RIS DE VEAU AU PORTO ET PETITS LÉGUMES

Ingrédients pour 4 personnes :

• 600 gr de cœur de ris de veau Français
• 1 gros oignon jaune
• 3 gousses d’ail
• 30 cl de porto
• ½ litre de crème fleurette elle & vire
• 100 gr de beurre président
• 50 gr sucre en poudre
• Sel
• Piment d’Espelette

Garniture

• 4 carottes fane
• 8 oignons grelots
• 8 pommes de terre Agata
• 150 grs de pleurotes

Recette :

• Nettoyer les ris de veau. Enlever la fine peau qui entoure la viande.
• Couper les ris en morceau de 50 grs et les assaisonnés de sel et piment d’Espelette.
• Ciselé finement l’oignons et l’ail.
• Dans une poêle chaude faire fondre le beurre et coloré les ris de veau jusqu’à une jolie caramélisation sur chaque face.
• Incorporer l’oignons et l’ail et faire colorer en même temps en veillant à ne surtout pas bruler ses derniers.
• Déglacer le tout avec le porto. Faire flamber l’alcool et incorporer la crème.
• Cuire à tout petit feu pendant 30 mn.
• Cuire les pleurotes dans un peu d’huile dans une poêle fumante et les faire caraméliser, et assaisonner.
• Cuire les carottes et les oignons grelot à l’anglaise dans une eau salée et frémissante. Ajouter 50 grs de sucre et une noix de beurre.
• Tourner les pommes de terre et les cuire 30 mn au four avec 50 grs de beurre et une cuillère à soupe d’huile. La pomme de terre Agata va devenir colorée et toute fondante à cœur.
• Une fois tous ses légumes cuits, les mélangés aux ris de veau juste 5 mn avant le service.
• L’infusion des ris de veau et des légumes vont offrir un gout caractéristique à cette recette.
• Dressé en cocotte STAUB