Ce muscle méconnu porte également le nom de « pièce parée » chez les bouchers ou encore « chuck flap » aux USA.
Situé sur la partie supérieure de la basse-côte, il doit son nom à son fort – persillage -. Ce gras intramusculaire le rend fondant et juteux.
Cette pièce est idéale pour être grillée ou poêlée après avoir été auparavant taillée en pavé ou en steak. Elle peut également être utilisée pour un pot-au-feu, où toutes les qualités liées à son persillage se révéleront !
Les références Maison Chazal
77042 – Irish Nature
75643 – Angus
77045 – Hereford
