Carpaccio de poulpe
1 poulpe de 1,50 kg 2 citrons verts 10 cl d’huile d’olive 1 cuillère à café de piment d’Espelette 25 gr de graines de tournesol torréfiées 1 épi de maïs 2 tomates bien mûres de plein champ 20 olives noires dénoyautées 10 petites fraises Quelques feuilles de basilic 1 bouquet de persil plat Fleur de [...]
Tartare de veau limousin élevé sous la mère, acidulé à la pomme Golden et huile de noix
Ingrédients : 600 gr de quasi de veau 2 pommes golden vertes Piment d’Espelette Fleur de sel de Vendée Huile de noix Préparation : Détailler la viande de veau en mini dés au couteau (ne surtout pas hacher). Éplucher et détailler les pommes Golden en brunoise. Mettre votre brunoise et la viande dans un saladier et assaisonner [...]
Noix de joues de bœuf caramélisées, pommes de terre douce et jus de cuisson à la bière brune
Ingrédients pour 10 personnes 4 pièces de noix de joues de bœuf à 400 gr 50 cl de bière brune 70 gr d’échalotes 70 gr de carottes 70 gr de blancs de poireaux 1 bouquet garni 1 litre de jus de veau 80 gr de beurre 10 cl huile d’arachide Sel, Poivre Pommes de [...]
Ma version de Châteaubriand Rossini
Ingrédients pour 4 personnes 4 belles pièces de Châteaubriand 150 gr de foie gras de canard 500 ml de jus de canard Pm fleurs décoratives 1 feuille de brick Progression Tailler des tranches dans le foie gras d’environ 4 centimètres d’épaisseur. Les faire revenir à la poêle, puis les tailler en gros cubes. Compter 4 [...]
Poularde au chocolat blanc
Ingrédients pour 4 personnes 1 poularde 400 gr d’asperge vertes 50 gr de beurre demi-sel Huile neutre 20 gr de chocolat blanc 1 échalote 1 oignon ¼ poireau Persil 50 ml de crème liquide 50 ml de crème épaisse Progression Préparation de la sauce Découper le cou et les ailes de la poularde pour faire [...]
Carré d’agneau rôti et Chermoula
Ingrédients : pour 4 personnes 1 carré d’agneau de huit côtes Huile d’olive Sel, poivre 1 bouquet de coriandre fraiche 1 bouquet de persil 1 bouquet de menthe 4 cuillères à soupe d’huile d’olive 1 citron 1 cuillère à soupe de cumin 1 cuillère à soupe de paprika 2 gousses d’ail pelées Sel poivre Préchauffer [...]
Filet de canard rôti au sang, jus de canard à l’ail noir et mousseline des sables, carottes glacées et tuile de fanes
Ingrédients pour 4 personnes 2 bateaux de canard au sang 1 tête d’ail noir 20 gr de miel 3 gr de sel 2 gr de piment d’Espelette 50 gr de beurre Carottes glacées 8 mini carottes jaunes 40 gr de carottes jaunes 40 gr de carottes violettes 20 gr de Beurre ½ sel 10 gr [...]
Lapin du Poitou aux noisettes et fruits secs
Ingrédients pour 4 personnes • ½ lapin du Poitou d’environ 1,5 kg (soit 2 cuisses et 1 râble) • 1 oignon • 2 gousses d’ail • ½ botte de thym-citron • 1 citron vert • Sel, poivre : pm • 1 pincée de cumin • 1 cuillerée à café de sucre glace (5 gr) • [...]
Pressé de foie gras de canard du Gers mi-cuit au caramel balsamique au safran
Ingrédients pour 6 personnes 2 foies gras de canard du Gers 1 litre de vinaigre balsamique blanc 1 gr de pistil de safran 200 gr de sucre Armagnac Floc de Gascogne blanc Sel, poivre Progression La veille, réunir dans une casserole, le sucre, le vinaigre et le safran et faire bouillir. Lorsqu’il le mélange réduit [...]
Foie gras de canard poêlé et compotée de mirabelles
Ingrédients pour 6 personnes • 300 gr de foie gras • 5 cl de bon vinaigre de vin • 1 kg de mirabelles (les premières mirabelles de Lorraine, un régal !) • 10 cl de miel d’acacia • 30 gr de beurre • 5 cl d’eau de vie de mirabelle • 1 pincée de noix [...]
Brushetta conférence, noix et foie gras
Ingrédients pour 4 personnes o 4 belles tranches de pain au levain o 4 escalopes de foie gras frais d’environ 1,5 cm o 2 poires Conférence o 20 feuilles de pousses d’épinard o 50 gr de farine de noix torréfiée o 12 à 15 noix (fraîches en saison de préférence) o 3 cuillères à café [...]
Magret de canard, cerises du Ventoux et citronnelle
Ingrédients pour 6 personnes • 800 gr de filet de canard gras « magret » • 800 gr de cerises du Ventoux • 50 gr de beurre • 15 cl de miel • 5 cl de vinaigre balsamique • 5 cl d’Amaretto (liqueur) • 20 cl de fond de canard • 20 gr d’amandes entières [...]
Cappuccino de céleri à la fève de Tonka et foie gras
Ingrédients o 600 gr de foie gras o 75 cl de fond blanc o 3 échalotes o Poivre du moulin o Fleur de sel o 65 gr beurre doux o 3 escalopes de foie gras o 1 kg d’ailerons de poulet o 500 gr de carottes o 3 cl d’huile d’arachide o 5 cl de [...]
