Les chefs cuisinent IGP et AOP
Jean-François Bérard nous propose des Rougets braisés à l'épeautre de Provence, Brousse du Rove, artichauts au citrons de Menton et Pata Negra Jean François BÉRARD - Hostellerie Bérard et Spa - 6 rue Gabriel Péri - 83740 La Cadière d'Azur
Les chefs cuisinent IGP et AOP
Michel Roth nous propose des Noix de Saint-Jacques à la Féta, courgette Riviera et aux olives de Kalamata Michel ROTH - Co-Président Euro-Toques France Film réalisé chez Pipalottes La Table - 49 rue Rochechouart - Paris
Gambas au lait de coco, riz étuvé à la badiane et compotée de pommes
Ingrédients : pour 6 personnes 24 gambas fraîches ½ pomme Granny Smith 20 gr de gingembre frais 1 gousse d’ail ¼ de botte de coriandre 300 gr de riz Basmati 2 oignons 1 citron vert 2 cl d’huile d’olive 1 bâton de citronnelle 3 étoiles de Badiane 20 cl de lait de coco non sucré [...]
Le Grondin Perlon à l’honneur cet hiver
Le Grondin Perlon Chelidonichthys lucerna, appelé dans certaines régions « rouget grondin », est reconnaissable grâce à ses nageoires pectorales bleues/vertes sur la face interne. Tout comme les autres espèces de grondin, il fait partie de la famille des Triglidae. Cette famille a la particularité de « gronder », en faisant vibrer leur vessie natatoire, ils émettent alors des grognements. [...]
Le fumage à la ficelle
Le secret de la texture incomparable de notre saumon fumé c’est le fumage à la ficelle: une méthode traditionnelle qui utilise une fumée naturelle à température douce. La production de fumée se fait sur le côté: c’est un fumage indirect. Ainsi la fumée est refroidie lorsqu’elle arrive en contact du poisson: c’est un fumage à [...]
Le Carrelet, Pleuronectes platessa
Le Carrelet, également appelé plie commun, est un poisson plat vivant dans l’Atlantique Nord-Est, du Nord de la Norvège à la Méditerranée, au Maroc et Mer Noire. Ce cousin de la barbue se distingue par sa peau brune tachetée d’orange. C’est un poisson aux écailles petites et lisses qui a ses 2 yeux situés sur [...]
Reconnaissez-vous ce poisson ? Tout savoir sur la truite, une espèce à découvrir !
Le terme « truite d’élevage » regroupe principalement deux espèces : la truite arc-en-ciel, Onchorynchus mykiss et la truite fario, Salmo trutta. Aujourd’hui, la vente de truites sauvages est extrêmement contrôlée, la plupart des truites que nous retrouvons dans nos assiettes proviennent de l’élevage. La truite arc-en-ciel, originaire d’Amérique du Nord, est l’espèce de poisson d’eau douce la [...]
Le Grondin Perlon, recommandation de la semaine
Origine : Sauvage Façade maritime : Bretagne/Atlantique - Manche/Mer du Nord Zone de pêche : Canal de Bristol (VIIf) - Golfe de Gascogne (VIII) - Manche (VII) - Mer Celtique - Mer du Nord (IV) Taille minimale recommandée : 20 cm Espèce non soumise à la réglementation, ne faisant pas l'objet de pression de pêche. [...]
La situation du Bar
Comment se reproduit le bar ? Le début de la période de reproduction de cette espèce est légèrement différent en fonction des zones : celle-ci commence dès janvier dans le golfe de Gascogne tandis qu’elle débute en février en Manche. Dans les deux cas, des poissons prêts à la reproduction pourront être présents de janvier à [...]
La Vive, poisson d’eau de mer
Origine : Sauvage Façade maritime : Manche/Mer du Nord - Méditerranée Zone de pêche : Manche (VII) - Mer du Nord (IV) Taille minimale recommandée : 22 cm Espèce non soumise à la réglementation, ne faisant pas l'objet de pression de pêche. Description : La vive ou grande vive est un poisson sédentaire qui vit [...]
