Ingrédients pour 4 personnes
Selle de biche
1 selle de biche
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
50 gr de beurre
1 gousse d’ail
1 branche de thym
1 dl de jus de biche
Saucisse de biche
200 gr de filet de biche hachée
50 gr de poitrine de veau haché
1 œuf
10 gr de thym frais haché
1 gr de crème liquide
Sel / poivre
1 boyau d’agneau
Mitonnée de coco de Paimpol
350 gr de coco de Paimpol
½ carotte en brunoise
½ oignon ciselé
1/1 litre de bouillon de poule
50 gr de tomates confites hachées
½ botte de ciboulette ciselée
1 gousse d’ail écrasée
25 gr de beurre
Salsifis
2 salsifis épluchés et coupés en deux
50 gr de farine
¼ de litre d’eau
½ jus de citron
3 gr de gros sel
Marmelade d’airelles
100 gr d’airelles
30 gr de sucre
20 cl d’eau
Décoration et finition
12 chips de salsifis
50 gr de confiture d’airelles
1 zeste d’orange
20 cl de jus de biche
½ baguette de shiso
Progression
Selle de biche
Dans un poêlon, faire revenir à l’huile d’olive et au beurre la selle de biche jusqu’à obtenir une coloration blonde. Ajouter l’ail et le thym. Cuire au four à 180°C pendant 12 minutes. A la sortie du four, glacer la selle au jus de biche et réserver.
Saucisse de biche
Mélanger tous les ingrédients et rectifier l’assaisonnement. Passer la farce dans le poussoir à saucisse avec le boyau et former les saucisses. Laisser reposer une nuit au frais. Poêler les saucisses à l’huile d’olive et réserver.
Mitonnée de coco de Paimpol
Faire revenir au beurre l’oignon ciselé et la carotte en brunoise, puis ajouter les tomates confites, les cocos de Paimpol, la gousse d’ail écrasée et le bouillon de poule.
Laisser cuire à feu doux pendant 40 minutes. Pour finir, ajouter la ciboulette ciselée.
Salsifis
Porter à ébullition l’eau, la farine et le jus de citron, puis ajouter le sel et les salsifis. Laisser cuire à feu doux pendant 20 minutes jusqu’à une cuisson fondante. Égoutter puis frire à 180 °C.
Égoutter et réserver.
Marmelade d’airelles
Porter à ébullition l’eau et le sucre, puis ajouter les airelles et cuire pendant 2 heures à feu doux.
Mixer pour obtenir une purée lisse et réserver.
Dressage
Dans un poêlon de servie, mettre la mitonnée de coco d sur un côté, ajouter la biche au-dessus avec la confiture d’airelles. Disposer sur un autre côté les salsifis, la saucisse de biche, des points de marmelade d’airelles, les chips de salsifis, le zeste d’orange et les pousses de shiso.
Servir le jus de biche à part dans une saucière.
Chef Michel ROTH
Restaurant Bayview – Hôtel du Président Wilson
Quai Président Wilson, 47
1201 Genève