Dos de cabillaud, purée Clécy et crème de radis roses

Ingrédients pour 4 personnes

4 dos de cabillaud de 160 à 180 gr
20 gr de beurre
1 filet d’huile d’olive
Sel fin, poivre blanc
1 branche de thym
1 gousse d’ail écrasée

800 gr de carottes
200 gr de pommes de terre (type Bintje)
40 gr de beurre
10 cl de crème liquide
50 cl de fond blanc ou eau
1 oignon émincé
Sel et poivre
1 pincée de sucre

1 botte de radis roses
15 cl de crème liquide
1 échalote ciselée
10 gr de beurre
5 cl de vin blanc
Sel fin et poivre blanc

Quelques rondelles de radis en pickles
Huile d’olive ou beurre noisette
Herbes fraîches (cerfeuil, aneth ou ciboulette)

Progression

Découper le saumon fumé en gros cubes et les mettre dans un mixer avec les échalotes, et les herbes.
Mixer le tout et ajouter la crème jusqu’à obtention d’une mousse homogène.
Mettre la crème de saumon dans une poche à douille et réserver au frais.

Préparer la vinaigrette d’agrumes en séparant les quartiers d’agrumes. Les mettre à mariner avec l’estragon haché, l’huile d’olive et une pointe de vinaigre balsamique.

À l’aide d’une mandoline ou d’un couteau économe, trancher finement les concombres en rubans et disposer les tagliatelles côte à côte sur un papier film. Couper des fines rondelles de radis et les réserver dans une eau froide citronnée.

Dressage 

Pocher la mousse de saumon sur la base de concombre, puis former des rouleaux réguliers pour former les cannellonis de concombre.
Décorer avec les quartiers d’agrumes, de rondelles de radis, de vinaigrette et de quelques pousses d’herbes.

À servir bien frais et passer à table.