Le chou maritime (brassica oleracea) pousse encore spontanément sur les rivages de l’océan. Mais dès l’Antiquité, il avait gagné le bassin méditerranéen. Grecs et Romains ont chanté ses louanges (la premiére mention le signalant se trouve dans le « Traité des Herbages », d’Eudène d’Athénes) : pour Horace, Pythagore, Pline ou Caton, il possèdait de multiples vertus…
Jusqu’à l’époque de César, on le mangeait « en tige », comme les brocolis. On commence ensuite à le consommer « pommé », en grosses têtes. Croisements et hybridations ont donné, au fil des siècles, les nombreux types de choux que nous connaissons aujourd’hui. On en dénombre à présent plusieurs centaines d’espèces. Dans le groupe des choux pommés classiques, on distingue habituellement les choux à feuilles lisses (ou choux cabus), tels le chou blanc, le chou vert, le chou rouge, et les choux à feuilles cloquées, comme le chou de Milan.
