Le secret de la texture incomparable de notre saumon fumé c’est le fumage à la ficelle: une méthode traditionnelle qui utilise une fumée naturelle à température douce.
La production de fumée se fait sur le côté: c’est un fumage indirect.
Ainsi la fumée est refroidie lorsqu’elle arrive en contact du poisson: c’est un fumage à froid. la température du poisson ne dépasse pas 24 °C.
Le poisson est suspendu à la ficelle pour un fumage beaucoup plus homogène. C’est la méthode traditionnelle. L’intérêt est que les chairs se resserrent; cela donne une texture incomparable au produit fini.
