Carpaccio de bƓuf, oignon paille

Carpaccio de bƓuf, oignon paille

Ingrédients pour 4 personnes

Carpaccio de bƓuf
● 100 g de filet de bƓuf
● Huile d’olive
● Sel, poivre
● Wasabi

Siphon oignon blanc
● 310 g d’oignon paille
● 40 g de beurre
● 4 g de sel
● 0,25 g de poivre
● 0,12 cl de crùme
● Huile d’olive
● Graines de sarrasin torrĂ©fiĂ©es
● Oignon rouge servi cru en dĂ©s
● CĂ©bette en lamelles, juste colorĂ© en lamelles Ă  la plancha

Préparation

Carpaccio de bƓuf
Tailler trùs finement le bƓuf à l’aide d’une trancheuse. Faire quatre tranches.
Étaler chaque tranche entre deux feuilles de papier sulfurisĂ©, et placer au frais.
Tailler deux ronds de 8cm à l’aide d’un emporte-piùce, puis retailler en deux.
Au moment du service, assaisonner les demi ronds et les parures d’un peu de sel, poivre, huile d’olive et wasabi.

Siphon oignon paille
Émincer l’oignon. Faire doucement suer au beurre. Ajouter le sel et le poivre.
Verser la crĂšme et faire rĂ©duire. Il s’agit d’obtenir 300 g de liquide.
Mixer, puis passer au chinois et verser dans un siphon contenant une cartouche.

Dressage
DĂ©poser une parure de bƓuf assaisonnĂ©e dans chaque assiette. Couvrir de siphon oignon paille.
Ajouter un demi rond de bƓuf.
Parsemer de graines de sarrasin, carrĂ© d’oignon rouge, cĂ©bette ciselĂ©, fleur d’ail, et une lamelle d’oignon colorĂ©e.
Servir un peu de wasabi Ă  part.

Chef Arnaud LALLEMENT
L’Assiette Champenoise

40 avenue Paul Vaillant Couturier
51430 Tinqueux