Le sel de l’Île de Ré obtient enfin sa double IGP
Les dénominations « Sel de l’île de Ré » et « Fleur de sel de l’île de Ré » sont officiellement reconnues en Indication Géographique Protégée (IGP) par la Commission européenne. C’est l’aboutissement de treize longues années de travail pour l’APSIR*, dont Louis Merlin est le président. Nous lui avons posé quelques questions. Ré à la Hune : L’annonce a [...]
La Plie ou la Limande, des alternatives à la sole ?
En plein boom de l’inflation qui impacte fortement notre porte-monnaie, nous avons choisi de mettre en avant des espèces que l’on pourrait consommer en alternative à la sole dont les prix tournent autour de 30 € le kg. La mer regorge d’individus aux morphes tout aussi différents les uns que les autres : les ronds, les [...]
Cari de légumes protéiné
Pour 100 personnes 2,5 kg de lentilles vertes sèches 3 kg de lentilles corail 1 litre d’huile d’olive 200 gr de concentrés de tomate 2 kg d’oignons rouge 150 gr d’ail 2 kg de carotte 3 kg de patate douce 3 litres de lait coco 50 gr de curcuma 40 gr de cumin moulu 2 [...]
Vitello Tonnato enrichi
Ingrédients : pour 10 personnes 900 gr de filets crus de veau 30 gr de parmesan 20 gr de câpres au vinaigre 10 cl d’huile d’olive vierge extra 20 gr de citron vert pur jus 30 gr de filets crus d’anchois semi-conserve égoutté 150 gr de mayonnaise 250 gr de thon au naturel appertisé égoutté 120 [...]
Filet de poulet Gaston Gérard enrichi
Ingrédients : pour 10 personnes 900 gr de filets crus de veau 30 gr de parmesan 20 gr de câpres au vinaigre 10 cl d’huile d’olive vierge extra 20 gr de citron vert pur jus 30 gr de filets crus d’anchois semi-conserve égoutté 150 gr de mayonnaise 250 gr de thon au naturel appertisé égoutté 120 [...]
Panna cotta à l’artichaut, herbes et émulsion viande des grisons
Ingrédients : pour 10 personnes 500 gr de pulpe d’artichaut Gros sel 1 litre et à 70 cl de crème 30 cl + ½ L de lait 10 gr de gélatine Or 12 gr de sel 3 bottes de ciboulette 3 bottes de cerfeuil 30 gr de beurre 2 échalotes 50 gr de viande des grisons 3 [...]
Mon île flottante
Ingrédients pour 6 personnes Crème anglaise vanille 500 gr de lait 5 jaunes d’œufs 70 gr de sucre semoule 1 /2 gousse de vanille Œufs en neige 5 blancs d’œufs 20 gr sucre semoule Caramel beurre salé 100 gr de sucre semoule 80 gr de beurre 80 gr de crème 35% Dressage Noisettes torréfiées Pétales de [...]
Salade de gambas et quinoa
Ingrédients : pour 4 personnes 200 gr de salade Iceberg 360 gr de quinoa rouge 320 gr de gambas bio de Madagascar 120 gr d’avocat 40 gr de concombres 40 gr de tomates confites 40 gr de grenade 1 barquette de shiso pourpre 1 gr de cébette 160 gr d’ananas rôti 10 gr de coriandre 120 [...]
Salade de roquette, abricots et oignons rouges rôtis
Ingrédients : pour 4 personnes 1 salade Roquette 2 oignons rouges 6 abricots bien mures 1 poignée de pistaches mondées 1 poignée de cramberries secs 1 cube de feta 1 branche de romarin 1 cuillère à café de Sumac 1 cuillère à café au miel 1 cuillère à café de vinaigre balsamique 1 cuillère à [...]
Salade façon « niçoise » comme au bistrot
Ingrédients : pour 4 personnes 100 gr de mesclun 1 grappe de tomates cerise 1/2 concombre 50 gr de fèves crues 50 gr de petits pois 1/2 poivron vert 1⁄2 botte de petits oignons frais (cebette) 1⁄2 botte de basilic 1 pointe d’ail hachée très finement 4 œufs durs 8 filets d’anchois 80 gr de [...]
Salade de lentilles vertes aux lardons et œuf mollet
Ingrédients : pour 4 personnes 4 œufs très frais 400 gr de lentilles vertes 2 échalotes 1 carotte 1 salade frisée 200 gr de lard fumé 4 cuillères à soupe d’huile d’olive 1 cuillère à café de moutarde de Dijon 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique, ou framboise selon votre goût Sel et poivre [...]
Voyage vers le sud
Ingrédients : pour 4 personnes 2 tomates grappe bio 2 tomates jaunes Roman Candle bio 2 tomates Green Zebra bio 1 tomate noire de Crimée bio 5 gr de piment d’Espelette 20 billes de mozzarella du bufala 150 gr de salicornes fraîche Mini feuilles de basilic bio Pm huile d’olive Pm vinaigre de Xérès AOP [...]
Recette simple et créative : Poisson de méditerranée et légumes du soleil
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Risotto Carnaroli Campo Dell’Oste « Regina Vittoria » avec crevettes rouges de Sicile Franciacorta et thym
Ingrédients pour 4 personnes 350 g de riz Carnaroli Campo dell' Oste 10 / 12 crevettes rouges de Sicile N°2/3 35 g de beurre alpin 35 g de parmesan Boni 24 mois 1 verre de Franciacorta au début et ½ verre à la fin pour la mantecatura 50 g de concentré de tomates Pachino [...]
La soupe, le plat qui nous a nourrit durant des siècles
La soupe est l’un des plus anciens mets de l’histoire de l’humanité. Sa genèse commence avec la domestication du feu par l’homme (- 800 000) qui lui permit de faire cuire les aliments et de diversifier sa nourriture : ainsi il fait chauffer de l’eau dans un pot posé dans un trou de pierres ardentes [...]
Linguines aux palourdes
Ingrédients pour 4 personnes 2 kg de palourdes fraîches 3 gousses d’ail 2 grappes de tomates cerise Huile d’olive vierge 1 botte de persil 35 cl de vin blanc Progression Rincer les palourdes à l’eau claire ½ heure à l’avance. Plonger les pâtes dans une grande cocotte d’eau bouillante (avec 10 gr de sel par [...]
Rata de Margattes
Ingrédients pour 6 personnes ● 1kg blancs de seiches ● 200 gr oignons ● 150 gr de carottes ● 6 gousses d’ail ● 500 gr tomates ● ½ litre de vin blanc ● 600 gr de pomme de terre nouvelle moyennes ● 100 gr beurre ● 15 cl rhum ● 1 branche de thym ● [...]
Sardines de Saint-Gilles en gravlax, cake aux algues, concombre à la crème d’herbes
Ingrédients pour 6 personnes 24 sardines fraiches de Saint Gilles 1 kg gros sel marin 500 gr sucre 20 gr poivre de Timut Cake aux algues 180 gr farine 5 gr levure chimique 100 gr lait 80 gr huile d’olive 3 œufs frais 25 gr algues sèches 10 gr laitue de mer Marinade 1 [...]