Carpaccio de Brési, et pousses d’épinards

Ingrédients : pour 4 personnes

• 160 gr de Bresi (viande de Boeuf fumé du Jura)
• 200 gr de pousses d’épinards
• 1 tige de cebette
• 20 gr de cerneaux de noix
• 8 cl d’huile de noix
• 5 cl de vinaigre Melfor
• 50 gr de cancoillotte (fromage Franc-comtois)
• Quelques brins de cerfeuil
• 30 gr de vieux Comté (3ans)
• Quelques champignons de Paris, frais ou en pickles

Préparation :

• Mélanger 5 cl de vinaigre, 5 cl d’huile et la cancoillotte pour obtenir une vinaigrette crémeuse, réserver.
  Emincer la cebette, réserver,
  Casser les cerneaux de noix et effeuiller le cerfeuil.

• Découper le Bresi en fines tranches comme pour un carpaccio,
  Le déposer sur une assiette soit en chiffonnade ou à plat.

• Assaisonner les pousses d’épinards avec l’huile restante et un peu de fleur de sel et trois tours de moulin de poivre.
  Les déposer à côté du carpaccio.
  Déposer ensuite un peu de vinaigrette, la cebette, les noix, le cerfeuil et les copeaux de comté.