Escalope de foie gras à la fleur de cazette du Morvan, mousseline de céleri fumé, pomme laquée et sauce au pralin de noisettes.
Une recette d’escalope de foie gras à la fleur de cazette du Morvan, mousseline de céleri fumé, pomme laquée et sauce au pralin de noisettes. Recette créée par Frédéric MIRAT, Loiseau des vignes 1* à Beaune (21) pour la sélection Paris-Nord-Normandie du Trophée Masse 14èmeédition sous la présidence du jury de Jean-Michel LORAIN, La Côte Saint-Jacques [...]
Pulled Pork – échine de porc mariné Farwest
Ingrédients pour 10 personnes 1,300 kg rôti de porc dans l’échine 130 gr de marinade Farwest Jus de citron Vinaigre de miel Bière Préparation Défaire le rôti, bien l’enrober dans la marinade. Le disposer dans un bac gastro. Cuire en four sec à 120°C pendant 5 à 6 heures. On peut préparer un mélange eau-bière-citron-vinaigre [...]
Mignon de veau, viennoise de Morbier
Ingrédients pour 10 personnes 1,300 kg de filet mignon de veau 240 gr de chapelure 80 gr de beurre 80 gr de morbier Jus de veau maison lié Purée de petits pois Préparation Préparer une viennoise en mélangeant au batteur à la feuille, la chapelure, le beurre et le morbier en petits cubes. Etaler la [...]
Carpaccio de bœuf, oignon paille
Ingrédients pour 4 personnes Carpaccio de bœuf ● 100 g de filet de bœuf ● Huile d’olive ● Sel, poivre ● Wasabi Siphon oignon blanc ● 310 g d’oignon paille ● 40 g de beurre ● 4 g de sel ● 0,25 g de poivre ● 0,12 cl de crème ● Huile d’olive ● Graines [...]
Carpaccio de Brési, et pousses d’épinards
Ingrédients : pour 4 personnes 160 gr de Bresi (viande de Boeuf fumé du Jura) 200 gr de pousses d’épinards 1 tige de cebette 20 gr de cerneaux de noix 8 cl d’huile de noix 5 cl de vinaigre Melfor 50 gr de cancoillotte (fromage Franc-comtois) Quelques brins de cerfeuil 30 gr de vieux Comté [...]
Cervelle de veau, gnocchis d’épinards, beurre blanc aux algues, anchois et yuzu
Ingrédients : pour 4 personnes 1 cervelle de veau 250 gr de pommes de terre 150 gr de farine ½ œuf 60 gr de coulis d’épinards 100 gr d’épinards 70 gr d’huile de pépin de raisin 1 échalote 20 gr d’algues paillettes 6 filets d’anchois 40 gr de jus de veau 100 gr de vin [...]
½ coquelet en 2 cuissons, « tout » petits pois carottes, condiment de cosses et jus de viande
Ingrédients : pour 4 personnes 2 coquelets 1 kilo de Petits poids frais 1 barquette de mini carottes 200 gr d’oignons grelot 200 gr de beurre 1 litre de pulpe de cassis 200 cl de crème de cassis Préparation : Lever les cuisses de Coquelet, les désosser et les mettre au sel pendant 15mn. Les confire [...]
Filet de bœuf flambé au Marc de Bourgogne, sauce aux bourgeons de cassis, carottes parfumées au poivre de cassis
Ingrédients : pour 8 personnes Sauce aux bourgeons de cassis 4 gr de bourgeons de cassis 30 gr d’échalotes ciselées 200 gr de Porto 200 gr de vin rouge 1 litre de fond brun 200 gr de carottes pourpres centrifugées réduit 1 pincée de poivre de cassis et sel Purée de carottes 1 kg de [...]
Magret de canard farci aux fruits secs
Ingrédients : 1 beau magret de Canard (400 gr environ) 1 poignée de noisettes Quelques pignons de pin 2 figues séchées 2 abricots secs 2 dattes Quelques raisins de Corinthe Préparation : Dans un tout premier temps, il faut diviser le magret de Canard en trois parties dans le sens de l’épaisseur, sans séparer les trois parties, [...]
Magret de canard rôti, laqué miel gingembre, écrasé de Pommes de Terre aux olives et huile de truffes, fraises rôties au thym citron et radis confits
Ingrédients : (pour 4 personnes) 4 magrets de Canard de 250 gr environ chacun 80 gr de gingembre 100 gr de d’Olives noires 16 cuillères à soupe de miel 4 belles fraises 12 radis 240 gr de purée de pomme de terre aux Olives Huile de truffe 4 brins de thym citron Gros sel Fleur de [...]