Escalope de foie gras de Canard du sud-ouest snackée aux agrumes, compotée de coings et mangue – vinaigrette d’hibiscus
Ingrédients pour 6 personnes 6 escalopes de foie gras de 40 gr chacune 1 mangue de 280 gr environ 2 coings de 300 gr 180 gr de sucre 2 gr de poudre de pain d’épices 120 gr de beurre Sel, piment d’Espelette Vinaigrette : 5 cl de vinaigre Balsamique 7 cl de vin rouge 120 [...]
Épaule de chevreuil au vin de Bourgogne en cocotte, carottes et oignons
Ingrédients pour 5/6 personnes 1 kg d’épaule de chevreuil 2 oignons 6 carottes de couleur (violettes, blanches et jaunes) 3 gousses d’ail 1 bouquet garni 50 cl de vin blanc 50 cl de fond de veau lié (ou déshydraté) 5 cl d’huile 20 gr de beurre 10 gr de concentré de tomates 100 gr de [...]
Perdreau rouge en tajine
Ingrédients pour 10 personnes 10 perdreaux de 300 gr environ 400 gr de châtaignes 600 gr de carotte jaune 750 gr de base sauce de canard 400 gr de poires 750 gr de trompette de la mort 400 gr de cerfeuil tubéreux 200 gr de betterave chiogga 150 gr de beurre motte 30 gr d’ail [...]
Poule faisane au chou à ma façon, cuite en cocotte
Ingrédients pour 5/6 personnes 1 poule faisane de 1,4 à 1,5 kg 1 chou vert 2 carottes 1 oignon 150 gr de lard fumé 25 cl de lard fumé 25 cl de vin blanc sec 20 gr de beurre 5 cl d’huile d’olive Sel, poivre Progression Effeuiller le chou feuille à feuille, retirer les côtés au [...]
Faisan en deux façons, filets en ballotine, cuisses en croquant, crémeux de butternut au cumin, cerfeuil tubéreux, jus court de la carcasse
Ingrédients pour 8 personnes 3 faisans entiers Croquant des cuisses de faisan 400 gr de chair des cuisses 150 gr de foie de volaille 400 gr de gorge de porc 4 œufs entiers 30 gr de noisettes torréfiées 1 cl de cognac 20 gr d’herbes hachées 600 gr de crépine 500 gr de chapelure Ballottine [...]
Foie Gras poêlé, réduction de vin chaud, poires à la réglisse
Ingrédients pour 4 personnes 4 escalopes de Foie gras 10 gr de farine 2 poires 10 gr de réglisse en poudre 20 cl de jus d’orange ¼ litre de vin rouge 20 gr de cassonade ¼ gousse de vanille 1 anis étoilé 1 clou de girofle 5 gr de cannelle en poudre 20 gr de beurre [...]
Tartare de filets de biche de l’Aveyron aux croquants de légumes et vinaigrette de noisettes
Ingrédients pour 6 personnes Galette de Socca ● 250 gr de farine de pois chiches ● 125 gr d’eau ● 75 gr d’huile d’olive ● 60 gr de Cantal fort, finement râpé ● 20 gr de sésame aux deux couleurs ● Poivre du moulin Croquants légumes ● 150 gr de champignons de Paris bruns ● [...]
Éterle du Puys de la Tourte en strates de foie gras
Ingrédients pour 10 personnes • Farce du pâté • 800 gr de chair d’éterle (grille moyenne) • 250 gr de cubes de foie gras • 250 gr de foie de volaille poêlés en cubes • 50 de crème • 200 gr de poitrine de cochon (grille moyenne) • 150 gr de jarret de porc cuit [...]
Ribs de chevreuil au soja, sauce barbecue
Ingrédients pour 8 personnes 2 kg de chevreuil (poitrine avec os, plat de côte, …) 2 carottes 1 poireau Branche de céleri 1 oignon 1 gousse d’ail 10 grains de poivre noir concassés 2 litres de fond de gibier ou fond brun 20 cl de sauce soja 10 cl de miel Sauce barbecue 30 cl [...]
Suprême de canette des Dombes, betteraves colorées et marmelade de clémentines
Ingrédients pour 4 personnes 4 suprêmes de canette des Dombes 2 cl d’huile d’olive 30 gr de beurre 1 cuillère à soupe de miel de fleurs Sel et poivre Légumes racines 150 gr de betterave 100 gr de betterave jaune 100 gr de betterave Chioggia 100 gr de panais 12 segments de clémentines Marmelade de clémentines [...]
Suprême de poulet fermier de nos plateaux fourré au boudin noir
Ingrédients : pour 10 personnes ● 6 suprêmes de poulet fermier ● 1 tête d’ail ● 1 oignon rouge ● 1 botte de coriandre ● 500 gr de boudin noir de chez Rolland Molinier ● Sel et piment d’Espelette ● 650 gr de radis asiatiques ● 500 gr de pommes Rénette ● 500 gr de [...]
Cailles des Vosges en pâté-croute
- 200 gr de poitrine de porc - 100 gr de blancs de volaille - 200 gr de suprême de cailles - 200 gr de cuisses de caille - 30 cl de Grand Marnier - 150 gr de dattes dénoyautées - 15 gr de sel - 3 gr de poivre ● Préparer et parer tous [...]
Cailles des Vosges rôties aux chanterelles, poires fondantes et piment d’Espelette
- 4 cailles de Vosges - 100 gr de chanterelles - 1 branche de thym frais - 1 feuille de laurier - 4 poires - 3 gr de piment d’Espelette - 100 gr de sucre - 50 gr de beurre - Sel, poivre du moulin ● Parer et vider les cailles, assaisonner avec sel, poivre, [...]
