Bonite en tataki, miso brun & champignons
Ingrédients pour 4 personnes 800 gr de bonite à dos rayé (flet épais ultra frais) 120 gr de miso rouge foncé 50 ml de mirin 500 gr de champignons de Paris très fins 30 gr de gingembre frais râpé 4 cuil. à soupe de sésame grillé 2 cuil. à soupe de miel d’acacia Graines de [...]
Homard Morbihannaise
Ingrédients pour 4 personnes Homards : 4 homards bretons d’environ 550 gr Pm fleur de sel Pm gros sel de mer Sauce curry : 2 échalotes 5 tomates bien mûres 5 gousses d’ail Pm d’huile d’olive Pm. Carcasses de homard 50 gr de beurre 15 gr de curry de Madras en poudre 10 cl de [...]
Steack de thon rouge aux aromates
Ingrédients pour 4 personnes 4 steaks de thon rouge de 150 gr 800 gr d’arêtes de thon 80 gr de tomates 100 gr de vinaigre de xérès 200 gr de sauce soja 20 gr de ciboulette 120 gr d’huile d’olive 60 gr de câpres à queue 20 gr d’olives de Kalamata Quelques feuilles de roquette [...]
Dos de cabillaud, purée Clécy et crème de radis roses
Ingrédients pour 4 personnes 4 dos de cabillaud de 160 à 180 gr 20 gr de beurre 1 filet d’huile d’olive Sel fin, poivre blanc 1 branche de thym 1 gousse d’ail écrasée 800 gr de carottes 200 gr de pommes de terre (type Bintje) 40 gr de beurre 10 cl de crème liquide 50 [...]
Cannelloni de saumon fumé, vierge d’agrumes
Ingrédients pour 6 personnes 6 concombres 300 gr de saumon fumé ½ litre de crème liquide 30% 1 botte d’estragon 2 échalotes 1 orange 1 mangue 1 pamplemousse 6 radis roses 2 citrons jaunes 1 botte de ciboulette 10 ml de vinaigre Balsamique Huile d’olive Sel et poivre du moulin Fleur de sel Progression Découper [...]
Dos de sandre rôti, broussailles de légumes et moutarde d’Orléans
Ingrédients pour 4 personnes 1 beau sandre de 1,200 kg 1 litre de moules de bouchots 2 échalotes 5 cl de vin blanc 1 tête d’ail de Lautrec 12 pommes de terre moyennes (charlotte) 1 botte de ciboulette 1 branche d’estragon QS beurre 10 cl de crème double 2 carottes 1 oignon rouge 1 courgette [...]
Dos de cabillaud poêlé aux girolles, carottes fanes et coulis de petit-pois
Ingrédients pour 6 personnes 1,2 kg de cabillaud épais désarêté 2 bottes de carottes fanes 800 gr de girolles 1 botte de cébette 100 gr d’échalote Sel de Guérande Piment d’Espelette 6 tranches de jambon sec 100 gr de sucre 3 cl de sauce soja 80 gr de ketchup 200 gr de petit-pois frais 20 [...]
Ravioles du Dauphiné en vol-au-vent, fromage et asperges vertes
Ingrédients pour 6 personnes 1 kg de ravioles de Royans Pour la pâte feuilletée 250 gr de farine T45 ou T55 2 gr de sel 125 ml d’eau froide 200 gr de beurre demi-sel bien froid 1 œuf (pour la dorure) Pour la garniture 500 gr d’asperges vertes 2 à 3 pointes d’asperges par vol-au-vent [...]
Ravioles du Royans, artichauts frits, pesto et tomates confites
Ingrédients pour 4 personnes 4 plaques de ravioles de Royans 3 artichauts 1 cube de bouillon de volaille 100 gr de tomates confites 2 asperges vertes 150 gr de Parmigiano Reggiano AOP 40 cl de crème liquide entière 2 gousses d’ail 2 cuillères à soupe de beurre doux 1 pincée de noix de muscade 40 [...]
