Tout savoir sur les petits pois
1. Petite histoire des petits pois Le petit pois est l’un des plus anciens légumes cultivés en Asie et en Europe, environ depuis 10 000 ans. On pouvait le trouver depuis cette époque en Iran, Palestine, Grèce ou encore Suisse, sous forme sèche, concassée avant cuisson. Ce n’est que vers le XVIIe siècle qu’on le retrouve [...]
Petite histoire de l’asperge
Les Romains en développèrent la culture, mais ce légume restait un mets réservé aux riches gastronomes. Un peu oubliée ensuite, l’asperge devait réapparaître à la Renaissance, et retrouver la faveur des gourmets. Produit de luxe, l’asperge était appréciée des rois et des princes. Henri III en servait à ses mignons, et Louis XIV l’exigeait sur [...]
Petite histoire du Radis
Petit rave ou bien encore ravanet, cette plante potagère est mieux connue sous le nom de radis. Présent depuis le Néolithique, il semble être originaire d’Asie Mineure et était apparemment déjà au menu des Égyptiens et Babyloniens, il y a plus de 4000 ans. Ce petit légume était très prisé des guérisseurs de l’Antiquité, qui [...]
Tout savoir sur le poireau
1. Petite histoire du poireau Quand et comment les poireaux sont-ils apparus dans nos assiettes ? Le poireau est utilisé en cuisine depuis longtemps, mais nous ne savons pas précisément d’où il est issu. Dans l’Egypte ancienne, le poireau était considéré comme un symbole de victoire. Certains papyrus racontent que le pharaon Khéops en faisait [...]
La Bonnotte de Noirmoutier
La pomme de terre primeur de l’Ile de Noirmoutier a un goût inimitable avec plusieurs variétés, dont la Bonnotte, la plus célèbre des Noirmoutrines, mais où, à quelle période trouver ce légume de saison ? Les différentes variétés de pomme de terre Noirmoutier Si la Bonnotte est sans conteste la plus emblématique des patates nouvelles [...]
La Pomme de Terre de Normandie
Loin d’être locale, notre « patate » est originaire du Chili. Mais ce n’est pas de ce pays que le célèbre Parmentier l’a rapportée. Pharmacien militaire, c’est comme prisonnier en Allemagne, pendant la guerre de Sept Ans, qu’il la découvrit sous forme de bouillie. Connue outre-Rhin, elle y était jugée bonne pour les cochons et… les Français ! Il semblerait que la pomme de terre ait été cultivée en Normandie dans les années 1765 ou 1766, plus précisément par un Rouennais, un certain Georges Mustel. Mais on pense que des tentatives isolées de culture eurent lieu en Basse-Normandie dès le XVIIe siècle. Dans son Histoire de Balleroy, l’abbé Bidot rapporte que le comte de Choisy la ramena d’Angleterre en 1851. Une récolte aurait été effectuée la même année pour les pauvres de la paroisse. Il note : « Chacun alors voulut avoir des pommes de terre et il n’y eut pas de petit ménage ayant un jardin qui n’essayât d’en récolter. » Les variétés sont innombrables et offrent un incroyable panel de couleurs, des vitelottes bleues aux roses de Roseval, en passant par les belles de Fontenay, bintje ou fameuses rattes. Leurs goûts sont multiples. Osez donc les variétés différentes au potager, pour le plus grand […]
L’Oignon de Roscoff
L’« Oignon de Roscoff » est un oignon de garde. Les tuniques externes des bulbes sont sèches, elles présentent une couleur rosée à rosée-cuivrée, les écailles internes sont blanches à faiblement rosées et présentent une bordure rosée ; C’est un oignon d’un calibre compris entre 30 et 80 millimètres de diamètre, de forme allant du rond-allongé au rond-aplati. Sa queue est solidement fixée au bulbe par le collet et mesure au moins 5 centimètres. Il est récolté avant dessèchement complet des fanes, ce qui lui confère son caractère juteux et sa saveur sucrée peu piquante. Avant le conditionnement, chaque oignon est pris en main pour un nettoyage et un tri qui garantissent la qualité et la typicité des produits mis en marché. Il est souvent présenté en tresses où les oignons sont rangés par ordre décroissant de taille jusqu’à un gros oignon terminal appelé « penn kapiten ». Pour les oignons commercialisés en contenant rigide, chaque oignon est identifié par l’apposition d’une vignette autocollante. L’« Oignon de Roscoff » est doté d’une bonne capacité de dormance, il se conserve naturellement, sans traitement anti-germinatif. L’« Oignon de Roscoff » est produit sur 24 communes du Haut-Léon, au nord du département du […]