Carré d’agneau printanier
Ingrédients : pour 8 personnes 50 g de beurre 5 cl d'huile Sel, poivre 200 gr de pleurotes 300 gr de petit pois 300 gr fèves fraiches 600 gr d’asperges 100 gr d’asperges sauvages Faire désosser et dégraisser le carré d'agneau, dégager l'extrémité des os, et ficeler. Saisir dans la matière grasse chaude. Cuire en [...]
Magret de canard cuit rosé, puis laqué aux bourgeons de sapin, pressé de céleris et légumes du moment
Ingrédients pour 6 personnes : 3 Magrets de canard de 400 gr 20 cl de jus de canard 5 cl d’extrait de bourgeons de sapin 20 gr de sucre semoule 130 gr de beurre 200 gr de cèleris rave 200 gr de pomme de terre Bintje Sel fin et poivre du moulin Préparation : Parer les [...]
Ris de veau au Porto, pommes fondantes
Ingrédients pour 4 personnes : 600 gr de cœur de ris de veau français 1 gros oignon jaune 3 gousses d’ail 30 cl de porto 30 cl de Porto ½ litre de crème fleurette Elle & Vire 100 gr de beurre Président 50 gr de sucre poudre Sel Piment d’Espelette 4 carottes fane 8 oignons grelots [...]
Magret de Canard aux framboises, pommes sautées, persillade
Ingrédients : 2 magrets de Canard de 300 / 400 gr chacun 1 barquette de framboises fraîches 100 gr de vinaigre de framboise 50 gr de sucre en poudre 200 gr de jus d’orange 1 bouquet de ciboulette 4 gousses d’ail 1 échalote Fond de veau en poudre 5 pommes de terre Agata 1 boute [...]
Samoussa de poulet au Curry
Ingrédients : 6 Blancs de Poulet 6 gr de Curry 60 feuilles de brick 40 cl de lait de coco non sucré 4 bâtons de citronnelle 4 cl d’huile d’olive Sel et poivre Préparation : Hacher les blancs de poulet et les assaisonner de curry, de sel, de poivre et d’huile d’olive. Réserver et mettre au [...]
SELLE D’AGNEAU ROTIE EN COCOTTE, SAVEURS A L’AIL DES OURS, JEUNES CAROTTES ETUVEES, ASPERGES DE ROQUES HAUTES ROTIES
Ingrédients : 1 selle d’agneau 1,5kg 8 carottes fanes 8 asperges 40 feuilles Jus court 400g d’os agneau 40g échalote 50g carotte 100g tomate 20 feuilles ail des ours Viennoise 60g de chapelure 60g de beurre 30g ail des ours 3cl huile ail des ours 3cl beurre Thym, romarin, Bourgeon et fleur ail des ours Préparation [...]
Suprème de volaille jaune aux écrevisses du Léman, sauce Verjus
Ingrédients pour 4 personnes : 2 volailles 1kg d’écrevisses 1 litre de crème Carottes / oignons 2 verres de Verjus Ail / persil Opération « Tables en Scène 2017 – 5ème édition » Du 22 au 29 mai 2017 Recette Lever les suprêmes de volaille de la carcasse afin de réaliser un fond de volaille avec [...]
SUPREME DE VOLAILLE JAUNE LABEL ROUGE AUX MORILLES
Tables en Scène – 6ème édition Chef Jean Bernard VERJUS Ingrédients : pour 4 personnes 4 filets 1 oignon 1 cl de vin blanc sec 50 gr de morilles 30 cl de fond de veau ½ litre de crème Opération « Tables en Scène 2017 – 5ème édition » Du 22 au 29 mai 2017 Préparation [...]
Épaule d’agneau de Sisteron cuite en cocotte lutée, artichaut violet, asperges vertes et radis
Ingrédients : Epaule d’agneau du 1,6 kg 3 gousses d’ail en chemise 1 branche de thym frais 1 branche de romarin 12 asperges vertes 8 artichauts violets Radis ½ litre de bouillon de poule 1dl de vin blanc Préparation : • Colorer l’épaule d’agneau avec de l’huile d’olive et du beurre sur toutes les faces • [...]
Ris de veau au Porto et petits légumes
Ingrédients pour 4 personnes : 600 gr de cœur de ris de veau Français 1 gros oignon jaune 3 gousses d’ail 30 cl de porto ½ litre de crème fleurette elle & vire 100 gr de beurre président 50 gr sucre en poudre Sel Piment d’Espelette Garniture 4 carottes fane 8 oignons grelots 8 pommes de [...]
