Pigeonneaux de Pornic, filet cuit rosé, cuisse confite et abatis en crapaudine, royale d’artichauts, giroles juste tombées et jus pur

Ingrédients pour 8 personnes 

Pigeonneaux
4 pigeonneaux de Pornic (4 x 450 gr) 

Royale d’artichauts
400 gr de fonds d’artichauts cuits
220 gr de crème liquide
2 œufs entiers
Pm Sel, poivre

Giroles
200 gr de giroles bouton
40 gr d’échalote ciselée
50 gr de beurre
8 cl de vin blanc

Crapaudines
180 gr de foie et cœurs de pigeonneaux
180 gr de cuisses de volaille
80 gr de mie de pain
80 gr de lard gras demi-sel
1 jaune d’œuf
1 cl de cognac
5 gr d’ail
40 gr d’échalote
60 gr d’abricots secs
200 gr de crépine

Pressé de céleri
150 gr de céleri rave
150 gr de pomme de terre Bintje
10 cl de lait entier
Pm sel et poivre

Préparation

Pour les pigeonneaux
Lever les cuisses, puis conserver les filets sur le bateau du pigeonneau. Conserver les abats et les carcasses.
Cuire les 8 cuisses dans un court bouillon de volaille pendant 1 heure environ. Une fois cuites, les égoutter et filtrer le jus. Réserver.
Colorer les bateaux : c’est-à-dire, laisser les filets du pigeonneau sur l’os pour que la cuisson soit juste rosée à l’os. Colorer donc ces filets dans une poêle avec du beurre de chaque côté. Saler et poivrer. Cuite au four 6 minutes à 175°C. Réserver à température.

Pour la royale d’artichauts
Passer tous les ingrédients au blender puis couler dans des moules en silicone creux. Faire cuire à 85°C pendant 30 minutes.

Pour les giroles
Faire suer les échalotes avec le beurre sans coloration. Ajouter les giroles poêles. Déglacer avec le vin blanc et réduire. Saler, poivre, réserver.

Pour les crapaudines
Couper en petits cubes les foies et les cœurs. Ajouter la mie de pain coupée en morceaux, les cuisses et le lard gras haché grossièrement. Mélanger avec le reste des ingrédients, sauf la crépine. Réaliser 8 crapaudines avec la crépine. Les faire colorer de chaque côté avec du beurre et de l’huile d’arachide dans une poêle. Finir la cuisson au four à 150°C pendant 12 minutes et réserve

Pressé de céleri
Couper en gros cubes le céleri et les pommes de terre. Mettre tous les ingrédients dans une casserole, et cuire 40 minutes. Passer le tout au moulin à légumes, vérifier l’assaisonnement et maintenir au chaud.

Dressage
Remettre tous les ingrédients à température.
Tailler proprement les filets des pigeonneaux et disposer le tout sur les assiettes bien chaudes.

Pour un accord met & vin : Pessac Léognan, Château de France 2008