Écrevisses poêlées au cerfeuil, ravioles d’oignon doux, jaune d’œuf coulant

Pâte à ravioles

• ½ botte de cerfeuil
• ¼ de botte d’estragon
• ¼ de botte de coriandre
• 10 cl de lait
• 200g de pâte à raviole blanche (voir recette de base)

Compoté d’oignons

• 12 oignons blancs
• 2 cl d’huile d’olive
• 6 cl de crème épaisse
• 4 jaunes d’œufs
• Sel
• Poivre du moulin

Écrevisses

• 40 écrevisses pattes rouges
• 2 litres de court-bouillon
• 1 botte de cerfeuil
• Beurre
• Gros sel

Bisque d’écrevisses

• 2 dl de fumet d’écrevisse
• 1 oignon
• 2 dl d’huile d’olive
• 1 carotte
• 5 cl de crème liquide
• Sel

Girolles

• 300 gr de girolles
• 2 échalotes
• 400 gr de jeunes poireaux
• Beurre blanc
• Poivre en grains

Progression

Pâte à raviole imprimée aux herbes

La veille, mettre à infuser les herbes dans le lait. Le lendemain. Filtre le lait et réaliser la pâte. Une fois la pâte reposée, incorpore les herbes égouttées de manière à réaliser un imprimé dans la pâte. Elle sera marbrée et parfumée d’herbes.

Compotée d’oignons

Éplucher et émincer finement les oignons blancs. Dans une cocotte, chauffer un filet d’huile d’olive. Faire suer les oignons sans coloration avec une pincée de sel, avant de les laisser compoter à couvert, lentement sur le coin du feu. En fin de cuisson, ajouter la crème épaisse et vérifier l’assaisonnement. Débarrasser et refroidir.

Montage des ravioles

Étaler la pâte finement au laminoir à pâtes à 2mm d’épaisseur.
Réaliser 4 petits ronds de pâte à l’aide d’un cercle de 8 cm de diamètre.
Déposer sur chaque pâte 4 cuillerées à café d’oignons compotés. Creuser un petit nid au centre. Ajouter délicatement un jaune d’œuf, assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin. Humidifier à l’aide d’un pinceau les pourtours de la pâte. Couvrir d’une autre pâte imprimée. Souder. Réserver au froid jusqu’au moment du service.

Les écrevisses

Châtrer les écrevisses : enlever le boyau en tirant délicatement sur la partie centrale de la queue. Séparer les têtes des queues. Conserver les têtes pour la bisque. Réaliser le court-bouillon et le filtrer. Porter le court-bouillon à ébullition et pocher les écrevisses durant une minute et demie. Égoutter et décortiquer. Réserver les queues couvertes d’un linge humide. Laver, effeuiller et ciseler le cerfeuil.
Au moment de l’envoi du plat, les écrevisses seront poêlées dans du beurre. Assaisonner. Au moment de servir, ajouter le cerfeuil ciselé.

La bisque d’écrevisse

Après avoir réalisé le fumet d’écrevisse, filtrer et réduire si besoin.
Éplucher et émincer un oignon et une carotte. Dans une sauteuse, chauffer un filet d’huile d’olive, les faires suer sans coloration avec une pincée de sel. Laisser compoter à couvert jusqu’à totale cuisson des légumes. Débarrasser et mixer. Cette préparation servira à lier le fumet d’écrevisse.
Monter la crème liquide, elle sera utilisée pour marbrer la bisque.

Les girolles

Gratter et couper le pied des girolles. Laver les girolles et les poireaux dans plusieurs bains d’eau froide pour enlever tout le sable. Égoutter et réserver dans un linge. Éplucher et ciseler finement les échalotes. Dans une poêle, chauffer un filet d’huile d’olive. Saisir les girolles à feu vif pour extraire l’eau de végétation. Égoutter. Dans cette même poêle, chauffer une noix de beurre. Lorsque le beurre est noisette, ajouter les échalotes. Suer les échalotes durant une minute, et ajouter les girolles et les jeunes poireaux coupés en biseaux. Assaisonner et réserver sur une plaque avec un papier absorbant. Réaliser le beurre blanc. Pocher les ravioles 2 à 3 minutes dans un bain d’eau frémissante salée. Glacer les ravioles dans le beurre blanc.

Dressage

Dans de grandes assiettes creuses, dresser les écrevisses, les girolles et les jeunes poireaux. Déposer au centre une raviole d’oignon au jaune d’œuf. Ajouter un cordon de bisque d’écrevisse émulsionnée ainsi que des pointes de crème montée à différents endroits. Décorer avec quelques pluches de cerfeuil.