Filet de chevreuil mariné et spätzle
Ingrédients pour 4 personnes 1 filet de chevreuil d’environ 800 gr 3 cl d’huile de pépins de raisin 1/2 litre de vin rouge 5 baies de genièvre 3 étoiles de badiane 1 bâton de cannelle 1 petite branche de thym 1 feuille de laurier 3 échallions 3 cl de vinaigre de vin de pomme 30 [...]
Suprêmes de pintade farcie au chorizo et Comté, écrasé de persil tubéreux et coings rôtis
Ingrédients pour 4 personnes 4 suprêmes de volaille avec la peau 90 gr de Comté coupé en fins bâtonnets 120 gr ou 12 à 16 fines rondelles de chorizo doux 80 gr de beurre Pour la sauce ½ litre de fond blanc de volaille 3 gr de paprika fumé 2 gr de poudre pain d’épices [...]
Filet de faisan aux figues rôties et pommes Darphin
Ingrédients pour 4 personnes 4 filets de faisan 1 oignon rouge 8 figues fraîches 25 cl de Gaillac doux 400 gr de pomme de terre Fleur de sel Thym ou sarriette 50 gr de beurre Pm piment d’Espelette (facultatif) Progression Déposer les 4 filets de faisan dans le fond d’une poêle bien chaude avec une [...]
Lapin Rex du Poitou aux noisettes et fruits secs
Ingrédients pour 4 personnes • ½ lapin Rex du Poitou d’environ 1,5 kg (soit 2 cuisses et 1 râble) • 1 oignon • 2 gousses d’ail • ½ botte de thym-citron • 1 citron vert • Sel, poivre : pm • 1 pincée de cumin • 1 cuillerée à café de sucre glace (5 gr) [...]
Filet de cerf Saveurs Sauvages d’Ariège, Gnocchis de courge, poire rôtie au miel et balsamique, jus corsé au vin rouge et miso blanc
Ingrédients pour 4 personnes 6 filets de cerf Saveurs Sauvages d’Ariège 60 gr de beurre 5 cl d’huile d’olive Sel et poivre du moulin Gnocchis de courge 500 gr de courge 300 gr de farine 40 gr de parmesan Sel et noix de muscade Purée de panais 1 kg de panais 300 gr de crème liquide [...]
Perdreaux rôtis, cèpes à la plaque, chou au lard en coque de potiron
Ingrédients pour 4 personnes 4 perdreaux de chasse 100 gr de beurre clarifié Foies et gésiers des perdreaux 100 gr d’échalotes 5 cl de cognac 5 grains de poivre 1 /2 litre de jus de volaille brun 50 gr de beurre 500 gr de chou frisé 4 beaux cèpes 4 mini potirons 100 gr de [...]
Civet de cuisses de lièvre et fricassée de salsifis aux carottes
Ingrédients pour 4 personnes 4 cuisses de lièvres d’environ 350 gr chacune 200 gr de lardons fumés 2 oignons moyens 2 carottes 2 gousses d’ail 1 bouquet garni (thym, laurier & persil) 75 cl de vin rouge corsé 25 cl de bouillon de volaille 50 gr de farine 50 gr de beurre 3 cuillères à [...]
Civet de cuisses de lièvre et fricassée de salsifis aux carottes
Ingrédients pour 4 personnes 150 gr de sucre 15 cl d'eau 60 gr de beurre salé 100 gr de crème fraîche 4 tranches de brioche 32 cl de lait entier 2 œufs 60 gr de sucre semoule 70 gr de beurre pour la cuisson 350 gr de figues fraîches 550 gr de coings 200 gr [...]
Velouté de potimarron aux cèpes, copeaux de parmesan et éclats de noisettes
Ingrédients pour 4 personnes 200 gr d’oignons rouges 1,5 kg de potimarron 12 cl d’huile d’olive 5 gr de poudre de pian d’épices 1,4 litre de bouillon de volaille 100 gr de beurre 100 gr de crème épaisse à 35 % 300 gr de cèpes 120 gr de parmesan Sel, piment d’Espelette 45 gr de [...]
