À Saint-Loup-de-Fribois, la fromagerie Graindorge fabrique son camembert de Normandie AOP grâce à un savoir-faire fromager d’exception et au lait de producteurs locaux.
« Nous fabriquons uniquement du camembert de Normandie AOP moulé à la louche, à la main »
, indique Pierre Fouché, directeur de la fromagerie de Saint-Loup de Fribois.
L’entreprise, qui fêtera ses 130 ans en 2026, est l’une des plus anciennes fromageries encore en activité dans le pays d’Auge.
Chaque jour, 15 000 à 20 000 fromages y sont fabriqués, avec le lait d’une trentaine de producteurs locaux.
La fromagerie Graindorge produit 15 000 à 20 000 fromages par jour, avec le lait d’une trentaine de producteurs locaux.
Un savoir-faire fromager préservé
Le camembert de Normandie AOP met en avant le respect d’une tradition et d’un savoir-faire. Le lien au terroir, porté par la vache normande et son alimentation, est le premier pilier sur lequel repose l’appellation. Le savoir-faire des fromagers en est le second.
Chez Graindorge, le moulage des camemberts se fait manuellement, à la louche. |
« Chaque étape de la fabrication nécessite un travail méticuleux, décrit le fromager. La première consiste à préparer le lait. Ensuite, on procède au moulage. Chez Graindorge, c’est encore fait à la main, à l’aide d’une louche »
. Il faut 5 louches de caillé pour obtenir un camembert. « Le geste du moulage demande une grande maîtrise »
.
Le caillé est une matière sensible. Pour lui laisser le temps de s’égoutter, on espace le versement de chaque louche d’environ une heure. « C’est ce qui apporte sa texture si particulière au camembert de Normandie AOP »
, souligne Pierre Fouché, avant d’ajouter : « La règle numéro un pour obtenir un produit sain et savoureux, c’est d’utiliser un lait cru de qualité. On se doit de valoriser le lait de nos producteurs car nous sommes interdépendants »
.
Éleveur laitier à Livarot, Olivier Touzé doit respecter un cahier des charges exigeant pour produire du lait AOP et fournir la fromagerie Graindorge.
Le lait, élément essentiel du camembert de Normandie
Producteur laitier, Olivier Touzé élève une centaine de vaches à Livarot, près de Lisieux. Il livre chaque jour son lait à la fromagerie Graindorge, à 4 km de sa ferme, dans le respect du cahier des charges de l’appellation AOP. « J’ai toujours eu 100 % de Normande, souligne-t-il. « C’est une race calme, agréable à élever, adaptée au terroir. Son lait a des caractéristiques intéressantes pour la fabrication de fromages »
.
Attaché à la conservation du terroir, il a repris l’exploitation de ses parents en 1987. « On a ça dans le sang et dans le cœur. C’est un métier passion ! «
Six mois de pâturage
Les vaches doivent disposer d’une surface de 25 ares chacune et pâturer six mois par an. « Mes bêtes sont au pré 7 à 8 mois sur 12, précise Olivier Touzé, et sont nourries sans OGM«
. L’alimentation des vaches doit provenir de la ferme et être composée d’une part importante d’herbe. La limite à ne pas dépasser est précise : un hectare de maïs pour deux hectares d’herbe.
Par ailleurs, le bien-être animal est primordial pour avoir un lait de bonne qualité. « On ne s’arrête pas à la production de lait : on s’intéresse aussi à la qualité des fromages. J’apprécie beaucoup les relations avec les équipes de la fromagerie, qui savent nous aider si besoin »
, conclut l’éleveur.
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