Steack de thon rouge aux aromates

Ingrédients pour 4 personnes

4 steaks de thon rouge de 150 gr
800 gr d’arêtes de thon
80 gr de tomates
100 gr de vinaigre de xérès
200 gr de sauce soja
20 gr de ciboulette
120 gr d’huile d’olive
60 gr de câpres à queue
20 gr d’olives de Kalamata
Quelques feuilles de roquette
80 gr d’oignons frits
40 gr de croûtons de pain
80 gr de citron
20 gr d’ail
100 gr de carotte
60 gr de jus de poisson
Sel et poivre du moulin

Progression

Découper la tranche de thon à la taille souhaitée pour en faire un steak épais et généreux.
Le saisir dans une poêle huilée généreusement sur chaque côté, assaisonner de sel et poivre et réserver.

Pour la préparation du jus de thon, faire suer les arêtes, les oignons, les carottes, l’ail à huile d’olive.
Déglacer avec le xérès et sauce soja. Passer au chinois la préparation.

Découper en tartare les tomates, le citron en dés et émincer en bâtonnets la ciboulette.
Découper les olives et mélanger le tout avec de l’huile d’olive, assaisonner et ajouter les dés de citron. 

Pour les croutons, faire fondre le beurre dans une poêle bien chaude.
Faire colorer les cubes de pain préalablement découpés, et assaisonner et réserver.

Faire chauffer l’huile de friture. Paner les rondelles d’oignons dans la Maïzena, puis les faire frire sans trop de coloration. Assaisonner et réserver.

Dressage 

Poser le steak de thon au centre de l’assiette.
Déposer les éléments de la garniture sur le dessus. Décorer avec quelques feuilles de roquette.
Arroser de jus de thon, terminer par y déposer les croutons. Dégustez !