SUPRÊME DE VOLAILLE JAUNE AUX ÉCREVISSES DU LÉMAN, SAUCE AU VERJUS

Ingrédients pour 4 personnes :

• 2 volailles
• 1kg d’écrevisses
• 1 litre de crème
• Carottes / oignons
• 2 verres de Verjus
• Ail / persil

Opération « Tables en Scène 2017 – 5ème édition »
Du 22 au 29 mai 2017

Recette

• Lever les suprêmes de volaille de la carcasse afin de réaliser un fond de volaille avec les déchets
• Enlever la tête des écrevisses (sauf celle pour décoration)

Réaliser un fond

• Colorer la carcasse avec les têtes d’écrevisses
• Ajouter garniture aromatique
• Déglacer au Verjus
• Laisser réduire, puis crémer l’ensemble

Dans la cocotte

• Colorer dans l’huile (1 filet) les suprêmes de volaille
• Assaisonner, puis singer légèrement
• Déglacer au Verjus
• Verser le fond de volaille / écrevisse préalablement passé au chinois
• Laisser cuire à couvert au four 40 minutes à 180° C

Cuire les écrevisses

• Chattier les écrevisses entières
• Poêler les queues dans du beurre avec persil et ail juste en aller retour

Dressage

• Mettre les écrevisses sur le dessus de la volaille, recouvrir 3 minutes afin de faire cuire l’ensemble