Pour vos menus de fin d’année, pensez au calmar ! Cette espèce, souvent oubliée, est pourtant une valeur sûre pour une cuisine durable et raffinée.
Recommandée par Mr.Goodfish, elle répond aux critères de saisonnalité et de gestion responsable des ressources marines.
Pourquoi le calmar ?
● Durabilité : Les stocks sont globalement stables et la pêche est bien encadrée dans plusieurs zones européennes.
● Marché : Le plus gros des débarquements se fait sur la fin de la l’année, c’est donc le moment d’en profiter.
● Polyvalence en cuisine : Sa chair tendre et savoureuse se prête à de nombreuses préparations festives : en carpaccio, farci, ou en accompagnement de produits nobles.
● Originalité : Surprenez vos convives avec une alternative élégante aux produits traditionnels des fêtes.
Une idée recette : Calmar farci aux légumes d’hiver, jus corsé et éclats de châtaigne
Une assiette qui allie raffinement et respect de la mer.
Ingrédients pour 4 personnes
4 calamars (vidés et nettoyés)
2 carottes (en petits dés)
1 panais (en petits dés)
1 poireau (émincé)
100 g de champignons (hachés)
2 gousses d’ail (hachées)
2 c. à soupe d’huile d’olive
50 g de châtaignes cuites (concassées)
50 g de chapelure
1 c. à soupe de persil frais (haché)
Sel, poivre
Pour le jus corsé :
20 cl de fond de veau ou fumet de poisson
10 cl de vin rouge
1 échalote
1 branche de thym
Préparation :
- Préparer la farce
– Faites revenir dans l’huile d’olive les carottes, panais, poireau et champignons avec l’ail.
– Ajoutez sel, poivre, persil et chapelure pour lier.
– Incorporez les éclats de châtaigne. - Farcir les calamars
– Remplissez chaque calmar avec la farce (ne pas trop serrer).
– Fermez avec un cure-dent.
3. Cuisson des calamars
– Faites-les dorer dans une poêle avec un filet d’huile d’olive.
– Déglacez avec le vin rouge, ajoutez l’échalote, le thym et le fond.
– Laissez mijoter à feu doux 20-25 min.
4. Finition
– Réduisez le jus pour qu’il soit corsé et nappant.
– Servez les calamars nappés de jus, parsemez d’éclats de châtaigne.
Conseil présentation :
Disposez les calamars tranchés en biais, arrosez de jus corsé, ajoutez quelques légumes d’hiver rôtis et châtaignes pour le visuel.
Astuce Mr.Goodfish – privilégiez les individus de 12 cm de longueur de manteau au minimum et les provenances durables recommandées par Mr.Goodfish pour l’Hiver
