand Marnier - 150 gr de dattes dénoyautées - 15 gr de sel - 3 gr de poivre ● Préparer et parer tous [...]
Cerf et chou
Ingrédients pour 10 personnes • 2 kg dos de cerf maturé • 2 choux chinois Jus de cerf • Pm carcasses de dos de cerf • 2 échalotes • 2 carottes • 1 céleri branche • 3 oignons • Pm ail / thym • Pm Poivre noir • Pm baies de genièvre • 2 litres [...]
Filet de mignon de porc aux coques
Pour 4 personnes : 1 oignon 1 litre de coques 1 dl de vin blanc 2 filets mignons de porc Crème fleurette Fond de veau Beurre Bien laver les coques, les cuire avec le vin blanc et l’oignon ciselé les décortiquer et garder le jus de cuisson. Parer les filets mignons Faire revenir des parures déglacées avec le fond de veau ajouter le jus de cuisson de coques, faire réduire. Ajouter la crème fleurette faire réduire, passer la sauce, salé, poivré et ajouter les coques décortiquées, garder au chaud. Escaloper les filets mignons, salé, poivré, les faire revenir dans une poêle bien chaude, les dresser sur assiette, napper avec la sauce aux coques. Candid MUCK – Le Jardin Gourmand (78) .
Magret de canard cuit rosé, puis laqué aux bourgeons de sapin, pressé de céleris et légumes du moment
Ingrédients pour 6 personnes : 3 Magrets de canard de 400 gr 20 cl de jus de canard 5 cl d’extrait de bourgeons de sapin 20 gr de sucre semoule 130 gr de beurre 200 gr de cèleris rave 200 gr de pomme de terre Bintje Sel fin et poivre du moulin Préparation : Parer les [...]
Gâteau de foie gras de canard du Sud-Ouest au velouté de cèpes
Ingrédients pour 6 personnes - 250 g de foie de canard - 1 litre de crème à 35% - 200 g d’oignons blancs - 400 g de cèpes - 1 blanc de poireau - 150 g de pomme de terre - 1 cl d’huile de pépins de raisin - 150 g de beurre - 4 [...]
Pot-au-feu tout cochon des producteurs bretons
Ingrédients pour 4 personnes : 400 g de porc demi-sel (poitrine) 400 g de jarret fumé 400 g de palette de porc 250 g de saucisse à cuire 3 navets 3 carottes 150 g de petits pois écaussés ½ céleri-rave 1 poireau ½ chou vert 6 pommes de terre moyennes 1 bouquet garni (1 brin [...]
Pressé de foie gras de canard du Gers mi-cuit au caramel balsamique au safran
Ingrédients pour 6 personnes 2 foies gras de canard du Gers 1 litre de vinaigre balsamique blanc 1 gr de pistil de safran 200 gr de sucre Armagnac Floc de Gascogne blanc Sel, poivre Progression La veille, réunir dans une casserole, le sucre, le vinaigre et le safran et faire bouillir. Lorsqu’il le mélange réduit [...]
Poularde au chocolat blanc
Ingrédients pour 4 personnes 1 poularde 400 gr d’asperge vertes 50 gr de beurre demi-sel Huile neutre 20 gr de chocolat blanc 1 échalote 1 oignon ¼ poireau Persil 50 ml de crème liquide 50 ml de crème épaisse Progression Préparation de la sauce Découper le cou et les ailes de la poularde pour faire [...]
« Un chef dans mon assiette » … Eddy Creuzé et l’ail noir
Très belle série de films d'échanges entre les chefs Euro-Toques France et les producteurs #Agridemain ... Aujourd'hui, Eddy Creuzé, chef propriétaire du Bistro de la Grande Maison au Mée-sur-Seine (77) échange avec Fanny Boutarin, productrice d'ail noir à Crest (26) en Auvergne Rhône-Alpes. Je visionne le film Chef Eddy Creuzé Le Bistro de la Grande [...]
Magret de canard farci aux fruits secs
Ingrédients : 1 beau magret de Canard (400 gr environ) 1 poignée de noisettes Quelques pignons de pin 2 figues séchées 2 abricots secs 2 dattes Quelques raisins de Corinthe Préparation : Dans un tout premier temps, il faut diviser le magret de Canard en trois parties dans le sens de l’épaisseur, sans séparer les trois parties, [...]
Épaule de chevreuil au vin de Bourgogne en cocotte, carottes et oignons
Ingrédients pour 5/6 personnes 1 kg d’épaule de chevreuil 2 oignons 6 carottes de couleur (violettes, blanches et jaunes) 3 gousses d’ail 1 bouquet garni 50 cl de vin blanc 50 cl de fond de veau lié (ou déshydraté) 5 cl d’huile 20 gr de beurre 10 gr de concentré de tomates 100 gr de [...]
