Le Lingot du Nord

Description

Le Lingot du Nord est un haricot sec, de couleur blanche à blanc cassé, droit, presque cylindrique, souvent aplati à un bout, non réniforme, à peau fine et tendre. Sa longueur est d’environ16 millimètres, avec un écart maximum de 6 mm entre le plus court et le plus long.
Les caractéristiques agro climatiques de la Vallée de la Lys sont à l’origine de la qualité du produit. La richesse du sol de 20 % en argile assure une qualité gustative et une bonne tenue à la cuisson.
Un cahier des charges strict doit être respecté. Outre la teneur en argile de la terre, l’apport d’engrais azoté est limité. Il ne doit pas y avoir de labour après le début décembre, notamment.

Historique

La présence du lingot est mentionnée dès 1856 en région Nord-Pas-de-Calais.
En 1867, un producteur local le présentait à l’Exposition Universelle de Paris.
En 1938, des restaurateurs de Castelnaudary le recommandaient pour la réalisation de leur cassoulet.
Au siècle dernier, les paysans de la plaine de la Lys cultivaient 4400 hectares.
En 1950, on signale que le Lingot du Nord est le haricot le plus répandu de la Vallée de la Lys et qu’il est utilisé par des restaurateurs régionaux qui proposent une « raviole de grenouilles au jus de persil et lingots du Nord ».

Terroirs et productions

* Le lingot demande une terre ni trop sèche, pour éviter sa germination, ni trop humide, pour éviter un pourrissement, avec une température assez régulière et douce et une faible amplitude notamment en été. La culture dure peu de temps, 4 mois en moyenne.
* Le Lingot du Nord est protégé par une Indication Géographique Protégée (IGP), et un Label Rouge. Il est cultivé sur une cinquantaine d’hectares. Il faut noter la diminution constante des surfaces cultivées à cause d’une manutention très importante dans cette culture et d’une compétition des autres productions (la récolte des pommes de terre a lieu à la même période).
* Le Lingot du Nord conditionné en filets, en sacs plastiques micro perforés ou en cartons de 250 gr ou 500 gr, est présent dans les rayons « fruits et légumes » des grandes surfaces, ou en sacs de jute de 10, 25 ou 50 kg chez les producteurs et grossistes.
Son calibre est homogène. On admet un écart maximum de 6 mm entre le grain le plus court et le plus long. Il est exempt de terre, gousses restantes, petites graines, graines cassées ou tâchées avec une tolérance de 0.5 % en poids.
Pour l’étiquetage, il est conforme à la réglementation et reprend les caractéristiques communicantes du produit : récolte de l’année, texture fondante, trempage inutile. Y sont notés également les initiales du producteur, le numéro de la parcelle et la date de récolte ce qui permet de retrouver la parcelle de production de la semence et la date de conditionnement du produit.
Le Lingot du Nord est vendu uniquement sur le territoire national, dont 20% environ dans le Nord-Pas de Calais, essentiellement en grandes et moyennes surfaces.
* Depuis juillet 1996, une association réunissant une cinquantaine de producteurs et un conditionneur Asseman Deprez, a été créée pour améliorer la qualité des produits commercialisés et promouvoir la culture. Elle édite un site internet d’information.
A noter que les producteurs de lingot du Nord sont également producteurs de Flageolet vert Label Rouge qui a les mêmes exigences au niveau du cahier des charges que le Lingot du Nord et la même forme de commercialisation.

Savoir-Faire

Le semis est effectué aux environs du 20 mai, à la Saint-Didier, de façon superficielle. On dit que le haricot doit « entendre sonner l’heure au clocher de Merville et voir passer le jardinier ». Au cours de l’été, des binages ont lieu pour aérer le sol et éliminer des mauvaises herbes.

* La récolte a lieu vers le 15 septembre quand les feuilles sont tombées mais lorsque les lingots n’ont pas encore atteint leur complète maturité, sinon les graines s’échapperaient des gousses. Les belles journées sont mises à profit pour faucher les haricots sous terre, ce qui permet de ne pas abimer les gousses, à ras du sol.

* Les lingots sont alors repris à pleines poignées que l’on va déposer sur des bâtons appelés « perroquets » (perches plantées dans le sol) sur lesquels le séchage au vent va pouvoir se prolonger quelques semaines, à l’abri des pluies, même si la pluviométrie est faible en août-septembre dans la Vallée de la Lys. Les vents dominants favorisent le séchage des haricots, pour préserver la finesse de la peau du lingot.

* Enfin arrivent les chariots et la mise en grange pour assurer définitivement la protection de la récolte. Les Lingots du Nord terminent leur carrière sur les chariots où l’on va les laisser parfois tout l’hiver dans l’attente du battage avec des outils traditionnels appelés des « bogueuses » (anciennes batteuses à blé transformées pour tourner plus lentement), ou avec des fléaux qui évitent de casser les lingots. Cela se fait à la veille de la commercialisation, dans un endroit sec, ventilé.

* Le battage est guidé par les besoins du commerce car la qualité du Lingot du Nord vient du fait qu’il est conservé le plus longtemps possible dans sa gousse. Cette pratique garantit une excellente qualité germinative de la semence et la qualité organoleptique du lingot de consommation.
Le battage est effectué à l’aide de « batteuses de l’ancien temps ». Elles détachent parfaitement le grain de la gousse sans l’abimer, sans le casser, contrairement à la moissonneuse batteuse. Le tri se fait à la main.

Usages

Le Lingot du Nord est riche en protéines, en calcium, en fer, en glucides complexes, et constitue un apport important en fibres.
Il contient peu de corps gras et contribue à maintenir le cholestérol et la tension artérielle à leur niveau normal. Il fait partie du groupe des aliments dits reconstituants, également riches en vitamines B qui contribuent à protéger l’organisme contre les maladies et à libérer l’énergie dont l’organisme a besoin.
* Le Lingot du Nord se caractérise par une texture fondante, non farineuse et une peau fine ce qui rend le trempage avant cuisson inutile à la différence d’autres haricots secs. Sa conservation est longue, jusqu’à 1 an au frais et au sec.
Il trouve traditionnellement sa place dans les cassoulets et ragoûts. Il accompagne également les potages au lard ou à l’ail.
Froid en salade, il fond dans la bouche. Il trouve sa place dans des produits régionaux typiques comme la carbonade flamande aux haricots ou le lapin aux lingots du Nord.

Préparer, cuisinier, déguster

* Pour bien cuisiner le Lingot du Nord, il faut le laisser cuire 10 minutes dans une eau à ébullition puis l’égoutter et le remettre dans un faitout avec 2 litres d’eau froide non salée et un bouquet garni.
Le poids conseillé est d’environ 100 gr de Lingot du Nord par personne.