* Cuites
5 à 10 minutes dans un sirop de sucre, du vin rouge ou du thé.
Possible de pocher cette soupe au micro ondes mais alors avec trĂšs peu de liquide.
* PoĂȘlĂ©es
Avec une noisette de beurre et un peu de miel. Servies chaudes avec une boule de glace vanille.
Pocher sans sucre avec une cuillérée de vinaigre de Mile, elle peuvent servir de garniture avec un magret de canard.
* Cerises au vinaigre
Equeutées, lavées, épongées et dénoyautées
MĂ©langer 1 litre de vinaigre, 200g de cassonade blonde, 3 clous de girofle et 1 morceau Ecra Cannelle. Faire bouillir le tout et laisser refroidir.
Recouvrir complĂštement les cerises avec le jus et fermer hermĂ©tiquement les bocaux, mettre Ă lâabri de la lumiĂšre. Attendre 2 mois avant de servir.
* Salade dâavocat et fenouil aux cerises
Dans un saladier mettre un Ă©mincĂ© dâavocat et de fenouil, quelques copeaux de fromages de Brebis, des cerises dĂ©noyautĂ©es et coupĂ©es en deux, le tout arrosĂ© dâune fine sauce au yaourt, citron et paprika. Laisser macĂ©rer Âœ heure.
* Soupe de cerises soufflée
Pour 4 personnes : 1 kg de cerises / 60 g de sucre / 30 g de beurre / kirsch
Appareil Ă soufflĂ© : 1 jaune dâĆuf / 2 blancs dâĆufs / 70 g de sucre / 1 cuillĂšre Ă soupe de jus de citron
La veille
DĂ©noyauter les cerises, peser 400 g et faire revenir r Ă la poĂȘle avec 30 g de beurre. Ajouter ensuite 60 g de sucre et continuer Ă cuire jusquâĂ obtention dâune lĂ©gĂšre caramĂ©lisation. Verser alors le kirsch, flamber et retirer. Mettre les cerises dans une passoire et conserver le jus
Au moment du repas
Répartir les cerises dans un moule à soufflé et recouvrir avec le jus.
Faire lâappareil Ă soufflĂ© avec 1 jaune dâoeuf, 35g de sucre. MĂ©langer et ajouter Âœ cuillĂšre Ă soupe de jus de citron. Battre les blancs en neige trĂšs ferme avec 35 g de sucre et Âœ cuillĂšre Ă soupe de citron. MĂ©langer enfin les blancs battus aux jaunes dâĆufs Ă la spatule. Remplir les moules avec lâappareil Ă soufflĂ© et mettre au four pendant 8 minutes. Servir.
Bernard Fournier