Ris de veau au Porto et petits légumes
Ingrédients pour 4 personnes 600 gr de cœur de ris de veau Français 1 gros oignon jaune 3 gousses d’ail 30 cl de porto ½ litre de crème fleurette elle & vire 100 gr de beurre président 50 gr sucre en poudre Sel Piment d’Espelette Garniture 4 carottes fane 8 oignons grelots 8 pommes de [...]
Escalope de foie gras de canard chaude, pistou toulousain aux noix et citron, jus brun de canard façon daube et pickles d’oignons rouges
Ingrédients : pour 4 personnes Pistou toulousain 1 botte de persil plat 200 gr de noix 100 gr de parmesan râpé Huile de noix 1 gousse d’ail 1 citron jaune 1 botte de ciboulette 1 tomate Sel, poivre Escalope de foie gras et jus de canard façon daube 4 escalopes de foie gras de canard [...]
Risotto de betterave sucrière, pesto de carottes et amandes
Ingrédients : pour 4 personnes 100 gr d’oignons jaune 400 gr de betterave sucrière 100 gr de carottes 50 gr d’échalote 50 gr d’ail 2 citrons ½ botte de cerfeuil ½ botte de basilic ½ botte de thym ½ botte de laurier ½ litre de bouillon de volaille Ariake ½ litre d’huile d’olive 300 gr [...]
Cailles des Vosges rôties aux chanterelles, poires fondantes et piment d’Espelette
- 4 cailles de Vosges - 100 gr de chanterelles - 1 branche de thym frais - 1 feuille de laurier - 4 poires - 3 gr de piment d’Espelette - 100 gr de sucre - 50 gr de beurre - Sel, poivre du moulin ● Parer et vider les cailles, assaisonner avec sel, poivre, [...]
Filet de poulet, sauce Brillat Savarin
Ingrédients pour 10 personnes 12 kg de filets de poulet 750 gr de Brillat Savarin 1 litre de vin blanc 250 gr de fond blanc de volaille 250 gr d’échalotes 2,5 litres de crème fraiche Sel et poivre Préparation Faire saisir les filets de poulet sur chaque face dans une grande sauteuse. Ajouter les échalotes [...]
Ris de veau au Porto, pommes fondantes
Ingrédients pour 4 personnes : 600 gr de cœur de ris de veau français 1 gros oignon jaune 3 gousses d’ail 30 cl de porto 30 cl de Porto ½ litre de crème fleurette Elle & Vire 100 gr de beurre Président 50 gr de sucre poudre Sel Piment d’Espelette 4 carottes fane 8 oignons grelots [...]
Raviole végétale à l’araignée de mer, sauce aigre-douce
Ingrédients pour 4 personnes 1 araignée de mer 20 gr céleri 1 oignon Pm clou de girofle 2 gr graines de coriandre 100 gr vinaigre 2 l. eau Pm Sel 300 gr navet daikon 2 radis rouge ½ botte ciboulette 100 gr huile de pépins de raisin 20 gr vinaigre de Xérès 20 gr miel 1 [...]
Foie gras de canard aux Carambar
Ingrédients pour 4 personnes - 400 g foie gras de Canard dénervé - 4 Carambars - 40 ml de vinaigre de Xérès - 4 g d’agar-agar - 30 pistaches - 60 g de pain d’épices - 5 g de Cognac - 12 g de sel - 5 g de poivre - Vinaigre balsamique réf-duit : [...]
Les Produits Laitiers … Le beurre
Les produits laitiers, base de notre alimentation. Nouvelle édition pour cette semaine pendant laquelle les Produits Laitiers sont mis à l'honneur sur l'ensemble des tables , de l'entrée au dessert, en passant par le plat cuisiné. Faire découvrir de nouvelles saveurs, associer un fromage avec une viande ou poisson, rien d'impossible, mais lequel, comment ... [...]
Aubergine panée, ketchup de rhubarbe
Ingrédients pour 4 personnes 4 aubergines 2 branches de rhubarbe (épluchées et coupées en tronçons) 4 tomates (ou tomates pelées) 100 gr de miel 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz 1 branche de citronnelle 1 oignon émincé 1 gousse d’ail Paprika 1 citron vert Pour la panure : 3 œufs battus Farine Chapelure [...]
Marbré de foie gras, poire et réduction de vin rouge
Ingrédients pour 4 personnes 1 lobe de Foie gras d’oie (500 à 600 g) 2 poires William 20 cl de Vin Rouge 50 g de sucre 20 cl jus de myrtilles 1 brioche 7 g de sel 4 g de poivre 3 cl de liqueur de Poire Shiso Progression de la recette Éveiner le lobe [...]
