Langoustines en toute simplicité, en tartare et juste saisies, citron caviar, huile d’olive et pois mange-tout

Ingrédients pour 8 personnes 

24 grosses langoustines décortiquées
1 citron caviar
2 cl de jus de citron
5 cl d’huile d’olive
Pm fleur de sel
12 pois mange-tout

Progression

Châtrer les langoustines. Mettre de côté 8 belles langoustines.
Avec les autres, réaliser un tartare très fin. Réserver au frai dans un récipient sur la glace.

Cuire les pois mange-tout à l’anglaise quelques secondes seulement pour qu’ils gardent leur croquant.
Les rafraichir, puis tailler une brunoise très fine. Réserver.

Dans un récipient, mettre le jus du citron, l’huile d’olive, la fleur de sel et les pois mange-tout.

Finition et dressage

Dans 8 assiettes, dresser le tartare de langoustines déjà assaisonné.
Disposer dessus les langoustines, juste saisies et coupée en deux.

Finir avec des herbes et des grains de citron caviar.