Petit pressé de filets de cailles au foie gras et cuisses de cailles confites
Ingrédients pour 1 terrine - 10 cailles des Vosges - 600 gr de foie gras de canard - 150 gr de champignons - Porto blanc - Cognac - Échalotes ciselées - Thym - Sel, poivre du moulin - Graisse de canard - Gros sel - Mesclun de salade - Gelée ● Enlever les cuisses et [...]
Pressé de cailles des Vosges, foie gras et artichauts à l’huile de noisette
Ingrédients : pour 2 personnes - 6 filets de cailles des Vosges, avec la peau - 1 belle escalope de foie gras de canard (environ 80 gr) - 3 artichauts poivrade - 1 dl de consommé de caille corsé - 1,5 feuille de gélatine - 10 gr de pousses d’épinard - 15 gr de noisettes [...]
Cailles des Vosges aux accents du Japon
Ingrédients : pour 2 personnes - 2 cailles des Vosges - 5 cl de vin blanc - 1 oignon cive - 1 oignon - 3 carottes - 10 cl de sauce Teriyaki - 10 cl de sauce soja - 2 gr d’Agar agar - 20 cl de crème liquide - 1 œuf - 50 gr [...]
Cailles des Vosges Conquistador
Ingrédients : pour 2 personnes - 2 cailles des Vosges - 50 g de filet de poulet, - 1 blanc d’oeuf, - 8 cl de crème liquide, - 1 piquillos à l’huile, - 25 g de maïs, - 400 g de patates douces, - 10 g de beurre, - 10 cl de lait de coco, [...]
Cailles des Vosges fumées aux sarments de vigne de Riesling et aux aiguilles de pin des Vosges.
- 1 caille par personne - Sarments de vignes de Riesling (en quantité suffisante) - Branches de pins des Vosges fraiches avec aiguilles - 125 gr de beurre demi-sel - Poivre de Timut au moulin - 1 oignon rouge - 1 botte d’ail des ours frais - 1 botte d’asperges vertes - 80 gr d’amandes [...]
Cailles des Vosges cuites au foin d’alpage & morilles de Haute-Maurienne
- 1 caille par personne - 400 gr de morilles fraiches - ½ litre de crème liquide 35% mg - 25 cl d’Apremont - 500 gr d’épinards frais - 2 bâtons de salsifis - 2 échalotes - 1 oignon rouge - 3 feuilles de laurier - 2 cuillères à soupe de graines de courges torréfiées [...]
Cailles des Vosges fumées au foin, panais café, jus réduit aux abats, carottes fanes au jus d’orange, pickles oignons rouges, sarrasin torréfiés
Ingrédients pour 4 personnes - 4 cailles des Vosges - 2 gr de foin - 2 panais - 1 café expresso - 10 cl de lait - 15 gr de beurre - 5 carottes fanes - 10 cl de jus d’orange bio ou pressé main - 200 gr de champignons de Paris bio - 1 [...]
Les chefs cuisinent IGP et AOP
Danielle Crost nous propose un Magret de Canard aux poires de Savoie et patates douces Danielle CROST - Le Castor Gourmand - 14 rue Porcherie - 38460 Crémieu
Les chefs cuisinent IGP et AOP
Eddy CREUZÉ nous propose un Brie de Meaux fermier farci aux noisettes du Piémont et au Mascarpone Eddy CREUZÉ - Bistro de la Grande Maison - 228 route de Boissise - 77350 Le Mée-sur-Seine
Les chefs cuisinent IGP et AOP
Tomas PARISINI nous propose une Volaille de Bresse Risotto Parmigiano Reggiano - Brunoise de carottes au cumin Tomas PARISINI - Cugini Restaurant - 13 place du Général de Gaulle - 69330 Jonage
Les chefs cuisinent IGP et AOP
Marc Hammani nous propose une selle d'agneau de Prés salés aux chicons et au fromage de Herve Marc HAMMANI - Le Bouchon - 10 rue Alexandre Fatton à Amiens (80000)
Cailles rôties à l’estragon, betteraves aux châtaignes et marmelade de clémentines
Ingrédients : pour 4 personnes 4 belles cailles prêtes à cuire 4 brins d’estragon 200 gr de panais 300 gr de betteraves rouges et jaunes 1 pièce de betterave Chioggia 250 gr de segments de clémentines de Corse 50 gr de marrons 5 cl de porto 2 cl de vinaigre balsamique 8 cl de miel [...]
Volailles Festives : La caille selon Michel Roth
Il y a mille et une façons de vous faire plaisir les jours de fêtes avec les Volailles Festives ! Je télécharge la recette - La caille rôtieJe visionne le film Chef Michel Roth Restaurant Le Bayview - Genève (Suisse)
Filets de cannette marinés, au romarin et orange puis grillés, cuisses braisées au four et mousseline de patates douces à la vanille, sauce au miel orange
Ingrédients : pour 4 à 6 personnes 2 cannettes 2 patates douce 2 pommes de terre 1 gousse de vanille 200 gr de crème liquide 1 verre de Porto 1 verre de Vin rouge Pm, Sel fin Piment d’Espelette 1 orange Miel Romarin Huile d’olive Citron Sauce huître Essence Grenade de la Maison Petrossian Œillet [...]
Volailles Festives : La cannette selon Arnaud Chartier
Il y a mille et une façons de vous faire plaisir les jours de fêtes avec les Volailles Festives ! Je télécharge la recette - Les filets de cannettes marinésJe visionne le film Chef Arnaud Chartier Restaurant Le Pitey - Arès (33)
Tataki de magret de Canard
Ingrédients : pour 4 personnes 1 magret de canard 20 gr de gingembre frais 1 orange 3 cuillères à soupe de sauce soja salée 10 cuillères à soupe d’huile d’olive ½ oignon rouge 3 brins d’oignon nouveau (cive) Câpres à queue 4 tomates confites 3 asperges vertes 3 radis 1 poignée de foin bio – [...]