L’omble chevalier islandais pointe son nez
Bleikja signifie omble chevalier en islandais. Un joli nom venu du froid où ce poisson lacustre est une espèce phare de l’aquaculture nationale. Il arrive sur le marché français. La nouvelle ferme Matorka, qui élève de l’omble chevalier en eau douce recirculée, commence à exporter en France via la société Viking Fresh, à Boulogne-sur-Mer. « Les [...]
La Langoustine / Nephrops Norvegicus
A la source CaractéristiquesLa Langoustine est un crustacé décapode den couleur jaune clair, légèrement orangé. Sa chair est très tendre, fine, blanche et délicate. Elle peut-être croquante sur un produit frais et bien cuit. A noterAu Royaume-Uni, les langoustines sont consommées sous la forme de scampi (queues panées). Voisine de la Nephrops norvegicus, la Metaphrops challengeri vient de Nouvelle-Zélande. Mode de vie Ce crustacé fouisseur passe le plus clair de son temps dans un terrier qu’il creuse dans les fonds vaseux, entre 15 et 800m. L’animal ne le quitte que pour se nourrir de petites crustacés et de mollusques, à l’aube et au crépuscule. Sa croissance s’effectue par mues successives. Techniques de pêcheChalut de fond ou casier. SaisonFévrier à décembre avec pic de production d’avril à août. Sur le Marché PrésentationEntière : vivante, glacée ou surgelée (crue et cuite), cuite réfrigéréeQueues : crues (glacées ou surgelées), cuites, panéesBisques et moussesTêtes surgelées (pour l’industrie) A noterVivante, la langoustine la mieux classée est intègre. Elle perd de sa valeur lorsqu’elle est faible ou épatée. Glacée, elle présente des articulations cartilagineuses gonflées, claires et transparentes. Sa carapace est résistante, rose et brillante. Ses yeux doivent être noirs et brillants. En s’altérant, la langoustine dégage […]
La Coquille Saint Jacques
La pêche de la coquille Saint-Jacques est pratiquée par des bateaux spécialisés, les coquilliers. En France, elle est strictement réglementée et n’est autorisée que du 1er octobre au 15 mai par arrêté ministériel. Les coquilles mettent deux ans en Manche et trois ans en Manche ouest et Atlantique pour atteindre leur maturité sexuelle. En revanche, elle est autorisée toute l’année à Jersey, aussi bien à la plongée qu’au dragage. La taille minimum légale pour les professionnels est 11 cm pour la Manche et 10,2 cm pour la Manche ouest et les autres gisements alors que pour la pêche de loisir, elle est de 11 cm pour tous les gisements. Pour pêcher la coquille, les bateaux doivent disposer d’un PPS (Permis de Pêche Spécial). Sur les gisements classés, ils doivent aussi détenir une licence de pêche (Saint-Brieuc, baie de Seine). Les pêcheurs français sont les seuls à s’interdire de pêcher l’été. La coquille n’est pas une espèce sous quotas de l’Union européenne. La principale technique employée pour sa pêche est celle de la drague, armature métallique qui permet de fouiller le fond et de « déterrer », puis récupérer les coquilles enfouies. La règlementation du diamètre minimum des anneaux (92 mm en 2004, pour la Manche), […]
Manger des crevettes de Madagascar
C’EST BON POUR LA PLANÈTE ! QUEL EST CE CRUSTACÉ ? L’espèce locale Penaeus monodon, appelée aussi crevette tigrée de Madagascar ou black tiger, offre des performances intéressantes en aquaculture. Les Anglais l’appellent « Great tiger prawn ».Cette crevette est de couleur grise à bleue lorsqu’elle est crue, mais devient rouge et tigrée à la cuisson. * Où vit-elle ? Les crevettes sont élevées dans des fermes aquacoles, principalement sur la côte Ouest de Madagascar, dans un environnement naturel en plein milieu de la mangrove et protégé de toute pollution. Cela nécessite des zones à climat chaud, à faible amplitude thermique et à pluviométrie modérée. * Que mange la crevette de Madagascar ? Les crevettes grandissent dans d’immenses bassins de grossissement. Elles se nourrissent notamment d’algues microscopiques qui se développent naturellement dans les bassins et d’aliments spécifiques de qualité, adaptés à leurs besoins. * Sa croissance et sa reproduction Les crevettes élevées proviennent de géniteurs sélectionnés avec soin. A maturité, ils pondent des millions d’œufs qui éclosent dans les bassins spéciaux d’une écloserie. En quelques jours, ces œufs donnent des larves qui sont transférées ensuite dans des bassins de grossissement. Il s’agit de l’étape finale du […]