Mon île flottante
Ingrédients pour 6 personnes Crème anglaise vanille 500 gr de lait 5 jaunes d’œufs 70 gr de sucre semoule 1 /2 gousse de vanille Œufs en neige 5 blancs d’œufs 20 gr sucre semoule Caramel beurre salé 100 gr de sucre semoule 80 gr de beurre 80 gr de crème 35% Dressage Noisettes torréfiées Pétales de [...]
Les chefs cuisinent IGP et AOP
Tomas PARISINI nous propose une Volaille de Bresse Risotto Parmigiano Reggiano - Brunoise de carottes au cumin Tomas PARISINI - Cugini Restaurant - 13 place du Général de Gaulle - 69330 Jonage
Melon surprise
Ingrédients : pour 4 personnes 4 petits melons 1 pincée de sucre semoule 1 pincée de sel 1 avocat 1 tranche de pastèque 4 radis rouges 8 tomates cerises rouges Quelques feuilles de menthe 1 cuillère à pomme parisienne Illustration / © Louison Instructions : Coupe le haut des melons en faisant des petites vagues. Avec [...]
Cervelle de veau, gnocchis d’épinards, beurre blanc aux algues, anchois et yuzu
Ingrédients : pour 4 personnes 1 cervelle de veau 250 gr de pommes de terre 150 gr de farine ½ œuf 60 gr de coulis d’épinards 100 gr d’épinards 70 gr d’huile de pépin de raisin 1 échalote 20 gr d’algues paillettes 6 filets d’anchois 40 gr de jus de veau 100 gr de vin [...]
Foie Gras poêlé, sauce chocolat et porto
Ingrédients pour 4 personnes 4 escalopes de foie gras du sud-ouest 250 gr de girolles grises 1 gousse d’ail 1 bouquet de persil 50 gr de chocolat 100 gr de crème liquide 20 cl de porto Fleur de sel Poivre du Moulin Progression Nettoyer et laver quelques giroles grises. Les mettre à sauter dans une poêle [...]
Clafoutis aux Cerises
Ingrédients : 500 gr de cerises 100 gr de farine 50 gr de sucre 4 œufs ½ litre de lait Préparation : Préchauffe ton four à 180°C Dans un bol, fouette les œufs, le sucre et la farine jusqu’à ce que le mélange blanchisse Ajoute le lait progressivement Dans un moule à tarte, dispose les cerises [...]
Rafraichi d’araignée de mer au gingembre, voile de yaourt acidulé et coulis de coriandre
Ingrédients pour 4 personnes 320 gr de chair d’araignée de mer ½ pomelos thaï en segments 3 gr de gingembre râpé 75 gr de mayonnaise 1 jus de citron 25 gr de ciboulette Coulis de coriandre 100 gr de coriandre 2 dl d’eau gazeuse Sel / poivre Crêpes 125 gr de lait 1 œuf 50 [...]
Quenelles de foie gras sur gelée d’hibiscus, tuile de pain d’épices
Ingrédients pour 12 personnes 1 kg de foie gras de la Maison Masse 12 gr de sel fin 4 gr de poivre du moulin Pm Pineau des Charentes 250 gr de fleurs d’hibiscus déshydratées 12 fines tranches de pain d’épice 1 litre d’eau 12 feuilles de gélatine (200 bloom) 200 gr de sucre Progression Pour [...]
Multicolore de légumes, œuf parfait
Ingrédients pour 6 personnes • 400 gr de fond d’artichaut • 150 gr de carotte fane • 150 gr de carotte jaunes • 100 gr d’asperges vertes • 125 gr de poireaux • 100 gr navet long Gaïkon • 100 gr de tomates cerise en grappe • 50 gr de radis rond • 50 gr [...]
Éterle du Puys de la Tourte en strates de foie gras
Ingrédients pour 10 personnes • Farce du pâté • 800 gr de chair d’éterle (grille moyenne) • 250 gr de cubes de foie gras • 250 gr de foie de volaille poêlés en cubes • 50 de crème • 200 gr de poitrine de cochon (grille moyenne) • 150 gr de jarret de porc cuit [...]
Magret de canard mariné à la sauce d’huîtres et laqué au miel d’acacias et ses légumes croquants
Ingrédients : pour 4 personnes 1 magret de canard 100 gr de sauce d’huîtres 100 gr de miel d’acacia 100 gr de fond brun 6 asperges blanches 6 asperges vertes 300 gr de champignons de Paris 200 gr de brocolis 200 gr de tomates cerises en branche 1 branche de romarin Huile de noisette Sel [...]