Maki de magret de canard fumé au foie gras et polenta, espuma de wasabi
Ingrédients : pour 10 personnes 300 gr de foie gras de canard 150 gr de magret de canard en filets 150 gr de carottes 1 radis noir 150 gr de betterave Chioggia 1 concombre 1 pousse d’herbe basilic 3 aubergines 100 gr de sauce soja 15 cl d’huile d’olive 50 cl de bouillon de volaille [...]
Chapon aux agrumes, purée de légumes oubliés
Ingrédients : pour 6 à 8 personnes 1 chapon 1 orange à jus 1 citron bio non traité 5 pommes de terre de taille normale ½ courge butternut 2 panais 10 cl de crème fraîche 100 gr de beurre AOP Extrait de vanille Poivre du Moulin Sel de Guérande Progression Détailler le chapon pour [...]
Volailles Festives : Le Chapon selon Franck Angelaud
Il y a mille et une façons de vous faire plaisir les jours de fêtes avec les Volailles Festives ! Je télécharge la recette - Chapon aux agrumesJe visionne le film Chef Franck Angelaud Le Cohé restaurant - Pessac (33)
Hamburger de steack de canard en croustille de pommes de terre, foie gras de canard et roquefort, jus de poivre long
Ingrédients : pour 8 personnes 3 kg de pommes de terre 50 gr d’ail 1 boite de persil plat 2,5 kg de magret de canard brut 700 gr de foie gras de canard ½ litre de fond de veau 5 gr de pâte à curry 1,5 kg d’épinard en branche 5 mini sucrine 200 gr [...]
Volailles Festives : La Dinde selon Nicolas Rivoallan
Il y a mille et une façons de vous faire plaisir les jours de fêtes avec les Volailles Festives ! Je télécharge la recette - La Dinde au foinJe visionne le filmJe télécharge la recette - Cromesquis de dinde Chef Nicolas Rivoallan Code Cuisine - Cosnes et Romain (54)
Dinde au foin, légumes d’une potée
Ingrédients : pour 8 à 10 personnes 1 dinde de d’environ 3 kilos 3 grosses poignées de foin 200 gr de beurre 300 gr de marron 300 gr de champignons de Paris 50 gr d’huile de colza bio 300 gr de farine Sel gris Poivre du moulin 500 gr de carottes 500 gr de rutabaga [...]
Cromesquis de dinde aux échalotes confites, mousseline de carottes et jus de carcasse
Ingrédients : pour 6 personnes Restes des cuisses de dinde d’hier 50 gr de persil 300 gr d’échalotes 1 kilo de carottes 10 gr de beurre pour la mousseline La carcasse de la dinde 1 oignon 1 carotte 2 échalotes 1 gousses d’ail 1 verre de gris de Toul (vin de Moselle AOP) 200 [...]
Magret de canard mariné à la sauce d’huîtres et laqué au miel d’acacias et ses légumes croquants
Ingrédients : pour 4 personnes 1 magret de canard 100 gr de sauce d’huîtres 100 gr de miel d’acacia 100 gr de fond brun 6 asperges blanches 6 asperges vertes 300 gr de champignons de Paris 200 gr de brocolis 200 gr de tomates cerises en branche 1 branche de romarin Huile de noisette Sel [...]
Escalope de foie gras de canard, déglacée au saké japonais et poêlée de pommes Fuji
Ingrédients : pour 4 personnes 180 gr de foie gras frais de canard 3 cl de saké japonais 3c l de sauce Yakitori 4 pommes Fuji 10 gr de graines de sésame à la sauce soja 4 fraises blanches 5 gr d’Olive lyophilisée Progression Tailler 4 belles escalopes de foie gras de canard, Tailler les [...]
Noisette de dos de chevreuil cuit rosé, sauce grand veneur, choux rouge confit, poires au trousseau, Spätzli et pommes de terre douces
Ingrédients : pour 8 personnes Pour le chevreuil - 1 dos de chevreuil de 2,5 kg - Sel fin, mignonnette - Thym - Geneviève - Huile d’arachide Lever les filets, bien les parer. Concasser les os et les réserver pour la sauce. Faire mariner les filets 1 heure et les tailler de 12 cm le long [...]
Pâté en croûte « Élysée » au gibier de Chambord
Ingrédients : pour 1 pâté de 12 personnes La pâte : - 500 gr de farine - 250 gr de Maïzena - 150 gr d’eau tiède - 15 gr de vinaigre blanc - 450 gr de beurre pommade - 75 gr d’œuf - 20 gr de sel - 5 gr de sucre La gelée de [...]
Parmentier de chevreuil au cacao
Ingrédients : pour 4 personnes 800 gr d’épaule de chevreuil 600 gr de pommes de terre 4 tomates 1 oignon 60 cl de vin rouge 2 gousses d’ail 1 morceau de gingembre 1 branche de thym 2 clous de girofle Sel Poivre du moulin 50 gr de cacao amer en poudre Huile Instructions Découpe la [...]
Escalope de foie gras poêlé, lentilles du Puy cuites et sauce balsamique
Ingrédients : pour 6 personnes 660 gr de foie gras frais 50 gr de farine 300 gr de lentilles du Puy 50 gr de carottes en mirepoix 50 gr de poireaux émincés 80 gr de lardons fumés 50 gr d’échalotes ciselées 100 gr de vin blanc sec 100 gr de fonds blanc de volaille 80 [...]