RIS DE VEAU AU PORTO, POMMES FONDANTES
Ingrédients pour 4 personnes : 600 gr de cœur de ris de veau Français 1 gros oignon jaune 3 gousses d’ail 30 cl de porto ½ litre de crème fleurette elle & vire 100 gr de beurre président 50 gr sucre en poudre Sel Piment d’Espelette Garniture 4 carottes fane 8 oignons grelots 8 pommes de [...]
Les joues de bœuf pochées à la bière brune et légumes d’hiver
LES JOUES DE BŒUF POCHÉES À LA BIÈRE BRUNE ET LÉGUMES D’HIVER Ingrédients pour 4 personnes : Pour les joues de bœuf 4 pièces de 400 g de joues de bœuf 50cl de bière brune 70g d’échalote 70g de carottes 70g de blanc de poireaux 1 bouquet garni 1 litre de jus de veau Sel et [...]
CARRÉ D’AGNEAU AU FOIN EN COCOTTE
Michel VERDU Restaurant La Pagerie à Gaillard (74) Opération « Tables en Scène 2017 – 5ème édition » Du 22 au 29 mai 2017 Préparation : Prendre un carré d'agneau pour deux personnes, dans la cocotte faire fondre un peu de beurre noisette et marquer le carré d'agneau avec une branche de serpolet, deux gousses [...]
Suprême de volaille jaune Label rouge aux morilles
Tables en Scène – 6ème édition Chef Jean Bernard VERJUS Ingrédients : pour 4 personnes 4 filets 1 oignon 1 cl de vin blanc sec 50 gr de morilles 30 cl de fond de veau ½ litre de crème Opération « Tables en Scène 2017 – 5ème édition » Du 22 au 29 mai 2017 Préparation [...]
Pot-au-feu tout cochon des producteurs bretons
Ingrédients pour 4 personnes : 400 g de porc demi-sel (poitrine) 400 g de jarret fumé 400 g de palette de porc 250 g de saucisse à cuire 3 navets 3 carottes 150 g de petits pois écaussés ½ céleri-rave 1 poireau ½ chou vert 6 pommes de terre moyennes 1 bouquet garni (1 brin [...]
Chou farci au foie gras et petites trompettes
Ingrédients pour 4 personnes : Chou vert de 1kg200 / 1kg800 Gros sel Farce Chair à saucisse haché gros 600gr Pain à tremper Œuf 3 pièces + Lait 10cl Persil Plat PM + Ail 2 gousses Oignon 1 pièce Cognac 4cl Sel Poivre PM Sauce Trompette Carottes 2 pièces + Echalotes 2 pièces Trompettes réhydratées 150gr [...]
Carré d’agneau printanier
Ingrédients : pour 8 personnes • 50 g de beurre • 5 cl d'huile • Sel, poivre • 200 gr de pleurotes • 300 gr de petit pois • 300 gr fèves fraiches • 600 gr d’asperges • 100 gr d’asperges sauvages Préparation : Faire désosser et dégraisser le carré d'agneau, dégager l'extrémité des os, et [...]
RIS DE VEAU AU PORTO ET PETITS LÉGUMES
Ingrédients pour 4 personnes : 600 gr de cœur de ris de veau Français 1 gros oignon jaune 3 gousses d’ail 30 cl de porto ½ litre de crème fleurette elle & vire 100 gr de beurre président 50 gr sucre en poudre Sel Piment d’Espelette Garniture 4 carottes fane 8 oignons grelots 8 pommes de [...]
Magret de canard aux framboises, pommes sautées, persillade
Ingrédients : • 2 magrets de Canard de 300 / 400 gr chacun • 1 barquette de framboises fraîches • 100 gr de vinaigre de framboise • 50 gr de sucre en poudre • 200 gr de jus d’orange • 1 bouquet de ciboulette • 4 gousse d’ail • 1 échalote • Fond de veau en [...]
Tartare filet de veau aux huîtres plates de Cancale
Pour 4 personnes 280gr de filet de veau dénerver parer30gr d’échalote ciselé12gr d’aneth haché2 cuil à café d’Avruga (œuf d’hareng fumé)10 huîtres plates de Cancale n°2Huile de truffeHuile de noisette½ jus de citronSel poivre2 pommes de terre Princesse Amandine Couper le filet de veau en petits dés et l’assaisonner avec les ingrédients cités. Ouvrir les huîtres en gardant le jus. Haché les huîtres au couteau et les mélanger au tatare. Laver et éplucher les pommes de terre et réaliser des gaufrettes.Dresser dans un cercle au centre de l’assiette, puis poser dessus quelques gaufrettes de pomme de terre Princesse Amandine. En suggestion de vin, nous pouvons proposer un Condrieu « Le Pigeonier de Vermont » 2005 du Château de Lupe Annie et Bernard Garayt. Eric LavalléeL’Iroise8, quai Camille Pelletan29770 AudierneTél : 02 98 70 15 80www.restaurant-liroise.com.
