Gourmandise de King Crab aux parfums de layon et girofle

Gourmandise de King Crab aux parfums de layon et girofle

Pour 10 personnes

90  g d’échalotes
300 g de Coteau du Layon
600 g de Crème liquide
400 g de sucre
5 Clous de Girofle
400 g de Fenouil
100 g de Tomates Confites

500  g de Chair de « King Crab »
200 g de Vinaigre Blanc

Suer les échalotes avec de l’huile d’olive

Déglacer avec le coteau du layon, réduire d’un tiers, ajouter la crème liquide et cuire à liaison.

Ajouter une demie botte de ciboulette, assaisonner.

Porter à ébullition 600 g d’eau, le vinaigre blanc, le sucre et les clous de girofle, ajouter 3 fenouils émincés.

Porter le tout, à nouveau, à ébullition et laisser refroidir.

Lier la chair de « King Crab » avec la crème au layon.

Dans  les coupelles carrées, dresser le fenouil égoutté, poser une belle quenelle de tourteau, tranches de tomates confites et citron.

Didier Peschard, chef Euro-Toques et délégué Pays de Loire
Le Relais du Gué de Selle
Route de Mayenne
53600 Evron Mézangers
Tél : 02 43 91 20 00
www.relais-du-gue-de-selle.com

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