Carré de chevreuil, gâteau de pommes de terre Juliette de la Maison Bayard et champignons du moment
Ingrédients : pour 2 personnes 600 gr de carré de chevreuil préparé (Picardie Venaison) Demandez à votre boucher de le détalonner, le dénerver et de la manchonner (garder les os et nerfs pour la sauce) 400 gr de pommes de terre Juliette des sables de la Baie de Somme de la Maison Bayard 200 gr [...]
Civet de chevreuil au chocolat amer
Ingrédients : pour 8 personnes 1,6 kg d’épaule de chevreuil 10 cl d’huile 300 gr d’oignon doux des Cévennes 300 gr de carottes 2 poireaux ½ de cèleri rave 1,5 litre de vin rouge 20 gr de concentré de tomates 2 feuilles de laurier 3 clous de girofle 3 baies de genièvre 180 gr de [...]
Pavé de biche poêlé, galette de riz au cantal, coings et poires rôtis, châtaigne sauce escabèche
Ingrédients : pour 6 personnes 6 pavés de biche de 200 gr 3 poires 350 gr de coings 200 gr de beurre 180 gr de sucre 300 gr de riz basmati 70 gr de farine 2 œufs 250 gr de cantal râpé 4 cl d’huile d’arachide 150 gr de châtaignes cuites sans peau Sel, poivre [...]
Liaison fatale d’une biche et d’une pomme de terre confite
Ingrédients : pour 4 personnes 4 pavés de biche 4 grosses pommes de terre 100 gr jus de gibier réduit 20 gr de Porto 20 gr de truffe 50 gr de beurre 10 gr de poivre de Java 20 cl d’huile de truffe Instructions : Laver et éplucher les pommes de terre avant de les [...]
Escalope de foie gras à la fleur de cazette du Morvan, mousseline de céleri fumé, pomme laquée et sauce au pralin de noisettes.
Une recette d’escalope de foie gras à la fleur de cazette du Morvan, mousseline de céleri fumé, pomme laquée et sauce au pralin de noisettes. Recette créée par Frédéric MIRAT, Loiseau des vignes 1* à Beaune (21) pour la sélection Paris-Nord-Normandie du Trophée Masse 14èmeédition sous la présidence du jury de Jean-Michel LORAIN, La Côte Saint-Jacques [...]
Pulled Pork – échine de porc mariné Farwest
Ingrédients pour 10 personnes 1,300 kg rôti de porc dans l’échine 130 gr de marinade Farwest Jus de citron Vinaigre de miel Bière Préparation Défaire le rôti, bien l’enrober dans la marinade. Le disposer dans un bac gastro. Cuire en four sec à 120°C pendant 5 à 6 heures. On peut préparer un mélange eau-bière-citron-vinaigre [...]
Mignon de veau, viennoise de Morbier
Ingrédients pour 10 personnes 1,300 kg de filet mignon de veau 240 gr de chapelure 80 gr de beurre 80 gr de morbier Jus de veau maison lié Purée de petits pois Préparation Préparer une viennoise en mélangeant au batteur à la feuille, la chapelure, le beurre et le morbier en petits cubes. Etaler la [...]
Carpaccio de bœuf, oignon paille
Ingrédients pour 4 personnes Carpaccio de bœuf ● 100 g de filet de bœuf ● Huile d’olive ● Sel, poivre ● Wasabi Siphon oignon blanc ● 310 g d’oignon paille ● 40 g de beurre ● 4 g de sel ● 0,25 g de poivre ● 0,12 cl de crème ● Huile d’olive ● Graines [...]
Marbré de foie gras, poire et réduction de vin rouge
Ingrédients pour 4 personnes 1 lobe de Foie gras d’oie (500 à 600 g) 2 poires William 20 cl de Vin Rouge 50 g de sucre 20 cl jus de myrtilles 1 brioche 7 g de sel 4 g de poivre 3 cl de liqueur de Poire Shiso Progression de la recette Éveiner le lobe [...]
Foie gras de canard
Foie gras 200 g de foie gras dénervé 2,5 g de sel 0,5 g de poivre 1 g de sucre Porto Cognac 300 g de graisse de canard Jus d’hibiscus 250 g d’eau 250 g de dashi concentré (ou 2 sachets dashi + 500 g d’eau) 37,5 g de jus de yuzu 18 g de [...]
Foie gras de canard aux Carambar
Ingrédients pour 4 personnes - 400 g foie gras de Canard dénervé - 4 Carambars - 40 ml de vinaigre de Xérès - 4 g d’agar-agar - 30 pistaches - 60 g de pain d’épices - 5 g de Cognac - 12 g de sel - 5 g de poivre - Vinaigre balsamique réf-duit : [...]
Gâteau de foie gras de canard du Sud-Ouest au velouté de cèpes
Ingrédients pour 6 personnes - 250 g de foie de canard - 1 litre de crème à 35% - 200 g d’oignons blancs - 400 g de cèpes - 1 blanc de poireau - 150 g de pomme de terre - 1 cl d’huile de pépins de raisin - 150 g de beurre - 4 [...]
Foie gras de Canard en marbrures aux épices de pain d’épices
Ingrédients pour 4 personnes - 500 g de foie de canard - 75 g de mélange de baies roses, poivre blanc, poivre de Sichuan, coriandre - 25 g de mélange épices à pain d’épices - Sel, poivre, farine Progression de la recette Couper les lobes de foies gras de canard en 6. Saler, poivrer et [...]