Le Mulet-Porc
Manger du Mulet-porc, c’est bon pour la planète ! * Quel est ce poisson ? Les chercheurs l’appellent Liza ramada, les Anglais, Thinlip grey mullet. Le mulet porc est un poisson euryhalin, c’est-à-dire qu’il peut s’adapter à de fortes variations de salinité ; en bref, ce poisson de mer peut pénétrer en eau douce. Il peut mesurer jusqu’à 60 cm. * Où vit le Mulet-Porc ? Il vit dans les eaux marines côtières, estuaires et ports comprix, dans l’Océan Atlantique-Est, de la Norvège au Maroc, ainsi qu’en mers Méditerrannée et Noire. Le Mulet-porc peut pénétrer en eau douce et remonter assez loin dans les fleuves. * Que mange-t-il ? Le Mulet-porc se nourrit principaleme,t de petites particules végétales et animales qu’il absorbe en raclant les fonds vaseux, sableux ou détritiques. * Comment est-il pêché ? Le Mulet-porc est pêché principalement au chalut pélagique, c’est à dire un chalut en pleine eau entre le fond (sans toucher celui-ci) et la surface. Il est également pêché avec d’autres types de filets tels que le senne, filet droit, trémail, … * Pourquoi manger du Mulet-porc est bon pour la planète ? En consommant du Mulet-porc d’une taille minimale de 25 cm, nous consommons moins d’espèces […]
La Plie Commune ou Le Carrelet
* Quel est ce poisson ? Les chercheurs l’appellent Pleuronectes platessa, les Anglais, plaice ou European plaice.La plie commune est aussi appelée le carrelet. Ce poisson plat est benthique, c’est-à-dire qu’il vit sur le fond des mers. Il mesure en moyenne entre 25 à 45 cm mais peut atteindre 95 cm. * Où vit la Plie ? Elle fréquente les eaux de l’Atlantique nord-est, depuis le nord de la Norvège ainsi que le Groenland (rare) jusqu’au Maroc, ainsi que dans les mers Méditerranée, Noire et Blanche. Elle vit sur le sable, la vase ou les graviers du fond côtier, jusqu’à 120 m de profondeur. Elle migre saisonnièrement en suivant les courants de marée. * Que mange-t-elle ? Tandis que la larve de plie commune se nourrit surtout de plancton (tintinides, dinoflagellés et larves de copépodes), l’adulte préfère les mollusques bivalves et les polychètes. Les plus gros individus (de plus de 40 cm) consomment également des crustacés (petits crabes), des échinodermes (ophiures) voire des poissons (lançons). * Pourquoi manger de la Plie ? Est-ce bon pour la planète ? Les scientifiques étudient chaque année l’état des stocks, c’est-à-dire la quantité de poissons adultes que l’on peut pêcher en préservant un nombre […]
Fin de saison pour la Coquille, rendez-vous en octobre prochain …
Les derniers coups de dragues ont été donnés en baie de Seine pour la saison de pêche à la coquille Saint-Jacques. Une campagne très correcte. Pour Alain Rigault, responsable du comité local des pêches de l’Est-Cotentin, la saison 2015-2016 de pêche à la coquille Saint-Jacques a été très correcte, une des meilleures saisons depuis longtemps. Une saison qui a débuté en décembre pour se terminer vendredi. « La quantité et la qualité ont été au rendez-vous avec des prix de vente qui ont largement dépassé les espérances des pêcheurs. » Alors que les prix avoisinaient les années précédentes les 2,50 € le kg, voire 3,30 €, les cours se sont envolés cette saison. « Les quotas n’ont pas été compliqués à réaliser. Au plus bas, le kilo nous a été payé 3,40 € mais en général, les prix se sont échelonnés de 6,20 € le kg pour les moyennes à 7 € pour les grosses coquilles. Il y a 15 jours, lors de la tempête, nous les avons vendus jusqu’à 7,50 € le kg », se félicite Alain Rigault. Sources : Ouest France / Saint-Lô – Publié le 29/02/2016
MANGER DE LA COQUILLE SAINT-JACQUES, C’EST BON POUR LA PLANÈTE !