L’asperge
Quelque soit son calibre, sa longueur ou sa couleur, le plus important dans l’asperge reste sa fraîcheur. Trois variétés sont présentes sur les marchés de début avril jusqu’à fin juin : Asperge blanche : elle pousse entièrement sous terre. Certain la préfère pour la finesse de goût. Asperge violette : elle tient sa couleur d’une légère exposition au soleil. Asperge verte : elle pousse au grand air et en plein soleil. Son parfum est plus prononcé. Le « turion » (la tige) couronnée de son bourgeon est cassant comme du verre. La cueillette se fait à la main, ce qui explique aussi les prix parfois un peu élevés. Lorsqu’elle est jeune, il est inutile de l’éplucher. Blanchie ou cuite en vapeur (16 minutes), elle fondra dans la bouche. En revanche quelques jours d’attente et le turion deviendra dur et fibreux. Achat : choisir les asperges rigides, de couleur franche et sans tache. La fraîcheur se vérifie en cassant l’extrémité de la tige : un jus transparent doit immédiatement la recouvrir. Petite astuce de Chef : pour conserver leur belle couleur aux asperges vertes, les arroser d’eau glacée juste après les avoir retirées de l’eau de cuisson. Conseils : éplucher crues les asperges, les envelopper dans un torchon humide et les […]
Tous à vos courgettes …
L’été arrive timidement mais surement, et avec les barbecue se mettent en place, les jardins commencent à être aussi bien riches de mille produits frais, laissant place à la reine du potager d’été … La Courgette. Bien fraîche, lisse et ferme, avec une peau saine, la courgette vous offrira des plats complets, variés et gouteux. Outre le fait de la servir dans une superbe et délicieuse ratatouille, elle trouvera sa place sur la table, râpée en salade avec une vinaigrette bien relevée, à la vapeur ou à l’étuvée ou encore passée à la poêle pour accompagner viandes et poissons grillés. En cake, dans un plat de pâtes ou dans une tortilla, elle fera parler d’elle à toute heure, même les enfants en redemanderont. Elle deviendra le plat principal de votre table et accueillant une délicieuse farce de chair d’agneau agrémentée de raisins secs , d’oignons et d’ail pour devenir LA courgette farcie de l’été. Et si, toutefois, votre jardin vous offrait de magnifiques fleurs, ne résistez pas au choix de servir à vos hôtes les plus prestigieux des fleurs de courgette farcies. Il vous suffira d’un peu de ricotta et de pignons et pin et les plus belles fleurs de […]
L’hélianti
C’est une grande plante vivace, à tige très forte et peu ramifiée, pouvant dépasser deux mètres en hauteur. Les tiges, très rameuses, ont l’allure générale de celles du topinambour.L’hélianti a le goût et la texture, une fois cuit, du cœur d’artichaut, mais en plus subtil, et avec une chair moins fibreuse.Il est facile à éplucher car il est de forme oblongue et allongée.Ses applications sont multiples :On peut le cuire de toutes les manières : à la vapeur, frit, sauté à cru, à l’anglaise, etc.Il entre également dans bon nombre de recettes: en crème pour siphonner, en purée, additionné d’ail pour relever un poisson ou une viande blanche, etc. Recette en ligne :Huîtres gratinées à la crème d’héliantis soufflée, chips de coppa crédit photo : CERAFEL Prince de Bretagne .
La Poire de Terre : Variété d’autrefois / légume ancien
Plante vivace donnant des tubercules comestibles, croquants et au goût sucré.Les tubercules sont longs et charnus, de forme généralement fuselée, rappelant vaguement celle d’une poire. Les plans de poire de terre peuvent atteindre 1m50 de haut. La texture et la saveur rappelle la pomme et la pastèque. La poire de terre est également appelée yacon ou jicama et est une cousine du topinambour et du tournesol Préparation :La poire de terre se déguste cuite ou crue. Cuite avec une viande ou d’autre légumes, elle s’imbibe très facilement des autres goûts. Il faut la cuire assez rapidement une fois épluchée car elle noircit très vite. Récolte: En octobre/novembre, les tubercules se conservent quelques jours à l’état frais, au delà les garder en silo de sable ou de tourbe durant tout l’hiver. .