Foie Gras du Périgord, la pomme des contes d’Antan et chutney de pommes au Calvados
Ingrédients pour 1 kg de Foie Gras La pomme de Foie Gras en portion représente 80/85g 1 kg de foie gras de canard 7g de sucre semoule 16g de sel fin 3g de poivre Le chutney de pomme : 4 pommes Granny Smith Calvados Vinaigre de Xérès 1 cuillère de sucre La tuile de cacao [...]
Carpaccio de Brési, et pousses d’épinards
Ingrédients : pour 4 personnes 160 gr de Bresi (viande de Boeuf fumé du Jura) 200 gr de pousses d’épinards 1 tige de cebette 20 gr de cerneaux de noix 8 cl d’huile de noix 5 cl de vinaigre Melfor 50 gr de cancoillotte (fromage Franc-comtois) Quelques brins de cerfeuil 30 gr de vieux Comté [...]
Cervelle de veau, gnocchis d’épinards, beurre blanc aux algues, anchois et yuzu
Ingrédients : pour 4 personnes 1 cervelle de veau 250 gr de pommes de terre 150 gr de farine ½ œuf 60 gr de coulis d’épinards 100 gr d’épinards 70 gr d’huile de pépin de raisin 1 échalote 20 gr d’algues paillettes 6 filets d’anchois 40 gr de jus de veau 100 gr de vin [...]
½ coquelet en 2 cuissons, « tout » petits pois carottes, condiment de cosses et jus de viande
Ingrédients : pour 4 personnes 2 coquelets 1 kilo de Petits poids frais 1 barquette de mini carottes 200 gr d’oignons grelot 200 gr de beurre 1 litre de pulpe de cassis 200 cl de crème de cassis Préparation : Lever les cuisses de Coquelet, les désosser et les mettre au sel pendant 15mn. Les confire [...]
Filet de bœuf flambé au Marc de Bourgogne, sauce aux bourgeons de cassis, carottes parfumées au poivre de cassis
Ingrédients : pour 8 personnes Sauce aux bourgeons de cassis 4 gr de bourgeons de cassis 30 gr d’échalotes ciselées 200 gr de Porto 200 gr de vin rouge 1 litre de fond brun 200 gr de carottes pourpres centrifugées réduit 1 pincée de poivre de cassis et sel Purée de carottes 1 kg de [...]
Magret de canard farci aux fruits secs
Ingrédients : 1 beau magret de Canard (400 gr environ) 1 poignée de noisettes Quelques pignons de pin 2 figues séchées 2 abricots secs 2 dattes Quelques raisins de Corinthe Préparation : Dans un tout premier temps, il faut diviser le magret de Canard en trois parties dans le sens de l’épaisseur, sans séparer les trois parties, [...]
Magret de canard rôti, laqué miel gingembre, écrasé de Pommes de Terre aux olives et huile de truffes, fraises rôties au thym citron et radis confits
Ingrédients : (pour 4 personnes) 4 magrets de Canard de 250 gr environ chacun 80 gr de gingembre 100 gr de d’Olives noires 16 cuillères à soupe de miel 4 belles fraises 12 radis 240 gr de purée de pomme de terre aux Olives Huile de truffe 4 brins de thym citron Gros sel Fleur de [...]
Carré d’agneau printanier
Ingrédients : pour 8 personnes 50 g de beurre 5 cl d'huile Sel, poivre 200 gr de pleurotes 300 gr de petit pois 300 gr fèves fraiches 600 gr d’asperges 100 gr d’asperges sauvages Faire désosser et dégraisser le carré d'agneau, dégager l'extrémité des os, et ficeler. Saisir dans la matière grasse chaude. Cuire en [...]
Magret de canard cuit rosé, puis laqué aux bourgeons de sapin, pressé de céleris et légumes du moment
Ingrédients pour 6 personnes : 3 Magrets de canard de 400 gr 20 cl de jus de canard 5 cl d’extrait de bourgeons de sapin 20 gr de sucre semoule 130 gr de beurre 200 gr de cèleris rave 200 gr de pomme de terre Bintje Sel fin et poivre du moulin Préparation : Parer les [...]
Ris de veau au Porto, pommes fondantes
Ingrédients pour 4 personnes : 600 gr de cœur de ris de veau français 1 gros oignon jaune 3 gousses d’ail 30 cl de porto 30 cl de Porto ½ litre de crème fleurette Elle & Vire 100 gr de beurre Président 50 gr de sucre poudre Sel Piment d’Espelette 4 carottes fane 8 oignons grelots [...]
Magret de Canard aux framboises, pommes sautées, persillade
Ingrédients : 2 magrets de Canard de 300 / 400 gr chacun 1 barquette de framboises fraîches 100 gr de vinaigre de framboise 50 gr de sucre en poudre 200 gr de jus d’orange 1 bouquet de ciboulette 4 gousses d’ail 1 échalote Fond de veau en poudre 5 pommes de terre Agata 1 boute [...]
Samoussa de poulet au Curry
Ingrédients : 6 Blancs de Poulet 6 gr de Curry 60 feuilles de brick 40 cl de lait de coco non sucré 4 bâtons de citronnelle 4 cl d’huile d’olive Sel et poivre Préparation : Hacher les blancs de poulet et les assaisonner de curry, de sel, de poivre et d’huile d’olive. Réserver et mettre au [...]
Navarin d’agneau de Vendée et ses légumes primeurs des jardins de Saint-Hilaire
Ingrédients : 800 g de collier d’agneau de Vendée désossé 1 gousse d’ail 1 petit oignon blanc Sel fin Poivre Huile de pépins de raisin Brins de thym 1 feuille de laurier 20 g (1 c. à s.) de concentré de tomate 8 cl de vin blanc sec 15 cl de fond de veau clair 6 [...]
