Courgette, melon infusé à la verveine-citron, chèvre frais et pickles

Ingrédients :  pour 10 personnes

• 500 gr de courgette verte zébrée
• 700 gr de melon
• 0,7 gr d’agar agar
• 1,5 kg de chèvre frais
• 500 gr de verveine citronelle
• 200 gr d’oignon rouge
• 0,5 gr de vinaigre de Banyuls
• 500 gr d’eau
• PM poivre en grain
• PM sucre
• PM thym
• PM sel

Progression

Nettoyer les courgettes et les tailler en rondelles de 2 cm d’épaisseur, les mettre à cuire à l’eau bouillante salée.
Les égoutter et les mixer avec 25 cl d’eau de cuisson,
Ajouter l’agar agar et assaisonner, monter en ébullition pendant 1 minute.

Sur une plaque de cuisson pâtisserie poser une feuille de papier film, couler la courgette mixée et lisser sur une épaisseur de 2 à 3 millimètres, placer à frais.

Éplucher le melon, retirer les pépins et passer la chair à l’extracteur de jus. Mettre la verveine à infuser pendant environ 1 heure, puis retirer et incorporer l’agar agar. Poivrer la préparation à votre convenance.
Porter à ébullition pendant 1 minute et verser le tout sur une plaque filmée et mettre au frais.
Faire des boules à melon à l’aide d’une cuillère parisienne avec le reste du melon et réserver pour le décor.

Mettre l’eau avec le vinaigre, le poivre, le sel, le thym et le sucre à bouillir, et séparer en deux.

Tailler en fines rondelles une courgette à la mandoline. Éplucher également les oignons et les tailler en quartiers.
Les plonger dans la cuisson pickles bouillante et arrêter la cuisson.

Travailler le chèvre frais à la spatule et assaisonner de sel et poivre avant de mettre en poche.

Montage

Superposer les deux couches de gelées (courgette & melon), y disposer une fine couche d’appareil de fromage frais. À l’aide d’un film alimentaire, faire un rouleau régulier et remettre à nouveau au frais au minimum 1 heure.

Dressage

Tailler des tronçons dans le boudin pour un service à l’assiette. Y ajouter une petite quenelle de fromage frais avec le restant, les pickles, les boules de melon et quelques fleurs. Assaisonner d’un peu d’huile d’olive et vinaigre balsamique.