Crème et copeaux de châtaigne, râpé de Raifort et jaune d’Œuf parfait

Crème et copeaux de châtaigne, râpé de Raifort et jaune d’Œuf parfait

Ingrédients :

  • 6 œufs Bio extra frais
  • 500 gr de châtaignes
  • 1L de bouillon de volaille
  • 1L de crème liquide
  • Raifort
  • Poivre de Timut

Préparation :

  • Cuire les châtaignes dans le bouillon de volaille. Laisser réduire et crémer. Laisser cuire et mixer, mettre à bonne consistance.

L’œuf Parfait – Cuisson à  64° pendant 1h10

  • Mettre une casserole sur le feu et monter l’eau à température de 64°
  • Quand l’eau est à 64° mettre les œufs dans la casserole
  • Garder la température de 64°, régler une minuterie 1h10mn
  • Quand la minuterie sonne, sortir les œufs de leur cuisson (pas utile de les rafraîchir)
  • Les casser dans un récipient comme un œuf cru, récupérer l’œuf avec une cuillère et le poser sur la crème de châtaigne

Chips de châtaigne

  • Râper les châtaignes sur la crème de châtaigne.

Dressage

  • Le râper le Raifort sur le jaune d’œuf.
  • Ajuster l’assaisonnement avec le poivre de Timut sur l’œuf.

 

Chef Bernard BINAUD
Le Pré d’Antoine
15 route de chez Radelet
74250 Filinges