Quel est ce mollusque ?La coquille Saint-Jacques est un mollusque bivalve lamellibranche, ce qui signifie que son corps est mou, que sa coquille est en deux parties et qu’elle possède des branchies à lamelles pour respirer. Les chercheurs l’appellent Pecten maximus (coquille Saint-Jacques de l’Atlantique). Les Anglais l’appellent « Common scallop ».On la reconnaît à sa coquille dont la valve inférieure est bombée alors que la valve supérieure est plate. Elle est de couleur rouge à brun et pourvue de grosses côtes striées. Où vit la coquille Saint-Jacques ?La coquille Saint-Jacques de l’Atlantique fréquente les eaux de l’Atlantique Nord-Est, du Nord de la Norvège jusqu’au Nord du Maroc, la Mer du Nord, la Manche.Elle vit sur les fonds sablo-vaseux entre 10 et 80 mètres de profondeur. Que mange la coquille Saint-Jacques ?La coquille Saint-Jacques est un mollusque filtreur. Grâce à ses branchies, elle filtre l’eau et se nourrit essentiellement de plancton végétal. Pourquoi Mr.Goodfish recommande-t-il de manger de la coquille Saint-Jacques ?En consommant davantage de coquilles Saint-Jacques, nous consommerons moins d’espèces dont les stocks sont déjà surexploités. Attention, il faut consommer des coquilles Saint-Jacques dont la taille est d’au moins 11cm car ces animaux ont le temps de se reproduire au moins […]
MANGER DU MERLU, C’EST BON POUR LA PLANÈTE !
Quel est ce poisson ?Les chercheurs l’appellent Merluccius merluccius, les Anglais, Hake ou European hake tandis qu’en mer du Nord, à Dunkerque, on le nomme saumon blanc. Sur le plan commercial, le merlu est une espèce recherchée et commercialisée à l’état frais. Où vit le merlu ?Il vit sur la côte jusqu’à 1000 m de profondeur mais surtout entre – 100 et – 300 m, dans l’océan Atlantique nord-est, ainsi qu’en mers Méditerranée et Noire. Que mange-t-il ?La larve de merlu se nourrit de larves de copépodes, puis de copépodes. En grandissant, le merluchon mange surtout de petits crustacés puis en devenant adulte, le régime du merlu devient piscivore (tacauds, sprats, chinchards, gobies, maquereaux voire de jeunes merlus). Il chasse la nuit. Comment est-il pêché ?Le merlu est pêché au chalut (filet en forme d’entonnoir attaché à l’arrière du bateau de pêche) ainsi qu’au filet maillant ; le maillage sélectif permet de cibler l’espèce. Il est l’une des espèces pour lesquelles ce type de filet est particulièrement efficace. Pourquoi le merlu est-il recommandé par Mr.Goodfish ?En consommant du merlu d’une taille minimale de 50 cm, nous consommons moins d’espèces dont les stocks sont déjà surexploités. D’autre part, le merlu est considéré […]
L’Oursin Violet, dit Châtaigne de Mer
L’oursin violet dit oursin comestible ou châtaigne de mer est un échinoderme. Les chercheurs l’appellent Paracentrotus lividus. Il mesure en moyenne 8 cm, test (enveloppe) et piquants compris. Où vit l’oursin violet ?L’oursin violet est très commun en mer Méditerranée mais on le trouve aussi (moins fréquemment) en océan Atlantique depuis le Sud de l’Irlande, les Hébrides et l’Ouest de l’Ecosse jusqu’au Açores, aux Canaries et au Maroc ainsi qu’en Manche (Bretagne Nord) et en mer Adriatique. Cet animal benthique (c-à-d vivant sur le fond) demeure généralement sur le littoral jusqu’à 30-40 m de profondeur en moyenne, parfois jusqu’à 80 m. Que mange-t-il ?L’oursin violet se nourrit d’algues qu’il broute sur les rochers. Quand et comment est-il pêché ?Les oursins violets attirent les amateurs de pêche sous-marine et de loisirs. La pêche à l’oursin violet est autorisée généralement de novembre à mi-avril. Ils peuvent être ramassés en plongée.Autrefois, cet échinoderme était pêché par bateau à l’aide d’une crampe (sorte de râteau long et fin précise un article du Monde) et d’un seau transparent. Pourquoi manger de l’oursin violet est bon pour la planète ?Les scientifiques étudient chaque année l’état des stocks, c’est-à-dire la quantité d’oursins comestibles adultes que l’on peut […]
Un Produit : l’Huitre
L’huitre creuse, mollusque marin bivalve, élevée dans des poches sur des tables d’élevage dans la Baie du Mont Saint-Michel. La France est le 1er producteur d’Europe avec 90 % de la production européenne. La recette de Gwendal Tanazacq Huitres décoquilléesTiédir avec leur eau dans une casserole jusqu’au frémissement.Dresser avec un fromage blanc fermier, suprême de citron jaune, zeste de citron vert, un tour ou deux de moulin à poivre blanc du Penja, 1 filet d’huile de citron.
