Les plaques de foie gras Rougié sont spécialement conçues pour répondre aux exigences des professionnels.
Déveinées manuellement à chaud, elles préservent la texture du foie sans déstructuration et garantissent une qualité organoleptique optimale. Surgelées, elles offrent un taux de fonte maîtrisé, un gain de temps, et une maîtrise du coût portion grâce à leur poids fixe : 100 % du produit est utilisable.
Pour sublimer ces indispensables, découvrez notre recette de ballotin de foie de canard cru déveiné, délicatement relevé d’un insert aux figues.
Temps : 60 min | Portions : 10 pers.
MARCHÉ :
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- 1 plaque 500 g – Foie gras de canard cru déveiné à chaud Rougié
- 200 g de figues sèches
- 100 g de figues fraîches
- 60 g de mangue
- 1 dl d’Armagnac
- Assaisonnement : 4 g de sel fin, 3 g de poivre blanc
PROGRESSION :
Préparation & Marinade
Faire mariner les figues sèches dans l’Armagnac. Assaisonner le foie gras cru (sel & poivre blanc).
Le Montage
Étaler le foie gras. Disposer les figues marinées au centre, sur toute la longueur, pour créer l’insert.
Le Roulage
Rouler le foie gras en ballottine bien serrée dans un double film alimentaire. Veiller à chasser l’air pour garantir une texture uniforme.
La Cuisson Juste
Cuire à basse température (four vapeur ou thermoplongeur) pendant 25 minutes à 70 °C.
Le Refroidissement
Plonger immédiatement la ballottine dans une eau glacée pour stopper net la cuisson et fixer les graisses.
Finition & Dressage
Mixer une figue fraîche avec un peu d’eau pour obtenir un coulis léger. Trancher la ballottine (couteau chaud ou lyre). Dresser avec une brunoise de mangue, quelques quartiers de figues fraîches et le coulis.
Cette plaque de foie gras cru vous offre la matière première brute, à vous d’en écrire la recette. Partagez vos plus belles créations et identifiez-nous sur les réseaux sociaux !
