Le Beurre, à la percée de ses mystères

Le Beurre, à la percée de ses mystères

1701130 LCHF Livre blanc du beurre BD avec intro E Frechon 9Partir à la découverte des mille et un visages du beurre, c’est embarquer pour un voyage culinaire fascinant.
En effet, le beurre est travaillé en de multiples déclinaisons qui offrent chacune un panel de qualités et de technicités adaptées à de nombreux usages. De la cuisine à la pâtisserie, en passant par la simple dégustation, le beurre offre des sensations gustatives uniques et intenses.

• Le beurre cru est obtenu à partir d’une crème n’ayant subi aucun traitement chimique.
• Le beurre de baratte désigne un beurre fabriqué dans une baratte traditionnelle.
• Le beurre ½ sel contient entre 0,5 et 3 % de sel. Au-delà, le beurre est dit « salé ».
• Les beurres allégés et légers sont réalisés à partir de crèmes allégées et pasteurisées.
• Les beurres fins et extra-fins sont élaborés à partir de crèmes pasteurisées. Pour l’extra-fin, la fabrication doit intervenir 72 heures après la collecte du lait et le barattage dans les 48 heures.
• Le beurre AOP désigne un beurre dont la récolte de lait se limite à un territoire désigné et dont la fabrication interdit les crèmes congelées, surgelées et les additifs.
• Le beurre concentré est un beurre pasteurisé et déshydraté réservé aux professionnels.
• Le beurre clarifié est un beurre débarrassé de ses éléments solides (caséine et petit lait).

1701130 LCHF Livre blanc du beurre BD avec intro E Frechon 8À CHAQUE USAGE CULINAIRE SON BEURRE
Les beurres se consomment aussi bien froids que chauds, à la fois en cuisine et en pâtisserie. Ses usages culinaires sont nombreux, variés et donnent des résultats exceptionnels en goût, à condition de choisir le bon beurre et d’en maîtriser les usages !

Beurre au naturel > Apporter une touche finale
Le beurre fait évidemment des merveilles, surtout s’il est sorti suffi samment tôt du froid (au moins une heure avant), afin qu’il délivre tous ses parfums délicats.
Beurre arômatisé > Sublimer les aliments
À l’ail des ours, aux olives, au yuzu, les beurres aromatisés ou beurres composés sont très tendance et on ne peut plus faciles à réaliser.
Beurre mou ou pommade > Conférer une texture moelleuse
Travaillé à la fourchette ou à la spatule, sa texture est souple et il se mêle alors aisément aux ingrédients secs (farine, sucre, levure, …) pour donner des cakes et gâteaux aux textures moelleuses.
Beurre fondu > Conférer une texture fondante
Légèrement chauffé à la casserole, ce beurre, dont la cuisson est arrêtée avant coloration, donne des textures plus fondantes qu’en pommade.
Beurre cuisiné > Jouer sur le goût, le visuel et la texture
Le beurre en cuisine est un exhausteur de goût et il est primordial en touche finale. Ce même beurre délicat va servir également à lustrer et glacer les légumes pour leur donner plus de goût et un aspect bien brillant.
Beurre clarifié > Pour une cuisson au-delà de 120°C
Si l’on veut monter en température, on doit impérativement clarifier son beurre, à savoir ôter ses 2% de matières sèches non grasses, pour éviter que le beurre devienne noir car le lactose et les protéines qu’il contient brûlent.
Beurre noisette > Pour un goût inoubliable
Le summum du goût en cuisine c’est cet état de coloration ambrée obtenu après une légère cuisson, le beurre caramélise et sa couleur et ses parfums rappellent la noisette.
Beurre et émulsion > Pour les sauces
Pour les sauces, le beurre est travaillé en émulsion, obtenue en le fouettant à un liquide dans un environnement chaud. Il apporte ainsi de l’onctuosité et de la légèreté.

UNE MATIÈRE GRASSE 100 % NATURELLE
Produit millénaire, le beurre est devenu au fil du temps un incontournable de la cuisine française.
Sa méthode de fabrication est le « résultat d’une émulsion d’eau dans la matière grasse obtenue par des procédés physiques et dont les constituants sont d’origine laitière »*.
* texte référent écrit en 1988

LE BEURRE AU PLURIEL
Loin d’être uniforme, le beurre se différencie par sa technique de fabrication, son taux de matières grasses, ses origines et bien entendu son goût.

A CHAQUE BEURRE SES QUALITÉS
Les beurres peuvent également être classés selon leur grande utilisation. On retrouve ainsi les beurres dits de :
De dégustation : À prendre au petit déjeuner ou en beurre d’accueil ces beurres sont particulièrement appréciés pour leur goût et leur tartinabilité.
De cuisine & d’incorporation : Utilisés en cuisine et en pâtisserie, ils se différencient grâce à leur fonctionnalité, leur facilité à être travaillé, à apporter de la texture à une préparation mais également à restituer les saveurs.
De tourage : Destinés à être travaillés pour la fabrication des viennoiseries et pâtes feuilletées, leurs propriétés de plasticités et de saveurs leur permettent d’être parfaitement adaptés pour réaliser facilement, en boutique, des produits bien développés, de manière homogène, au bon goût de beurre.

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Président ProbaselineFort d’un savoir-faire laitier depuis plus de 70 ans, PRÉSIDENT Professionnel sélectionne rigoureusement les meilleures crèmes pour élaborer des beurres de qualité adaptés à tous les usages. Les beurres PRÉSIDENT Professionnel gastronomiques doux et demi-sel sont disponibles en plaquette de 500 g ou en rouleau d’1 kg.
De l’École aux Étoiles, PRÉSIDENT Professionnel accompagne les chefs.