Le Concombre : un produit de saison que les chefs Euro-Toques soutiennent
Originaire des contreforts de l’Himalaya, le concombre est domestiqué et diffusé très tôt : dès 5000 ans avant J.C. en Chine, au moins 800 ans avant J.C. en Egypte…Appartenant à la famille des Cucurbitacées, l’espèce Cucumis est cultivée sous deux formes :– cornichon, lorsque les variétés sont à petits fruits, à épiderme plus ou moins verruqueux.– concombre, lorsque les fruits sont plus longs, plus volumineux et à l’épiderme plus lisse. On distingue en général 2 types de concombre. le concombre « épineux » appelé ainsi en raison des quelques légers piquants, isolés, surmontant une partie de l’épiderme du fruit demi-long. Détrôné par le classique concombre long en France, ce fruit traditionnel dans le Midi continue à y être fréquemment cultivé et consommé. Mais c’est le concombre long, dit « de serre » ou « hollandais » (apparu aux Pays-Bas, après la seconde guerre mondiale) qui domine sur les étals. Long et rectiligne, bien lisse et dépourvu d’amertume, il fut un pionnier de la culture sous serres en verre (dont il stimula le développement) et fut largement plébiscité par les consommateurs qui assurèrent sa quasi domination sur le marché. Désaltérant et léger en calories Le concombre fait partie des lègumes les plus riches en eau, puisqu’il […]
le potiron
De la famille des Cucurbitacées, le potiron est la plus ancienne des courges. Originaire d’Amérique centrale, il s’est implanté en Europe dès le XVIème siècle.En France, il se cultive essentiellement dans le sud-est et se récolte chaque année d’octobre à décembre. Le potiron est rond, côtelé et aplati aux deux pôles, il a une écorce très dure et la chair le plus souvent orangée. Il est riche en minéraux, oligo-éléments et en vitamine A. Sa pulpe se caractérise par une teneur en eau élevée : plus de 92%. Les deux variétés de potiron les plus consommées en France sont le Jaune Gros de Paris et le Rouge Vif d’Etampes.Le poids moyen est d’environ 15 Kg mais certains potirons peuvent peser jusqu’à 100 kg !potironseilLe potiron est un légume qui se consomme en soupes, en gratins, en purées et en tartes, très répandus lors des célébrations d’Halloween. On peut aussi en couper de petits dés de chair pour les faire revenir à la poêle, et choisir d’en faire un accompagnement, voire une salade s’il s’agit de potimarron. Outre la chair, les graines aussi sont comestibles, en apéritif, une fois grillées et salées. Le potimarron est une variété de courge voisine du […]
Le petit pois
La récolte s’échelonne d’avril à septembre Sur nos marchés, on distingue deux variétés de petits pois, ceux aux grains ronds et tendres et ceux aux grains un peu ridés, réputés plus sucrés. Nos petits pois sont essentiellement cultivés dans la Brie, la Beauce, la Bretagne, le Val de Loire et le Lot et Garonne ou dans nos jardins. Conseil d’achat : Quelle que soit la variété, vérifier à l’achat que les gousses de petits pois soient bien lisses et brillantes. Les petits pois de première catégorie ne doivent pas avoir plus de 5 grains bien formés dans la cosse. Eviter les petits pois italiens souvent très gros, farineux et pourvu d’une peau épaisse et dure. La couleur de la graine doit être teintée comme la pulpe d’un avocat. Le petit pois, une fois écossé s’oxyde très rapidement, il est donc recommandé de la cuire ou de l’accommoder assez vite. Les petits pois frais servent de légume d’accompagnement et sont préparés traditionnellement « à l’anglaise » ou « à la française ». À l’anglaise, les petits pois sont cuits dans de l’eau salée portée à ébullition. En fin de cuisson on les égoutte et on ajoute du beurre (Les Anglais ajoutent aussi de la menthe). À […]
Le concombre
Né selon toutes probabilités dans le nord de l’Inde (où il est l’objet de nombreuses légendes), le concombre s’est très tôt exporté en Chine et au Moyen-Orient. On trouve mention officielle de sa présence en France dès le IXème siècle, lorsque Charlemagne en ordonna la culture dans ses domaines. Beaucoup plus amer qu’aujourd’hui, le concombre était alors un hôte courant des potagers.Après avoir été cultivé à grande échelle en plein champ, il est aujourd’hui de plus en plus souvent produit sous serre.Deux types de concombre sont disponibles sur les étals. De plus en plus rare : l’épineux, cultivé dans le midi. Le plus courant : le « hollandais », long rectiligne, lisse et sans amertume. Le concombre provient de Hollande en été, d’Espagne en hiver et de France (Aquitaine, Val de Loire, Languedoc Roussillon) du printemps à l’automne. Un beau concombre doit être vert, ferme et peser entre 350g et 700g (plus gros, il est sans saveur avec d’énormes graines). Il se conserve une semaine dans le bac à légumes des réfrigérateurs. Il n’est pas nécessaire de les peler car certains apprécient la légère amertume de la peau. Non dégorgé, le concombre conserve son croquant et ses vitamines. Il est riche en eau et minéraux […]
Pomme de terre Amandine farcie grenobloise
Pour 8 personnes : 16 pommes de terre Amandines calibréesGros sel1dl de crème50g de crème30gr d’huile de noix25gr de parmesan50gr de noix concassées Estragon haché Essuyer les pommes de terre, mettre celles-ci sur un lit de gros sel et les recouvrir en partie de gros sel et les passer au four moyen jusqu’à ce qu’elles soient cuites au centre.Enlever un chapeau dans le sens de la longueur, les évider à chaud.Ecraser la chair des pommes de terre et la monter avec de l’huile de noix, de la crème et du beurre.Remplir les pommes de terre de cette farce, saupoudrer de noix concassées, de parmesan râpé et d’estragon haché.Dorer au four et servir très chaud. Guy FENOLI – Auberge le Chardon Bleu (38) .
