Ma version de Châteaubriand Rossini

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 belles pièces de Châteaubriand
• 150 gr de foie gras de canard
• 500 ml de jus de canard
• Pm fleurs décoratives
• 1 feuille de brick

Progression

Tailler des tranches dans le foie gras d’environ 4 centimètres d’épaisseur. Les faire revenir à la poêle, puis les tailler en gros cubes. Compter 4 à 5 cubes par convives.
Garder les chutes.

Tailler la feuille de brick à l’emporte-pièce et les badigeonner avec la graisse de cuisson du foie gras. Les mettre à cuire au four à 180°C pendant environ 8 minutes.

Faire tiédir le jus de canard, y ajouter les chutes de foie gras, puis mixer le tout.

Cuire les pièces de Châteaubriand à feu vif dans un sautoir 4 minutes environ de chaque côté, puis laisser reposer pour que la viande se détende.

Dressage

Dresser à l’assiette avec une cuillère de sauce dans le fond, le chateaubriand surmonté du disque de brick et des cubes de foie gras. Décorer l’assiette avec quelques fleurs comestibles.

💡Petite astuce du chef

Récupérer du pain de la veille pour le mettre en dessous de la viande, ou encore mieux, un bout de brioche.