Selle d’agneau rôtie en cocotte, saveurs à l’ail des ours, jeunes carottes étuvées, asperges de Roques-Hautes rôties
Ingrédients : 1 selle d’agneau 1,5kg 8 carottes fanes 8 asperges 40 feuilles Jus court 400g d’os agneau 40g échalote 50g carotte 100g tomate 20 feuilles ail des ours Viennoise 60g de chapelure 60g de beurre 30g ail des ours 3cl huile ail des ours 3cl beurre Thym, romarin, Bourgeon et fleur ail des ours Progression [...]
Suprème de volaille jaune aux écrevisses du Léman, sauce Verjus
Ingrédients pour 4 personnes : 2 volailles 1 kg d’écrevisses 1 litre de crème 500 gr de carottes 3 oignons 2 verres de Verjus 1 gousse d'ail Persil plat Progression Lever les suprêmes de volaille de la carcasse afin de réaliser un fond de volaille avec les déchets. Enlever la tête des écrevisses (sauf celle pour [...]
SUPREME DE VOLAILLE JAUNE LABEL ROUGE AUX MORILLES
Tables en Scène – 6ème édition Chef Jean Bernard VERJUS Ingrédients : pour 4 personnes 4 filets 1 oignon 1 cl de vin blanc sec 50 gr de morilles 30 cl de fond de veau ½ litre de crème Opération « Tables en Scène 2017 – 5ème édition » Du 22 au 29 mai 2017 Préparation [...]
Épaule d’agneau de Sisteron cuite en cocotte lutée, artichaut violet, asperges vertes et radis
Ingrédients 1 épaule d’agneau de 1,6 kg 3 gousses d’ail en chemise 1 branche de thym frais 1 branche de romarin 12 asperges vertes 8 artichauts violets Radis ½ litre de bouillon de poule 1dl de vin blanc Préparation : • Colorer l’épaule d’agneau avec de l’huile d’olive et du beurre sur toutes les faces [...]
Ris de veau au Porto et petits légumes
Ingrédients pour 4 personnes 600 gr de cœur de ris de veau Français 1 gros oignon jaune 3 gousses d’ail 30 cl de porto ½ litre de crème fleurette elle & vire 100 gr de beurre président 50 gr sucre en poudre Sel Piment d’Espelette Garniture 4 carottes fane 8 oignons grelots 8 pommes de [...]
RIS DE VEAU AU PORTO, POMMES FONDANTES
Ingrédients pour 4 personnes : 600 gr de cœur de ris de veau Français 1 gros oignon jaune 3 gousses d’ail 30 cl de porto ½ litre de crème fleurette elle & vire 100 gr de beurre président 50 gr sucre en poudre Sel Piment d’Espelette Garniture 4 carottes fane 8 oignons grelots 8 pommes de [...]
Carré d’agneau au foin en cocotte
Progression Prendre un carré d'agneau pour deux personnes Dans la cocotte faire fondre un peu de beurre noisette et marquer le carré d'agneau avec une branche de serpolet, deux gousses d'ail fumées. Assaisonner à la fleur de sel et poivre de Timut. Retirer le carré d'agneau de la cocotte. Ajouter du foin fraichement coupé dans [...]
Suprême de volaille jaune label rouge aux morilles
Ingrédients : pour 4 personnes 4 filets de volaille de Bresse 1 oignon jaune 1 cl de vin blanc sec 50 gr de morilles 30 cl de fond de veau ½ litre de crème Préparation : Désosser la volaille en 4 parties. Réserver les 2 cuisses et les 2 suprêmes. Concasser la carcasse et la faire [...]
Pot-au-feu tout cochon des producteurs bretons
Ingrédients pour 4 personnes : 400 g de porc demi-sel (poitrine) 400 g de jarret fumé 400 g de palette de porc 250 g de saucisse à cuire 3 navets 3 carottes 150 g de petits pois écaussés ½ céleri-rave 1 poireau ½ chou vert 6 pommes de terre moyennes 1 bouquet garni (1 brin [...]
Chou farci au foie gras et petites trompettes
Ingrédients pour 4 personnes : Chou vert de 1kg200 / 1kg800 Gros sel Farce Chair à saucisse haché gros 600gr Pain à tremper Œuf 3 pièces + Lait 10cl Persil Plat PM + Ail 2 gousses Oignon 1 pièce Cognac 4cl Sel Poivre PM Sauce Trompette Carottes 2 pièces + Echalotes 2 pièces Trompettes réhydratées 150g [...]
Carré d’agneau printanier
Ingrédients : pour 8 personnes • 50 g de beurre • 5 cl d'huile • Sel, poivre • 200 gr de pleurotes • 300 gr de petit pois • 300 gr fèves fraiches • 600 gr d’asperges • 100 gr d’asperges sauvages Préparation : Faire désosser et dégraisser le carré d'agneau, dégager l'extrémité des os, et [...]
Joues de bœuf pochées à la bière brune et légumes d’hiver
Ingrédients pour 4 personnes : Pour les joues de bœuf 4 pièces de 400 g de joues de bœuf 50cl de bière brune 70g d’échalote 70g de carottes 70g de blanc de poireaux 1 bouquet garni 1 litre de jus de veau Sel et poivre 80g de beurre 10 cl d’huile d’arachide Pour les légumes 150 [...]
RIS DE VEAU AU PORTO ET PETITS LÉGUMES
Ingrédients pour 4 personnes : 600 gr de cœur de ris de veau Français 1 gros oignon jaune 3 gousses d’ail 30 cl de porto ½ litre de crème fleurette elle & vire 100 gr de beurre président 50 gr sucre en poudre Sel Piment d’Espelette Garniture 4 carottes fane 8 oignons grelots 8 pommes de [...]
