Cailles des Vosges fumées au foin, panais café, jus réduit aux abats, carottes fanes au jus d’orange, pickles oignons rouges, sarrasin torréfiés

Ingrédients pour 4 personnes
– 4 cailles des Vosges
– 2 gr de foin
– 2 panais
– 1 café expresso
– 10 cl de lait
– 15 gr de beurre
– 5 carottes fanes
– 10 cl de jus d’orange bio ou pressé main
– 200 gr de champignons de Paris bio
– 1 cl de Cognac Herbes cerfeuil
– Estragon à convenance
– 3 oignons doux des Cévennes
– 4 échalotes de Busnes
– Sel, poivre du moulin

Pour le jus, garder les carcasses des cailles
– Abatis
– Vin rouge
– Sel et poivre du moulin
– 1 ml de Tabasco
– Épluchures des carottes fanes
– 1 oignon
– 1 poireau

Pour les pickles
– 1 oignon rouge,
– 5 cl de vinaigre de vin rouge,
– 50 gr de sucre

Brûler les plumes restantes au chalumeau sur les cailles entières.
Désosser les cailles en veillant à ne pas percer la peau.

Préparer la farce. Ici nous avons pris quelques champignons, 1 oignon, 1 échalote, cognac.
Farcir la caille avec cette farce après qu’elle ce soit assécher.

Avec les abats et les os de la caille, faire un jus avec 1 carotte, 1 oignon, 1 poireau, du thym et réduire le tout à consistance. Rectifier l’assaisonnement.

Faire cuire les carottes fanes avec du beurre et un soupçon de jus d’orange pour les avoir fondantes et brillantes. Cuire 1 panais avec un mélange d’eau et de lait, puis le monter au beurre. Y verser un expresso pour avoir le goût de café.

Cuire la caille en la filmant et serrant fortement soit en vapeur à 80 degrés pendant 20 minutes, soit au thermoplongeur, ou encore dans une casserole de bouillon de volaille en prenant soin de filmer deux fois pendant 30 minutes à bouillon moyen.
Une fois cuites, les passer au beurre avec un peu thym infusé pour les colorer à souhait.

Dressage une virgule de panais, la carotte et poser la caille en la nappant le jus de cuisson.