Poule faisane au consommé, mini-choux farcis et carotte au cumin

Poule faisane au consommé, mini-choux farcis et carotte au cumin

Ingrédients pour 4 personnes

Poule faisane
2 poules faisanes

Consommé de poule
Carcasse des poules faisanes
Âœ carotte en dĂ©s
Âœ oignon brĂ»lĂ©
Âœ poireau Ă©mincĂ©
1 bouquet garni

Clarification du consommé
œ tomate
œ carotte
œ oignon
Πpoireau
2 blancs d’Ɠuf
œ blanc de volaille

Choux farcis
Cuisses des poules faisanes
Âœ oignons ciselĂ©
10 gr de beurre
1 Ɠuf
5 cl de crĂšme liquide
1/8 de botte de persil haché
4 feuilles de chou vert
Sel / poivre

Dentelle de carotte au cumin
3 cl de jus de carotte
15 gr de farine
3 gr de cumin en poudre
10 cl d’huile d’olive
Sel / Poivre

Gelée de poule
150 cl de bouillon de poule
5 cl de crĂšme liquide
5 cl de lait
3 feuilles de gélatine
3 gr d’agar-agar
Sel / poivre

DĂ©coration et finition
12 coques de choux de Bruxelles cuites
4 mini-navets cuits
2 carottes en lamelles cuites
12 gr de truffe noire en lamelles
50 gr de champignons enoki

Progression

Poule faisane
Lever et rouler les blancs de poules faisanes dans un fil. Garder les cuisses pour le chou farci et les carcasses pour le consommé.

Consommé de poule
Colorer les carcasses de poules faisanes au four puis mettre avec la garniture dans une casserole avec de l’eau Ă  hauteur et cuire Ă  feu doux pendant 6 heures. RĂ©server au frais pendant 24 heures.

Clarification du consommé
Mixer tous les ingrĂ©dients avec les blancs d’Ɠuf et verser dans le bouillon de poule Ă  froid. Porter le tout Ă  Ă©bullition sans cesser de remuer. A frĂ©missement, faire une cheminĂ©e (faire un trou dans la croĂ»te qui se forme au-dessus du bouillon), laisser cuire pendant environ 40 minutes et filtrer dĂ©licatement le bouillon clarifiĂ©.

Choux farcis
Faire suer l’oignon au beurre. Passer les cuisses de poule dĂ©sossĂ©es au hachoir et mĂ©langer avec l’oignon, le persil hachĂ©, l’Ɠuf, la crĂšme, le sel et le poivre. RĂ©server.
Blanchir les feuilles de choux Ă  l’eau bouillante salĂ©e. Les Ă©goutter puis former les petits choux farcis. Les cuire au four avec un peu de bouillon de poule Ă  140 °C pendant 15 minutes.

Dentelle de carotte au cumin
MĂ©langer tous les ingrĂ©dients et cuire Ă  la poĂȘle antiadhĂ©sive par petite quantitĂ©. Laisser cuire jusqu’ ‘à l’apparition d’une dentelle.

Gelée de poule
Porter Ă  Ă©bullition le bouillon de poule avec la crĂšme, le lait et l’agar-agar. Hors du feu, ajouter la gĂ©latine ramollie et rectifier l’assaisonnement. Faire couler une Ă©paisseur fine du liquide sur une plaque et tailler la gelĂ©e de la mĂȘme grandeur que le suprĂȘme de poule.
Cuire le suprĂȘme de poule dans le consommĂ© Ă  frĂ©missement pendant environ 15 minutes.

 

Dressage et finition

Dans une assiette creuse, mettre le suprĂȘme de poule.
Ajouter la gelĂ©e de poule sur le suprĂȘme. Disposer les lamelles de carotte, les navets cuits, les lamelles de truffe et les champignons enoki. Ajouter le bouillon de poule faisane, les coques de choux de Bruxelles et le chou farci.

Chef Michel ROTH
Restaurant Bayview – HĂŽtel du PrĂ©sident Wilson
Quai Président Wilson, 47
1201 GenĂšve