Risotto Carnaroli Campo Dell’Oste « Regina Vittoria » avec crevettes rouges de Sicile Franciacorta et thym
Ingrédients pour 4 personnes 350 g de riz Carnaroli Campo dell' Oste 10 / 12 crevettes rouges de Sicile N°2/3 35 g de beurre alpin 35 g de parmesan Boni 24 mois 1 verre de Franciacorta au début et ½ verre à la fin pour la mantecatura 50 g de concentré de tomates Pachino [...]
Tartine revisitée de homard du Maine
Liste des ingrédients pour 4 personnes 1 Pochon 1 homard cuit 30 gr de brunoise de mangue fraiche 30 gr de brunoise de poivron rouge sans la peau 30 gr de brunoise de cèleri 50 gr de mesclun de pousses de salades 50 gr de mesclun de pousses d’herbes 150 gr de chair de crabe [...]
Linguines aux palourdes
Ingrédients pour 4 personnes 2 kg de palourdes fraîches 3 gousses d’ail 2 grappes de tomates cerise Huile d’olive vierge 1 botte de persil 35 cl de vin blanc Progression Rincer les palourdes à l’eau claire ½ heure à l’avance. Plonger les pâtes dans une grande cocotte d’eau bouillante (avec 10 gr de sel par [...]
Rata de Margattes
Ingrédients pour 6 personnes ● 1kg blancs de seiches ● 200 gr oignons ● 150 gr de carottes ● 6 gousses d’ail ● 500 gr tomates ● ½ litre de vin blanc ● 600 gr de pomme de terre nouvelle moyennes ● 100 gr beurre ● 15 cl rhum ● 1 branche de thym ● [...]
Sardines de Saint-Gilles en gravlax, cake aux algues, concombre à la crème d’herbes
Ingrédients pour 6 personnes 24 sardines fraiches de Saint Gilles 1 kg gros sel marin 500 gr sucre 20 gr poivre de Timut Cake aux algues 180 gr farine 5 gr levure chimique 100 gr lait 80 gr huile d’olive 3 œufs frais 25 gr algues sèches 10 gr laitue de mer Marinade 1 [...]
Raviole végétale à l’araignée de mer, sauce aigre-douce
Ingrédients pour 4 personnes 1 araignée de mer 20 gr céleri 1 oignon Pm clou de girofle 2 gr graines de coriandre 100 gr vinaigre 2 l. eau Pm Sel 300 gr navet daikon 2 radis rouge ½ botte ciboulette 100 gr huile de pépins de raisin 20 gr vinaigre de Xérès 20 gr miel 1 [...]
Morue soufflée façon Elisabeth
Ingrédients : pour 4 personnes 1,500 kg de morue (la plus épaisse possible) 3 blancs d’œuf Mayonnaise Jambon de Bayonne Huile d’olive Piment d’Espelette Progression Commencer par préparer une mayonnaise maison, vous maitrisez ! Poêler la morue des deux côtés dans une poêle bien chaude avec un peu d’huile d’olive, puis réserver. Monter les blancs en [...]
Filet de bar au caviar d’aubergines et légumes confits, coulis de piquillos monté à l’huile de noisettes du Moulin de Méjane, jambon sec gratiné à la tome de brebis du Larzac
Ingrédients : pour 6 personnes 1,200 kg bar 1,200 kg aubergines 300 gr courgettes 30 gr concentré de tomates 300 gr poivrons verts 400 gr poivrons rouges 350 gr oignons jaunes 250 gr oignons rouges 230 gr jambon sec (6 tranches) 4 cl huile de noisettes 10 cl fond blanc de volaille 25 cl huile [...]
Catilum Massilia – l’assiette Marseillaise
Ingrédients : pour 4 personnes 4 filets de rascasse (demander au poissonnier de vous donner à part la carcasse du poisson pour la sauce) 1 oignon 2 têtes d’ail 1 poireau 1 demi-bulbe de fenouil 500 gr concassé de tomates environ 1 orange 1 bouquet garni (laurier & thym) 100 gr de pastis Sel et [...]