Pâté de cochon de Bretagne aux pommes et Calvados
Suer 2 pommes acidulées en brumoise fine dans un peu de saindoux très chaud, égoutter et laisser refroidir.Hacher avec une grille fine, 600gr de foie de cochon de BretagneHacher avec une grille grosse, 1.4 kg de gorge de cochon de Bretagne Ajouter 6 œufs entiers, 100gr d’échalotes hachées, 2 gousses d’ail écrasées fines, 2 cuillères à soupe de persil haché. Mélanger tous les ingrédients avec la viande de cochon de Bretagne. Peser 50gr de Calvados et incorporer 30 gr de sel, 2gr de poivre, 1g de macis, remuer pour faire dissoudre un peu le sel. Mélanger le Calvados assaisonné à la viande de porc, ainsi que les pommes acidulées froides. Remplir les bocaux de 200gr et stériliser pendant 2 heures à partir de l’ébullition.Laisser refroidir dans l’eau de stérilisation.
Pieds de cochon en rémoulade et son œuf de poule
Pour 4 personnes Ail 3 goussesCéleri boule 1 brancheOignon 1Pieds de porc 4 GarniturePersil plat 1 /2botteEchalote 1Céleri rave ½Estragon ½ botteJus de veau 4 clPain de mie 200 grMayonnaise 80 gŒufs 6Sel, poivre du moulin Préparation et cuisson des pieds de cochonBlanchir les pieds de cochon dans une casserole, départ eau froide.Réaliser le bouillon avec l’oignon, la branche de céleri, l’eau et y faire cuire les pieds de cochon à léger frémissement jusqu’à ce qu’ils soient fondants.Egoutter les pieds, les désosser à chaud puis les concasser avec un couteau. Préparation de la garnitureLaver et essuyer le persil et l’estragon. Les concasser.Eplucher et ciseler l ‘échalote.Dans un saladier, mettre l’échalote ciselée, l’huile d’olive, le jus de veau et les herbes concassées. Assaisonner. Mélanger avec les pieds de cochon.Cuire 4 œufs dans l’eau bouillante pendant 5 mm30 afin de les rendre mollets.Tailler des petits croûtons dans le pain de mie.Dans un pôle, les dorer avec le beurre, puis les égoutter sur du papier absorbant.Cuire les 2 œufs restants afin de les rendre durs.Les rafraîchir et les écaler.Séparer le jaune du blanc, les écraser séparément à la fourchette.Peler le céleri et le laver. Le tailler en julienne.Les mélanger délicatement à la mayonnaise.Finition […]
Poitrine de porc de Bretagne braisée, pommes boulangères et condiment charcutière
Pour 4 personnes 1.2 kg de poitrine de porc fraîche de Bretagne2 gousses d’ail2 branches de thym1 dl de jus de rôti 1kg de grosses pommes de terre1 litre de fond blanc2 oignons 1 oignon rouge5 cl de vinaigre balsamique blanc2 gros cornichons50 gr de moutarde de DijonHuile d’oliveSel et poivre Les pommes boulangèresEmincer finement l’oignon, le suer à l’huile d’olive avec une branche de thym sans coloration.Eplucher puis couper les pommes de terres de 2 mm d’épaisseurDans un plat allant au four, mettre une couche de pommes de terre, assaisonner, une couche d’oignons, puis renouveler une fois l’opération et finir par une couche de pommes de terres. Verser le fond blanc dessus de façon à couvrir, mettre un papier sulfurisé pour protéger et mettre le plat au four 150 ° C pendant 1heure. Le condimentEmincer finement l’oignon rouge, le suer à l’huile d’olive sans coloration, déglacer avec le vinaigre balsamique blanc, laisser compter jusqu’à évaporation. Hors du feu, ajouter le cornichon tailler en fine julienne et lier avec la moutarde. La viandeDans une cocotte en fonte saisir la poitrine à l’huile d’olive, ajouter l’ail et une branche de thym, colorer la viande des 2 côtés puis ajouter le jus […]
Croustillant de tête de Cochon de Bretagne et Juliette des Sables de la baie de Somme écrasées à la fourchette et beurre ½ sel, chips d’Amandine
Cuire la tête de cochon dans un bouillon de pot au feu bien relevéLaisser légèrement refroidir après cuisson et décortiquer la chaire et la peauTravailler à la fourchette et débarrasser dans une plaque à bords droits sur une hauteur de 15 millimètres.Mettre au frais 12 heures minimum et détailler des rectangles de 10 sur 5 cm.Envelopper chacun de ceux-ci dans une feuille de brickA le minute, faire dorer rapidement chaque croustillantServir sur une purée de Juliette montée au beurre ½ selDisposer un bouquet de jeunes pousses assaisonné au vinaigre de vin de champagne et d’huile d’arachide sur lequel on aura parsemé quelques chips d’Amandine. Alain BLOT, restaurateur à Rethondes (60) .