Manger de la coquille Saint-Jacques, c’est bon pour la planète !
Où vit la coquille Saint-Jacques ? La coquille Saint-Jacques de l’Atlantique fréquente les eaux de l’Atlantique Nord-Est, du Nord de la Norvège jusqu’au Nord du Maroc, la Mer du Nord, la Manche. Elle vit sur les fonds sablo-vaseux entre 10 et 80 mètres de profondeur.. Que mange la coquille Saint-Jacques ? La coquille Saint-Jacques est un mollusque filtreur. Grâce à ses branchies, elle filtre l’eau et se nourrit essentiellement de plancton végétal Pourquoi manger de la coquille Saint-Jacques est-ce bon pour la planète ? Les scientifiques étudient chaque année l’état des stocks, c’est-à-dire la quantité de poissons adultes que l’on peut pêcher en préservant un nombre suffisant de poissons qui vont se reproduire. En consommant davantage de coquilles Saint-Jacques, nous consommerons moins d’espèces dont les stocks sont déjà surexploités. Attention, il faut consommer des coquilles Saint-Jacques dont la taille est d’au moins 11cm car ces animaux ont le temps de se reproduire au moins une fois ! En outre, il faut deux à trois grammes de plancton végétal pour que la coquille Saint-Jacques grossisse de 1 gramme. Un rendement écologique exceptionnel ! Pour grandir de 1 gramme , un thon aura consommé 20 grammes de proies qui auront consommé 1 […]
Manger du maquereau, c’est bon pour la planète !
Quel est ce poisson ? Les chercheurs l’appellent Scomber scombrus. Les Anglais l’appellent « Atlantic mackerel ».On peut le reconnaître à sa forme allongée, sa couleur noire et bleu-vert sur le dos, argentée sur les flancs et le ventre et surtout à ses pinnules, petites nageoires situées près de la queue. Où vit le maquereau ?Le maquereau fréquente les eaux de l’Atlantique Nord-Est et Nord-Ouest, de l’Islande et du Nord de la Norvège jusqu’au Maroc, la mer Méditerranée, mer Noire, mer Baltique, mer Blanche. Les maquereaux se regroupent en bancs qui nagent en pleine eau près des côtes, de la surface jusqu’à 200 à 250 mètres de profondeur. Que mange-t-il ?C’est un prédateur. Les jeunes maquereaux se nourrissent de petites proies (larves de copépodes, œufs d’invertébrés….). Les adultes se nourrissent de proies plus volumineuses comme les crustacés (crevettes, crabes) et petits poissons (sardines, Sprats, harengs…). Lorsqu’il hiverne, le maquereau ne se nourrit pas. Pourquoi manger du maquereau est-ce bon pour la planète ?Les scientifiques étudient chaque année l’état des stocks, c’est-à-dire la quantité de poissons adultes que l’on peut pêcher en préservant un nombre suffisant de poissons qui vont se reproduire. En consommant davantage de maquereaux dont la taille est […]
Le Homard
Deux espèces de homard sont présentes sur les marchés français, belge et suisse : le homard américain et le homard européen.Le homard européen, beaucoup plus rare que son cousin américain, est essentiellement commercialisé vivant. Le homard nord-américain est vendu en Europe principalement au moment des fêtes de fin d’années, soit entier cuit surgelé, soit vivant. Européen ou américain ?Vivant le homard européen a de beaux reflets bleus quand l’américain a des traces orangées sur l’abdomen. Cuits, ils arborent tous les deux la belle couleur orangée de l’astaxanthine, molécule de la famille des caroténoïdes libérée par la chaleur. Ils se distinguent par la forme de leur rostre : rostre pointé droit, il est américain ; rostre arrondi, il est européen. • La production du homard nord-américain est plus de 20 fois supérieure à celle du homard européen.• Tous les stocks de homard européen sont pleinement exploités. Très suivis et très réglementés en raison de leur importance économique, ils ne sont pas en danger d’épuisement. Leur consommation peut être recommandée.• Pour le homard américain, privilégiez le homard du golfe du Maine et de Saint-Georges Bank.• Une pêcherie de homard européen, co-gérée par la Basse-Normandie et Jersey, et une pêcherie de homard américain […]