Aile de raie au feu de bois
Ingrédients pour 4 personnes 1 aile de raie de 1kg (sans peau) 500 gr de patate douce 250 gr de beurre demi-sel Progression Faire fondre les 250 gr de beurre demi-sel à feu très doux, jusqu’à ce qu’il devienne « Noisette ». Couvrir la patate douce dans une feuille d’aluminium et la laisser cuire au four à [...]
Bar de ligne cuit à 53°C, agrumes confits au poivre de Timut, risotto de légumes, tartare d’algues et jus de légumes
Ingrédients pour 10 personnes Bar 10 pièces de bar de ligne de 120 gr 8 cl huile d’olive Pm fleur de sel Agrumes confits 100 gr orange en segments 100 gr citron jaune en segments 50 gr citron vert en segments 100 gr pamplemousse en segments 100 gr sucre semoule 5 cl vinaigre blanc 50 gr [...]
Mille feuille chou de Milan et saumon en dôme
Ingrédients pour 6 personnes 1 choux de Milan • 1 filet de saumon entier • 100 gr de parmesan râpé • 1 botte de ciboulette • 1 litre de crème liquide • 1 litre de bouillon de légumes • 1 oignon rouge • 50 gr de beurre • 1 branche d’estragon • 1 gousse d’ail [...]
Potimarron en soufflé
Ingrédients pour 6 personnes 3 potimarrons 120 gr de beurre 120 gr de farine 150 gr de lait 18 blancs d’oeufs 180 gr de Comté affiné Noix de Muscade Sel et poivre au moulin Progression Ouvrir les potimarrons sur le dessus en préservant le dessus et chapeau. Évider les potimarrons avec une grosse cuillère et [...]
Carpaccio de thon rouge et daïkon acidulé, mousseux de raifort
Ingrédients pour 4 personnes Daïkon mariné 200 gr de daïkon 50 gr de sucre 10 cl de mirin 10 cl de vinaigre de riz Carpaccio de thon 360 gr de thon rouge 200 gr de daïkon mariné 1 dl d’huile d’olive citron Coulis de shizo 8 grandes feuilles de shizo vert 50 gr d’eau gazeuse Sel [...]
Aiguillette de daurade meunière, caviar d’aubergine infusé à la réglisse et roquette
Ingrédients pour 4 personnes Aiguillette de daurade 4 filets de daurade désarétés 20 gr de beurre 1 gousse d’ail 4 crevettes rose décortiquées 1 pièce de jus de citron Galette de caviar d’aubergine 400 gr d’aubergine 50 gr d’échalote ciselée 1 gousse d’ail 1 branche de thym 3 cl d’huile d’olive 7 gr de gros sel [...]
Filet de veille de ligne bretonne aux écailles croustillantes
Ingrédients pour 4 personnes ● 4 filets de veille non écaillés ● 200 gr de pousses d’épinards ● 200 gr de beurre demi-sel ● 50 gr d’échalote ● ½ bouteille de vin blanc sec ● 5 cl de vinaigre de Xérès ● 20 cl d’huile d’olive ● 3 gr de piment d’Espelette Progression Préparation de [...]
Le homard façon Amiral Guépratte
Ingrédients pour 4 homards 2 oignons Laurier Baie rose 1 citron Sauce ravigote 2 jaunes d’œufs 1 cuillère à soupe de moutarde 2 cuillères à café de vinaigre de Xérès 300 gr d’huile de colza Sel / poivre ½ botte de ciboulette ½ botte de persil 1 botte de cébette Progression Dans un chaudron rempli d’eau [...]
Gravlax de saumon à la mousse de fromage de Langres
Ingrédients : pour 4 personnes ● 1 fromage de Langres ● 400 gr de crème liquide 35% de matière grasse ● 2 feuilles de gélatine ● 1 filet de saumon de 400 gr ● 500 gr de gros sel ● 1 bouquet d’aneth fraîche ● 50 gr de tartare d’algues vertes (déco) ● Poivre du [...]