Œuf bio parfait plongé sans sa crème de betterave
Ingrédients pour 4 personnes 4 œufs bio 2 betteraves rouges bio 50 cl de crème liquide (option végétale) Fleur de sel de Noirmoutier Poivre noir du moulin Quelques pousses végétales ou fleurs comestibles Progression Laver vos betteraves et les envelopper dans un papier cuisson (ou papier alu), les déposer sur la plaque du four et [...]
Œuf brouillé fumé au siphon
Ingrédients pour 4 personnes 8 œufs bio 50 gr de beurre doux 10 cl de crème liquide entière 5 gr de sel fumé 3 gr de poivre sauvage Progression Casser les œufs dans un récipient et les mélanger sans les faire mousser. Faire tiédir la crème. Peser le beurre, le sel fumé et le poivre. [...]
L’œuf bio parfait à 64°C aux champignons sauvages
Ingrédients pour 6 personnes Quelques champignons de Paris, Girolles fraîches, ail et persil, 6 œufs bio Émulsion de cèpes 1 litre de lait 1 litre de crème 70 gr de beurre 100 gr d’échalotes Crumble de cacao 300 gr de farine 280 gr de beurre 80 gr de cacao 40 gr de cèpes séchés 1 [...]
L’œuf poché sur un croissant à l’avocat et pousses d’épinards
Ingrédients pour 4 personnes 4 croissants au beurre 4 œufs bien frais 12 gr de ciboulette 20 gr d’huile d’olive 40 gr de parmesan 240 gr d’avocat 100 gr de pousses d’épinards 40 gr d’oignon PM de piment d’Espelette 12 gr de balsamique Sel et poivre du moulin Progression Préparer les croissants en les passant [...]
Parfait de foie gras aux champignons, œuf mollet et crème safran
Ingrédients pour 6 personnes 250 gr de foie gras de canard déveiné 250 gr de lait 250 gr de crème 35% Sel, poivre Piment d’Espelette 6 œufs frais 50 gr de beurre 1 cl de porto Légumes / Garniture 350 gr de champignons bruns 100 gr d’échalotes 5 gr d’ail hachée 2 cl d’huile d’olive [...]
Crème anglaise cuite à basse température
Ingrédients pour 6 personnes 1 litre de lait entier 6 jaunes d'oeuf bio (code 0) Sucre blanc 1 gousse de vanille Prova Progression Mélanger le lait entier, les jaunes d’œuf et le sucre à froid à l’aide d’un fouet dans un cul de poule. Ajouter la gousse de vanille fendue dans sa longueur et légèrement [...]
Œuf poché, velours de courgette et Bayonne croustillant
Ingrédients pour 6 personnes 6 œufs de poule élevées en plein air 6 courgettes d’environ 200 gr 6 tranches de jambon de Bayonne 3 cuillères à soupe de vinaigre blanc 6 tranches de pains de campagnes coupées finement Sel et poivre du moulin Progression Prendre un plat ou une plaque de four et déposer les [...]
Duo d’oeufs et champignons en 3 étapes
Ingrédients pour 4 personnes 13 œufs frais 50 gr d’échalotes ciselées 500 gr de champignons de Paris 50 gr de parures de cèpes 2 gousses d’ail 450 gr de crème liquide 10 ml de sirop de sapin 10 ml de vinaigre de sapin 100 gr de beurre 1 paquet de feuilles de brick PM huile [...]
Couteaux bretons à la basquaise
Ingrédients pour 4 personnes 1kg de couteaux 5 gousses d’ail 2 oignons 2 cl de vin blanc Sel et poivre 2 poignées de gros sel 100 gr de beurre 2 Bottes d’asperges vertes 600 gr de poivrons multicolores 150 gr d’oignons 50 gr d’ail haché 3 cl d’huile d’olive 2 tranches de jambon de Bayonne [...]