Ingrédients : pour 8 personnes
- 1,6 kg d’épaule de chevreuil
- 10 cl d’huile
- 300 gr d’oignon doux des Cévennes
- 300 gr de carottes
- 2 poireaux
- ½ de cèleri rave
- 1,5 litre de vin rouge
- 20 gr de concentré de tomates
- 2 feuilles de laurier
- 3 clous de girofle
- 3 baies de genièvre
- 180 gr de chocolat amer (Barry 66% Concorde)
- ½ cuillère à café de piment d’Espelette
- Sel et poivre
Progression
Demander à votre boucher de découper l’épaule de chevreuil en gros cubes d’environ 5 cm.
Pendant ce temps-là, bien laver, éplucher et détailler les légumes en cubes d’environ 1 cm.
Prendre une grande cocotte et mettre de l’huile à chauffer. Faire revenir la viande dans la cocotte pour qu’elle soit bien colorée. Ne pas hésiter à faire cette opération en plusieurs fois si la viande ne rentre pas dans la cocotte.
Retirer la viande de la cocotte et mettre les légumes à revenir à leur tour.
Remettre la viande ensuite avec les légumes, y ajouter le concentré de tomates et faire revenir le tout.
Ajouter ensuite le vin rouge, puis compléter avec l’eau avant d’ajouter les épices.
Laisser cuire à feu doux pendant 1h40 en remuant de temps en temps. Bien vérifier la cuisson, la viande doit être tendre et fondante.
Séparer la viande et sa garniture, puis passer la sauce au chinois.
Ajouter à la sauce le chocolat coupé en morceaux pour faciliter la fonte, puis rajouter la viande à la sauce.
Laisser encore mijoter quelques minutes et penser à vérifier l’assaisonnement.
Astuce du chef
Vous pouvez tout à fait servir ce délicieux civet avec une purée de pomme de terre, une purée de carottes, ou encore une purée de céleri.
Chef Nicolas ROTA
Chef Consultant