Huîtres au sabayon de Saké
Ingrédients : pour 4 personnes ● 2 douzaines d’huîtres Spéciales N°1 ou N°2 ● 20 cl de Sake ● 5 jaunes d’œuf ● 1 petit pot de crème épaisse ● Sel et poivre ● Caviar d’Aquitaine ● Échalotes ● Beurre Progression Ouvrir les huîtres spéciale N°1 ou N°2 si possible de Marennes ou de Normandie, [...]
Homard bleu rôti et flambé en casserole, aux carottes fane à la vanille Bourbon
Ingrédients : pour 2 personnes 1 homard bleu de 600 à 700 gr 3 cl d’huile d’olive 50 gr de beurre 2 gousses de vanille 60 gr de mousserons des prés 160 gr de carottes fanes Sel et poivre au moulin 80 gr de crème fleurette 5 cl de cognac Piment d’Espelette Préparation : Préparation [...]
Dos de merlu en croûte de fromage de brebis, purée à la truffe du Var
Ingrédients : pour 4 personnes Croute de Brebis 250 g de chapelure 125 g de tome de Brebis 15g de beurre 800 g de pavé de cabillaud (4 pavés de 200 gr environ) Purée à la Truffe du Var 1 kg de pommes de Terre 10 cl de crème liquide 10 cl de lait [...]
Rafraichi d’araignée de mer au gingembre, voile de yaourt acidulé et coulis de coriandre
Ingrédients pour 4 personnes 320 gr de chair d’araignée de mer ½ pomelos thaï en segments 3 gr de gingembre râpé 75 gr de mayonnaise 1 jus de citron 25 gr de ciboulette Coulis de coriandre 100 gr de coriandre 2 dl d’eau gazeuse Sel / poivre Crêpes 125 gr de lait 1 œuf 50 [...]
Crab’Roll
Ingrédients : pour 4 personnes Pains briochés 62 gr d’eau 13 gr de levure boulangère 1 pincée de sucre 50 gr de lait 25 gr de crème liquide 12 gr d’huile 1 pincée de sel 1 œuf 20 gr de beurre 300 gr de farine blanche Mayonnaise wasabi 1 jaune d’œuf 1 cuillère à [...]
Mille-feuille d’araignée de mer, passion, pommes granny smith et cigarettes au safran, fumet de crevettes grises
Ingrédients : pour 6 personnes 2 araignées de mer Jus de citron 10 cl de Sauce soja Un bouquet d’aneth 35 cl de vin blanc 30 cl de jus d’orange 100 gr de sucre 30 gr de miel 1 gr de safran 1 brindille de thym 80 gr de quinoa 4 pommes Granny smith Progression [...]
Langoustines roulées au lard du Lévezou, petit épeautre à l’encre de seiche et palourdes
Ingrédients : pour 6 personnes 300 gr de petit épeautre 1 litre de bouillon de volaille 30 gr d’encre de seiche 10 cl de Nouilly Prat 1 gousse d’ail 70 gr de vieux Cantal râpé très fin 120 gr d’échalote 50 gr de Mascarpone 100 gr de beurre 4 cl d’huile d’olive 1k (18 pièces) [...]
Huîtres au sabayon de Gewurztraminer
Ingrédients : pour 4 personnes - 12 huîtres (N°3 ou 4) - 15 cl de vin blanc Gewurztraminer d’Alsace - 3 jaunes d’œufs Bio - 1 échalote - 20 gr de beurre au sel de Guérande - 1 kilo de gros sel (pour la cuisson) Préparation Ouvrir vos huîtres et les retirer délicatement de leur [...]
Gambas au lait de coco, riz étuvé à la badiane et compotée de pommes
Ingrédients : pour 6 personnes 24 gambas fraîches ½ pomme Granny Smith 20 gr de gingembre frais 1 gousse d’ail ¼ de botte de coriandre 300 gr de riz Basmati 2 oignons 1 citron vert 2 cl d’huile d’olive 1 bâton de citronnelle 3 étoiles de Badiane 20 cl de lait de coco non sucré [...]
