Ingrédients pour 4 personnes
Poule faisane
2 poules faisanes
Consommé de poule
Carcasse des poules faisanes
Âœ carotte en dĂ©s
Âœ oignon brĂ»lĂ©
Âœ poireau Ă©mincĂ©
1 bouquet garni
Clarification du consommé
œ tomate
œ carotte
œ oignon
Œ poireau
2 blancs dâĆuf
œ blanc de volaille
Choux farcis
Cuisses des poules faisanes
Âœ oignons ciselĂ©
10 gr de beurre
1 Ćuf
5 cl de crĂšme liquide
1/8 de botte de persil haché
4 feuilles de chou vert
Sel / poivre
Dentelle de carotte au cumin
3 cl de jus de carotte
15 gr de farine
3 gr de cumin en poudre
10 cl dâhuile dâolive
Sel / Poivre
Gelée de poule
150 cl de bouillon de poule
5 cl de crĂšme liquide
5 cl de lait
3 feuilles de gélatine
3 gr dâagar-agar
Sel / poivre
DĂ©coration et finition
12 coques de choux de Bruxelles cuites
4 mini-navets cuits
2 carottes en lamelles cuites
12 gr de truffe noire en lamelles
50 gr de champignons enoki
Progression
Poule faisane
Lever et rouler les blancs de poules faisanes dans un fil. Garder les cuisses pour le chou farci et les carcasses pour le consommé.
Consommé de poule
Colorer les carcasses de poules faisanes au four puis mettre avec la garniture dans une casserole avec de lâeau Ă hauteur et cuire Ă feu doux pendant 6 heures. RĂ©server au frais pendant 24 heures.
Clarification du consommé
Mixer tous les ingrĂ©dients avec les blancs dâĆuf et verser dans le bouillon de poule Ă froid. Porter le tout Ă Ă©bullition sans cesser de remuer. A frĂ©missement, faire une cheminĂ©e (faire un trou dans la croĂ»te qui se forme au-dessus du bouillon), laisser cuire pendant environ 40 minutes et filtrer dĂ©licatement le bouillon clarifiĂ©.
Choux farcis
Faire suer lâoignon au beurre. Passer les cuisses de poule dĂ©sossĂ©es au hachoir et mĂ©langer avec lâoignon, le persil hachĂ©, lâĆuf, la crĂšme, le sel et le poivre. RĂ©server.
Blanchir les feuilles de choux Ă lâeau bouillante salĂ©e. Les Ă©goutter puis former les petits choux farcis. Les cuire au four avec un peu de bouillon de poule Ă 140 °C pendant 15 minutes.
Dentelle de carotte au cumin
MĂ©langer tous les ingrĂ©dients et cuire Ă la poĂȘle antiadhĂ©sive par petite quantitĂ©. Laisser cuire jusquâ âĂ lâapparition dâune dentelle.
Gelée de poule
Porter Ă Ă©bullition le bouillon de poule avec la crĂšme, le lait et lâagar-agar. Hors du feu, ajouter la gĂ©latine ramollie et rectifier lâassaisonnement. Faire couler une Ă©paisseur fine du liquide sur une plaque et tailler la gelĂ©e de la mĂȘme grandeur que le suprĂȘme de poule.
Cuire le suprĂȘme de poule dans le consommĂ© Ă frĂ©missement pendant environ 15 minutes.
Dressage et finition
Dans une assiette creuse, mettre le suprĂȘme de poule.
Ajouter la gelĂ©e de poule sur le suprĂȘme. Disposer les lamelles de carotte, les navets cuits, les lamelles de truffe et les champignons enoki. Ajouter le bouillon de poule faisane, les coques de choux de Bruxelles et le chou farci.
Chef Michel ROTH
Restaurant Bayview – HĂŽtel du PrĂ©sident Wilson
Quai Président Wilson, 47
1201 GenĂšve