Ravioles du Dauphiné, crème de chorizo, asperges et vertes et butternut rôti
Ingrédients pour 6 personnes 1 kg de ravioles du Dauphiné 18 asperges vertes 1 ¼ de butternut 1 petit chorizo doux 1 petit chorizo fort 1 oignon 100 gr de graines de courges 1 l. de bouillon de volaille 1 l. de crème liquide à 18% 125 gr de beurre Sel, poivre Progression Mettre à [...]
Ravioles du Dauphiné en brochettes estivales
Ingrédients pour 4 personnes 1 kg de ravioles du Dauphiné Label Rouge Royans 1 botte d‘oignons nouveaux 1 botte de basilic 1 botte de romarin 1 poivron rouge 1 courgette 150 gr de tomates cerise Sel de Guérande Poivre du moulin 20 gr d’huile d’olive 20 pics à brochette Progression Tailler les oignons nouveaux en [...]
Lasagnes de ravioles du Dauphiné, veau, volaille et morilles
Ingrédients pour 4 personnes 720 gr de ravioles du Dauphiné 1 botte de ciboulette 60 gr de Comté 50 gr de persil frais Pour la farce fine 120 gr de chair de veau hachée 150 gr de suprême de volaille 80 gr d’échalote ciselée finement 10 gr d’huile de tournesol 100 gr de crème épaisse [...]
Le chou du potager
Ingrédients pour 4 personnes 200 gr de céleri boule 150 gr de panais 180 gr de potimarron 80 gr de lentilles vertes 60 gr de chou 200 gr de champignons de Paris, dit « bouton » 1 kg de chou frisé 50 gr d’échalote 20 gr de cannelle 20 gr de sel 40 cl d’huile [...]
Fondant de chevreuil, croustillant sarrasin
Ingrédients : pour 4 personnes 400 gr de cuissot (ou épaule) de chevreuil coupé en morceaux 1 carotte 1 branche de céleri 1 oignon blanc ½ tête d’ail 1 bouquet garni 2 dl de vin rouge 2 dl de bouillon de volaille 2cl d’huile neutre 100 gr de beurre 50 gr de farine Baies de [...]
Noisette de dos de chevreuil cuit rosé, sauce grand veneur, choux rouge confit, poires au trousseau, Spätzli et pommes de terre douces
Ingrédients : pour 8 personnes Pour le chevreuil - 1 dos de chevreuil de 2,5 kg - Sel fin, mignonnette - Thym - Geneviève - Huile d’arachide Lever les filets, bien les parer. Concasser les os et les réserver pour la sauce. Faire mariner les filets 1 heure et les tailler de 12 cm le long [...]
Civet de chevreuil au chocolat amer
Ingrédients : pour 8 personnes 1,6 kg d’épaule de chevreuil 10 cl d’huile 300 gr d’oignon doux des Cévennes 300 gr de carottes 2 poireaux ½ de cèleri rave 1,5 litre de vin rouge 20 gr de concentré de tomates 2 feuilles de laurier 3 clous de girofle 3 baies de genièvre 180 gr de [...]
Ballotine de volaille farce fine, mousseline de patate douce et poêlée de champignons, jus de volaille au foie gras
Ingrédients pour 4 personnes 60 gr de foie gras frais 840 gr de suprême de volaille fermière 330 gr de chair de volaille pour la farce 300 gr de crème 35% 60 gr de blanc d’œuf 600 gr de patates douces 13 gr de carotte 74 gr d’oignon 1 gousse d’ail 600 gr de pleurotes [...]
Velouté de topinambour à l’huile de truffe et escalope de foie gras poêlée
Ingrédients pour 4 personnes 250 gr de foie gras en escalope 400 gr de topinambour 90 gr de pomme de terre charlotte 160 gr d’oignon 60 gr d’échalote 1 gousse d’ail Sel Poivre blanc 80 gr de crème 35% 80 cl de lait demi-écrémé 125 gr de cerfeuil 30 gr de beurre Fond de volaille [...]