Les Produits Laitiers… La crème
Les produits laitiers, base de notre alimentation. Nouvelle édition pour cette semaine pendant laquelle les Produits Laitiers sont mis à l'honneur sur l'ensemble des tables , de l'entrée au dessert, en passant par le plat cuisiné. Faire découvrir de nouvelles saveurs, associer un fromage avec une viande ou poisson, rien d'impossible, mais lequel, comment ... [...]
Club à la Truite
Ingrédients pour 3 personnes 300 gr de truite à l’insecte juste passée au fumoir 3 tranches de pain au seigle (20 cm x 9 cm) 0.5 cm d’épaisseur 25 gr de beurre pommade 250 gr de petits pois frais 25 gr de beurre frais 3 bouquets de mesclun de 15gr chacun 10 gr de graines [...]
Pavé de Merlan, Bouillon à la mélisse, légumes primeurs
Ingrédients pour 4 personnes 2 merlans Arêtes de Merlan 1 échalote 1 tomate 10 cl de vin blanc Citronnelle Mélisse Préparation : • Lever les filets de Merlan. Les désarêter, saler, beurrer et plier le filet de merlan et l’envelopper dans du film. • Assaisonner avec poivre, zeste de citrons, mélisse séchée et piment d’Espelette. Cuire [...]
Carpaccio de Saint Jacques au citron vert, bouquet végétal, iode d’une huître
Ingrédients : pour 4 personnes 12 coquilles st jacques de taille moyenne 1 citron vert Croutons de pain de seigle frits au beurre ½ concombre en brunoises 12 fleurs de bourache Aneth, cerfeuil 10 cl d’huile d’olive verte de qualité Fleurs de sel Oignon rouge au vinaigre Préparation Couper délicatement les noix de Saint Jaques [...]
Tagliatelles de courgettes aux coques et moules façon marinière
Ingrédients : 60 belles courgettes 100 gr de beurre doux 50 gr de curry en poudre 150 gr de crème épaisse de Normandie 1 botte d’estragon frais 1 citron vert 1 oignon Thym et Laurier Préparation : Préparation des courgettes Laver soigneusement les courgettes et les essuyer. Couper les deux extrémités des courgettes. Passer les Courgettes [...]
TURBOTIN ROTI SUR SA PEAU AUX ASPERGES VERTES DE ROQUES HAUTES ET COULEURS DE PRINTEMPS, POIVRE DE TIMUT ET JUS DE TETE CARAMELISE
Philippe TISSIER / La Vieille Auberge 11 rue du Général de Gaulle- 77174 Villeneuve le Comte Ingrédients : 1 turbotin de 1kilo Poivre de Timut 2 gousses d’ail frais 10 grosses asperges vertes de Roques Hautes 1 branche de thym Huile d’olive 1 botte de Cébettes Beurre Opération « Tables en Scène 2017 – 5ème édition [...]
TURBOTIN RÔTI SUR SA PEAU AUX ASPERGES VERTES DE ROQUES HAUTES ET COULEURS DE PRINTEMPS, POIVRE DE TIMUT ET JUS DE TÊTE CARAMÉLISÉ
Philippe TISSIER / La Vieille Auberge 11 rue du Général de Gaulle- 77174 Villeneuve le Comte Ingrédients : 1 turbotin de 1kilo Poivre de Timut 2 gousses d’ail frais 10 grosses asperges vertes de Roques Hautes 1 branche de thym Huile d’olive 1 botte de Cébettes Beurre Opération « Tables en Scène 2017 – 5ème édition [...]
LOTTE DE PETITS BATEAUX À PARTAGER, CONDIMENTS MOUTARDE-MIEL, POMMES DE TERRE NOUVELLES DE NOIRMOUTIER ET LÉGUMES PRINTANIERS
Tables en Scène – 6ème édition Chef Joël VEYSSIÈRE Ingrédients : pour 2 personnes 600 gr de lotte 10 cl d’huile d’olive 20 gr de beurre cru 400 gr de pomme de terre de Noirmoutier 2 oignons nouveaux 1 mini betterave 10 gr de moutarde Savora 50 gr de Miel 40 gr de câpres PM sel, [...]
