Foie gras poché au consommé de langoustines, tartare de langoustines et champignons bruns à cru

Ingrédients pour 6 personnes

3 kg de langoustines
2 bâtons de citronnelle
150 gr de gingembre frais
1 oignon
1 gousse d’ail
Bouquet garni
300 gr de vin blanc
40 gr de maïzena
Ciboulette
Jus de citron
Quelques champignons Bruns

Progression

Consommé de langoustine
Mettre les têtes de langou
tines dans un grand rondeau avec le vin blanc, puis recouvrir d’eau froide.
Sur feu vif, donner une première ébullition puis écumer la préparation.
Ajouter ensuite la garniture aromatique et laisser cuire à frémissement très doux pendant 6 heures.
Le but principal de la première cuisson est d’infuser, en réduisant le moins possible.
La température doit donc être suffisamment élevée pour permettre l’infusion, mais assez basse pour éviter une réduction excessive.
Passer le consommé au chinois étamine, puis procéder à la phase de réduction sur feu doux jusqu’à réduction de moitié. Une fois réduit, le clarifier au blanc d’œuf.
Conserver 20 % du consommé pour la cuisson des foies gras. Délayer la Maïzena avec un peu d’eau, puis épaissir le reste du consommé afin d’obtenir une sauce nappante. Réserver.

Tartare de langoustine
Décortiquer les langoustines en prenant soin de bien les châtrer (enlever le système digestif).
Couper les langoustines en deux dans la longueur, puis les émincer dans l’autre sens afin de tailler un tartare fin. Assaisonner légèrement de sel, de jus de citron et de ciboulette pour ne pas dénaturer la langoustine.
Portionner les tartares dans des petits cercles et réserver au frais.

Escalope de foie gras
Escaloper le foie gras afin d’obtenir des tranches d’environ 70 à 80 g. Saler légèrement au sel fin, puis les envelopper dans une fine couche de film alimentaire. Percer le film à l’aide d’un cure-dent pour permettre au consommé de pénétrer pendant la cuisson.
Porter le consommé encore liquide à frémissement, puis plonger les escalopes de foie gras pendant 5 minutes.

Dressage
Poser dans le fond de l’assiette le tartare de langoustine assaisonné. Passer finement à la mandoline des copeaux de champignons bruns, puis les assaisonner avec un filet d’huile d’olive et de la fleur de sel. Disposer les champignons crus à côté du tartare de langoustine. Poser délicatement le foie gras poché sur le tartare, puis verser le consommé de langoustine épaissi. Dégustez.