Ingrédients pour 4 personnes :
2 volailles
1 kg d’écrevisses
1 litre de crème
500 gr de carottes
3 oignons
2 verres de Verjus
1 gousse d’ail
Persil plat
Progression
Lever les suprêmes de volaille de la carcasse afin de réaliser un fond de volaille avec les déchets.
Enlever la tête des écrevisses (sauf celle pour décoration).
Réaliser un fond
Colorer la carcasse avec les têtes d’écrevisses.
Ajouter garniture aromatique.
Déglacer au Verjus.
Laisser réduire, puis crémer l’ensemble.
Dans la cocotte
Colorer dans l’huile (1 filet) les suprêmes de volaille.
Assaisonner, puis singer légèrement.
Déglacer au Verjus.
Verser le fond de volaille / écrevisse préalablement passé au chinois.
Laisser cuire à couvert au four 40 minutes à 180° C.
Cuire les écrevisses
Chattier les écrevisses entières.
Poêler les queues dans du beurre avec persil et ail juste en aller retour.
Dressage
Mettre les écrevisses sur le dessus de la volaille, recouvrir 3 minutes afin de faire cuire l’ensemble.
Jean Bernard VERJUS
Carré des Sens
32 place Monge
73000 Chamberry
