Focus sur un produit d’exception : LE JABUGO

Ce jambon exceptionnel est reconnu pour être synonyme de la meilleure qualité ibérique. Fournisseur de la Cour d’Espagne, il est offert par le roi d’Espagne à ses hôtes de marque. Le jambon CUYAR est bien le Jambon des Rois et le Roi des Jambons. Affiné dans le village de Jabugo en Andalousie, il est l’expression de notre savoir faire ancestral.

Un élevage artisanal en deux temps

Les vastes prairies arborées de chênes-verts, de chênes-liège et de chênes portugais, appelées « dehesas », réunissent les conditions idéales pour l’élevage et l’engraissement, en liberté, du porc ibérique. De plus, les montagnes de Huelva, possèdent un microclimat unique. Autant d’atouts qui donnent toutes leurs nuances aux jambons qui ainsi accèdent à l’appellation « Jamon de Huelva ». Nos porcs de race pure ibérique sont élevés en plein air dans une totale liberté avec un maximum de deux porcs par hectare. Leur élevage se fait en deux temps. Le premier est dit « de préparation ». Après l’allaitement maternel, le porc se nourrit de fourrages, de céréales et de chaumes jusqu’à ce qu’il atteigne environ 100 kg. Vient ensuite la phase d’engraissement d’octobre à mars, appelée « montanera », au cours de laquelle le porc mange jusqu’à 400 kg de glands (« bellota »), pour atteindre un poids à l’abattage d’environ 170 kg à l’âge moyen de 18 mois. L’exercice qu’il fait pour se nourrir ainsi que les glands « bellotas », les plantes aromatiques comme le thym, le romarin, les champignons divers qu’il absorbe sur ce parcours donnent à sa chair une saveur incomparable et favorise l’accumulation d’acides gras excellents pour la santé.

L’art de l’affinage

Après l’abattage en hiver, nos jambons suivent un processus d’affinage qui va durer en moyenne 36 mois. Empilés entre des couches de sel pendant une semaine, ils sont ensuite maintenus en chambre froide pendant un mois puis suspendus dans des séchoirs naturels exposés à l’air de la Sierra de Huelva, froid en hiver et très chaud en été. Leur graisse commence alors à subir une fusion progressive, surveillée avec art et amour par nos maîtres affineurs. Chaque jambon s‘affine à son rythme et réclame beaucoup d’attention. Dès l’été nos jambons commencent à suer, libérant de subtils arômes. A partir de l’automne, l’affinage se finira dans la pénombre de nos caves pendant plus de deux ans.

Un « jamon de bellota DOP Huelva » à déguster sans modération

Savoir l’identifier : la finesse de la patte (la « cana »), une silhouette stylisée et un profil où la longueur l’emporte sur la largeur, sont les traits qui caractérisent le « Jamon de Huelva ».
Pour le reconnaître, on pare chaque jambon d’un scellé et d’une collerette portant tous deux la mention de la dénomination d’origine protégée (DOP) « Jamon de Huelva » et un code alphanumérique identique sur les deux ainsi que l’étiquette de notre cave dans laquelle a été réalisé l’affinage.

Embutidos Jabugo SA
Marqués de Aracena, 78
21360 El Repilado-Jabugo
(Huelva) Espana
www.embutidosjabugo.com

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