Foie Gras du Périgord, la pomme des contes d’Antan et chutney de pommes au Calvados

Foie Gras du Périgord, la pomme des contes d’Antan et chutney de pommes au Calvados

Ingrédients pour 1 kg de Foie Gras
La pomme de Foie Gras en portion représente 80/85g

1 kg de foie gras de canard
7g de sucre semoule
16g de sel fin
3g de poivre

Le chutney de pomme :
4 pommes Granny Smith
Calvados
Vinaigre de Xérès
1 cuillère de sucre

La tuile de cacao :
100g de Blanc d’œuf
30g de cacao
70g de farine
100g de beurre fondu
100g de sucre glace

La feuille en Opaline :
230g de Fondant
150g de Glucose
1 pointe de colorant vert

Progression de la recette
Assaisonnez le Foie Gras.
Pour le Chutney de pommes, taillez en brunoise puis faire revenir au beurre et déglacez au vinaigre de Xérès et Calvados. Moulez le chutney en petites boules (réalisation de l’insert) Dans un moule en forme de pomme, mettez une couche de Foie Gras puis l’insert de pommes en chutney et une nouvelle couche de Foie Gras. Faites cuire 9 minutes à 150°C au four.

Décoration du plat :
Pour la tuile de cacao, réalisez un appareil à tuile, ajoutez la poudre de cacao. Étaler sur un support en forme de triangle étroit. Cuire au four à 180°C pendant 3 minutes.
Mettre sur un rouleau ou une gouttière pour réaliser une forme en demi-lune, dès la sortie du four.

Pour la tuile d’opaline, cuisez le glucose et le fondant à 160°C. Ajoutez une Pointe de colorant vert. Versez sur un Slimpat, laissez refroidir. Mixer, tamisez la poudre ainsi obtenue.
Étalez sur un support en forme de feuille, laissez cuire au four à 180°C pendant 2 minutes.

Dressage :
Dressez la pomme en brunoise puis fixer la tuile verte sur le fruit. Ajoutez la tuile de cacao. Tout est prêt à être savouré.

Le secret du Chef :
Pour obtenir une couleur rouge identique à la pomme d’amour, le Chef utilise un glaçage neutre agrémenté de colorant alimentaire rouge et quelques paillettes d’or.
Trempez la pomme de foie gras dans cet appareil et elle ressortira toute rouge …

Henrique-Aguzzoli

Chef Henrique AGUZZOLI
Les Jardins du Léman
Grande Rue P. Jacquier
74140 Yvoire