Ingrédients : pour 10 personnes
- 900 gr de filets crus de veau
- 30 gr de parmesan
- 20 gr de câpres au vinaigre
- 10 cl d’huile d’olive vierge extra
- 20 gr de citron vert pur jus
- 30 gr de filets crus d’anchois semi-conserve égoutté
- 150 gr de mayonnaise
- 250 gr de thon au naturel appertisé égoutté
- 120 gr de crème liquide stérilisée UHT 30%
Préparation :
Cuire le rôti de veau au four à 100°C (four sec) avec sel et poivre et un filet d’huile d’olive pour une température à cœur à 65°C.
Mixer le thon, l’huile d’olive, les anchois, les câpres, le jus de citron et le parmesan finement.
Ajouter la mayonnaise.
Ajouter la crème liquide pour détendre l’appareil (quantité en fonction de la texture désirée).
En option, la crème peut être remplacée par de l’eau ou du fond de veau.
Détailler le rôti en tranches fines, et en servir environ 80gr par convive.
Rajouter 50 gr de sauce.
Servir avec des tomates confites et des courgettes sautées.
Chef Grégoire MAILLE
Formateur Expert & Cuisinier
Restau’co – 21000 Dijon
