Ingrédients pour 4 personnes
Carpaccio de bĆuf
â 100 g de filet de bĆuf
â Huile dâolive
â Sel, poivre
â Wasabi
Siphon oignon blanc
â 310 g dâoignon paille
â 40 g de beurre
â 4 g de sel
â 0,25 g de poivre
â 0,12 cl de crĂšme
â Huile dâolive
â Graines de sarrasin torrĂ©fiĂ©es
â Oignon rouge servi cru en dĂ©s
â CĂ©bette en lamelles, juste colorĂ© en lamelles Ă la plancha
Préparation
Carpaccio de bĆuf
Tailler trĂšs finement le bĆuf Ă lâaide dâune trancheuse. Faire quatre tranches.
Ătaler chaque tranche entre deux feuilles de papier sulfurisĂ©, et placer au frais.
Tailler deux ronds de 8cm Ă lâaide dâun emporte-piĂšce, puis retailler en deux.
Au moment du service, assaisonner les demi ronds et les parures dâun peu de sel, poivre, huile dâolive et wasabi.
Siphon oignon paille
Ămincer lâoignon. Faire doucement suer au beurre. Ajouter le sel et le poivre.
Verser la crĂšme et faire rĂ©duire. Il sâagit dâobtenir 300 g de liquide.
Mixer, puis passer au chinois et verser dans un siphon contenant une cartouche.
Dressage
DĂ©poser une parure de bĆuf assaisonnĂ©e dans chaque assiette. Couvrir de siphon oignon paille.
Ajouter un demi rond de bĆuf.
Parsemer de graines de sarrasin, carrĂ© dâoignon rouge, cĂ©bette ciselĂ©, fleur dâail, et une lamelle dâoignon colorĂ©e.
Servir un peu de wasabi Ă part.
Chef Arnaud LALLEMENT
L’Assiette Champenoise
40 avenue Paul Vaillant Couturier
51430 Tinqueux