Pâté en croûte de canard au foie gras

Ingrédients pour 6 personnes

Pâte à croute
500 gr de farine
280 gr beurre doux
115 gr de lait entier
15 gr de sucre
15 gr de sel
1 jaune d’œuf
1 œuf entier

Farce
1 magret (faisan ou canard)
1 lobbe de foie gras de canard
190 gr de foie de volaille
350 gr de farce de veau
350 gr de farce de porc
1 œuf entier
25 gr de cognac
25 gr de porto
18 gr de sel fin
2,5 gr de poivre
Pm piment d’Espelette (facultatif)
50 cl de crème fleurette

Gelée claire
1 sachet de gelée en poudre
1 litre d’eau
1 verre de madère

Progression

Prendre une grande jatte et mettre les ingrédients pour préparer à pâte à croute. Mélanger méticuleusement jusqu’à obtenir une boule homogène. Filmer et réserver au frais 2 heures.

Découper les magrets en lanières et réserver au frais. Réitérer l’opération avec le foie gras.
Dénerver délicatement le lobe de foie gras, assaisonner et reformer le foie. Remettre au froid.

Mélanger les foies de volaille, les farces de volaille, veau et porc dans une grand saladier, y ajouter au fur et à mesure, l’œuf, le cognac, le porto, puis assaisonner, goûter et rectifier.
Filmer à contact et laisser au frais, au repos pour une nuit entière.

Le lendemain, étaler la pâte puis foncer la pâte dans un moule rectangulaire préalablement beurré. Attention aux angles pour que la pâte soit bien soudée. Laisser dépasser la pâte d’environ 2 cm des bords.
Sortir la farce du réfrigérateur, et la tasser au fond du moule à pâté en croûte, sans laisser de trou d’air en le remplissant jusqu’à hauteur.

En cours de remplissage, mettre une couche avec les lamelles de magret puis recouvrir de farce.
Réitérer l’opération avec le foie gras coupé préalablement en tranches dans la longueur.

La farce doit arriver presque au ras de la pâte brisée.
Recouvrir le pâté d’une nouvelle bande de pâte, puis souder l’ensemble en pinçant la pâte avec les doigts.
Préparer une dorure avec un jaune d’œuf.

Enfourner le moule dans un four ventilé, préchauffé à 215°C, et cuire pendant 20 minutes. Puis réduire la température à 170°C et poursuivre la cuisson durant 45 minutes, selon le four.

Au terme de la cuisson, sortir le pâté en croûte du four et le laisser tiédir à température ambiante.

Porter l’eau et la gelée claire en poudre à ébullition, tout en mélangeant au fouet, jusqu’à la fonte totale de la gelée en poudre. Ajouter le Madère.
Former une petite cheminée sur le dessus du pâté croute et verser la gelée (froide mais non gélifiée) dans le pâté en croûte en comblant les côtés sur quelques centimètres. Laisser prendre au frais. Taper le moule sur le plan de travail pour faciliter la gelée à combler les trous dans la farce. Renouveler l’opération si besoin.
Mettre au frais 24 heures avant le servir.

Dressage

Sortir le pâté 1 heure avant de servir.