- 1 poulpe de 1,50 kg
- 2 citrons verts
- 10 cl dâhuile dâolive
- 1 cuillĂšre Ă cafĂ© de piment dâEspelette
- 25 gr de graines de tournesol torréfiées
- 1 Ă©pi de maĂŻs
- 2 tomates bien mûres de plein champ
- 20 olives noires dénoyautées
- 10 petites fraises
- Quelques feuilles de basilic
- 1 bouquet de persil plat
- Fleur de sel
- Poivre du moulin
Cuire le poulpe dans un court bouillon aromatique dans 3 fois son volume dâeau.
DĂ©part Ă froid, compter 15 minutes aprĂšs Ă©bullition.
Le laisser intégralement refroidir dans son bouillon.
Faire dessécher les olives préalablement hachées grossiÚrement au four pendant 45 minutes à 120 C°.
Tailler les fraises et les tomates en mirepoix.
Cuire le maĂŻs Ă lâeau pendant 10 minutes, lâĂ©grainer et le mixer pour le rĂ©duire en purĂ©e avec un peu dâhuile dâolive et le piment dâEspelette.
Ciseler le persil.
Zester et presser les citrons verts pour en récupérer les zestes et le jus.
Dressage
Tailler le poulpe en tranches trĂšs fines et les disposer sur un plat.
Verser le jus des citrons uniformément sur le poulpe.
Verser lâhuile dâolive au basilic.
Disposer les fraises, tomates, olives concassées séchées, les graines de tournesol, le persil ciselé de maniÚre à répartir équitablement tous les ingrédients.
Mettre la purĂ©e de maĂŻs pimentĂ©e dans un ramequin et lâutiliser comme condiment.
Chef Jonathan CHARLOIS
Iodé Le Restaurant
61 rue Fessart
92100 Boulogne Billancourt