Filet de mignon de porc aux coques
Pour 4 personnes : 1 oignon 1 litre de coques 1 dl de vin blanc 2 filets mignons de porc Crème fleurette Fond de veau Beurre Bien laver les coques, les cuire avec le vin blanc et l’oignon ciselé les décortiquer et garder le jus de cuisson. Parer les filets mignons Faire revenir des parures déglacées avec le fond de veau ajouter le jus de cuisson de coques, faire réduire. Ajouter la crème fleurette faire réduire, passer la sauce, salé, poivré et ajouter les coques décortiquées, garder au chaud. Escaloper les filets mignons, salé, poivré, les faire revenir dans une poêle bien chaude, les dresser sur assiette, napper avec la sauce aux coques. Candid MUCK – Le Jardin Gourmand (78) .
Filet mignon de porc façon « Rjana »
Ingrédients pour 4 personnes : 1 oignon1 poivron rouge150gr de champignons de Paris1 gousse d’ail150gr de jambon de Paris2 filets mignons de porcSelPoivreCognacCrème fleurette Demi glace1 noix de beurre Oignons, champignons de Paris, poivrons, jambon de Paris coupés en petits dés, hacher de l’ail.Parer les mignons de porc escaloper, saler, poivrer, fariner.Faire revenir les filets mignons dans du beurre dorer des deux côtés, retirer et ajouter les oignons, l’ail haché, poivrons, champignons, faire revenir sans colorer et ajouter le jambon à la fin.Déglacer avec du cognac, ajouter de la crème fleurette, faire réduire, ajouter de la demi glace montée au beurre, mettre les mignons de porc dans la sauce, rectifier l’assaisonnement et servir chaud. Rösti Cuire les pommes de terre en robe des champs, laisser refroidirCiseler un oignon, couper du lard fumé en petits dés, les blanchir, hacher du persilEplucher les pommes de terre et râper à la mandolineDans une poêle antiadhésive faire revenir les oignons, ajouter les lardons, le persil et les pommes de terre, saler, poivrer, noix de muscade.Faire une grosse galette et dorer des deux côtésServir Candid MUCK – Le Jardin Gourmand (78) .
Carré de Cochon de Bretagne en croûte de moutarde, Gratin de blettes à la compote d’oignons et ail
Pour 4 personnes Ingrédients principaux 1 carré de Cochon de Bretagne (4 côtes) Huile Sel, poivre du moulin Poêlage 50g de carottes 50g de céleri branche 50g d’oignons 1 branche de romarin 200g cœurs de tomates 100ml de vin blanc 200ml de fond de veau Croûte de moutarde 8 gousses d’ail 50ml d’huile d’olive ½ botte de basilic 70g de moutarde de Dijon à l’ancienne 50g de mie de pain Sel, poivre du moulin Gratin de blettes à la compote d’oignons 5 côtes de blettes 100ml de fond de volaille 150g d’oignons blancs 30g de sucre 20ml de vinaigre balsamique 1 filet d’anchois 50g d’olives noires de Nice Huile 50g de dés de tomates confites 1 gousse d’ail hachée 1 branche de basilic Ail 1 tête d’ail Huile Préparation 1. Parer et manchonner le carré de cochon. Saisir à l’huile dans une cocotte, retirer de celle-ci et réserver. 2. Tailler les légumes du poêlage en mirepoix. Faire suer dans la cocotte avec la branche de romarin. Ajouter les cœurs de tomates puis mouiller au vin blanc. 3. Poser le carré sur cette garniture, couvrir et mettre au four à 200°C. Arroser régulièrement. Une fois la cuisson terminée, déposer le […]