Le lieu jaune
Le lieu jaune pourrait être confondu soit avec le lieu noir : ils ont tous les deux trois nageoires dorsales et deux anales. On peut toutefois les distinguer l’un de l’autre. Le lieu jaune possède un ventre gris et un dos gris-vert ou vert foncé. La robe doit être brillante, et couverte d’un léger mucus. L’armure d’écailles est fragile, et une robe intacte caractérise les poissons de ligne qui, pêchés à l’unité, n’ont pas à souffrir de manipulations excessives. L’œil est bombé, et les ouïes rouge carmin. Le lieu jaune fait partie de ces poisons pour lesquels la capture à la ligne est un gage de qualité. En effet, le laps de temps s’écoulant entre la capture de l’animal et sa mise à mort est déterminant, et cette période de stress maximal génère dans tout le corps de l’animal des toxines altérant définitivement la texture et la saveur du filet. Pêché à la ligne, le poisson est immédiatement sorti de l’eau, saigné et glacé, ce qui bloque immédiatement ce processus d’altération. La chair ressemble légèrement à celle du Cabillaud mais elle est plus serrée avec des lames plus petites et surtout avec un goût plus délicat . C’est un poisson […]
Le Homard du Cotentin et de Jersey
La pêcherie franco-britanique décroche l’écolabel MSC (1) ! Félicitations aux pêcheurs basnormands et jersiais ! 20 mois après son entrée dans le processus de labellisation MSC, la pêcherie de homard de casiers du Cotentin et de Jersey devient la première pêcherie bas-normande, la 3ème en France, après le lieu noir et la sardine de bolinche, à décrocher ces précieux galons, l’écolabel MSC (1). Elle pourra ouvrir la voie à d’autres espèces régionales ! Lire la suite…… A propos du homard bleu européen… Le homard bleu européen (Homarus gammarus) est pêché aux casiers par des bateaux de 8 à 12 mètres avec, à leur bord, un à trois hommes. La flotte compte aujourd’hui 130 navires. La production avoisinent les 280 à 290 tonnes annuelles sur l’ensemble de la zone de pêche qui s’étend des eaux côtières de l’Ouest et Nord Cotentin, la Baie de Granville jusqu’aux eaux territoriales de Jersey. Fiche technique : Homarus Gammarus Dates de pêche : Toute l’année avec un pic de mai à aoûtHabitat de prédilection : Les fonds rocheuxTaille de capture : à 4 ans (âge de capture), le homard mesure 25 cm (87 mm de longueur céphalothoracique) et pèse 450 grs.Méthode de pêche: Le homard […]
Label Rouge : Coquille Saint-Jacques de Normandie
La pêche à la coquille Saint-Jacques a été ouverte le 22 novembre dernier en Baie de Seine ! Voilà qui annonce l’arrivée imminente de la coquille Label Rouge, la belle des belles ! Le Label Rouge, c’est aussi l’assurance de déguster un produit qui a fait la preuve de sa supériorité gustative !Depuis le 4 octobre dernier, la pêche était déjà autorisée dans la zone dite « extérieure de la Baie de Seine », au-delà des 12 milles. En deçà de cette limite, au large du Calvados et à l’Est du Cotentin, c’est la Baie de Seine proprement dite, une zone très protégée et très réglementée, pour laquelle l’ouverture est volontairement plus tardive. Ce délai supplémentaire permet aux coquilles d’acquérir de la maturité et ainsi de satisfaire aux exigences du « Label Rouge Coquille Saint-Jacques de Normandie » : une noix plus grosse et charnue, présentant un beau corail. Depuis le lundi 22 novembre, la pêche y est autorisée, du lundi au jeudi, à raison de 4 heures seulement par jour les deux premières semaines.Une saison de pêche réduite (de fin novembre à fin février, voire à mi-mars pour la Baie de Seine) est aussi un moyen de gérer l’espèce.Les […]
