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Pour 4 personnes
16 coquilles Saint Jacques de la Baie de Saint Brieuc
1 betterave jaune
1 betterave rouge
4 carottes (variétés anciennes: jaunes, noires et oranges)
Épices: Garam Massala
Miel de châtaigner
35 cl de jus de betterave
20 g de beurre doux
5cl de vinaigre balsamique
Farine de blé
P.m: sel, poivre et fleur de sel
Faire réduire à feu doux, le jus de betterave et le vinaigre balsamique jusqu’à l’obtention d’un sirop. Réserver.
Tailler des fines tranches de betterave jaune à la mandoline et en faire une julienne. Réserver dans de l’eau froide.
Tailler des fines tranches de betterave rouge à la mandoline, les paner dans la farine, les faire frire à 120°c dans l’huile d’arachide.
Tailler les carottes en bâtonnets. Ensuite les pôeler avec le miel de châtaigner et beurre doux.
Poêler les Saint jacques. Juste snackées.
Dresser dans l’assiette selon l’ordre suivant:
1 chips de betterave
2 carottes et fleur de sel
3 Saint Jacques et julienne de betterave
4 suc de betterave
Jeune talent breton 2009 au Gault et Millau et une étoile au guide Michelin
Restaurant Aux Pesked
59, rue du Légué à Saint Brieuc
0296333465
0684815441
www.auxpesked.com
