Parfait de foie gras aux champignons, œuf mollet et crème safran

Ingrédients pour 6 personnes

250 gr de foie gras de canard déveiné
250 gr de lait
250 gr de crème 35%
Sel, poivre
Piment d’Espelette
6 œufs frais
50 gr de beurre
1 cl de porto

Légumes / Garniture
350 gr de champignons bruns
100 gr d’échalotes
5 gr d’ail hachée
2 cl d’huile d’olive
80 gr de beurre
150 gr de betterave Chioggia
30 gr de sucre

Cuisson des œufs
6 œufs
1,5 litre d’eau
15 gr de sel
12 gr de vinaigre blanc

Espuma aux truffes
250 gr de crème 35%
5 gr d’essence de truffe noire
250 gr de fond de volaille
200 gr de crème liquide 35%
800 gr de beurre Sel, poivre et piment d’Espelette
4 gr de pistil de safran

Progression

Pour préparer l’appareil du parfait, mettre la crème et le lait à chauffer dans une casserole à feu doux. Casser le œufs dans un bol à part et les fouetter vigoureusement, et réserver
Tailler de foie gras en gros cubes et les mettre dans un blender. Y ajouter le mélange de elait et crème, puis le porto au préalable assaisonnée de sel, poivre et piment d’Espelette et passer au chinois.  Ajouter en toute fin les œufs battus.
Verser l’appareil dans des moules individuels beurrés et mettre en cuisson pour 1 heure à 90°C au bain-marie.
Contrôler la cuisson avec une lame de couteau, puis réserver.

Laver et émincer les champignons, ciseler les échalotes et l’ail. Poêler le tout avec huile et beurre, rectifier l’assaisonnement et réserver.
Éplucher les betteraves Chioggia, les tailler en fine brunoise et les passer au beurre et au sucre pour les faire confire. Réserver.

Faire bouillir 1,5 litre d’eau avec du sel et du vinaigre blanc dans une grande casserole et y plonger les œufs délicatement. Maintenir le frémissement pendant 6 à 7 minutes selon la taille des œufs. Dès la fin du temps, mettre les œufs dans une eau glacée pour stopper la cuisson. Les écaler délicatement et réserver.

Pour la préparation de l’espuma à la truffe, porter la crème à ébullition puis la retirer instantanément. Ajouter l’essence de truffe, rectifier l’assaisonnement et passer au chinois avant de la mettre en siphon, garder au frais.

Faire réduire le fond de volaille et la crème dans une casserole, y jouter 1 pistil de safran et laisser infuser. Passer au chinois, puis remettre en réduction et faisant légèrement bouillir avant de monter la crème au beurre.

Dressage

Pour le dressage, prendre des assiettes préalablement maintenues au chaud et déposer les champignons au centre, puis le parfait de foie gras surmonter d’un œuf. Déposer un peu d’espuma sur le dessus de l’œuf et napper les champignons de sauce safranée.
À déguster immédiatement.