½ coquelet en 2 cuissons, « tout » petits pois carottes, condiment de cosses et jus de viande

Ingrédients : pour 4 personnes

• 2 coquelets
• 1 kilo de Petits poids frais
• 1 barquette de mini carottes
• 200 gr d’oignons grelot
• 200 gr de beurre
• 1 litre de pulpe de cassis
• 200 cl de crème de cassis

Préparation :

• Lever les cuisses de Coquelet, les désosser et les mettre au sel pendant 15mn.
  Les confire à l’huile d’olive.
• Garder les suprêmes sur le coffre, les faire mariner dans un mélange Pulpe et crème de cassis pendant 12h.
• Les rôtir sur le coffre.

• Préparer des petits pois frais en prenant soin de retirer un maximum de fil des cosses.
  Cuire les petits pois à l’anglaise.
• Cuire les cosses, bien égoutter, et mixer avec du beurre.
  Passer au chinois et refroidir rapidement.

• Débarrasser le condiment en pipette.
  Éplucher et glacer à blanc des oignons nouveaux.
  Préparer les mini carottes.