HOMARD BRETON A LA VANILLE DE MADAGASCAR AUX MOUSSERONS DES PRÉS EN COCOTTE LUTÉE
Ingrédients : 2 homards bleus de 800gr 80g de beurre 1 gousse de vanille 120g de mousserons des prés 12 pièces de petits oignons nouveaux 4 pièces de mini-fenouils 150g de pois manges tout 150g de haricots verts Quelques feuilles de persil plat 8 pièces de carottes nouvelles Sel et poivre du moulin 8 grains de [...]
Tourteau gratiné
Cuire le tourteau à l’eau salée. Décortiquer la chair, mélanger avec les parties crémeuses. Remettre la chair dans sa carapace recouverte de sauce Hollandaise aromatisée avec un peu de bisque d’Etrille réduite. Mettre à gratiner au four. Bernard Fournier .
Omelette moutardée à l’araignée de mer
Cuire l’araignée dans un court bouillon bien aromatisé pendant 20 minutes. Décortiquer les chairs tièdes. Mélanger avec un peu de cerfeuil haché. Faire passer la chair sur beurre mousseux avec une cuillère à café de moutarde fine et quelques noisettes concassées. Ajouter trois oeufs battus sur l’ensemble, remuer, et rouler l’omelette. Servir avec une salade frisée à l’huile de noisette et vinaigre de Xérès. Bernard Fournier .
Langoustines et petits pois au haddock
Dans un sautoir, mettre au chaud avec un copeau de beurre salé quelques feuilles d’oseille fraîche. Laisser compoter à feu doux pendant 10 minutes. Ajouter ensuite un bol de petits pois écossés et une demie tasse de fenouil haché. Recouvrir d’eau à hauteur puis cuire à couvert pendant un quart d’heure à feu doux, salé et poivré et ajouter aux petits pois quelques langoustines décortiquées cuites au court bouillon ou à la vapeur, ainsi que la valeur d’une cuillère à soupe de haddock cru taillé en petits dés. Servir fumant en assiette creuse.Ajouter au dernier moment une pincée d’estragon frais haché. Bernard Fournier .
Coquilles Saint- Jacques, au Garam Massala, déclinaison de betterave et carottes anciennes
Pour 4 personnes 16 coquilles Saint Jacques de la Baie de Saint Brieuc1 betterave jaune1 betterave rouge4 carottes (variétés anciennes: jaunes, noires et oranges)Épices: Garam MassalaMiel de châtaigner35 cl de jus de betterave20 g de beurre doux 5cl de vinaigre balsamiqueFarine de bléP.m: sel, poivre et fleur de sel Faire réduire à feu doux, le jus de betterave et le vinaigre balsamique jusqu’à l’obtention d’un sirop. Réserver.Tailler des fines tranches de betterave jaune à la mandoline et en faire une julienne. Réserver dans de l’eau froide.Tailler des fines tranches de betterave rouge à la mandoline, les paner dans la farine, les faire frire à 120°c dans l’huile d’arachide.Tailler les carottes en bâtonnets. Ensuite les pôeler avec le miel de châtaigner et beurre doux.Poêler les Saint jacques. Juste snackées.Dresser dans l’assiette selon l’ordre suivant:1 chips de betterave2 carottes et fleur de sel3 Saint Jacques et julienne de betterave4 suc de betteraveMathieu AUMONTJeune talent breton 2009 au Gault et Millau et une étoile au guide MichelinRestaurant Aux Pesked59, rue du Légué à Saint Brieuc 02963334650684815441www.auxpesked.com .
