LES RIS DE VEAU DORÉS ET BRAISÉS À « LA STAUB » DANS L’INSTANT, TRUFFE NOIRE, PETITS LÉGUMES D’ERIC ROY À L’ÉTOUFFÉE

Ingrédients :

• • • 4 pommes de ris de veau de 130gr environ
    • 32 cl de fond de veau
    • 1 échalote
    • 30 gr de truffe noire

• • • 60 gr de beurre frais
  • • 10 cl de porto rouge
    • Farine
    • Mélange de petits légumes sautés au beurre

Opération « Tables en Scène 2017 – 5ème édition »
Du 22 au 29 mai 2017

Préparation :

Blanchir les ris de veau 15 min, puis les rafraichir dans de l’eau glacée

Les fariner et les dorer au beurre 10 min

Dans une casserole, faire suer l’échalote avec la truffe hachée au préalable,
Déglacer au Porto
Faire réduire de moitié et mouiller avec le fond de veau puis laisser frémir jusqu’à l’onctuosité,
Monter au beurre et verser le tout dans la « Staub ».

Ajouter les ris de veau dorés puis les légumes sautés fermer le couvercle et passer au four 7 min à 210°C puis servir.