Carpaccio de Brési, et pousses d’épinards
Ingrédients : pour 4 personnes 160 gr de Bresi (viande de Boeuf fumé du Jura) 200 gr de pousses d’épinards 1 tige de cebette 20 gr de cerneaux de noix 8 cl d’huile de noix 5 cl de vinaigre Melfor 50 gr de cancoillotte (fromage Franc-comtois) Quelques brins de cerfeuil 30 gr de vieux Comté [...]
Bean brownies chocolat aux haricots rouges, cramberries et noix, crème anglaise, chantilly au mascarpone et lait concentré sucré
Ingrédients pour 10 personnes Bean Brownie 350 gr de haricots rouges cuits et égouttés 80 gr de farine de blé 80 gr de miel 80 gr de sucre roux 150 gr œufs entiers 50 gr d’huile combinée 40 gr de noix 40 gr de raisins secs 100 gr de chocolat noir en pistoles Crème [...]
Fricassée d’encornets, poivrons et chorizo
Ingrédients pour 4 personnes 1 kg d’encornets brut 150 gr de poivrons 100 gr de chorizo 100 gr d’oignons ½ litre de sauce tomate 1 piment rouge frais 10 cl d’huile d’olive Pm piment d’Espelette 20 cl de fumet de poisson 20 gr d’olives noires confites 500 gr de tomates bien mûres ½ oignon 1 [...]
Poitrine de canard challandais rôtie aux épices, purée de patate douce au foie gras, cromesquis de cuisse aux agrumes
Ingrédients pour 6 personnes 3 magrets de canard de Challans 2 patates douces 60 gr de foie gras confit Crème liquide Lait entier 3 pommes de terre Agria Frisée grosse côte Fleurs de pensée 2 citrons jaunes 2 oranges 20 gr de cardamome 20 gr d’anis étoilée 10 gr de poivre noir au moulin 10 [...]
Royale de foie gras aux cèpes et aux noisettes
Ingrédients pour 4 personnes 25 gr de noisettes entières blanches 50 gr de sucre semoule 300 gr de foie. Gras français 250 gr de cèpes bouchon 30 cl de crème liquide 3 œufs Sel Poivre Progression Faire bouillir la crème liquide. La verser sur le foie gras et mixer finement. Ajouter les œufs et mélanger [...]
Foie gras poêlé sauce agrumes, mousseline potimarron au muscat de Rivesaltes
Ingrédients pour 4 personnes 200 gr de potimarron 50 gr d’oignon rouge 10 cl de Muscat de Rivesaltes 20 gr de mélange Trappeur (Terre Exotique) 500 gr de foie gras français Sel 1 botte de cerfeuil 200 gr de panais 25 cl de fond de veau 1 orange 1 citron 50 gr de sucre Demerara [...]
Filet de veille de ligne bretonne aux écailles croustillantes
Ingrédients pour 4 personnes ● 4 filets de veille non écaillés ● 200 gr de pousses d’épinards ● 200 gr de beurre demi-sel ● 50 gr d’échalote ● ½ bouteille de vin blanc sec ● 5 cl de vinaigre de Xérès ● 20 cl d’huile d’olive ● 3 gr de piment d’Espelette Progression Préparation de [...]
Lotte de petits bateaux à partager, condiments moutarde-miel, pommes de terre de Noirmoutier et légumes printaniers
Ingrédients : pour 2 personnes 600 gr de lotte 10 cl d’huile d’olive 20 gr de beurre cru 400 gr de pomme de terre de Noirmoutier 2 oignons nouveaux 1 mini betterave 10 gr de moutarde Savora 50 gr de Miel 40 gr de câpres PM sel, poivre, piment d’Espelette, Fleur de sel et Poudre de [...]
Pavé d’églefin, sauce coquillages
Ingrédients pour 4 personnes 4 gros pavés de 150 gr de dos d’églefin 2 blancs de poireaux 200 gr de choux de Bruxelles 40 gr de quinoa 40 gr de lentilles corail cuites 60 gr de parmesan en copeaux 60 gr de jambon fumé 1 petit citron confit 8 brins de ciboulette 50 gr de [...]
Filet de bœuf charolais et fenouil fondu à l’orange
Ingrédients pour 6 personnes 1,4 kg de bœuf charolais 1 kg d’oignons grelots 90 gr de beurre 1 litre de vinaigre Balsamique 100 gr de sucre semoule Sel 6 feuilles de laurier 3 beaux fenouils (ou 6 petits) 2 oranges à jus Sel Poivre du moulin Progression Préchauffer le four à 180°C. Couper les fenouils [...]