Gourmandise de King Crab aux parfums de layon et girofle
Pour 10 personnes 90 g d’échalotes300 g de Coteau du Layon600 g de Crème liquide400 g de sucre5 Clous de Girofle400 g de Fenouil100 g de Tomates Confites 500 g de Chair de « King Crab »200 g de Vinaigre Blanc Suer les échalotes avec de l’huile d’olive Déglacer avec le coteau du layon, réduire d’un tiers, ajouter la crème liquide et cuire à liaison. Ajouter une demie botte de ciboulette, assaisonner. Porter à ébullition 600 g d’eau, le vinaigre blanc, le sucre et les clous de girofle, ajouter 3 fenouils émincés. Porter le tout, à nouveau, à ébullition et laisser refroidir. Lier la chair de « King Crab » avec la crème au layon. Dans les coupelles carrées, dresser le fenouil égoutté, poser une belle quenelle de tourteau, tranches de tomates confites et citron. Didier Peschard, chef Euro-Toques et délégué Pays de Loire Le Relais du Gué de SelleRoute de Mayenne53600 Evron MézangersTél : 02 43 91 20 00www.relais-du-gue-de-selle.com .
Pannequet de saumon fumé et pommes de terre Chérie
Pour 4 personnes : 8 tranches de saumon fumé 800 gr de pommes de terre Chérie 1 échalote 1 cuillère à café de moutarde 5cl de vinaigre de Xérès 10cl d’huile d’olive 1botte de ciboulette 10cl d’huile d’olive 1 tomate Cuire les pommes de terre lavées à l’eau, les refroidir et les éplucher. Les couper en tranches de 2 à 3 mm d’épaisseur. Mixer l’échalote épluchée avec la moutarde, le vinaigre et l’huile d’olive. Assaisonner et mélanger aux produits. Mixer la ciboulette avec l’autre huile d’olive. Couper la tomate en petits dés Dressage Tiédir les pommes de terre au micro-ondes Chemiser un cercle à tartelette de 10 cm de diamètre avec 2 tranches de saumon puis mettre les pommes de terre dedans et replier le saumon dessus. Retourner le moule dans une assiette et renouveler l’opération pour les 3 autres. Mettre un filet d’huile d’olive de ciboulette autour des pannequets et disposer quelques dés de tomate en décor. M. Muckenhirn – La Péniche à Meaux (77) .
Filets de bar cuit à l’unilatéral, terrine de jarrets de porc aux pommes de terre « amandine »
POUR 8 PERSONNES 4 Filets de Bar2.200kg de Jarret de porc 600g de pommes de terre Amandine5g de sel60g de gruyère râpé Appareil :260g de crème fleurette250g de lait1 œuf Mise en œuvreEplucher les pommes de terre, couper en fines lamelles, faire dégorger dans une passoire avec le sel. Chemiser la terrine avec du film alimentaire, presser les pommes de terre, mélanger avec le gruyère, en placer la moitié dans la terrine, recouvrir de jarrets de porc cuit et émietté, terminer par les pommes de terre et la couenne, verser l’appareil, enfourner 1h00 A 200°. Couper les filets de bar en deux, poser les filets cotés peau dans une poêle avec de l’huile et cuire à feu doux. PrésentationDémouler la terrine, trancher, servir avec un filet de bar et une sauce au pesto rouge. Frédéric GAUTIER – La Table d’Alexandre à Puteaux (92) .
Tranche de sériole en cocotte façon provençale
Couper une belle tranche de sériole, la cuire dans une cocotte en fonte avec une gousse d’ail une échalote hachée, une branche de thym, une tomate émondée et épépinée un peu hachée, trois quatre olives noires et vertes. Cuire pendant 10 minutes à couvert. > Saler, poivrer et avant de servir saupoudrer d’estragon et ciboulette hachés. .
Carpaccio de sériole mariné au citron vert, huile d’olive et herbes fraîches, poivre noir et fleur de sel de Guérande
Couper en tranche très fine la sériole. Déposer sur une assiette plate ou un plat. Presser un quart de citron vert dessus. Ajouter une demie cuillère d’huile d’olive. Saler légèrement de fleur de sel de Guérande. Poivrer avec le moulin. Saupoudrer de ciboulette et basilique hachés. Mettre au réfrigérateur 10 minutes et servez. .