L’œuf bio parfait à 64°C aux champignons sauvages

Ingrédients pour 6 personnes

Quelques champignons de Paris,
Girolles fraîches, ail et persil,
6 œufs bio

Émulsion de cèpes
1 litre de lait
1 litre de crème
70 gr de beurre
100 gr d’échalotes

Crumble de cacao
300 gr de farine
280 gr de beurre
80 gr de cacao
40 gr de cèpes séchés

1 gousse d’ail
40 gr de cèpes séchés
20 cl de porto
20 gr de sel

20 gr de sucre
20 gr de sel
240 gr de poudre de noisettes

Progression

Faire suer les échalotes, puis déglacer avec le Porto. Faire réduire de moitié.
Mouiller avec le lait et la crème, y ajouter les cèpes séchés et laisser infuser.
Mixer la préparation et passer au chinois.
Mettre la crème dans un siphon et maintenir au chaud (au bain-marie) pour le service.

Mettre les œufs en cuisson à 64°C au four vapeur ou au bain-marie pendant 45 minutes.
Pendant ce temps, mélanger tous les ingrédients nécessaires pour le crumble de cacao, prêt à être émietté.

Nettoyer les giroles et les mettre à feu moyen avec l’ail et le persil en fin de cuisson.

Dressage

Dans des assiettes creuses, déposer les giroles en nid, mettre l’œuf parfait chaud au centre.

Recouvrir l’émulsion de cèpes au siphon, déposer une lignée du crumble de cacao sur le centre de l’assiette et quelques lamelles fines en carpaccio de champignons de Paris.

À servir pour une entrée parfaite d’automne.