Pour 4 personnes
Ail 3 gousses
Céleri boule 1 branche
Oignon 1
Pieds de porc 4
Garniture
Persil plat 1 /2botte
Echalote 1
Céleri rave ½
Estragon ½ botte
Jus de veau 4 cl
Pain de mie 200 gr
Mayonnaise 80 g
Œufs 6
Sel, poivre du moulin
Préparation et cuisson des pieds de cochon
Blanchir les pieds de cochon dans une casserole, départ eau froide.
Réaliser le bouillon avec l’oignon, la branche de céleri, l’eau et y faire cuire les pieds de cochon à léger frémissement jusqu’à ce qu’ils soient fondants.
Egoutter les pieds, les désosser à chaud puis les concasser avec un couteau.
Préparation de la garniture
Laver et essuyer le persil et l’estragon. Les concasser.
Eplucher et ciseler l ‘échalote.
Dans un saladier, mettre l’échalote ciselée, l’huile d’olive, le jus de veau et les herbes concassées. Assaisonner. Mélanger avec les pieds de cochon.
Cuire 4 œufs dans l’eau bouillante pendant 5 mm30 afin de les rendre mollets.
Tailler des petits croûtons dans le pain de mie.
Dans un pôle, les dorer avec le beurre, puis les égoutter sur du papier absorbant.
Cuire les 2 œufs restants afin de les rendre durs.
Les rafraîchir et les écaler.
Séparer le jaune du blanc, les écraser séparément à la fourchette.
Peler le céleri et le laver. Le tailler en julienne.
Les mélanger délicatement à la mayonnaise.
Finition et présentation
Disposer les pieds de cochon, du jaune d’œuf dur, du blanc d’œuf, des croûtons et de la rémoulade de céleri dans le fond d’une verrine ou assiette creuse.
Ajouter un œuf mollet et pluches d’herbes.
Didier PESCHARD – Relais du Gué de Selle à Evron (53)