Oeuf cuit à plat, ragoût d’artichaut Macau et pommes de terre Charlotte
Ingrédients pour 4 personnes Ragoût 100 gr brunoise d’artichaut Macau cuite croquante 120 gr brunoise de pommes de terre Charlotte cuite croquante 30 gr lard fumé coupé en petits cubes 30 gr échalote ciselée 50 gr beurre Lait fumé 10 cl lait entier 5 cl crème double 60 gr parure de lard fumé 5cl huile [...]
Lotte en tenue de saison et acidité
Ingrédients : pour 2 personnes 1 filet de lotte 4 carottes de même diamètre 1 citron de Sicile Pistil de safran100 gr de épinards en branches 50 gr de petits pois extra frais 50 gr de capres Frantoio di San Agata d’Oneglia 20 ml de vinaigre de vin Rivesalt 2009 « La Dâme » 35 [...]
Truite et palet de sauce aux champignons
Ingrédients : pour 4 personnes 4 ronds de truite 3 rouleaux de poireaux 3 carottes Sifflet 2 gousses d’ail 1 branche de thym 30 gr + 20 gr de beurre 4 fenouils 20 clous de girolles 4 portions de chiffonnade de cœur de laitue PM Huile de colza 4 palets de sauce de champignons PM [...]
Oeuf Wellington
Ingrédients pour 4 personnes • 500 gr champignons de Paris • 100 gr échalotes • 10 gr thym • 50 gr crème • 120 gr Foie gras • 4 feuilles filo • 80 gr Cecina de bœuf • 8 feuilletage abaissé 15cm x 15 cm • 5 œufs • 20 gr huile de truffe Progression [...]
Velouté de pannais rôti à la fourme d’Ambert AOP
Ingrédients : pour 4 personnes 2 gros panais ½ litre de bouillon de volaille ½ litre de crème liquide Fourme d’Ambert AOP Huile d’olive Sel, poivre ou piment d’Espelette Beurre Thym frais Les faire rôtir à la poêle ou au four avec de l’huile d’olive et du beurre, assaisonner d’une branche de thym frais, sel, [...]
Julienne de courgette à la menthe et au parmesan
Ingrédients : pour 4 personnes 1 courgette (environ 300 gr) 20 gr de pain de mie 20 gr de beurre 50 gr de copeaux de parmesan 12 feuilles de menthe 1 bouquet de basilic 50 gr de noisettes hachées 400 ml d’huile d’olive 4 cuillères à soupe de vinaigre balsamique Instructions Couper la courgette en [...]
Œuf Parfait à la crème de maïs, crumble de chorizo ibérique, jambon noir de Bigorre
Ingrédients pour 4 personnes 4 œufs de ferme 2 échalotes 1 oignon 2 gousses d’ail 250 gr de maïs en boite 2 tranches de jambon noir de Bigorre Huile d’olive 1 litre de crème Sel, poivre et piment d’Espelette Pour le crumble 50 gr de farine 50 gr de parmesan râpé 50 gr de poudre [...]
Filet de canard rôti au sang, jus de canard à l’ail noir et mousseline des sables, carottes glacées et tuile de fanes
Ingrédients pour 4 personnes 2 bateaux de canard au sang 1 tête d’ail noir 20 gr de miel 3 gr de sel 2 gr de piment d’Espelette 50 gr de beurre Carottes glacées 8 mini carottes jaunes 40 gr de carottes jaunes 40 gr de carottes violettes 20 gr de Beurre ½ sel 10 gr [...]
Les chefs cuisinent IGP et AOP
Eddy CREUZÉ nous propose un Brie de Meaux fermier farci aux noisettes du Piémont et au Mascarpone Eddy CREUZÉ - Bistro de la Grande Maison - 228 route de Boissise - 77350 Le Mée-sur-Seine
Liaison fatale d’une biche et d’une pomme de terre confite
Ingrédients : pour 4 personnes 4 pavés de biche 4 grosses pommes de terre 100 gr jus de gibier réduit 20 gr de Porto 20 gr de truffe 50 gr de beurre 10 gr de poivre de Java 20 cl d’huile de truffe Instructions : Laver et éplucher les pommes de terre avant de les [...]
Poires hérisson
Ingrédients pour 4 personnes 4 belles poires 1 zeste d’orange et citron 40 gr de sucre en poudre Épices – cannelle, muscade, vanille Amandes effilées Morceaux de chocolat (pour le décor) Progression Prépare un sirop en mettant 250 ml d’eau environ dans une casserole et ajoute les épices et le sucre. Laisse à feu doux [...]