Pavé de biche poêlé, galette de riz au cantal, coings et poires rôtis, châtaigne sauce escabèche

Pavé de biche poêlé, galette de riz au cantal, coings et poires rôtis, châtaigne sauce escabèche

Ingrédients :  pour 6 personnes

  • 6 pavés de biche de 200 gr
  • 3 poires
  • 350 gr de coings
  • 200 gr de beurre
  • 180 gr de sucre
  • 300 gr de riz basmati
  • 70 gr de farine
  • 2 œufs
  • 250 gr de cantal râpé
  • 4 cl d’huile d’arachide
  • 150 gr de châtaignes cuites sans peau
  • Sel, poivre du moulin et piment d’Espelette
  • 20 cl de fond de gibier
  • 100 gr d’échalotes
  • 10 cl de vinaigre de framboises
  • 150 gr de framboises
  • 80 gr de choux de Bruxelles cuits à l’anglaise

Pour les galettes :

  • Cuire le riz à l’eau chaude. Une fois que les grains sont bien fondants, les égoutter à l’aide d’une passoire.
  • Dans un cul de poule, fouetter un œuf et le blanc du second. Saler et poivrer.
  • Ajouter le riz cuit, le cantal râpé et la farine et bien mélanger pour obtenir une préparation bien homogène. Mettre de côté.

 

Pour la sauce :

  • Éplucher l’échalote, la ciseler et la faire suer dans une casserole avec de l’huile et du beurre. Ajouter les framboises et faire étuver encore quelques minutes.
  • Une fois compotée, déglacer votre sauce au vinaigre de framboises et laisser réduire à nouveau avec le fond de gibier. Laisser cuire à feu doux environ 12 minutes.
  • Passer le tout au chinois et rectifier l’assaisonnement.
  • Monter votre sauce avec 50 gr de beurre.

 

Pour les galettes :

  • Dans une poêle bien chaude et huilée, ajouter une cuillère à soupe de préparation et l’étaler en forme de galettes avec le dos d’une cuillère.
  • La faire dorer quelques minutes de chaque côté. Réitérer l’opération pour chaque galette.

 

Pour les fruits et légumes :

  • Éplucher les fruits et les tailler en quartiers et les mettre à rôtir au beurre et sucre pour les rendre légèrement croquants.
  • Couper les choux de Bruxelles en 4 et les déposer dans les sucs avec les châtaignes pour les réchauffer, puis les dresser en décor dans l’assiette.

 

Pour les filets de biche :

  • Poêler les filets de biche, les garder saignants et les réserver quelques minutes pour laisser reposer la viande, elle gardera ainsi sa tendreté et son jus.

 

Dressage :

  • Dresser les assiettes avec une galette de riz, quelques fruits rouges et les filets de biche émincés.
  • Mettre sur les côtés les quartiers de choux de Bruxelles et les châtaignes.
  • Disposer la sauce bien chaude sur le côté de la viande.

Chef Jean Luc BUSCAYLET
Les Bacchantes
25 rue Caumartin – Paris 9