Magret de canard aux framboises, pommes sautées, persillade
Ingrédients : • 2 magrets de Canard de 300 / 400 gr chacun • 1 barquette de framboises fraîches • 100 gr de vinaigre de framboise • 50 gr de sucre en poudre • 200 gr de jus d’orange • 1 bouquet de ciboulette • 4 gousse d’ail • 1 échalote • Fond de veau en [...]
Tartare filet de veau aux huîtres plates de Cancale
Pour 4 personnes 280gr de filet de veau dénerver parer30gr d’échalote ciselé12gr d’aneth haché2 cuil à café d’Avruga (œuf d’hareng fumé)10 huîtres plates de Cancale n°2Huile de truffeHuile de noisette½ jus de citronSel poivre2 pommes de terre Princesse Amandine Couper le filet de veau en petits dés et l’assaisonner avec les ingrédients cités. Ouvrir les huîtres en gardant le jus. Haché les huîtres au couteau et les mélanger au tatare. Laver et éplucher les pommes de terre et réaliser des gaufrettes.Dresser dans un cercle au centre de l’assiette, puis poser dessus quelques gaufrettes de pomme de terre Princesse Amandine. En suggestion de vin, nous pouvons proposer un Condrieu « Le Pigeonier de Vermont » 2005 du Château de Lupe Annie et Bernard Garayt. Eric LavalléeL’Iroise8, quai Camille Pelletan29770 AudierneTél : 02 98 70 15 80www.restaurant-liroise.com.
Pâté de cochon de Bretagne aux pommes et Calvados
Suer 2 pommes acidulées en brumoise fine dans un peu de saindoux très chaud, égoutter et laisser refroidir.Hacher avec une grille fine, 600gr de foie de cochon de BretagneHacher avec une grille grosse, 1.4 kg de gorge de cochon de Bretagne Ajouter 6 œufs entiers, 100gr d’échalotes hachées, 2 gousses d’ail écrasées fines, 2 cuillères à soupe de persil haché. Mélanger tous les ingrédients avec la viande de cochon de Bretagne. Peser 50gr de Calvados et incorporer 30 gr de sel, 2gr de poivre, 1g de macis, remuer pour faire dissoudre un peu le sel. Mélanger le Calvados assaisonné à la viande de porc, ainsi que les pommes acidulées froides. Remplir les bocaux de 200gr et stériliser pendant 2 heures à partir de l’ébullition.Laisser refroidir dans l’eau de stérilisation.
Pieds de cochon en rémoulade et son œuf de poule
Pour 4 personnes Ail 3 goussesCéleri boule 1 brancheOignon 1Pieds de porc 4 GarniturePersil plat 1 /2botteEchalote 1Céleri rave ½Estragon ½ botteJus de veau 4 clPain de mie 200 grMayonnaise 80 gŒufs 6Sel, poivre du moulin Préparation et cuisson des pieds de cochonBlanchir les pieds de cochon dans une casserole, départ eau froide.Réaliser le bouillon avec l’oignon, la branche de céleri, l’eau et y faire cuire les pieds de cochon à léger frémissement jusqu’à ce qu’ils soient fondants.Egoutter les pieds, les désosser à chaud puis les concasser avec un couteau. Préparation de la garnitureLaver et essuyer le persil et l’estragon. Les concasser.Eplucher et ciseler l ‘échalote.Dans un saladier, mettre l’échalote ciselée, l’huile d’olive, le jus de veau et les herbes concassées. Assaisonner. Mélanger avec les pieds de cochon.Cuire 4 œufs dans l’eau bouillante pendant 5 mm30 afin de les rendre mollets.Tailler des petits croûtons dans le pain de mie.Dans un pôle, les dorer avec le beurre, puis les égoutter sur du papier absorbant.Cuire les 2 œufs restants afin de les rendre durs.Les rafraîchir et les écaler.Séparer le jaune du blanc, les écraser séparément à la fourchette.Peler le céleri et le laver. Le tailler en julienne.Les mélanger délicatement à la mayonnaise.Finition […]
Poitrine de porc de Bretagne braisée, pommes boulangères et condiment charcutière
Pour 4 personnes 1.2 kg de poitrine de porc fraîche de Bretagne2 gousses d’ail2 branches de thym1 dl de jus de rôti 1kg de grosses pommes de terre1 litre de fond blanc2 oignons 1 oignon rouge5 cl de vinaigre balsamique blanc2 gros cornichons50 gr de moutarde de DijonHuile d’oliveSel et poivre Les pommes boulangèresEmincer finement l’oignon, le suer à l’huile d’olive avec une branche de thym sans coloration.Eplucher puis couper les pommes de terres de 2 mm d’épaisseurDans un plat allant au four, mettre une couche de pommes de terre, assaisonner, une couche d’oignons, puis renouveler une fois l’opération et finir par une couche de pommes de terres. Verser le fond blanc dessus de façon à couvrir, mettre un papier sulfurisé pour protéger et mettre le plat au four 150 ° C pendant 1heure. Le condimentEmincer finement l’oignon rouge, le suer à l’huile d’olive sans coloration, déglacer avec le vinaigre balsamique blanc, laisser compter jusqu’à évaporation. Hors du feu, ajouter le cornichon tailler en fine julienne et lier avec la moutarde. La viandeDans une cocotte en fonte saisir la poitrine à l’huile d’olive, ajouter l’ail et une branche de thym, colorer la viande des 2 côtés puis ajouter le jus […]