le crabe
Quelques espèces seulement sont commercialisées en France à l’état frais. Le Crabe vert : c’est le plus commun, il est petit (6 à 10 cm de large), il est pêché un peu partout sous des noms divers. Il est appelé « Favouille » en Provence et souvent cuisiné en soupe ou ragoût. En Charente, il est nommé « Chancre » et il est particulièrement apprécié au moment de sa moue quand sa carapace est molle. Le Tourteau : il est beaucoup plus gros, sa carapace atteint 10 à 20 cm de diamètre et peut aller jusqu’à 40 cm ! Elle est lisse et d’un brun rougeâtre, ses pinces sont très développées. Sa chair est excellente. L’Etrille : toute petite (moins de 10 cm), elle se distingue par sa forme plutôt carrée et surtout pour ses pattes poilues. Sa chair est très fine, très goûteuse mais peu abondante. Elle est utilisée pour les soupes et les coulis. L’Araignée : elle porte ce nom à cause de ses longues pattes fines qui sont disposées comme une araignée. Sa carapace est hérissée d’épines pointues. De couleur rosée, elle mesure de 10 à 20 cm. Sa chair est très fine car elle se nourrit de moules, d’étoiles de mer […]
La sardine
La sardine fait partie de la même famille que le harengs, l’anchois, le sprat et l’alose. La sardine mesure de 10 à 20 cm, au-delà de cette taille, on l’appelle CELAN ou PILEMARD une fois conditionnée en boîte. La sardine vit dans les eaux des mers tempérées jusqu’à 120 m de profondeur. Elles se déplacent en bancs dans les eaux côtières de la Méditerranée et de l’Atlantique. Elles migrent au large vers la côte au printemps et en sens inverse en hiver. En réalité, elles suivent leurs sources de nourriture se composant de plancton, d’œufs et de larves de poisson. La pêche, saisonnière, s’échelonne d’avril à septembre. Il faut acheter de préférence celles restées dans leur caisse d’origine. La sardine est un poisson fragile qui doit être manipulé le moins possible. Sa fraîcheur se reconnaît par sa brillance, des écailles bien accrochées, le corps bien ferme. Se conservant mal, il est conseillé de les préparer rapidement après achat. Les sardines peuvent se manger crues, en marinade, grillées, frites. On peut les cuisiner en papillote ou à l’escabèche. En boîte, elles se bonifient avec l’âge, elles peuvent se conserver de deux à quatre ans. .
La Langoustine
Très présente en Mer du Nord, abondante en Atlantique, rare en MANCHE très peu en Méditerranée. La pêche est très importante d’avril à juillet (prix plus avantageux). Les langoustines femelles pondent de septembre à octobre et elles se cachent dans leur terrier durant 6 à 9 mois pour incuber. Crustacé décapode très répandu en Europe Occidentale, morphologiquement plus proche du homard que de la langouste malgré son nom. La langoustine possède une pince-scie et une pince-tenaille. Adulte vers 2 ou 3 ans, sa taille minimum imposée par l’Union Européenne est de 7 cm. Les langoustines ne vivent pas longtemps hors de l’eau, en dehors de certains ports où il est possible de les acheter vivantes, vous les trouverez pratiquement que sur de la glace pilée. Elles doivent être choisies sans odeur, au corps ferme, la tête restant bien attachée au corps lorsque vous les manipulez (un corps flasque est mauvais signe). Leur carapace doit être brillante et résistante, les yeux noirs. Sa couleur va du blanc-rosé au rose avec des tâches rougeâtres selon son habitat sans que cela influe sur sa qualité On l’appelle : « Cacahouète » à Boulogne sur Mer, « Ecrevisse de mer » en Bretagne, « Norway lobster » en Angleterre, « Camaron » en […]